Chapitre III. Les circuits de distribution alimentaire

L’approvisionnement alimentaire des villes est à la fois une question de proximité et de ravitaillement à longue distance. Les réponses apportées au cours de l’histoire font intervenir de multiples paramètres : les espaces urbains consacrés à la production alimentaire, les extensions de mise en culture circonvoisines des villes – des territoires qu’elles contrôlent plus ou moins –, les modalités d’organisation édilitaire des municipalités.1. Le développement du maraîchage et de la production fruitière. – Ils procèdent d’origines multiples et se dissocient des potagers destinés à la consommation des foyers. Au jardin d’ornement de la villa antique succèdent les jardins domestiques cultivés en légumes dont la diversité s’élargit au fil du temps. Faite de l’association de plantes nutritives et d’herbes aux vertus médicinales, la production végétale prend une place essentielle dans les enclos monastiques au Moyen Âge et depuis le ive siècle en Égypte. Les jardins des hôtels aristocratiques entrent dans l’économie nourricière des nobles sous l’Ancien Régime. De ces cadres privés, une part des produits pouvait rejoindre les marchés urbains. Cependant, la contribution des jardins maraîchers dispersés à l’intérieur du territoire de la ville ou hors les murs et l’expansion des vergers, que confirme l’attention portée à l’arboriculture à partir du xiiie siècle, constituaient les livraisons les plus importantes. Elles justifiaient l’occupation spatiale de nombreuses parcelles, longeant les murs pour y gagner protection contre le vent et la chaleur réfractaire, ou s’établissant au plus proche de l’eau, puits, moulins, rivières, marais, pour les légumes et les fruits, sur des pentes bien exposées pour les vignobles…