Chapitre XVII - La « nouvelle vague »
- Par Patrick Rambourg
Pages 283 à 300
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- RAMBOURG, Patrick,
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Notes
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[1]
Gault et Millau se mettent à table, avec la collaboration de Gilles Lambert, Paris, Stock, 1976, p. 148.
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[2]
André Guillot, La Grande Cuisine bourgeoise : souvenirs, secrets, recettes, Paris, Flammarion, 1976, p. 64.
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[3]
Raymond Oliver, Adieu fourneaux, écrit par Étienne de Montpezat, Paris, Robert Laffont, 1984, p. 170. Voir aussi, Bénédict Beaugé, Aventures de la cuisine française, Paris, Nil éditions, 1999, p. 37-48.
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[4]
Raymond Oliver, Art et magie de la cuisine, Paris, del Duca, 1955, préface.
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[5]
Toutefois il précise que dès 1934, un groupe de puristes prônait déjà le plat unique, op. cit., préface.
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[6]
Raymond Oliver, Adieu fourneaux, op. cit., p. 295-296.
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[7]
Gault et Millau se mettent à table, op. cit., p. 19-20.
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[8]
Ibid., p. 27.
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[9]
Ibid., p. 13, 15, 23.
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[10]
Le Nouveau guide Gault-Millau n° 47, mars 1973, p. 48-54.
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[11]
Connaissance des voyages, le nouveau guide Gault-Millau n° 55, novembre 1973, p. 72-76.
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[12]
Gault et Millau se mettent à table, op. cit., p. 95-96.
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[13]
Connaissance des voyages, le nouveau guide Gault-Millau, n° 55, op. cit.
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[14]
Gault et Millau se mettent à table, op. cit., p. 41-42.
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[15]
Ibid., p. 119.
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[16]
Ibid., p. 60.
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[17]
Ibid., p. 164.
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[18]
André Fermigier, Chroniques d’humeur, Paris, Gallimard, 1991, p. 140.
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[19]
Jean-Paul Aron, « De la glaciation dans la culture en général et dans la cuisine en particulier », postface de Jean-Pierre Poulain, Cultures, nourriture, op. cit., p. 36. C’est la transcription d’une conférence prononcée en avril 1987, à l’invitation de l’université de Toulouse-le-Mirail.
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[20]
Gault et Millau se mettent à table, op. cit., p. 141.
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[21]
Pascal Ory, Le Discours gastronomique français, op. cit., p. 152.
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[22]
Paul Bocuse, La Cuisine du marché, Paris, Flammarion, 1976, éd. 1987, p. 6.
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[23]
André Guillot, La Vraie Cuisine légère, Paris, Flammarion, 1981, éd. 1993, p. 5.
-
[24]
Michel Guérard, La Grande Cuisine minceur, Paris, Robert Laffont, 1976, p. 11-13.
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[25]
André Guillot, La Vraie Cuisine légère, op. cit., p. 6.
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[26]
Le Nouveau guide Gault-Millau n° 54, octobre 1973, p. 66-69.
-
[27]
Cité dans Edmond Neirinck et Jean-Pierre Poulain, Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers, op. cit., p. 109.
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[28]
Jacques Lameloise, La Cuisine fraîcheur, Paris, Stock, 1988, p. 159-160.
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[29]
Cité dans Edmond Neirinck et Jean-Pierre Poulain, Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers, op. cit., p. 111.
-
[30]
Le Nouveau guide Gault-Millau n° 54, octobre 1973, p. 66-69.
-
[31]
Atlas historique de la gastronomie française, Anthony Rowley (dir.), op. cit., p. 180-181.
-
[32]
Alain Senderens, Le Vin et la Table, Éditions de la Revue du vin de France, 1999, p. 99.
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[33]
Paul Bocuse, La Cuisine du marché, op. cit., p. 6.
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[34]
Bénédict Beaugé, Aventures de la cuisine française, op. cit., p. 93.
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[35]
Gault Millau. Le nouveau guide – Connaissance des voyages n° 183, juillet 1984, p. 7.
Auguste Escoffier « a édicté, pour l’éternité, des lois que l’on applique aveuglément, parfois avec talent, trop souvent dans la plus complète médiocrité », sans l’avoir voulu, écrivent, en 1976, les deux journalistes Henri Gault et Christian Millau. La cuisine qui s’est développée au tournant du xixe et du xxe siècle a marqué pour longtemps la pratique et la pensée culinaires françaises. Au fil du temps, la codification des savoir-faire et des appellations enferme les professionnels dans un conformisme qu’ils ne peuvent plus dépasser, car la tradition doit être respectée.
Pour des générations de cuisiniers, les préceptes du Guide culinaire sont la référence absolue. La cuisine française s’installe alors dans une confortable léthargie ; l’innovation en est bannie. Certes, dans les années 1920-30, le succès des cuisines régionales avait déjà mis à mal la cuisine abâtardie des hôtels internationaux, qu’on ne considérait plus comme représentative des valeurs culinaires de la cuisine française. Mais les temps incertains qui s’annonçaient puis la guerre mirent un terme à cet élan. Au lendemain de la Libération, quelques précurseurs montrent néanmoins une vision différente de celle de leurs prédécesseurs. Dès 1947, selon ses propres dires, le chef André Guillot ne lie plus ses sauces au roux ; il les concentre par une succession de réductions, rejette « l’espagnole » que nombre de cuisiniers utiliseront encore longtemps, simplifie ses menus en proposant une formule composée d’un seul plat, « une petite chose agréable et originale avant, un dessert léger aprè…
Date de mise en ligne : 06/11/2017
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