Chapitre premier - L’art culinaire à la fin du Moyen Âge

301. Ce texte a été publié par Paul Aebischer, dans Vallesia, VIII, 1953, p. 73-100.

312. Voir sur ce sujet : Bruno Laurioux, Le Règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris, Publications de la Sorbonne, 1997 ; Les Livres de cuisine médiévaux, Turnhout, Brepols, 1997. Pour l’édition des différents Viandiers, voir : Jérôme Pichon et Georges Vicaire, Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, Paris, 1892 ; édition augmentée, Genève, Slatkine, 1967 ; nouvelle édition, Lille, Régis Lehoucq éditeur, 1991 ; Terence Scully, The Viandier of Taillevent. An Edition of all Extant Manuscripts, University of Ottawa Press, 1988.

323. Édition de Grégoire Lozinski, dans La Bataille de Caresme et de Charnage, Paris, Honoré Champion, 1933, p. 181-187.

334. « Quiconques veut servir en bon ostel, il doit avoir tout cen qui est en cest roulle, escrit en son cuer ou en escrit sus soi. Et qui ne l’a, il ne puet bien servir au grei de son mestre. »

345. Manuscrit de la bibliothèque Mazarine.

356. Bruno Laurioux, Les Livres de cuisine médiévaux, op. cit., p. 39.

367. Dont celui de la Bibliothèque cantonale du Valais (ms S. 108), celui de la BNF (ms fr. 19791), celui de la bibliothèque Mazarine (ms 3636), celui de la Biblioteca Aspostolica Vaticana (Reg. lat. 776), etc.

378. Le manuscrit de la Vaticane et le Viandier imprimé comportent, en début de texte, la liste des mets figurant dans le corps du recueil.

389. Édité par Terence Scully, dans Vallesia, XL, 1985, p. 101-231.

3910. Édité par Carole Lambert, dans la collection Le Moyen Français, n° 20, Montréal, éditions Ceres, 1987.

4011. Ibid., p. 34.

4112. Le Mesnagier de Paris, édité par Georgina E. Brereton et Janet M. Ferrier, Paris, Livre de poche, coll. « Lettres gothiques », 1994.

4213. Ibid., p. 23.

4314. Ibid., p. 550.

4415. Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, Paris, Hachette, 2002, p. 251.

4516. Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 802.

4617. Néanmoins, nombre de recettes cuites dans un pot n’étaient pas appelées « potages » ; ni classées dans le chapitre des potages dans les traités culinaires.

4718. Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 545.

4819. Manuscrit de la BNF (1392) et de la Vaticane (vers 1450-1460).

4920. Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 547. « Item, nota qu’il y a differance entre les queux entre boutonner et larder, car boutonner est de giroffle et larder est de lart ». Karin Ueltschi qui a transcrit le texte en français moderne, dans l’édition que j’utilise, a confondu deux termes culinaires actuels en traduisant « larder » par « envelopper de tranches de lard ». Cette technique, aujourd’hui appelée « barder », consiste à envelopper une pièce de viande d’une large tranche de lard pour la protéger de la chaleur vive durant sa cuisson. Le lardage (piqué de lard) d’une viande nourrit cette dernière de gras au cours de la cuisson.

5021. Ibid., p. 672. « Aucuns le pourboulent, lardent, puis embrochent. Ainsi le souloit l’en faire. »

5122. Ibid., p. 680.

5223. Ibid., p. 684. Voir aussi : Patrick Rambourg, « L’abbaye de Saint-Amand de Rouen (1551-1552) : de la différenciation sociale des consommateurs, au travers des aliments, à la pratique culinaire », Production alimentaire et lieux de consommation dans les établissements religieux au Moyen Âge et à l’époque moderne, actes du colloque de Lille, 16-19 octobre 2003, textes recueillis par Benoît Clavel, Histoire médiévale et archéologie, vol. 19, 2006, p. 217-229. Benoît Clavel, L’Animal dans l’alimentation médiévale et moderne en France du nord (xii^e-xvii^e siècles), Revue archéologique de Picardie, n° spécial 19 – 2001.

5324. Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 608. Voir aussi : Patrick Rambourg, « Entre le cuit et le cru : la cuisine de l’huître, en France, de la fin du Moyen Âge au xx^e siècle », op. cit.

5425. Ibid., p. 670.

5526. Patrick Rambourg, Le Civet de lièvre, op. cit., p. 41.

5627. Liliane Plouvier, L’Europe à table, Bruxelles, Labor, 2003, t. 2, p. 29.

5728. Terence Scully, The Viandier of Taillevent, op. cit., p. 230.

5829. « 400 livres d’amandes à 9 sous la livre ; 20 livres de gingembre à 5 sous ; 20 livres de cannelle à 3 sous ; 20 livres de poivre à 4 sous ; 3 pains de sucre pesant ensemble 30 livres […] ; 3 livres de safran pour 42 sous ; 4 livres de girofle pour 42 sous ; 2 livres de cubèbe pour 40 sous ; 2 livres de macis pour 28 sous ; 3 livres de garingal pour 20 sous ; 3 livres de graines de paradis pour 45 sous ; 4 livres de poivre long, 16 sous ; 12 livres de poivre commun, 8 sous ; une livre de noix de muguettes, 8 sous… », Jules-Marie Richard, Une petite-nièce de saint Louis. Mahaut comtesse d’Artois et de Bourgogne (1302-1329), Paris, H. Champion, 1887, p. 139.

5930. Édition de Jacques André, Apicius. L’Art culinaire, Paris, Les Belles lettres, 2002.

6031. Ibid.

6132. Respectivement 17 % et 2 %, selon Bruno Laurioux, « De l’usage des épices dans l’alimentation médiévale », Médiévales n° 5, novembre 1983, p. 15-31.

6233. Édition amendée « par les très excellents docteurs en médecine régents à Montpellier, l’an 1480, Regimen sanitatis en françoys, Lyon, 1514.

6334. Fêtes gourmandes au Moyen Âge (dir. Jean-Louis Flandrin, Carole Lambert), Paris, Imprimerie nationale, 1998, p. 20.

6435. Cité par Jean-Louis Flandrin, Fêtes gourmandes au Moyen Âge, op. cit., p. 20.

6536. « Prennés gingembre et almendes sans aux, et deffaites de verjus, puis boullez ; et aucuns y metent du vin blanc », Viandier de la BNF (1392).

6637. « Broiés gingembre, moieux d’œufs, deffaites de lait de vache, et faites boullir », Viandier de la BNF (1392).

6738. Jean-Louis Flandrin, « Les sauces “légères” du Moyen Âge », L’Histoire n° 35, juin 1981, p. 87-89.

6839. Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 688.

6940. Ibid., p. 594, 600, 620.

7041. Karin Becker, in Eustache Deschamps en son temps, Jean-Patrice Boudet et Hélène Millet (dir.), Paris, Publications de la Sorbonne, 1997, p. 281-282 et p. 286-291.

7142. « Mais leurs poissonniers ont autre coustume de les trencher, que nous qui faisons des darnes rondes en travers, moult commodes pour l’apprester, au contraire d’eulx qui le trenchent en long », La nature & la diversité des poissons, Paris, 1555, p. 272.

7243. Jean-Louis Flandrin, « Internationalisme, nationalisme et régionalisme dans la cuisine des xiv^e et xv^e siècles : le témoignage des livres de cuisine », Manger et boire au Moyen Âge. Actes du colloque de Nice (15-17 octobre 1982), t. II, Paris, Les Belles lettres, 1984, p. 75-91.

7344. Jean-Louis Flandrin, « Brouets, potages et bouillons », Médiévales n° 5, novembre 1983, p. 5-14.

7445. Ibid., p. 10.

7546. Trude Ehlert, « Les manuscrits culinaires médiévaux témoignent-ils d’un modèle alimentaire allemand ? », Histoire et identités alimentaires en Europe, Martin Bruegel et Bruno Laurioux (dir.), Paris, Hachette, p. 121-136.

7647. Jean-Louis Flandrin, « Le sucre dans les livres de cuisine français, du xiv^e siècle au xviii^e », Le sucre et le sel, Jatba travaux d’ethnobiologie, 35^e année, vol. XXXV, 1988, p. 215-232.

7748. Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, op. cit., p. 44.

7849. Alberto Capatti et Massimo Montanari, La Cuisine italienne. Histoire d’une culture, Paris, Seuil, 2002, p. 141.

7950. Jean-Louis Flandrin, Fêtes gourmandes au Moyen Âge, op. cit., p. 12.

Chapitre II - Le monde des cuisines : foyer et ustensiles, queux et marmitons

801. Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, La Gastronomie au Moyen Age, Paris, Stock, 1995, p. 32.

812. Monique Levalet, « Quelques observations sur les cuisines en France et en Angleterre au Moyen Âge », Archéologie médiévale, t. VIII, 1978, p. 225-243.

823. « L’archéologie du village déserté », I, Cahiers des Annales n° 27, Paris, École pratique des hautes études, 1970, p. 160. Ce foyer est dit « en manière de hérisson », expression mentionnée dans plusieurs textes du xiv^e siècle.

834. Gabrielle Démians d’Archimbaud, Cent maisons médiévales en France (du xii^e au milieu du xvi^e siècle), Yves Esquieu et Jean-Marie Pesez (dir.), Paris, CNRS éditions, 1998, p. 228-232.

845. Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, op., cit., p. 255.

856. Monique Levalet, op. cit., p. 226 et 228, donne l’exemple du hall du château de Caen, où « un foyer se trouvait au milieu du rez-de-chaussée, attestant la présence, aux xii^e et xiii^e siècles, d’une cuisine ».

867. Noël Coulet, « La cuisine dans la maison aixoise du xv^e siècle (1402-1453) », Du manuscrit à la table…, Carole Lambert (dir.), Montréal et Paris, Presses de l’université de Montréal et Champion-Slatkine, 1992, p. 163-172. L’auteur a analysé soixante inventaires dont cinquante-trois donnent un relevé des différentes pièces du logement.

878. Ibid., p. 166.

889. Françoise Piponnier, Cent maisons médiévales en France…, op. cit., p. 314.

8910. Monique Levalet, op. cit., p. 239.

9011. Ibid., p. 230.

9112. Andrew Coltee Ducarel, Antiquités anglo-normandes…, Caen, 1823, p. 108-109. La BNF présente également une édition anglaise de 1767. L’auteur précise que cette cuisine a été détruite peu de temps avant son voyage en Normandie, en 1752. Mais M. Noël, architecte de Caen, avait dessiné l’édifice avant sa destruction.

9213. Michel Melot, L’Abbaye de Fontevrault, éditions Henri Laurens, 1986, p. 28-37. « L’architecte Magne a mis bien en évidence des tuyaux de cheminées au-dessus de cônes qui n’existaient pas à l’origine. Les alvéoles, voutées en cul-de-four, accentuaient la ressemblance des cuisines avec une chapelle », écrit Michel Melot dans « Les cuisines circulaires de Fontevrault et des abbayes de la Loire », Actes du 93^e congrès national des sociétés savantes, section archéologie, Tours, 1968, p. 341-362.

9314. Viollet-le-Duc, Dictionnaire raisonné de l’architecture française du xi^e au xvi^e siècle, t. IV, Paris, 1859, p. 468.

9415. Michel Melot, L’Abbaye de Fontevrault, op. cit., p. 29.

9516. Peigné-Delacourt, Monasticon Gallicanum, Paris, Victor Palmé, éditeur, 1871.

9617. Il s’agit des cuisines des abbayes de Notre-Dame de Pontlevoy, la Trinité de Vendôme, Saint-Père de Chartres, Saint-Étienne de Caen, Saint-Pierre de Bourgueil, Saint-Florent de Saumur, Marmoutier. Elles sont repérables sur les plans par leur forme circulaire mais aussi par les mots qui les désignent – coquina antiqua ou culina antiqua –, précisant ainsi leur ancienneté par rapport aux autres bâtiments abbatiaux.

9718. Viollet-le-Duc, op. cit., p. 462-463.

9819. Monique Levalet, op. cit., p. 231.

9920. Viollet-le-Duc, op. cit., p. 471.

10021. Monique Levalet, op. cit., p. 227. Camille Charier écrit, dans Montreuil-Bellay à travers les âges, Saumur, 1913, p. 73, que la cuisine « était autrefois reliée au Château-Neuf par une galerie couverte, aujourd’hui disparue ». La cuisine, en revanche, est conservée.

10122. « À l’intérieur, un grand oculus, placé au centre de la pyramide, recueille les fumées renvoyées à l’extérieur par un conduit de cheminée », C. Joubert, « Promenade au départ de Fontevraud », Fontevraud & l’Anjou, CNMHS, 1973, p. 17. Viollet-le-Duc, op. cit., p. 477-480.

10223. Marie-Claude Pascal, « La construction civile à Dijon au temps des grands ducs », Dossier de l’art. Le faste des ducs de Bourgogne, n° 44, décembre 1997-janvier 1998, p. 12-29.

10324. M. Rossignol, « Vandalisme à Dijon : restes du palais des ducs de Bourgogne, Annales archéologiques, 1851, t. XI, p. 55-57. On peut visiter ces cuisines ducales au musée des Beaux-Arts de Dijon.

10425. Édition de Terence Scully, op. cit., p. 133-134. Voir aussi Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, op. cit., p. 257.

10526. Noël Coulet, « L’équipement de la cuisine à Aix-en-Provence au xv^e siècle », Annales du Midi, t. CIII, 1991, p. 5-17. Sur le même thème : Françoise Piponnier, « Équipement et techniques culinaires en Bourgogne au xiv^e siècle », dans Bulletin philologique et historique (jusqu’à 1610)…, année 1971, 1977, p. 57-80.

10627. Les fouilles archéologiques en ont livré des quantités importantes. Voir : Fabienne Ravoire, « L’artisanat de la poterie en Île-de-France entre le xiii^e et le xvii^e siècle », Utilis est lapis in structura, Mélanges offerts à Léon Pressouyre, Paris, Comités des travaux historiques et scientifiques, 2000, p. 447-459.

10728. Danièle Alexandre-Bidon, « Dans les cuisines du Moyen Âge », Histoire médiévale, hors-série n° 8, novembre 2004-janvier 2005, p. 42-47 ; « Pots de terre, mode d’emploi », À la fortune du pot. La cuisine et la table à Lyon et à Vienne, x^e-xix^e siècles, d’après les fouilles archéologiques, Lyon, Musée de la Civilisation Gallo-Romaine, 1990, p. 25-48.

10829. Bruno Laurioux, Le Règne de Taillevent, op. cit., p. 233.

10930. Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, op. cit., p. 244.

11031. Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 540. Les hôtels de la reine et des enfants recevaient chaque jour trois cents volailles, trente-six chevreaux, cent cinquante « paires » de pigeons », et trente-six oisons ; ils recevaient en outre chaque semaine quatre-vingt moutons, douze veaux, douze bœufs, douze porcs et chaque année cent vingt « lars ».

11132. Bernard Guillemain, La Cour pontificale d’Avignon (1309-1376). Étude d’une société, Paris, E. de Boccard, 1962, p. 357 et p. 391-395.

11233. Elle s’occupait aussi des distributions en nature que le pontife fait à ses cardinaux, chapelains et autres. Quant à la maréchalerie, elle ne concernait pas la table mais les équidés.

11334. Mémoires d’Olivier de la Marche, maître d’hôtel et capitaine des gardes de Charles le Téméraire, éd H. Beaune et J. d’Arbaumont, Paris, 1888, t. IV, p. 1-94. Voir aussi : Splendeurs de la cour de Bourgogne, récits et chroniques, Paris, Robert Laffont, coll. « Bouquins », 1995.

11435. Les marchés de viande et de pain sont aux mains des contrôleurs et des chefs d’office. L’achat quotidien du poisson se fait en présence du contrôleur, de l’écuyer de cuisine et du clerc de la chambre aux deniers, chargé de payer.

11536. Le sucre est toutefois fourni par le contrôleur.

11637. « Et aussi de toute la vaisselle, soit d’argent ou autrement, de quoy on sert les estatz pour icelle cause. »

11738. Un verjus dans lequel on a conservé des grains de raisin.

Chapitre III - Les usages de table : de la mise en place des couverts à l’étiquette

1181. Françoise Piponnier, « Du feu à la table : archéologie de l’équipement de bouche à la fin du Moyen Âge », Histoire de l’alimentation, Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), Fayard, 1996, p. 525-536.

1192. Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, op. cit., p. 215.

1203. Le propriétaire en françoys, traduit par Jean Corbechon, édition de Lyon, 1491. Sylvain Louis, « Le projet encyclopédique de Barthélemy l’Anglais », L’Encyclopédisme, Actes du colloque de Caen, 12-17 janvier 1987, Annie Becq (dir.), Paris, Aux amateurs de livres, 1991, p. 147-151.

1214. A. Floquet, « Un grand dîner du chapitre de Rouen à l’hôtel de Lisieux. En 1425, le jour de la saint-Jean », Anecdotes normandes, Rouen, 1883, p. 33-45.

1225. Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, op. cit., p. 218.

1236. Fabienne Ravoire, « Passons à table ! La vaisselle de table du Moyen Âge », Histoire médiévale, hors-série n° 8, novembre 2004-janvier 2005, p. 48-55.

1247. Le propriétaire en françoys, 1491, op. cit.

1258. Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 574-575.

1269. Le musée de la Civilisation gallo-romaine, à Lyon, en présente quelques exemplaires.

12710. Stéphane Vandenberghe, Fêtes gourmandes au Moyen Âge, op. cit., p. 45. Jules Labarte, Inventaire du mobilier de Charles V, roi de France, Paris, Imprimerie nationale, 1879, p. 55-79.

12811. Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 570 et 572 : « Rost (et couvient autres touailles et .xvi. pommes d’oranges) », « Et a ce fraiches touailles ou serviectes. »

12912. Mémoires d’Olivier de la Marche, op. cit., 1885, t. III, p. 120 : « Et au millieu de ladicte salle avoit ung hault et riche buffet, fait à maniere d’une losange. Le dessoubz dudit buffet estoit cloz à maniere d’une lice, et tout tapissé et tendu des armes de monseigneur le duc ; et de là en amont commençoient marches de degrez chargez de vaisselle, dont par les plus bas estoit la plus grosse, et par le plus hault estoit la plus riche et la plus mignote ; c’est assavoir par bas la grosse vaisselle d’argent dorée, et par l’amont estoit la vaisselle d’or garnye de pierrerie, dont il y avoit à très grant nombre… »

13013. Delachenal, R., Les Grandes Chroniques de France. Chronique des règnes de Jean II et de Charles V, Paris, 1916, t. II, p. 236. Voir aussi Carole Lambert, Fêtes gourmandes au Moyen Âge, op. cit., p. 44.

13114. Op. cit., p. 237.

13215. Françoise Robin, « Le luxe de la table dans les cours princières (1360-1480) », Gazette des Beaux-Arts n° 86, juillet-août 1975, p. 1-16.

13316. Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 568.

13417. Bruno Laurioux, « Table et hiérarchie sociale à la fin du Moyen Âge », Du manuscrit à la table, op. cit., p. 87-108. Dans le même ouvrage, voir aussi : Jean-Louis Flandrin, « Structure des menus français et anglais aux xiv^e et xv^e siècles », p. 173-192.

13518. Le Mesnagier de Paris, op. cit., à partir de la page 550.

13619. « Prenez des moyeux d’oeufz et de la fleur et du sel et ung pou de vin et batez fort ensemble, et du frommage trenché par lesches. Et puis toulliez les lesches de frommage dedens la paste, et puis la frisiez dedens une paelle de fer, et du saing dedens. Aussi en fait l’en de mouelle de beuf. »

13720. « Tailliz a servir comme en Karesme. Prenez fins roisins, lait d’amandes bouly, eschaudez, gallectes, et crouctes de pain blanc, et pommes couppees par menuz morceaulx quarrez ; et faictes boulir vostre lait, et saffran pour luy donner couleur, et du succre. Et puis mectez tout ensemble tant qu’il soit bien lyant pour taillier. L’en en sert en Karesme en lieu de riz. »

13821. Sur ce sujet, voir Agathe Lafortune-Martel, « De l’entremets culinaire aux pièces montées d’un menu de propagande », Du manuscrit à la table, op. cit., p. 121-129.

13922. Dîner de « monseigneur de Lagny », Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 568.

14023. Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, op. cit., p. 235 ; Carole Lambert, Fêtes gourmandes au Moyen Âge, op. cit., p. 154.

14124. Mémoires d’Olivier de la Marche, op. cit., t. IV, p. 1-94.

14225. Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, Paris, Adam Biro, 1989, p. 139.

14326. Selon de la Marche, le « garde-huche » de l’échansonnerie a « en sa main » toute la vaisselle d’or et d’argent.

14427. Marie-Geneviève Grossel, « La table comme pierre de touche de la courtoisie : à propos de quelques chastoiements, ensenhamen et autres contenances de table », Banquets et manières de table au Moyen Âge, Senefiance n° 38, CUERMA, Université de Provence, 1996, p. 181-195.

14528. Norbert Elias, La Civilisation des mœurs, Paris, Pocket, 2000, p. 91.

14629. Les Contenances de la table ont été transcrites par Alfred Franklin, La Vie privée d’autrefois… Les repas, Paris, 1889, p. 176-180. Voir aussi : S. Glixelli, « Les contenances de table », Romania, 1921, t. 47, p. 1-40.

14730. La Contenance de la table, œuvre de « quelque honnête pédagogue », imprimée vers la fin du xv^e siècle, en gros caractères gothiques, selon Alfred Franklin qui a édité le texte.

14831. Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 776.

14932. Zeev Gourarier, « La mutation des comportements à table au xvii^e siècle », Les Français et la table, Paris, Musée national des arts et traditions populaires, 1985, p. 179-191.

15033. Selon Norbert Elias, le De civilitate morum puerilium a été réimprimé plus de trente fois du vivant d’Érasme. Cent trente éditions de ce traité ont été dénombrées, dont treize encore au xviii^e siècle. La première traduction en langue vernaculaire paraît en anglais en 1532, et est suivie, peu après, par une traduction allemande et tchèque. Les premières traductions françaises datent de 1537, 1559, 1569 et 1613.

15134. Érasme, La Civilité puérile, précédé d’une notice sur les livres de civilité depuis le xvi^e siècle, Paris, Ramsay, 1977.

15235. Norbert Elias, La Civilisation des mœurs, op. cit., p. 111.

15336. Norbert Elias, La Civilisation des mœurs, op. cit., p. 150, parle de la « civilisation » à table.

Chapitre IV - Cuisine publique, cuisine de rue : espaces et modes de restauration

1541. Patrick Rambourg, « La restauration parisienne à la fin du Moyen Âge », DEA, université Paris VII Denis-Diderot ; « Les fast-foods du Moyen Âge », L’Histoire n° 237, novembre 1999, p. 17-18 ; « Cuisine publique et restaurations de rue à la fin du Moyen Âge », Histoire médiévale, hors-série n° 8, novembre 2004-janvier 2005, p. 62-67.

1552. Heptaméron, 26^e nouvelle. cité par Frédéric Godefroy, Dictionnaire de l’ancienne langue française et de tous ses dialectes du ix^e au xv^e siècle, Paris, 1902, t. X, p. 561.

1563. Édition d’Hercule Géraud, Paris sous Philippe-le-Bel, d’après des documents originaux, et notamment d’après un manuscrit contenant le rôle de la taille imposée sur les habitants de Paris en 1292, Paris, Crapelet, 1837, p. 580-612.

1574. Ibid., p. 593.

1585. Alfred Franklin, Dictionnaire historique des arts, métiers et professions exercés dans Paris depuis le xiii^e siècle, Paris, H. Welter, éditeur, 1906, p. 336. Hercule Géraud définit la fouace comme « une espèce de pain cuit sous la cendre », Paris sous Philippe-le-Bel, op. cit., p. 511.

1596. René de Lespinasse, Les Métiers et corporations de la ville de Paris, xiv^e-xviii^e siècle, ordonnances générales métiers de l’alimentation, Paris, Imprimerie nationale, 1886, t. I, p. 366-397.

1607. Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 792.

1618. Édité par René de Lespinasse et François Bonnardot, Les Métiers et corporations de la Ville de Paris, xiii^e siècle, Paris, Imprimerie nationale, 1879, p. 145-147.

1629. René de Lespinasse, Les Métiers et corporations…, op. cit., p. 317-341, et p. 352-365.

16310. Hercule Géraud, Paris sous Philippe-le-Bel…, op. cit., p. 541-542, a dénombré 21 cuisiniers, 3 « oiers » et 23 queux.

16411. Alfred Franklin, Les Rues et les cris de Paris au xiii^e siècle, Paris, Les éditions de Paris, 1984, p. 153-164.

16512. Selon Le Livre des métiers, op. cit., il existait deux corps de regrattier : les « regratiers de pain, de sel, de poisson de mer et de toutes autres denrées, fors poisson de eaue douce et cire ouvrée », et les « regratiers qui vendent fruit et aigrun à Paris ».

16613. René de Lespinasse, Les Métiers et corporations…, op. cit., p. 366-397.

16714. Jean-Patrice Boudet et Hélène Millet (dir.), Eustache Deschamps en son temps, op. cit., p. 154.

16815. André Bouton, « L’alimentation dans le Maine aux xv^e et xvi^e siècles », Bulletin philologique et historique (jusqu’à 1610) du comité des travaux historiques et scientifiques, année 1968, Paris, Bibliothèque nationale, vol. I, 1971, p. 159-172.

16916. « Comme de foye, de mol, et des autres pieces du chaudun. Et est ce que ces povres cuisent en bacins a laver parmy ces rues », Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 646.

17017. Le Viandier de la Vaticane (1450-1460), chapitre « Oes et oysons en rost ».

17118. La description de la ville de Paris et de l’excellence du royaume de France transcript et extraict de pluseurs aucteurs par Guillebert de Metz, l’an 1434, dans Le Roux de Lincy et Tisserand, Paris et ses historiens aux xiv^e et xv^e siècles, Paris, Imprimerie impériale, 1867, p. 201.

17219. René de Lespinasse, Les Métiers et corporations, op. cit., p. 322.

17320. Ibid., p. 366-397.

17421. Dits de Watriquet de Couvin, publiés par Aug. Scheler, Bruxelles, 1868, p. 381-390.

17522. Le doyen de Paris était sans doute le premier chanoine du chapitre cathédral. Patrick Rambourg, Les Repas de la confrérie Saint-Jacques-aux-Pèlerins à Paris, de 1319 à 1407 (mémoire de maîtrise, université Paris VII), 1996, p. 16 et 17. Voir aussi : « Les repas de confrérie à la fin du Moyen Âge : l’exemple de la confrérie parisienne Saint-Jacques-aux-Pèlerins au travers de sa comptabilité (xiv^e siècle) », La Cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge. Contenus et contenants du xiv^e au xvi^e siècle, colloque du Centre d’étude et de recherche du patrimoine de Sens (Sens, 8-10 janvier 2004), Fabienne Ravoire et Anne Dietrich (dir.), Caen, Publications du CRAHM, 2009, p. 51-78.

17623. Ibid. : année 1340-1341, 1090 convives ; année 1341-1342, 1283 convives ; année 1342-1343, 1068 convives.

17724. Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 574.

17825. Alfred Franklin, Dictionnaire historique…, op. cit., p. 704. Selon Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 579, ce sont ceux qui portent « le pain du roi enfermé dans un coffre, capa ; ou encore à cause d’un instrument destiné à chapeler le pain appelé chape ou chaple. Ils s’occupent de tout ce qui a trait au pain ». Les « porte-chappes » préparent les chapelures, confectionnent les tranchoirs et les salières qu’ils portent sur les tables.

17926. René de Lespinasse, Les Métiers et corporations…, op. cit., p. 303-305.

18027. Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 578. « Item, ung queux et ses varletz qui cousteront deux frans de loyer sans les autres droiz ; maiz le queux paiera varletz et portages, et dient : a plus d’escuelles plus de loyer. »

18128. Ibid., p 580.

18229. Dix douzaines d’écuelles, six douzaines de petits plats, deux douzaines et demi de grands plats, huit quartes, deux douzaines de pintes, deux pots à aumône (récipients placés sur la table dans lesquels chacun met une part de nourriture prélevée de son écuelle et destinée aux pauvres).

18330. René de Lespinasse, Les Métiers et corporations…, op. cit., « Lettres patentes de Louis XII, homologuant les statuts des oyers rôtisseurs en 15 articles, mars 1509 », p. 354-355. « Lettres patentes de Louis XII portant confirmation des statuts des charcutiers, 18 juillet 1513 », p. 324-325.

18431. Charles Ouin-Lacroix, Histoire des anciennes corporations d’arts et métiers et des confréries religieuses de la capitale de la Normandie, Rouen, 1850, p. 64.

18532. Pierre Varin, Archives législatives de la ville de Reims, seconde partie, statuts, deuxième volume, Paris, Crapelet, 1847, p. 932. Lettres patentes de 1685.

18633. Simone Roux, Paris au Moyen Âge, Paris, Hachette, 2003, p. 245.

18734. Henry Thomas Riley, Memorials of London and London life, in the XIII^th, XIV^th and XV^th centuries, Londres, 1868, p. 438. Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, op. cit., p. 115.

18835. Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 578 et 582.

18936. Ibid., p. 620. « Gramose est faicte de la char froide du giste qui est demouree du disner, et de l’eaue d’icelle char demouree comme dessus, en la maniere qui s’ensuit : Primo, il couvient batre .iiii. ou .vi. oeufz (c’estassavoir moyeul et blanc) et batre tant qu’ilz soient degoutans comme eaue (car aultrement ilz se tourneroient) et mectre autant de vertjus comme les oeufz montent, et faire boulir avec l’eaue de la char ; et d’autre part faire la char par lesches, et mectre .ii. pieces en l’escuelle et le brouet pardessus. »

19037. Patrick Rambourg, Les Repas de confrérie…, op. cit, p. 58. C’est la vente des cuirs des bœufs, des abats et des graisses animales provenant des animaux achetés sur pied qui rapportait le plus d’argent à la confrérie, lui permettant de financer une grande partie du banquet.

19138. René de Lespinasse, Les Métiers et corporations…, op. cit., p. 302.

19239. Madeleine Ferrières, Histoire des peurs alimentaires du Moyen Âge à l’aube du xx^e siècle, Paris, Seuil, 2002, p. 220.

19340. Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 684. « Pastez de beuf. Ayez bon beuf et jeune, et en ostez toute la gresse. Et le meigre soit mis par morceaulx cuire ung boullon, et apres porté sur le pasticier haschier, et la gresse, avec mouelle de beuf. »

19441. René de Lespinasse, Les Métiers et corporations…, op. cit., « Lettres du prévôt de Paris contenant une requête des pâtissiers avec un nouvel article de statuts », 27 novembre 1522, p. 385-386.

19542. Ibid., « Lettres du prévôt de Paris qui homologuent les premiers statuts des charcutiers en dix-sept articles », 17 janvier 1476, p. 319-323 : « Item que chacun charcuitier cuise les chars qu’il cuira en vesseaulx netz et bien escurez, et si cueuvre lesdites chars, quant elles seront cuictes, de nappes et linge blanc, qui n’ait a riens servy depuis ce qu’il aura esté blanchy… »

19643. M. N. Tommaseo, Relations des ambassadeurs vénitiens sur les affaires de France au xvi^e siècle, Paris, Imprimerie royale, 1838, t. 2, p. 569 et 603.

19744. « La voie Est-Ouest menant, par le futur Pont Vieux, vers Auch » et la grande voie venant du sud. Philippe Wolff, « L’hôtellerie, auxiliaire de la route. Notes sur les hôtelleries toulousaines au Moyen Âge », Bulletin philologique et historique (jusqu’à 1610) du comité des travaux historiques et scientifiques, 1960, vol. I, 1961, p. 189-205.

19845. Noël Coulet, « Un gîte d’étape : les auberges à Aix-en-Provence au xv^e siècle », Voyage, quête, pèlerinage dans la littérature et la civilisation médiévales, Sénéfiance n° 2, Aix-en-Provence, 1976, p. 107-124, a dépouillé la totalité des registres des notaires aixois conservés entre 1380 et 1450. Voir aussi, du même auteur, Aix-en-Provence. Espace et relations d’une capitale (milieu xiv^e siècle-milieu xv^e siècle), Aix-en-Provence, Université de Provence, 1988, p. 324.

19946. Véronique Terrasse, « Le réseau géographique des lieux de sociabilité (auberges, tavernes, étuves) à Paris et son évolution de la fin du xiii^e siècle au milieu du xv^e siècle », Sources. Travaux historiques n° 28, 1991-1992, p. 19-29.

20047. Simone Roux, Paris au Moyen Âge, op. cit., p. 42.

20148. Noël Coulet, « Un gîte d’étape : les auberges à Aix-en-Provence au xv^e siècle », op. cit., p. 121-122.

20249. Ibid., p. 111.

20350. Noël Coulet a exploité trois livres de comptes de l’aubergiste (dans le fonds du chapitre métropolitain de Saint-Sauveur). Un seul registre est daté avec certitude (1446). L’aubergiste (Julien Boutaric) enregistre chaque client, en notant la durée de son séjour, son équipage et sa dépense. Aix-en-Provence. Espace et relations d’une capitale…, op. cit., p. 351.

20451. Ordonnances des roys de France de la troisième race, Paris, Imprimerie royale, 1734, vol. 4, p. 534 et 593. « Règlement pour les boulangers de la Ville de Provins », février 1364 ; « Lettres en faveur des boulangers de la paroisse de St Liome [Saint-Liesne] de Melun », septembre 1365. René de Lespinasse, Les métiers et corporations…, op. cit., p. 206. « Lettres patentes de Charles VII contenant des règlements pour les boulangers et les meuniers, sur le poids et le prix du pain à Paris », septembre 1439.

20552. Ordonnances des rois de France de la troisième race, Paris, Imprimerie royale, 1750, vol. 8, p. 629, et vol. 9, p. 61. « Confirmation des statuts [des bouchers] de la communauté de la Ville de Pontoise », janvier 1403 ; « Statuts de la communauté des bouchers de la Ville de Meulan », avril 1404.

20653. Pierre Varin, Archives législatives de la ville de Reims, op. cit., p. 144-162. « Statuts et règlement des boulangers et pâtissiers de la ville de Reims », le 28 novembre 1561.

20754. A. Sachet, Les Rôtisseurs de Lyon, Lyon, 1920, p. 71. Le 28 février 1573.

20855. René de Lespinasse, Les Métiers et corporations…, op. cit., p. 681. « Lettres patentes d’Henri IV du 27 décembre 1601 ».

20956. Rabelais, Pantagruel, Paris, Le Livre de poche, 1964, p. 99.

21057. Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 670.

21158. Les étudiants étaient regroupés en fonction de leur origine géographique. La nation anglaise était d’abord principalement composée des étudiants de l’Europe du Nord – Écossais, Anglais (peu nombreux), Allemands, Liégeois, Hongrois, Tchèques, etc.. Elle devient en 1367 la nation anglo-germanique, puis en 1400 la nation germanique. Émile Chatelain, « Notes sur quelques tavernes fréquentées par l’Université de Paris aux xiv^e et xv^e siècles », Bulletin de la Société de l’histoire de Paris et de l’Ile-de-France, t. XXV, 1898, p. 87-109.

21259. Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 622. « Et qui en une hostellerie en haste treuve eaue de char et il en veult faire potage, il peut gecter ens des espices et faire boulir ; puis au dernier filer des œufz et drecier. »

21360. M.N. Tommaseo, Relations des ambassadeurs vénitiens…, op. cit., p. 601.

Chapitre V - Du mythe à la conscience culinaire

2141. Barbara Ketcham Wheaton, L’Office et la bouche. Histoire des mœurs de la table en France 1300-1789, Paris, Calmann-lévy, 1984, p. 71, remet en cause cette légende.

2152. François Marin, Suite des Dons de Comus, 1742, p. XLIII-XLIV. Dans l’édition de 1739 des Dons de Comus, le préfacier écrivait : « Les Italiens ont poli toute l’Europe, & se sont eux, sans contredit, qui nous ont appris à faire à manger. »

2163. Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers (1751-1780).

2174. Montaigne, Essais, Paris, 1588, chap. LI.

2185. Alfred Gottschalk, Histoire de l’alimentation et de la gastronomie depuis la Préhistoire jusqu’à nos jours, Paris, éditions Hippocrate, 1948, t. 2, p. 56 ; Georges et Germaine Blond, Histoire pittoresque de notre alimentation, Paris, Fayard, 1960, p. 300.

2196. Barbara Ketcham Wheaton, L’Office et la bouche, op. cit. ; Jean-François Revel, Un festin en paroles, op. cit. ; Jean-Robert Pitte, Gastronomie française, op. cit., Alberto Capatti et Massimo Montanari, La Cuisine italienne, op. cit.

2207. Jean-Pierre Babelon, Châteaux de France au siècle de la Renaissance, Paris, Flammarion-Picard, 1989, p. 202.

2218. André Chastel, L’Art Français. Temps modernes, 1430-1620, Paris, Flammarion, 1994, p. 222.

2229. L’ouvrage de Platine a été réédité dans sa version française, Le Platine en françois d’après l’édition de 1505, avec une préface de Silvano Serventi et Jean-Louis Flandrin, Orthez, Manucius, 2003.

22310. Le Platine en François, op. cit., p. II.

22411. Françoise Sabban et Silvano Serventi, La Gastronomie à la Renaissance, Stock, 1997, p. 33.

22512. Ibid., p. 46.

22613. Alberto Capatti et Massimo Montanari, La Cuisine italienne, op. cit., p. 152.

22714. Don Antonio de Beatis, Voyage du cardinal d’Aragon en Allemagne, Hollande, Belgique, France et Italie (1517-1518), Paris, Perrin, 1913, p. 255.

22815. Pierre Belon du Mans, L’histoire de la nature des oyseaux, avec leurs descriptions ; & naïfs portraicts, Paris, 1555, p. 62.

22916. Mémoires de la vie de François de Scepeaux, sire de Vieilleville et comte de Duretal, Maréchal de France, composés par Vincent Carloix, son secrétaire, t. 2, Paris, 1757, p. 112.

23017. Philip et Mary Hyman, « Les livres de cuisine et le commerce des recettes en France aux xv^e et xvi^e siècles », Du manuscrit à la table, op. cit., p. 59-68. Voir aussi : Alain Girard, « Du manuscrit à l’imprimé : le livre de cuisine en Europe aux xv^e et xvi^e siècles », Pratiques & discours alimentaires à la Renaissance, actes du colloque de Tours 1979, Jean-Claude Margolin et Robert Sauzet (dir.), Paris, Maisonneuve et Larose, 1982, p. 107-117.

23118. Jean-Louis Flandrin, L’Ordre des mets, Paris, Odile Jacob, p. 115.

23219. Philip et Mary Hyman, « Les livres de cuisine et le commerce… », op. cit., p. 62.

23320. De re cibaria, traduit par Sigurd Amundsen, Paris, L’intermédiaire des chercheurs et curieux, 1998, p. 60.

23421. Ibid., p. 335.

23522. Selon Jean-Louis Flandrin, « Le sucre dans les livres de cuisine français… », op. cit., 44 % des recettes de Chiquart, et plus de 18 % de celles du Viandier imprimé.

23623. Livre fort excellent de cuysine, Lyon, 1555.

23724. Françoise Sabban et Silvano Serventi, La Gastronomie à la Renaissance, op. cit., p. 51.

23825. Ibid.

23926. Philip et Mary Hyman, « Les livres de cuisine imprimés en France », op. cit., p. 59. L’ouvrage est basé sur un manuscrit de la fin du xv^e siècle conservé aujourd’hui aux Archives départementales de la Sarthe, au Mans.

24027. Selon Jean-Louis Flandrin, « Le sucre dans les livres de cuisine français… », op. cit., plus que 10 % des recettes du Cuisinier françois (1651), et 7 % de celles de L’Art de bien traiter (1674).

24128. Gilles Le Bouvier, dit Berry, Le Livre de la description des pays, Paris, Ernest Leroux, éditeur, 1908, p. 49.

24229. Jean-Louis Flandrin, « Et le beurre conquit la France », L’Histoire n° 85, janvier 1986, p. 108-111.

24330. Thresor de la langue françoise tant ancienne que moderne…, Paris, 1606, au mot « burrier ».

24431. Jean Bruyerin-Champier, De re cibaria, op. cit., p. 439. Voir aussi : Fabienne Ravoire, « Le voyage des pots de beurre », Fêtes gourmandes au Moyen Âge, op. cit., p. 140.

24532. Voir sur ce sujet : Barbara Ketcham Wheaton, L’Office et la bouche…, op. cit., p. 111 ; Jean-Louis Flandrin, « Le dindon sur les tables européennes, 16^e-18^e siècles », Le dindon. Journée d’étude de la Société d’ethnozootechnie. 4 avril 1992, Paris, 1992, p. 71-84 ; Liliane Plouvier, « Introduction de la dinde en Europe », Scientiarium Historia, 21, 1995, p. 13-34.

24633. Jean-Louis Flandrin, « Le dindon… », op. cit.

24734. L. Cimber et F. Danjou, Archives curieuses de l’histoire de France, 1^re série, t. 3, Paris, 1835, p. 417-422.

24835. Montaigne, Journal de voyage en Italie par la Suisse et l’Allemagne en 1580 et 1581, Paris, Société les belles lettres, 1946, p. 207.

24936. Noël Du Fail, Les Baliverneries et les contes d’Eutrapel, (1549), Paris, Alphonse Lemerre, éditeur, 1894, t. 1, p. 47.

25037. Pierre Ennès, « Le mobilier », Musée national de la Renaissance. Château d’Écouen, Paris, Réunion des Musées nationaux, 2000, p. 60.

25138. Ibid., p. 55.

25239. Artus Thomas d’Embry, Description de l’isle des hermaphrodites, nouvellement découverte… Pour servir de supplément au Journal de Henri III, Cologne (1^re éd. 1605), 1724, p. 98.

25340. Pierre Ennès, « xvi^e-xviii^e siècles entre Flandre et l’Italie », Histoire de la table. Les arts de la table des origines à nos jours, Paris, Flammarion, 1994, p. 65-124.

25441. Artus Thomas d’Embry, Description…, op. cit., p. 103.

25542. Journal de voyage en Italie, op. cit., p. 206.

25643. Pierre Ennès, « xvi^e-xviii^e siècles… », op. cit., p. 94.

25744. Le Dressoir du Prince. Services d’apparat à la Renaissance, Paris, Réunion des Musées nationaux 1995, p. 52.

25845. Fabienne Ravoire, « Céramique importée et différenciation sociale : l’exemple de la vaisselle parisienne à la Renaissance (fin du xv^e-xvi^e siècle) », Médiéval Europe, Bâle, 2002, p. 364-373.

25946. Journal de L’Estoile pour le règne de Henri III (1574-1589), Paris, Gallimard, 1943, p. 241.

26047. Archéologie du Grand Louvre. Le quartier du Louvre au xvii^e siècle, Paris, Réunion des musées nationaux, 2001, p. 144.

26148. La Civile honesteté pour les enfants, Paris, 1560, p. XXIV.

26249. Thomas Coryate, Crudities, 1776, t. I, p. 107. Cité dans : Alfred Franklin, La Vie privée d’autrefois… Les repas, Paris, Plon, 1889, p. 53-54.

26350. Félix et Thomas Platter à Montpellier 1552-1559 – 1595-1599, Montpellier, 1892, p. 38.

26451. Artus Thomas d’Embry, Description…, op. cit., p. 105-107.

26552. « Louis le Grand, l’amour et les délices de son peuple – Le dîner du roi à l’hôtel de ville, 1687 », musées de la Ville de Paris.

26653. Rapporté par Élie Brackenhoffer, Voyage de Paris en Italie, 1644-1646, Paris, Berger-Levrault, 1927, p. 59-60.

Chapitre VI - Une nouvelle ère culinaire

2671. Le Cuisinier françois, enseignant la maniere de bien apprester & assaisonner toutes sortes de Viandes grasses & maigres, Legumes, Patisseries, & autres mets qui se servent tant sur les Tables des Grands que des particuliers, Paris, 1651.

2682. Le Cuisinier françois, textes présentés par Jean-Louis Flandrin, Philip et Mary Hyman, Paris, Montalba, 1983, P. 62.

2693. Édité dans « L’art de la cuisine française au xvii^e siècle », Paris, Payot & Rivages, 1995, p. 241-437. Le Cuisinier ou il est traitté de la véritable méthode pour apprester toutes sortes de Viandes, Gibbier, Volatiles, Poissons, tant de Mer que d’eau douce : suivant les quatre Saisons de l’Année. Ensemble la manière de faire toutes sortes de Patisseries, tant froides que chaudes, en perfection, Paris, 1656.

2704. Dominique Michel, Vatel et la naissance de la gastronomie. Recettes du Grand Siècle, adaptées par Patrick Rambourg, Paris, Fayard, 1999, p. 150.

2715. Françoise Sabban et Silvano Serventi, La Gastronomie au Grand Siècle, Stock, 1998, p. 34.

2726. Édité dans « L’art de la cuisine française au xvii^e siècle », op. cit., p. 19-237. L’Art de bien traiter. Divisé en trois parties. Ouvrage nouveau, curieux, et fort Galant, utile à toutes personnes, et conditions, Paris, 1674.

2737. L.S.R. L’Art de bien traiter, op. cit., 1674, préface.

2748. Françoise Sabban et Silvano Serventi, La Gastronomie au Grand Siècle, op. cit., p. 49.

2759. L.S.R., op. cit., préface.

27610. Le Cuisinier françois, textes présentés par Jean-Louis Flandrin…, op. cit., p. 41-53.

27711. Furetière, Dictionnaire, 1690.

27812. Le Cuisinier roïal et bourgeois, Paris, 1691.

27913. Philippe Sylvestre Dufour, Traitez nouveaux & curieux du café, du thé et du chocolate, Lyon, 1688 (2^e édition), p. 306.

28014. Gilly Lehmann, The British Housewife, cookery books, cooking and society in eighteenth-century Britain, Prospect Books, 2003, p. 174.

28115. L.S.R., op. cit., 1674, p. 72.

28216. Ibid., p. 75.

28317. Ibid., p. 78.

28418. « Maniere de tirer le jus de champignons », Massialot, op. cit., p. 186.

28519. Françoise Sabban et Silvano Serventi, La Gastronomie au Grand Siècle, op. cit., p. 69.

28620. L.S.R., op. cit., p. 99. L’auteur propose plusieurs recettes de béatilles.

28721. Dominique Michel, Vatel et la naissance de la gastronomie, op. cit., p. 161.

28822. Furetière, Dictionnaire, 1690.

28923. César Pellenc, Les Plaisirs de la vie, Aix, 1654 et 1655. Cité dans Livres en bouche, op. cit., p. 63 et 129.

29024. Liliane Plouvier, L’Europe à table, op. cit., t. 2, p. 77.

29125. Nicolas de Bonnefons, Les Délices de la campagne, suitte du Jardinier françois, ou est enseigné à préparer pour l’usage de la vie, tout ce qui croît sur Terre & dans les Eaux, [Amsterdam], seconde édition, 1655, p. 208-216.

29226. Nicolas de Bonnefons, Les Délices de la campagne…, édition 1679, p. 171.

29327. Jean-Louis Flandrin, « Choix alimentaires et art culinaire (xvi^e-xviii^e siècle) », dans Histoire de l’alimentation, op. cit., p. 667.

29428. Le Cuisinier roïal et bourgeois, 1691, op. cit., p. 184.

29529. Correspondance générale de madame de Maintenon, Paris, 1866, t. IV, p. 98. Dans une lettre du 18 mai 1696 adressée à l’archevêque de Paris.

29630. Nicolas de Bonnefons, Les Délices de la campagne, op. cit., p. 220.

29731. L.S.R., op. cit., p. 141.

29832. Ibid., p. 56.

29933. Le Cuisinier roïal et bourgeois, 1691, op. cit., p. 449.

30034. L.S.R., op. cit., p. 55.

30135. L.S.R., op. cit., p. 127.

30236. Jean-Louis Flandrin, « Choix alimentaire et art culinaire (xvi^e-xviii^e siècle) », Histoire de l’alimentation, op. cit., p. 669.

30337. Pour les trois sauces, respectivement : « Brochet à la sauce » (L.S.R.), « Perche au beurre blanc », Pierre de Lune, « Deux sauces pour les darnes de saumon frais » (L.S.R.).

30438. Pierre de Lune, Le Cuisinier, op. cit. On peut aussi lier au « beurre manié », c’est-à-dire un beurre cru que l’on manie avec de la farine : Marin l’utilise couramment dans la Suite des Dons de Comus, Paris, 1742.

30539. Les Dons de Comus, ou les délices de la table, Paris, 1739, p. 148.

30640. Antonin Carême, L’Art de la cuisine française au xix^e siècle, Paris, 1847, t. II, p. 188.

30741. Anne-Marie Chabbert, « L’évolution historique du goût du champagne », Papilles n° 7, octobre 1994, p. 7-12.

Chapitre VII - Le lieu de l’élaboration culinaire

3081. Madeleine Foisil, Le sire de Gouberville, un gentilhomme au xvi^e siècle, Paris, Champs-Flammarion, 2001, p. 36.

3092. « Ribler » signifie, selon Furetière (1690) « courir la nuit, comme font les filous, les desbauchez, les traisneurs d’épée ».

3103. Olivier de Serres, Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs (1600), Arles, Actes Sud, 1996, p. 50.

3114. Cette disposition se rencontre justement dans plusieurs châteaux du xvii^e siècle entourés de fossés secs : par exemple, Balleroy et Maisons de François Mansart. Voir François Mansart. Le génie de l’architecture, Jean-Pierre Babelon et Claude Mignot (dir.), Paris, Gallimard, 1998.

3125. Louis Savot, L’Architecture françoise des bastimens particuliers, Paris, 1624, p. 39.

3136. Christian Dupavillon, Éléments d’une architecture gourmande, Paris, Adam Biro, 2002, p. 113. Jean-Pierre Babelon cite au moins deux exemples parisiens : « l’hôtel Chalon-Luxembourg et l’hôtel d’Albret », dans les Demeures parisiennes sous Henri IV et Louis XIII, Paris, le temps, 1977, p. 186.

3147. Jean-Pierre Babelon, Demeures parisiennes, op. cit., p. 235.

3158. Louis Savot, L’Architecture françoise des bastimens particuliers, op. cit., p. 40.

3169. Lettres de la princesse Palatine, 1672-1722, Paris, Le Temps retrouvé-Mercure de France, 2006, p. 164 (lettre du 16 janvier 1695).

31710. Pierre le Muet, Maniere de bien bastir pour toutes sortes de personnes, Paris, 1681.

31811. Christian Dupavillon, Éléments d’une architecture gourmande, op. cit., p. 118.

31912. Jacques Levron, La cour de Versailles aux xvii^e et xviii^e siècles, Paris, Perrin, tempus n° 339, p. 142.

32013. Béatrix Saule, « Tables royales à Versailles 1682-1789 », Versailles et les tables royales en Europe, xvii^e-xix^e siècles, Paris, Réunion des musées nationaux, 1993, p. 41-68. La Maison-Bouche était composée de huit services constitués de Sept offices et du Petit Commun (1664). Ce dernier était affecté aux tables d’honneur du Grand Maître et du Chambellan. Parmi les Sept offices il y avait la Bouche du roi chargée « de la table du roi et de celles de la famille royale », et les Offices-commun qui nourrissaient les officiers qui avaient « bouche à cour ».

32114. Jacques Levron, La cour de Versailles…, op. cit., p. 143.

32215. L. Dussieux, Le château de Versailles, Histoire et description, Versailles, 1881, t. 2, p. 152.

32316. Béatrix Saule, « Tables royales à Versailles 1682-1789 », op. cit., p. 44.

32417. Cité par Béatrix Saule, op. cit., p. 58.

32518. Henry Racinais, Un Versailles inconnu. Les Petits appartements des roys Louis XV et Louis XVI au château de Versailles, Paris, Henri Lefèbvre, éditeur, 1950, p. 27 et 55.

32619. Ibid., p. 65.

32720. Louis Savot, L’Architecture françoise des bastimens particuliers, op. cit., p. 66.

32821. L’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert (1751-1780).

32922. L.S.R., L’Art de bien traiter, Paris, 1674, p. 65.

33023. Dans un chapitre intitulé « Du lieu propre à faire la cuisine… », op. cit., p. 65-72

33124. L.S.R. parle de « trois crémaillères en distance chacune de deux pieds ou environ ».

33225. Jean de la Fontaine, Fables, Paris, GF-Flammarion, 1966, p. 234.

33326. Les Carnets de Léonard de Vinci, Paris, Gallimard, 2009, t. 2, p. 177.

33427. Michel de Montaigne, Journal de voyage en Italie, op. cit., p. 105.

33528. Louis Savot, L’Architecture françoise des bastimens particuliers, op. cit., p. 68.

33629. « De deux pieds pour le plus » précise Louis Savot, op. cit., p. 67.

33730. L.S.R., op. cit.

33831. Ibid., p. 383.

33932. Il y a une nette distinction entre l’office et la cuisine. Massialot précise ainsi, dans le menu servi le 15 février 1691 chez monsieur le duc de Chartres, que le troisième service « c’est le Fruit & les Confitures, dont on se dispensera de parler, parce que c’est une affaire d’Officier, plutôt que de Cuisinier », Le Cuisinier roïal et bourgeois, Paris, 1691, p. 3.

34033. Audiger, La Maison réglée et l’art de diriger la maison d’un grand seigneur tant à la ville qu’à la campagne (1692), éditée dans L’Art de la cuisine française au xvii^e siècle, Paris, Payot & Rivages, 1995, p. 476.

34134. Dominique Michel, Vatel et la naissance de la gastronomie, op. cit., p. 139.

34235. Gabriel-François, Coyer, Bagatelles morales […] avec le testament littéraire de M. L’abbé Desfontaines, Londres, 1755, p. 267.

34336. A. L. Millin, Dictionnaire des Beaux-Arts, Paris, 1806, t. 1, p. 397.

34437. Dictionnaire de l’Académie française, 1762 : « Écuyer de cuisine, est le maître cuisinier d’un Prince ou d’un grand Seigneur ».

34538. Audiger, La Maison réglée, op. cit., p. 480. Ils doivent « surtout prendre garde que personne ne s’approche des pots ni des ragoûts, pour qu’il n’y jette quelque chose qui fasse préjudice au seigneur ou qui marque que leur chef a manqué ».

34639. « On appelle Rôtisseur en blanc, un Rôtisseur qui vend & fournit les viandes lardées prêtes à rôtir, mais qui ne les vend point toutes rôties », Dictionnaire de l’Académie française (1762).

34740. Audiger, La Maison réglée, op. cit., p. 518.

34841. Patrick Rambourg, « Guerre des sexes au fourneau ! », L’Histoire n° 273, février 2003, p. 25-26.

34942. Audiger, La Maison réglée, op. cit., p. 518.

35043. Cité par Stephen Mennell, Français et Anglais à table du Moyen Âge à nos jours, Paris, Flammarion, 1987, p. 291.

35144. Stephen Mennell, op. cit., p. 288, précise que la cour tire son origine, comme institution sociale, non pas d’une demeure privée ou domestique, mais d’un établissement militaire.

35245. Patrick Rambourg, « Guerre des sexes au fourneau ! », op. cit.

Chapitre VIII - La nouvelle cuisine des Lumières

3531. Jean-Marie Goulemot, « Quand toute l’Europe parlait français », L’Histoire n° 248, novembre 2000, p. 46-49.

3542. Journal de Samuel Pepys, Paris, Le Temps retrouvé Mercure de France, 2001, p. 43.

3553. Premier livre consacré à l’art du pâtissier qui a en charge les confections salées ou sucrées impliquant une pâte.

3564. Le Cuisinier françois, textes présentés par Jean-Louis Flandrin…, op. cit., p. 72.

3575. Gilly Lehmann, The British Housewife, op. cit., p. 45.

3586. Françoise Sabban et Silvano Serventi, La Gastronomie au Grand Siècle, op. cit., p. 44-45.

3597. Gilly Lehmann, The British Housewife, op. cit., p. 81. L’auteur remet cependant en cause l’idée que les Français aient influencé sur le long terme la cuisine des classes supérieures en Angleterre.

3608. Le Cuisinier françois, édition de 1651, op. cit., « Le libraire au lecteur ».

3619. Le Cuisinier roïal et bourgeois, 1691, op. cit.

36210. Cité dans Livres en bouche, op. cit., p. 66.

36311. Journal de Samuel Pepys, op. cit., p. 61 et 198.

36412. Gilly Lehmann, « Les cuisiniers anglais face à la cuisine française », Dix-huitième siècle n° 15, 1983, p. 75-85.

36513. Cité dans Stephen Mennell, Français et Anglais à table…, op. cit., p. 137.

36614. Ibid., p. 138.

36715. Romney Sedgwick, « The Duke of Newcastle’s Cook », History Today, vol. 5, n° 5, mai 1955, p. 308-316. Barbara Ketcham Wheaton, L’Office et la bouche, op. cit., p. 206.

36816. Cité dans Romney Sedgwick, op. cit., p. 308.

36917. Ou Hervey comme l’appelait ses employeurs anglais ; Romney Sedgwick, op. cit., p. 309.

37018. Cité dans Romney Sedgwick, op. cit., p. 312.

37119. Casanova, Histoire de ma vie, Paris, Robert Laffont, 1999, t. 3, p. 342 et 565.

37220. Cité dans Stephen Mennell, Français et Anglais à table…, op. cit., p. 183.

37321. Vincent La Chapelle, Le Cuisinier moderne, op. cit., édition 1742, p. 1.

37422. Les Dons de Comus, ou les délices de la table, Paris, 1739.

37523. Voir aussi la préface de Silvano Serventi dans la nouvelle édition de la Suite des Dons de Comus (éd. 1742), Pau, Manucius, 2001.

37624. Les Dons de Comus, op. cit., p. III.

37725. La Science du maître d’hôtel cuisinier, avec des observations sur la connoissance & les propriétés des Alimens, Paris, éd. de 1789, p. XIX. L’ouvrage est attribué à Menon, la préface à Étienne Lauréault de Foncemagne.

37826. Voir sur ce sujet : Alain Girard, « Le triomphe de “la cuisinière bourgeoise”. Livres culinaires, cuisine et société en France aux xvii^e et xviii^e siècles », Revue d’histoire moderne et contemporaine, t. XXIV, octobre-décembre 1977, p. 497-523 ; Jean-Claude Bonnet, « Les Manuels de cuisine », Dix-huitième siècle n° 15, 1983, p. 53-63.

37927. Les Dons de Comus, op. cit., p. XIX.

38028. Ibid., p. XX et XXI.

38129. Voir sur ce sujet : Vanessa Rousseau, Le Goût du sang, Paris, Armand Colin, 2005.

38230. La Science du maître d’hôtel cuisinier, op. cit., p. XIX.

38331. Ibid., p. XII.

38432. Suite des Dons de Comus, op. cit., p. XX et XXI.

38533. Béatrice Fink, Les Liaisons savoureuses. Réflexions et pratiques culinaires au xviii^e siècle, Saint-Étienne, Publications de l’Université de Saint-Étienne, 1995, (publication 1996), p. 14.

38634. La Science du maître d’hôtel cuisinier, op. cit., p. IX.

38735. Les Dons de Comus, op. cit., p. XXVI.

38836. Béatrice Fink, Les Liaisons savoureuses, op. cit., p. 25.

38937. Lettre d’un pâtissier anglois au nouveau cuisinier françois avec un extrait du Craftsman, [1739]. Texte également édité par Stephen Mennell dans Lettre d’un pâtissier anglois et autres contributions à une polémique gastronomique du xviii^e siècle, University of Exeter, 1981.

39038. Le texte a longtemps été attribué au comte des Alleurs. Mais il semblerait que l’auteur en soit l’abbé des Fontaines. Voir Livres en bouche, op. cit., p. 206.

39139. Barbara Ketcham Wheaton, L’Office et la bouche, op. cit., p. 246.

39240. Lettre d’un pâtissier anglois, op. cit., p. 3 et 4.

39341. Apologie des modernes ou réponse du cuisinier françois auteur des Dons de Comus, à un pâtissier anglois, 1740.

39442. Ibid.

39543. Les Dons de Comus, op. cit., p. XXVIII.

39644. Suite des Dons de Comus, op. cit., t. 1, p. 14.

39745. Norbert Elias, La Civilisation des mœurs, op. cit., p. 53.

39846. Pour les dictionnaires de l’époque, le bourgeois est d’abord un habitant de la ville. Selon Furetière (1690), le mot désigne aussi « les gens du tiers état, à la distinction des gentilshommes et des ecclésiastiques ». Le Dictionnaire de l’Académie (1762) ajoute que « les ouvriers, en parlant des gens pour qui ils travaillent, ont accoutumé de dire, le bourgeois, de quelque qualité que soient les personnes qui les emploient ».

39947. Suite Dons de Comus, op. cit., t. 3, p. 543.

40048. Alain Girard, « Le triomphe de “la cuisinière bourgeoise”, op. cit., p. 515.

40149. Suite des Dons de Comus, op. cit., t. 3, p. 597.

40250. La Cuisinière bourgeoise, suivie de l’office à l’usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de Maisons, Paris, 1746.

40351. Alice Peeters, postface, La Cuisinière bourgeoise, Bruxelles, 1774, rééditée en 1981, Temps actuels, p. 484.

40452. La Cuisinière bourgeoise, Paris, 1752, t. 2, Avertissement.

Chapitre IX - De la cuisine du pauvre à la pomme de terre

4051. Lise Andries, « Cuisine et littérature populaire », Dix-huitième siècle n° 15, 1983, p. 33-48.

4062. Rétif de La Bretonne, La Vie de mon père, Paris, 1969, p. 171. Cité par Lise Andries, op. cit.

4073. En 1542, Victus ratio scholasticis pauperibus, paratu facilis et salubris ; en 1544, Regime de sante pour les pauvres, facile à tenir ; en 1545, Remedes certains et bien epprouvés contre la peste ; en 1546, Conseil tresutile contre la Famine : & remedes d’icelle. Voir à ce sujet : Jean Dupèbe, « La diététique et l’alimentation des pauvres selon Sylvius », Pratiques & discours alimentaires à la Renaissance, op. cit., p. 41-56.

4084. Lise Andries, op. cit.

4095. Vincent La Chapelle, Le Cuisinier moderne, qui apprend à donner toutes sortes de repas…, La Haye, 1742, t. 1, p. 65.

4106. Ibid., p. 66-68.

4117. La Cuisine des pauvres, ou collection des meilleurs Mémoires qui ont parus depuis peu, soit pour remédier aux accidens imprévus de la disette des Grains, soit pour indiquer des moyens aux Personnes peu aisées, de vivre à bon marché dans tous les tems, dédié aux États Généraux de Bourgogne. Par un Ancien Officier desdits États, Dijon, 1772.

4128. Avis contenant la maniere de se nourrir bien & à bon marché, malgré la cherté des Vivres ; Mémoire contenant une Méthode sure pour faire du Pain de Pommes de terre, bon & agréable au goût.

4139. Mémoire contenant une Méthode sure pour faire du Pain de Pommes de terre…, op. cit., p. 14.

41410. Ibid., p. 16.

41511. Mémoire sur les pommes de terre et sur le pain économique, p. 47-48.

41612. Maniere d’aprêter le riz économique, op. cit., p. 26-27.

41713. Ibid., p. 28.

41814. Mémoire sur les pommes de terre et sur le pain économique, 1767, p. 43.

41915. Ibid.

42016. Lettre d’un citoyen à ses compatriotes, au sujet de la Culture des Pommes de terre, p. 55.

42117. Antoine-Augustin Parmentier, Examen chymique des pommes de terre. Dans lequel on traite des Parties constituantes du Bled, Paris, 1773, p. 5.

42218. A.-A. Cadet-de-Vaux, L’ami de l’économie aux amis de l’humanité, sur les pains divers. « Dans la composition desquels entre la Pomme-de-Terre, ainsi que sur les nouvelles appropriations d’un de ses produits, le Parenchyme, dont la conversion en Pain offre la solution du plus important problème de l’économie alimentaire des classes indigentes ; observations communiquées à la société royale et centrale d’agriculture », Paris, 1816, p. 9.

42319. Steven L. Kaplan, Le meilleur pain du monde. Les boulangers de Paris au xviii^e siècle, Paris, Fayard, 1996, p. 47.

42420. Béatrice Fink, « L’avènement de la pomme de terre », Dix-huitième siècle n° 15, 1983, p. 19-27.

42521. Antoine-Augustin Parmentier, Examen chymique des pommes de terre… op. cit., p. 199-200.

42622. Ibid., p. 225-226.

42723. Béatrice Fink, « L’avènement de la pomme de terre », op. cit., p. 22.

42824. Le Grand D’Aussy, Histoire de la vie privée des Français depuis l’origine de la nation jusqu’à nos jours (1782), Chilly-Mazarin, Sens éditions, 1999, p. 105. Mais celui-ci écrit à la suite de cette phrase : « Mais ce moment de faveur, peu méritée, a passé promptement. Le goût pâteux, l’insipidité naturelle, la qualité malsaine de cet aliment qui, ainsi que tous les farineux non fermentés, est flatueux et indigeste, l’ont fait rejeter des maisons délicates et renvoyer au peuple, dont le palais plus grossier et l’estomac plus vigoureux, se satisfont de tout ce qui est capable d’apaiser la faim ».

42925. Les Soupers de la cour, ou l’art de travailler toutes sortes d’alimens, pour servir les meilleures Tables, suivant les quatre Saisons, Paris, 1755, t. IV, p. 150. On a longtemps confondu le topinambour et la pomme de terre qui tous deux viennent du Nouveau Monde. Menon distingue clairement les deux tubercules : « les pommes de terre & les topinambours se font cuire de même [que les salsifis, c’est-à-dire à l’eau] ; étant égouttés, vous ôtez la peau & les mettez dans une sauce blanche relevée, ou une sauce à la moutarde ».

43026. La Cuisinière républicaine, qui enseigne la manière simple d’accomoder les Pommes de terres ; avec quelques avis sur les soins nécessaires pour les conserver, Paris, l’An III de la République. Il est de tradition de considérer la femme de l’éditeur Mérigot, comme étant l’auteur de l’ouvrage.

43127. La Cuisine renversée ou le nouveau ménage. Par la Famille du Professeur d’architecture rurale, Lyon, An 4, p. 11.

43228. A. Viard, Le Cuisinier impérial, ou l’art de faire la cuisine et la patisserie pour toutes les fortunes ; avec différentes Recettes d’Office et de Fruits confits, et la manière de servir une Table depuis vingt jusqu’à soixante Couverts, Paris, 1806, p. 384-387.

43329. Antoine Beauvilliers, L’Art du cuisinier, op. cit., t. II, p. 211-213.

43430. Philip et Mary Hyman, dans le dossier consacré aux pommes de terre, dans Slow n° 1, mai-juillet 1999, p. 76.

43531. Voir aussi : Patrick Rambourg, « Steak en sauce : ou comment les sauces françaises contribuèrent au succès du steak anglais aux 18^e et 20^e siècles », Papilles n° 25, novembre 2004, p. 29-43.

Chapitre X - Vers un art de la table

4361. Louis Savot, L’Architecture françoise des bastimens particuliers, op. cit., p. 76.

4372. Jean-Pierre Babelon, Demeures parisiennes, op. cit., p. 196.

4383. Ibid.

4394. Pierre Le Muet, Manière de bien bastir pour toutes sortes de personnes, seconde partie, Augmentations de nouveaux bastimens faits en France, Paris, 1647. Voir aussi la notice 101 dans Livres en bouche, op. cit., p. 132.

4405. Robert W. Berger, Antoine Le Pautre. A French Architect of the Era of Louis XIV, New York, New York University Press, 1969.

4416. Dominique Michel, Vatel et la naissance de la gastronomie, op. cit., p. 196. « Éclairée le soir par deux lustres de cristal, les convives s’asseyaient sur l’une des trente et une chaises en bois tourné autour d’une ou plusieurs tables selon leur nombre. »

4427. L.S.R., L’Art de bien traiter, 1674, op. cit., p. 19.

4438. Une salle à manger d’hiver au deuxième étage, puis une d’été « qui fut longtemps située au-dessus, à l’étage des terrasses », Béatrix Saule, « Tables royales à Versailles 1682-1789 », Versailles et les tables royales en Europe…, op. cit., p. 58. Daniel Alcouffe, « La naissance de la table à manger au xviii^e siècle », Rencontres de l’École du Louvre. La table et le partage, Paris, La Documentation française, 1986, p. 57-65.

4449. Béatrix Saule, op. cit., p. 58. Voir aussi : Roy Strong, Feast. A History of Grand Eating, Londres, Jonathan Cape, 2002, p. 213.

44510. À Choisy, Louis XV parvint à se dispenser de la présence des domestiques en faisant installer une table « mouvante » dont le milieu mobile porte les plats et les bougies. Voir à ce sujet, Béatrix Saule, op. cit., p. 60.

44611. Ibid., p. 58. Le tableau se trouve au musée Condé, à Chantilly.

44712. Marie-Laure Crosnier Leconte, « Salle à manger privée », À table au xix^e siècle, Paris, Flammarion, 2001, p. 148-168.

44813. Daniel Alcouffe, « La naissance de la table à manger au xviii^e siècle », op. cit., p. 58.

44914. Ibid., p. 60.

45015. La table ronde n’est pas une nouveauté du xviii^e siècle : dès le xvii^e siècle, des textes des officiers de bouche se réfèrent souvent à cette forme de table.

45116. Jean-Louis Flandrin, « Les repas en France et dans les autres pays d’Europe du xvi^e au xix^e siècle », op. cit., p. 217.

45217. Je remercie Didier Bouchard, spécialiste des hôtels particuliers parisiens, d’avoir attiré mon attention sur la somptuosité des salles à manger.

45318. L.S.R., L’Art de bien traiter, op. cit., p. 20.

45419. L’École parfaite des officiers de bouche, qui enseigne les devoirs, du Maître-d’hôtel & du Sommelier ; la maniere de faire les Confitures sèches & liquides, les Liqueurs, les Eaux, les Pommades & les Parfums ; la Cuisine ; à découper les Viandes & à faire la Pâtisserie, neuvième édition, Paris, 1729, p. 56.

45520. L.S.R., L’Art de Bien traiter, op. cit., p. 31-32.

45621. Ibid., p. 24.

45722. Les Délices de la campagne, op. cit., p. 373.

45823. Dans L’École parfaite des officiers de bouche, éditions 1662 et 1729, on ne parle pas de l’emplacement de la fourchette. Dans l’édition de 1662, toutefois, on explique que si il y a un cadenas, on mettra sur celui-ci un couteau, une cuillère et une fourchette.

45924. L’École parfaite des officiers de bouche, 1729, op. cit., p. 57.

46025. L’Escole parfaite des officiers de Bouche ; contenant Le vray Maistre-d’Hostel, Le grand Escuyer-Tranchant, Le Sommelier Royal, Le Confiturier Royal, Le Cuisinier Royal, et le Patissier Royal, Paris, 1662, p. 94-108. Voir aussi : Dominique Michel, Vatel et la naissance de la gastronomie, op. cit., p. 202.

46126. Silvano Serventi, « La table dressée », Livres en bouche, op. cit., p. 167-177.

46227. Gilliers, Le Cannameliste français, ou nouvelle instruction pour ceux qui désirent d’apprendre l’office, Nancy et Paris, 1768, p. 75 et 227.

46328. Pour des exemples de surtout, voir Versailles et les tables royales en Europe, op. cit., p. 280, 304-305, 313-314.

46429. L’auteur ouvre le tome 1 de son Cuisinier moderne, (1742), sur le « devoir du maître d’hôtel », p. 2-8. Il en est de même dans Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois de Massialot, 1739, p. 2-10. Les deux textes se ressemblent beaucoup ; ils ressemblent aussi beaucoup à celui d’Audiger dans La Maison réglée, 1692.

46530. L’office est l’endroit où l’on prépare ce qui concerne le dernier service, tels les fruits, les desserts, mais aussi les salades et les mets froids.

46631. Massialot, Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, op. cit., p. 4.

46732. Vincent La Chapelle, Le Cuisinier moderne, op. cit., p. 4.

46833. Massialot et La Chapelle, op. cit.

46934. Audiger, La Maison réglée, op. cit., p. 466.

47035. Dominique Michel, Vatel et la naissance de la gastronomie, op. cit., p. 126.

47136. L’Escole parfaite des officiers de Bouche, 1662, op. cit., p. 3-4.

47237. Jean-Louis Flandrin, L’Ordre des mets, op. cit., p. 130.

47338. L.S.R, L’Art de bien traiter, op., cit., p. 343.

47439. Dominique Michel, Vatel et la naissance de la gastronomie, op. cit., p. 211.

47540. L’École parfaite des officiers de bouche, 1729, op. cit., p. 495-499.

47641. Jean-Louis Flandrin, L’Ordre des mets, op. cit., p. 119, et Livres en bouche, op. cit., p. 105.

47742. L’École parfaite des officiers de bouche, 1729, op. cit., p. 294.

47843. Plusieurs traités parlent de « repas réglé », comme L’École parfaite des officiers de bouche, 1729, op. cit., p. 290 et 495.

47944. L.S.R., L’Art de bien traité, op. cit., p. 301.

48045. Vincent La Chapelle, Le Cuisinier moderne, op. cit., p. 1.

48146. Massialot, Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, op. cit., p. 9.

48247. Cité dans : Dominique Michel, Vatel et la naissance de la gastronomie, op. cit., p. 210.

48348. Massialot, Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, op. cit., p. 8.

48449. Silvano Serventi, « La table dressée », Livres en bouche, op. cit. p. 173. Edmond Neirinck et Jean-Pierre Poulain, Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Paris, Jacques Lanore, 1995, p. 42.

48550. Voir sur ce sujet : Claudine Marenco, Manières de table, modèles de mœurs, 17^e-20^e siècle, Cachan, E.N.S., 1992.

Chapitre XI - De l’émergence des restaurants à leur succès

4861. René de Lespinasse, Les Métiers et corporations…, op. cit., « Statuts des maîtres queux, cuisiniers, porte-chappes et traiteurs de la ville de Paris, en 45 articles, avec lettres patentes de Louis XIV confirmatives », p. 306-314.

4872. Ibid., p. 310-311.

4883. René de Lespinasse, Les Métiers et corporations…, op. cit., p. 689, dans une ordonnance du 29 novembre 1680. L’article sera régulièrement renouvelé par la suite. Des « lettres patentes de Louis XIV confirmant les statuts des marchands de vins, hôteliers et cabaretiers en 40 articles » d’août 1647, précisait déjà à l’article 24 : « Pour distinguer les hostelliers et cabaretiers des marchands de vin en gros et en détail, nul ne sera tenu ny reputé pour hostellier ny cabaretier, s’il ne sert a table couverte de nape, et assiette dessus pour mettre de la viande. »

4894. Recueil d’arrêts, ordonnances, statuts et reglemens, concernant la communauté des maîtres queulx cuisiniers-traiteurs de la ville, faubourg et banlieue de Paris ; fait en octobre 1761, par les soins, la diligence & pendant la Comptabilité du Sieur Marcille, & des Sieurs Rouard, Lepretre & Coquin, Jurés en Charge, Paris, 1761, p. 65-69.

4905. Recueil d’arrêts, ordonnances, statuts et reglemens, op. cit., « Arrêt du Parlement du 30 juin 1735, en forme de règlement, rendu entre la communauté des maîtres cuisiniers-traiteurs et celle des maîtres chaircuitiers », p. 202.

4916. Recueil d’arrêts, ordonnances, statuts et reglemens, op. cit., « Arrest du conseil d’État du roi » du 20 mars 1764, p. 243.

4927. Essai sur l’Almanach général d’indication d’adresse personnelle et domicile fixe, des six corps, arts et métiers, Paris, 1769. Selon le privilège, l’auteur en est Roze de Chantoiseau.

4938. Supplément aux tablettes royales de renommée, et d’indication des négocians, artistes célèbres et fabricans des six corps, arts et métiers de la ville de Paris et autres villes du royaume, [Paris, 1775 ?], p. 39-40.

4949. Louis Sébastien Mercier, Tableau de Paris. Nouvelle édition, corrigée & augmentée, Amsterdam, 1783, t. 5, p. 11-14.

49510. Il est étonnant de trouver encore des auteurs surpris d’apprendre l’existence d’établissements de type « restaurant » avant la Révolution française (à l’exemple de Bruno Girveau, « Le Restaurant pour tous », À table au xix^e siècle, op. cit., p. 182), alors que des chercheurs avaient, depuis quelques décennies déjà, relativisé cette idée reçue : Barbara Ketcham Wheaton, L’Office et la bouche, op. cit., p. 105 ; Stephen Mennell, Français et Anglais à table, op. cit., p. 197 ; Jean-Robert Pitte, Gastronomie française, op. cit., p. 157 et « Naissance et expansion des restaurants », Histoire de l’Alimentation, op. cit., p. 767-778 ; Rebecca L. Spang, The Invention of the Restaurant, Cambridge, Massachusetts, Londres, Harvard University Press, 2001.

49611. Louis Sébastien Mercier, Tableau de Paris, op. cit., t. 1, p. 213-115.

49712. [Mayeur de Saint-Paul], Tableau du nouveau Palais-Royal, Londres et Paris, 1788, p. 66.

49813. Denis Diderot, Œuvres complètes, Paris, Le club français du livre, 1970, t. 7, p. 590.

49914. L’Avantcoureur feuille hebdomadaire, où sont annoncés les objets particuliers des sciences, de la littérature, des arts, des métiers, de l’industrie, des spectacles, & les nouveautés en tout genre, Paris, 1767, lundi 9 mars, p. 151-153.

50015. L’Avantcoureur, op. cit., lundi 6 juillet, p. 422-424.

50116. Le Cuisinier, éd. 1995, op. cit., p. 250.

50217. L’Avantcoureur, lundi 6 juillet, op. cit.

50318. L’Avantcoureur, lundi 9 mars, op. cit.

50419. Le Grand d’Aussy, Histoire de la vie privée des Français…, Paris, éd. 1782, t. 2, p. 213-214.

50520. Causes célèbres, curieuses et intéressantes, de toutes les cours souveraines du royaume, avec les jugemens qui les ont décidées, Paris, 1786, t. 143, p. 184. Par un arrêt du 28 juin 1786.

50621. Ibid., p. 156-157.

50722. Ibid., p. 159-160.

50823. Tableau du nouveau Palais-Royal, op. cit., p. 49.

50924. Ibid., p. 31.

51025. Ibid., p. 63-64.

51126. Ibid., p. 73.

51227. [Blagdon, Francis William], Paris as it was and as it is ; or a Sketch of the French Capital, illustrative of the effects of the Revolution, Londres, t. 1, 1803, p. 437-460.

51328. Une géographie des restaurants gastronomiques peut également se dessiner tout au long du xix^e siècle. Jean-Robert Pitte, Gastronomie française, op. cit., p. 166. Atlas historique de la gastronomie française, Anthony Rowley (dir.), Paris, Hachette, p. 88-89.

51429. Almanach des gourmands, première année, troisième édition, Paris, 1804, p. 173-174.

51530. Reichard, Guide des voyageurs en France, Weimar, 1810, p. 95.

51631. Almanach de l’étranger à Paris, Paris, 1867, p. 230-231.

51732. Antoine Caillot, Mémoires pour servir à l’histoire des mœurs et usages des Français, Paris, 1827, t. 1, p. 357. Voir aussi : Jean-Paul Aron, Essai sur la sensibilité alimentaire à Paris au xix^e siècle, Paris, Armand Colin, 1967, p. 18.

51833. Eugène Briffault, Paris à table, Paris, 1846, p. 149.

51934. Bruno Girveau, Le Restaurant pour tous, op. cit., p. 182. Voir aussi : Jean-Paul Aron, Le Mangeur du xix^e siècle, Paris, Payot, 1989 ; Karin Becker, « “Gula punit gulax : Faire de la morale aux estomacs”, le discours alimentaire dans Les Misérables », Actualité[s] de Victor Hugo, Actes du colloque de Luxembourg-Vianden 8-11 novembre 2002, Paris, Maisonneuve & Larose, 2004, p. 69-89 ; « The French Novel and Luxury Eating in the Nineteenth Century », Eating Out in Europe. Picnics, Gourmet Dining and Snacks since the Late Eighteenth Century, Marc Jacobs et Peter Scholliers (dir.), Oxford et New York, Berg, 2003, p. 199-214 ; Der Gourmand, der Bourgeois und der Romancier. Die französische Eßkultur in Literatur und Gesellschaft des bürgerlichen Zeitalters, Frankfort, Klostermann, 2000.

52035. Honoré de Balzac, Illusions perdues, Pocket 1999, p. 192-193.

52136. Ibid., p. 219.

52237. Eugène Briffault, Paris à table, op. cit., p. 157.

52338. Ibid., p. 162.

52439. Almanach de l’étranger à Paris, op. cit., p. 232.

52540. Ibid., p. 239.

52641. Eugène Chavette, Restaurateurs et restaurés, Paris, 1867, p. 79-81.

52742. Pour la même année, l’Almanach de l’étranger à Paris donne les adresses suivantes : « La principale maison est située rue Montesquieu n° 6 (quartier du Palais-Royal) ; les autres se trouvent boulevard Saint-Martin, n° 13 (quartier des boulevards) ; boulevard Sébastopol, n° 141 (quartier du centre) ; rue de Rivoli, n° 47 (même quartier) ; rue Montmartre, n° 143 (quartier des boulevards) ; rue des filles Saint-Thomas, n° 7 (même quartier) ; rue de la Monnaie, n° 21 (quartier du Palais Royal) ; rue Sartine, n° 10 (même quartier) ; rue Beauregard, n° 2 (quartier des boulevards) ».

52843. Julien Turgan, « Les établissements Duval », Les Grandes usines, études industrielles en France et à l’étranger, Paris, Calmann Lévy, t. 14, 1882, p. 1-32. L’ouvrage reproduit le bouillon Duval de la rue Montesquieu.

52944. Ibid., p. 28.

53045. Bruno Girveau, « Restaurants parisiens et décoration (1800-1914), l’œil et le palais », Les Décors des boutiques parisiennes, Paris, Délégation à l’action artistique de la ville de Paris, 1987, p. 102-128.

53146. Julien Turgan, « Les Établissements Duval », op. cit., p. 29.

53247. Antoine Caillot, Mémoires pour servir à l’histoire des mœurs et usages des Français, op. cit., p. 361.

Chapitre XII - Les débuts de la littérature gourmande et gastronomique

5331. Stephen Mennell, Français et Anglais à table, op. cit., p. 205-206.

5342. « Les audiences d’un gourmand » est le titre du frontispice : Almanach des gourmands, deuxième année, seconde édition, Paris, 1805.

5353. Pascal Ory, Le Discours gastronomique français, op. cit., p. 12.

5364. Voir : Gustave Desnoiresterres, Grimod de La Reynière et son groupe, Paris, 1877 ; Jean-Claude Bonnet, « L’Écriture gourmande de Grimod de La Reynière », L’Histoire n° 85, 1986, p. 83-86, et « L’Éclosion de la littérature gastronomique », Livres en bouche, op. cit., p. 223-230.

5375. Almanach des gourmands, troisième année, seconde édition, Paris, 1806, p. 161.

5386. Almanach des gourmands, première année, troisième édition, Paris, 1804, p. IX.

5397. Pascal Ory, Le Discours gastronomique français, op. cit., p. 60-61.

5408. Almanach des gourmands, première année, troisième édition, op. cit., p. XIII.

5419. Ibid., p. XV.

54210. Almanach des gourmands, seconde année, seconde édition, Paris, 1805, p. XIX-XX.

54311. Julia Abramson, « Legitimacy and Nationalism in the Almanach des Gourmands (1803-1812) », Journal for early modern cultural studies, vol. 3, n° 2, hiver 2003, p. 101-135.

54412. Almanach des gourmands, cinquième année, Paris, 1807, p. 84.

54513. Lettre du 5 mars 1823, cité par Gustave Desnoiresterres, Grimod de La Reynière et son groupe, op. cit., p. 304.

54614. Antonin Carême, Le Cuisinier parisien, Paris, 1828, p. 30.

54715. Grimod de la Reynière, Manuel des amphitryons, 1808, Paris, Métailié, 1983, p. XXXV.

54816. Ibid., p. 3.

54917. Ibid., p. 106.

55018. Ibid., p. 202.

55119. Ibid., p. 204.

55220. Ibid., p. 217.

55321. Antonin Carême, Le Cuisinier parisien, op. cit. p. 30.

55422. Le Manuel des amphitryons, op. cit., p. 262.

55523. Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, éd. 1965, op. cit., p. 35.

55624. Ibid., p. 66-67.

55725. Ibid., p. 54.

55826. Ibid., p. 177.

55927. Ibid., p. 180.

56028. Julia Csergo, « La Modernité alimentaire au xix^e siècle », À table au xix^e siècle, op. cit., p. 47.

56129. Priscilla Parkhurst Ferguson, Accounting for Taste. The Triumph of French Cuisine, Chicago et Londres, The University of Chicago Press, 2004, p. 92.

Chapitre XIII - L’art culinaire, ou la cuisine artistique

5621. Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, 1867, Paris, Parangon, 2001, p. 6.

5632. Urbain Dubois, Cuisine artistique, études de l’école moderne, 2 vol., Paris, 1882.

5643. Voir aussi Béatrice Fink, « Lecture iconographique des livres de cuisine français des Lumières, Papilles n° 10-11, mars 1996, p. 91-101.

5654. Antonin Carême, Le Pâtissier pittoresque, Paris, 1828 (troisième édition), p. 7.

5665. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire, Paris, 1891, t. 2, p. 746.

5676. Antonin Carême, Le Cuisinier parisien, op. cit., p. 125-126.

5687. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Paris, 1905, t. 3, p. 1079.

5698. Antonin Carême, Le Cuisinier parisien, op. cit., p. 139.

5709. Une pâte qui a pour base de la farine, du sucre, des blancs d’œuf, de la gomme adragante et de l’eau. Elle doit être blanche et bien ferme ; Le Pâtissier pittoresque, Paris, 1828, p. 8.

57110. Antonin Carême, Le Cuisinier parisien, op. cit., p. 156.

57211. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine, seconde édition, op. cit., t. 1, p. 183.

57312. Antonin Carême, Le Cuisinier parisien, op. cit., p. 147.

57413. Dans La Cuisinière de la campagne et de la ville de L.E.A., une planche représentant deux plats de salade coloriés apparaîtra au cours des éditions successives (4^e édition, 1825). Voir Gérard Oberlé, Les Fastes de Bacchus et de Comus, Paris, Belfond, 1989, 118-119.

57514. Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, op. cit., p. 9.

57615. Ibid., p. 10.

57716. Antonin Carême, L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, Paris, 1847, t. I, p LVII.

57817. Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, op. cit., p. 5.

57918. Ibid., p. 32.

58019. Ibid., p. 150.

58120. Antonin Carême, Le Maître d’hôtel français, traité des menus à servir à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres et à Vienne, Paris, 1842, t. 1, p. 37.

58221. Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, op. cit., p. 257.

58322. Ibid., p. 258.

58423. Ibid.

58524. Antonin Carême, L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, op. cit., t. II, p. 188.

58625. Ibid., t. I, p 51.

58726. Selon les calculs de l’auteur.

58827. Priscilla Parkhurst Ferguson, Accounting for Taste, op. cit., p. 71.

58928. Voir sur ce sujet : Hervé This, Les Secrets de la casserole, Paris, Belin, 1997, p. 68-72.

59029. Brillat-Savarin, Physiologie du goût, op. cit., p. 79.

59130. Antonin Carême, L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, op. cit., t I, p. 3. Voir aussi Edmond Neirinck et Jean-Pierre Poulain, Histoire de la cuisine et des cuisiniers, op. cit., p. 74.

59231. Voir Patrick Rambourg, « Steak en sauce : ou comment les sauces françaises contribuèrent au succès du steak anglais aux 18^e et 20^e siècles », op. cit.

59332. Antonin Carême, L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, op. cit., t 3, p. 3.

59433. Ibid., p. 117.

59534. Auguste Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, Le Guide culinaire, Paris, 1903, p. 125.

Chapitre XIV - L’espace culinaire : des réformes attendues

5961. Urbain Dubois, Cuisine artistique, études de l’école moderne, op. cit., t. 1, p. 2.

5972. Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, p. 260.

5983. Urbain Dubois, Cuisine artistique, op. cit., t. 1, p. 3.

5994. Antonin Carême, L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, op. cit., t. II, p. XX.

6005. Gustave Garlin, Le Cuisinier moderne ou les Secrets de l’art culinaire, Paris, 1889, t. 1, p. XXXVIII-XXXIX.

6016. Alain Drouard, Histoire des cuisiniers en France xix^e-xx^e siècle, Paris, CNRS éditions, 2004, p. 39.

6027. Stephen Mennell, Français et Anglais à table, du Moyen Âge à nos jours, op. cit., p. 242.

6038. Éditorial du premier numéro de la revue L’Art culinaire, 1883.

6049. Marie-Noël de Gary et Gilles Plum, Les Cuisines de l’hôtel Camondo, Paris, Union centrale des arts décoratifs, 1999, p. 13. On peut actuellement visiter ces cuisines superbement restaurées au Musée Nissim de Camondo.

60510. Ibid., p. 13.

60611. Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, op. cit., p. 18.

60712. Ibid., p. 18.

60813. Julia Csergo, « La modernité alimentaire au xix^e siècle », À table au xix^e siècle, op. cit., p. 42-69.

60914. Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, op. cit., p. 17-18.

61015. A. Cadet-de-Vaux, Fourneau-potager économique, consommant, pour la préparation du dîner d’une famille, de 8 à 10 centimes en bois, ou de 12 à 15 centimes en charbon, Paris, 1807, p. 10.

61116. Ibid., p. 10.

61217. Harel améliora aussi les fourneaux de Cadet-de-Vaux, dont la disposition du gril, d’abord placé à plat sur le foyer.

61318. A. Cadet-de-Vaux, Fourneau-potager économique, op. cit., p. 71.

61419. Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, op. cit., p. 29.

61520. Armand Lebault, La Table et le repas à travers les siècles, Paris, Lucien Laveur, éditeur, 1910, p. 674.

61621. Marie-Noël de Gary et Gilles Plum, Les Cuisines de l’hôtel Camondo, op. cit., p. 17.

61722. Louis Girard, La Deuxième République et le Second Empire 1848-1870, Paris, Nouvelle histoire de Paris, 1981, p. 192-199. « Depuis la Saint-Sylvestre de 1829, où la rue de la Paix fut éclairée au gaz, le nouveau mode d’éclairage avait gagné sans cesse. En 1847, Paris était illuminé par deux mille six cents réverbères à l’huile et par huit mille six cents lanternes à gaz. »

61823. Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, op. cit., p. 30.

61924. Urbain Dubois, Cuisine artistique, études de l’école moderne, op. cit., p. 3-4.

62025. Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, op. cit., p. 30.

62126. Gustave Garlin, Le Cuisinier moderne ou les Secrets de l’art culinaire, op. cit., p. XXXVIII.

62227. Ibid., p. XXXIX.

62328. Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, op. cit., p. 353.

62429. Gustave Garlin, Le Cuisinier moderne ou les Secrets de l’art culinaire, op. cit., p. XL.

62530. « On appelle faire tomber sur glace, faire réduire un mouillement quelconque en couvrant le feu au fur et à mesure que la réduction a lieu », Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, op. cit., p. 15.

62631. Patrick Rambourg, « Steak en sauce : ou comment les sauces françaises contribuèrent au succès du steak anglais aux 18^e et 20^e siècles », op. cit., p. 29-43.

62732. Champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre, avec des échalotes ciselées.

62833. Gustave Garlin, Le Cuisinier moderne ou les Secrets de l’art culinaire, op. cit., p. XLI.

62934. Larousse gastronomique, Paris, 1938, p. 1027.

63035. Gustave Garlin, Le Cuisinier moderne ou les Secrets de l’art culinaire, op. cit., p. XLII.

63136. Ibid., p. XLIII.

63237. Les aides passent tour à tour dans les différentes parties de la cuisine afin de savoir les traiter lorsqu’ils deviendront eux-mêmes chef de partie ou chef de cuisine.

63338. Gustave Garlin, Le Cuisinier moderne ou les Secrets de l’art culinaire, op. cit., p. XLIII. Mais avant de devenir chef de partie, un aide peut devenir garçon de cuisine. C’est en général l’aide le plus actif de la cuisine, il connaît bien son métier et reçoit l’estime du chef de cuisine.

63439. Ibid., p. XLIV.

Chapitre XV - Vers le progrès culinaire

6351. Urbain Dubois, Cuisine artistique, op. cit., t. 1, p. V.

6362. Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, introduction de la deuxième édition, 1907, Paris, Flammarion, 2001.

6373. Ibid.

6384. Ibid., première édition, 1903.

6395. Ibid., seconde édition, 1907.

6406. Ibid., première édition, 1903.

6417. Ibid., seconde édition, 1907.

6428. Ibid., édition 1921, p. 620.

6439. Dominique Escribe, « La Clientèle des Palaces avant 1930 », La Cuisine de Palace, actes du colloque de la Fondation Auguste Escoffier (5-6 décembre 1997), Villeneuve-Loubet, 1998, p. 12-16.

64410. Il existe un « Musée Escoffier de l’art culinaire » à Villeneuve-Loubet village et une Fondation : www.fondation-escoffier.org.

64511. Eugène Herbodeau et Paul Thalamas, Georges Auguste Escoffier, London, Practical Press, 1955, p. 47.

64612. Fanny Deschamps, Croque-en-bouche, Paris, Albin Michel, 1976, p. 194-195. Cité dans Jean-Robert Pitte, Gastronomie française, op. cit., p. 176.

64713. Eugène Herbodeau et Paul Thalamas, op. cit., p. 78.

64814. Émile Litschgy, « L’organisation des Palaces à la Belle Époque », La Cuisine de Palace, op. cit. p. 4-9 ; La Vie des palaces : hôtels de séjour d’autrefois, Spéracèdes, éditions Tac Motifs, 1997.

64915. Ibid.

65016. Auguste Escoffier, Le livre des menus, Paris, Flammarion, 1912, p. 161.

65117. Ibid.

65218. Eugène Herbodeau et Paul Thalamas, op. cit., p. 79.

65319. Qui a d’abord été « la section générale de Paris de l’Union universelle pour le progrès de l’Art culinaire ».

65420. Stephen Mennell, Français et Anglais à table, op. cit., p. 243.

65521. L’Art culinaire, Paris, 1883, 1^re année, p. 1.

65622. Ibid.

65723. Le Guide culinaire, seconde édition, 1907.

65824. Ibid., deuxième édition, 1907.

65925. Ibid., édition de 1921.

66026. Ibid., p. 5.

66127. Voir aussi : Edmond Neirinck et Jean-Pierre Poulain, Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers, op. cit., p. 96.

66228. Pour la composition des sauces, je me suis appuyé sur : Th. Gringoire et L. Saulnier, Le Répertoire de la cuisine, 1914, Paris, Flammarion, 1986.

66329. Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, édition 1921, op. cit., p. 68.

66430. Edmond Neirinck et Jean-Pierre Poulain, Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers, op. cit., p. 97.

66531. Patrick Rambourg, « L’Appellation “à la provençale” dans les traités culinaires français du xvii^e au xx^e siècle », Provence Historique, t. LIV – fascicule n° 218, octobre-décembre 2004, p. 473-483.

66632. Th. Gringoire et L. Saulnier, Le Répertoire de la cuisine, op. cit., p. X-XI.

Chapitre XVI - Reconnaissance et succès des cuisines régionales

6671. Gilles Mandroux, « Le Terroir à toutes les sauces », 60 millions de consommateurs n° 319, juillet-août 1998, p. 20-22.

6682. Nadine Lemoine, « Quelle restauration demain ? », L’Hôtellerie, 13 janvier 2000, p. 12-16. À la question posée : « parmi les types de cuisines suivants, selon vous, lequel sera le plus développé dans 20 ans ? », les chefs répondent : 63 % pour la cuisine régionale, 52 % pour la cuisine rapide et pas chère, 37 % pour la cuisine diététique, 30 % pour la cuisine gastronomique et 14 % pour la cuisine étrangère.

6693. Jean-Louis Flandrin, « Problèmes, sources et méthodes d’une histoire des pratiques et des goûts régionaux avant le xix^e siècle », Alimentation et Régions, Jean Peltre et Claude Thouvenot (études réunies par), Nancy, Presses Universitaires de Nancy, 1989, p. 347-361.

6704. Pour l’Encyclopédie, c’est un « mot collectif dont on fait usage pour exprimer une quantité considérable de peuple, qui habite une certaine étendue de pays ; renfermée dans de certaines limites, & qui obéit au même gouvernement ».

6715. Olivier Assouly, Les Nourritures nostalgiques, essai sur le mythe du terroir, Arles, Actes Sud, 2004, p. 16.

6726. Larousse Ménager, Paris, 1926, p. 463.

6737. Gilbert Garrier, « Splendeurs et misères de la cuisine régionale », L’Histoire n° 176, avril 1994, p. 64-66.

6748. Larousse Ménager, op. cit., p. 427.

6759. Ariane Bruneton-Governatori, « La Civilisation de la châtaigne », L’Histoire n° 85, janvier 1986, p. 116-120.

67610. Claude Fischler, L’Homnivore, Paris, Odile Jacob, 2001, p. 19.

67711. Alberto Capatti et Massimo Montanari, La Cuisine italienne, histoire d’une culture, op. cit., p. 17.

67812. Le Mesnagier de Paris, op. cit.

67913. L’Histoire de la nature des oyseaux, Paris, 1555, p. 244. Olivier de Serres évoque aussi, dans son Théâtre d’agriculture et mesnage des champs (1600), la réputation des chapons du Mans.

68014. Sur ce sujet voir l’article de Julia Csergo, « L’Émergence des cuisines régionales », Histoire de l’alimentation, op. cit., p. 823-841.

68115. Patrick Rambourg, « L’Appellation “à la provençale” dans les traités culinaires français du xvii^e au xx^e siècle », op. cit.

68216. Julia Csergo, « L’Émergence des cuisines régionales », op. cit., p. 829.

68317. Patrick Rambourg, Le Civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique, op. cit., p. 54.

68418. Larousse gastronomique, Paris, 1938, p. 297 : « Certains gastronomes nient cela et prétendent qu’il n’est qu’un seul cassoulet, celui de Castelnaudary. »

68519. Selon le Larousse gastronomique.

68620. Julia Csergo, op. cit., p. 830.

68721. Catherine Bertho-Lavenir, « La Géographie symbolique des provinces. De la monarchie de juillet à l’entre-deux-guerres », Éthnologie française, 1988-3, p. 276-282.

68822. L’Art du Bien manger en Alsace, édité par les Chemins de Fer d’Alsace & de Lorraine, 1929.

68923. Austin de Croze, Les Plats régionaux de France, Paris, éditions Montaigne, 1928, p. 7.

69024. Préface de Curnonsky dans Maurice Béguin, La Cuisine en Poitou, 1932, p. III.

69125. Livret d’or de la gastronomie française. Salon d’automne 1924, Paris.

69226. Austin de Croze, La Psychologie de la Table…, Paris, 1928, p. 83.

69327. « Association des Gastronomes Régionalistes », Bulletin n° 2, février 1928, p. 2.

69428. Livret d’or de la gastronomie française. Op. cit.

69529. Ibid.

69630. Patrick Rambourg, « Guerre des sexes au fourneau ! », L’Histoire, op. cit.

69731. Mathieu Varille, La Cuisine lyonnaise, Lyon, 1928, p. 22-23.

69832. Ibid., p. 24.

69933. Cité dans Jean-François Mesplède, Eugénie Brazier, un héritage gourmand, Lyon, page d’écriture, 2001, p. 22.

70034. Roger Moreau, Les Secrets de la mère Brazier, Paris, Solar, 1992, p. 16.

70135. Ibid., préface de Paul Bocuse.

70236. Ibid., p. 40.

70337. Curnonsky et Austin de Croze, Le Trésor gastronomique de France, Paris, Delagrave, 1933, p. 9.

70438. Gaston Derys, Où déjeunerons-nous ? Indicateur des bons restaurants de France 4 000 adresses, Paris, Albin Michel, 1932, p. X.

70539. Julia Csergo précise néanmoins que le Guide bleu Savoie de 1922 inaugure une rubrique « Mets », dans « L’Émergence des cuisines régionales », op. cit., p. 835.

70640. Le Guide Rouge 2000, p. 8.

70741. Herbert Lottman, Michelin 100 ans d’aventures, Paris, Flammarion, 1998, p. 203.

70842. Guide du pneu Michelin 1936.

70943. Pascal Ory, Le Discours gastronomique français…, op. cit., p. 128.

71044. Truite et écrevisses au Montrachet.

71145. « Lucas-Carton », « Café de Paris », « Larue », « Tour d’Argent », « Foyot », « Lapérouse », l’« Ane Rouge ».

71246. Ce n’est pas la première carte de ce genre puisque Cadet de Gassicourt dans son Cours gastronomique, publié en 1809 (seconde édition), fournissait déjà une carte géographique gourmande.

Chapitre XVII - La « nouvelle vague »

7131. Gault et Millau se mettent à table, avec la collaboration de Gilles Lambert, Paris, Stock, 1976, p. 148.

7142. André Guillot, La Grande Cuisine bourgeoise : souvenirs, secrets, recettes, Paris, Flammarion, 1976, p. 64.

7153. Raymond Oliver, Adieu fourneaux, écrit par Étienne de Montpezat, Paris, Robert Laffont, 1984, p. 170. Voir aussi, Bénédict Beaugé, Aventures de la cuisine française, Paris, Nil éditions, 1999, p. 37-48.

7164. Raymond Oliver, Art et magie de la cuisine, Paris, del Duca, 1955, préface.

7175. Toutefois il précise que dès 1934, un groupe de puristes prônait déjà le plat unique, op. cit., préface.

7186. Raymond Oliver, Adieu fourneaux, op. cit., p. 295-296.

7197. Gault et Millau se mettent à table, op. cit., p. 19-20.

7208. Ibid., p. 27.

7219. Ibid., p. 13, 15, 23.

72210. Le Nouveau guide Gault-Millau n° 47, mars 1973, p. 48-54.

72311. Connaissance des voyages, le nouveau guide Gault-Millau n° 55, novembre 1973, p. 72-76.

72412. Gault et Millau se mettent à table, op. cit., p. 95-96.

72513. Connaissance des voyages, le nouveau guide Gault-Millau, n° 55, op. cit.

72614. Gault et Millau se mettent à table, op. cit., p. 41-42.

72715. Ibid., p. 119.

72816. Ibid., p. 60.

72917. Ibid., p. 164.

73018. André Fermigier, Chroniques d’humeur, Paris, Gallimard, 1991, p. 140.

73119. Jean-Paul Aron, « De la glaciation dans la culture en général et dans la cuisine en particulier », postface de Jean-Pierre Poulain, Cultures, nourriture, op. cit., p. 36. C’est la transcription d’une conférence prononcée en avril 1987, à l’invitation de l’université de Toulouse-le-Mirail.

73220. Gault et Millau se mettent à table, op. cit., p. 141.

73321. Pascal Ory, Le Discours gastronomique français, op. cit., p. 152.

73422. Paul Bocuse, La Cuisine du marché, Paris, Flammarion, 1976, éd. 1987, p. 6.

73523. André Guillot, La Vraie Cuisine légère, Paris, Flammarion, 1981, éd. 1993, p. 5.

73624. Michel Guérard, La Grande Cuisine minceur, Paris, Robert Laffont, 1976, p. 11-13.

73725. André Guillot, La Vraie Cuisine légère, op. cit., p. 6.

73826. Le Nouveau guide Gault-Millau n° 54, octobre 1973, p. 66-69.

73927. Cité dans Edmond Neirinck et Jean-Pierre Poulain, Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers, op. cit., p. 109.

74028. Jacques Lameloise, La Cuisine fraîcheur, Paris, Stock, 1988, p. 159-160.

74129. Cité dans Edmond Neirinck et Jean-Pierre Poulain, Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers, op. cit., p. 111.

74230. Le Nouveau guide Gault-Millau n° 54, octobre 1973, p. 66-69.

74331. Atlas historique de la gastronomie française, Anthony Rowley (dir.), op. cit., p. 180-181.

74432. Alain Senderens, Le Vin et la Table, Éditions de la Revue du vin de France, 1999, p. 99.

74533. Paul Bocuse, La Cuisine du marché, op. cit., p. 6.

74634. Bénédict Beaugé, Aventures de la cuisine française, op. cit., p. 93.

74735. Gault Millau. Le nouveau guide – Connaissance des voyages n° 183, juillet 1984, p. 7.