Neurologie du goût

Vos travaux vous ont amené à considérer que l’aliment « parle » au cerveau. Quel est le sens de cette prosopopée dans un discours scientifique ?
L’aliment « parle » au cerveau suivant deux grands mécanismes : hédonique et homéostatique. Le premier met en jeu la mémoire et les phénomènes de récompense, donc principalement les qualités sensorielles de ce que nous consommons. Le second porte plus sur les qualités nutritionnelles et sur l’état physiologique de l’individu. L’aliment parle au cerveau en tout premier lieu via les cinq sens. Ainsi, l’aspect, le goût, l’odeur, la texture et la température, mais aussi le craquant d’un aliment, vont influencer le comportement alimentaire et la consommation. Cette dernière est augmentée si les aliments sont appétissants, mais diminue si la sensation est désagréable. Ainsi, le « j’aime » ou le « j’aime pas » correspondent à des réactions affectives objectives ou à des émotions qui se traduisent par des mimiques ou expressions oro-faciales, chez les mammifères comme chez l’homme.Ces mécanismes sont-ils constants ?
Chez l’homme comme chez l’animal, l’activation des réseaux neuronaux liés aux endorphines et à la biosynthèse de la dopamine est perturbée lors de comportements alimentaires aberrants. À titre d’exemple, des individus obèses présentent une activité augmentée des aires cérébrales impliquées dans les réponses motivationnelles ou émotionnelles à certains aliments. Leur réaction témoigne d’une évaluation anormale des qualités hédoniques, et donc d’une augmentation de leur motivation à consommer des aliments à haute valeur énergétique…