Notes

• [1]
  Alexis Lichine, Encyclopédie des vins et des alcools, Laffont, 1988, p. 367.
• [2]
  D’après les études du Centre des sciences du goût, à Dijon, voir : Le Journal du CNRS, n°136, avril 2001, p. 21.
• [3]
  Matty Chiva, Le Doux et l’amer, sensation gustative, émotion et communication chez le jeune enfant, PUF, 1985.
• [4]
  Jeanne Andlauer, « Les saintes tables. Préparer et manger le repas chez les contemplatives », dans Ethnologie française, XXVII, 1997, p. 39-50.
• [5]
  Michel de Certeau, L’Invention du quotidien, tome II : Habiter, cuisiner, nouvelle édition, Gallimard, 1994.
• [6]
  À ceux qui en douteraient encore, nous conseillons la lecture du livre de Michel Le Gris, Dionysos crucifié, essai sur le goût du vin à l’heure de sa production industrielle, Syllepse, 1999.
• [7]
  Sur ces points, comme sur beaucoup d’autres, on se référera aux pertinentes analyses de Claude Fischler, L’Homnivore. Le goût, la cuisine et le corps, Odile Jacob, 1990 (rééd. dans la coll. « Points », Seuil).
• [8]
  Sur le rôle indispensable des « experts » dans le marché de l’art contemporain, voir Raymonde Moulin, L’Artiste, l’institution et le marché, Flammarion, 1992, notamment p. 205-215.
• [9]
  Brillat-Savarin (1755-1826), Physiologie du goût, p. 362 dans l’édition de poche « Champs Flammarion ».
• [10]
  Brillat-Savarin, Physiologie du goût, op. cit., p. 362.
• [11]
  Claude Lévi-Strauss, « Le triangle culinaire », dans L’Arc, n° 26, 1965, p.19-29.
• [12]
  Voir par exemple, « Ferran Adria, cuisinier déconstructiviste », dans Le Monde du mercredi 20 juin 2001.
• [13]
  Décret du 12 août 1993 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Beaufort ».
• [14]
  Voir entre autres Laurence Bérard et Philippe Marchenay, « Lieux, temps et preuves. La construction sociale des produits de terroir », dans Terrain, n° 24, mars 1995, p.153-164. Des mêmes auteurs : « Le vivant, le culturel et le marchand : les produits de terroir », dans « Vives campagnes, le patrimoine rural, projet de société », Autrement, n° 194, mai 2000, p.191-216. D’autres recueils fournissent des études précises sur la constitution des produits de terroir, notamment : Le Paradoxe de la marchandise authentique. Imaginaire et consommation de masse, sous la direction de Jean-Pierre Warnier, L’Harmattan, 1994, ou Campagnes de tous nos désirs, sous la direction de Michel Rautenberg, André Micoud, Laurence Bérard et Philippe Marchenay, Maison des sciences de l’homme, 2000.
• [15]
  Jack Goody, « The globalization of chinese food », dans Food and Love, 1998, p.161-171.
• [16]
  Aline Brochot, « Champagne : objet de culte, objet de lutte », dans Campagnes de tous nos désirs, op. cit., p.75-90.