Notes

• [1]
  Alexis Lichine, Encyclopédie des vins et des alcools (Paris: Laffont, 1988), 367.
• [2]
  According to the studies of the Center of the Sciences of Taste in Dijon. See Le Journal du CNRS 136 (April 2001): 21.
• [3]
  Matty Chiva, Le doux et l’amer: Sensation gustative, émotion et communication chez le jeune enfant (Paris: PUF, 1985).
• [4]
  See, for example, Catherine Moncoffre, ‘Les éprouvettes du goût’, Mutations “La Gourmandise”, (november 1993) (Paris : Autrement), 162–167.
• [5]
  Jeanne Andlauer, “Les saintes tables: Préparer et manger le repas chez le contemplatives,” Ethnologie Française 27 (1997): 39-50.
• [6]
  Michel de Certeau, L’Invention du quotidien, vol. 2: Habiter, cuisiner (Paris: Gallimard, 1994).
• [7]
  For those who still doubt this, we recommend the book by Michel Le Gris, Dionysos crucifié: Essai sur le goût du vin à l’heure de sa production industrielle (Paris: Syllepse, 1999).
• [8]
  On these points, as on many others, refer to the pertinent analyses of Claude Fischler, L’homnivore: Le goût, la cuisine et le corps (Paris: Odile Jacob, 1990) (republished in Seuil’s “Points” collection).
• [9]
  On the essential role of “experts” in the contemporary art market, see Raymonde Moulin, L’Artiste, l’institution et le marché (Paris: Flammarion, 1992), especially 205-215.
• [10]
  Brillat-Savarin (1755-1826), Physiologie du goût (Paris: Flammarion, 1990), 362.
• [11]
  Claude Lévi-Strauss, “Le triangle culinaire,” L’Arc 26 (1965): 19-29.
• [12]
  See, for example, Jean-Claude Ribaut, “Ferran Adria, cuisinier déconstructiviste,” Le Monde, June 20, 2001.
• [13]
  Decree of August 12, 1993, relating to the Beaufort protected designation of origin.
• [14]
  See, among others, Laurence Bérard and Philippe Marchenay, “Lieux, temps et preuves: La construction sociale des produits de terroir,” Terrain 24 (March 1995): 153-164, and “Le Vivant, le culturel et le marchand: Les produits de terroir” in “Vives campagnes, le patrimoine rural, projet de société,” ed. Denis Chevallier, Autrement (May 2000): 191-216. Other works provide exact studies on the establishment of terroir products, particularly Jean-Pierre Warnier, ed., Le Paradoxe de la marchandise authentique: Imaginaire et consommation de masse (Paris: L’Harmattan, 1994), and Michel Rautenberg, André Micoud, Laurence Bérard, and Philippe Marchenay, eds., Campagnes de tous nos désirs: Patrimoines et nouveaux usages sociaux, Collection Ethnologie de la France: Cahiers, 16 (Paris: Maison des sciences de l’homme, 2000).
• [15]
  Jack Goody, “The Globalization of Chinese Food,” in Food and Love: A Cultural History of East and West (London: Verso, 1998): 161-171.
• [16]
  Aline Brochot, “Champagne: objet de culte, object de lutte,” in Campagnes de tous nos désirs, ed. Rautenberg et al., 75-90.