Richard W. UNGER, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, Philadelphie, University of Pennsylvania Press, 2004 ; 1 vol. in-8°, XVIII-319 p. ISBN : 0-8122-3795-1. Prix : USD 45 ; GBP 29,50.

1 Pour surprenant qu’il puisse paraître, le sujet de l’ouvrage de R.W. Unger n’est pour ainsi dire qu’un prétexte pour illustrer à l’exemple de l’histoire d’une boisson populaire la culture alimentaire et le développement économique des pays du Nord à la transition du Moyen Âge aux Temps modernes. Si l’A. s’intéresse aux procédés de fabrication, c’est avant tout dans la perspective de l’arrière-plan technique et socio-économique d’une production dont le passage de l’artisanat domestique à la fabrication industrielle à grande échelle marque, au même titre que d’autres changements plus notoires, les prémices d’une future révolution industrielle.

2 Dès avant l’an mil la consommation de la boisson, nourriture liquide et ciment social, devient objet de convoitises fiscales, et les règlements inventés pour le contrôle de sa fabrication, ainsi que les taxes prélevés, mettent en relief l’importance insoupçonnée de la bière. Un aperçu de l’histoire des boissons fermentées dont le nom de « bière » cache une réalité extrêmement diversifiée, part des origines en Mésopotamie et en Égypte – où une production à large échelle est attestée dès une haute époque – et des provinces marginales de l’Empire romain, pour aborder en plus grand détail le haut Moyen Âge, en privilégiant le milieu monastique, mieux documenté par les sources écrites et iconographiques. Les recherches de l’A. sur l’histoire de la bière dans les Pays-Bas fournissent l’essentiel de la matière première de l’étude sur la bière médiévale, abordée d’abord du point de vue des ingrédients et des progrès techniques de sa fabrication, avant de développer les aspects de la production et du commerce de la bière dans les centres urbains du Nord, à partir de la fin du Moyen Âge.

3 L’urbanisation va en effet de pair avec l’émergence de la brasserie commerciale (ch. 3), et le commerce de la bière aromatisée au houblon à travers le réseau hanséatique (ch. 4) permit aux villes partenaires de faire de la bière un de leurs produits d’exportation les plus significatifs. Au-delà des marges des territoires traditionnels de la culture vinaire, le développement de la production de ce type de bière et de la culture du houblon dans les Pays-Bas remplace progressivement la boisson des pauvres par celle des classes aisées, freinant ainsi la reprise du commerce du vin, fortement diminué depuis les vicissitudes du XIVe siècle (ch. 5). À leur tour, les Pays-Bas exportent leur bière, au point de détrôner la Hanse affaiblie par la guerre : « pour la Hollande, des signes d’une industrie mature apparaissent dans la première moitié du XVe siècle » (p. 107), et la demande croissante favorise l’émergence d’une production artisanale à grande échelle, prélude à une future industrialisation de ce produit éminemment « urbain ».

4 Son succès, conséquence d’un prix six fois inférieur à celui du vin à la fin du XVIe siècle, lui assure une « victoire » définitive dans les pays flamands et germaniques, accélérant ainsi le développement de la bière comme facteur significatif de l’économie urbaine et du commerce, à l’instar des Pays-Bas, des Flandres et des villes de la Hanse auxquels l’A. consacre une étude détaillée. L’essor de cette « industrie mature », avant son déclin au XVIIe siècle, se mesure par le niveau de consommation qui pouvait atteindre de 2 à 5 litres par personne et par jour, l’aristocratie en tête (château de Stockholm, 1556) (p. 129), à une époque où la bière, boisson aux multiples vertus, était un élément aussi courant qu’indispensable de l’alimentation quotidienne. Une enquête détaillée sur le développement technologique et le contexte économique de la gestion des capitaux, du commerce international, des taxes et mesures de protection, ainsi que sur les corporations de la profession clôt cette étude stimulante dont les facettes offrent des parallèles intéressants avec le monde actuel et le changement des coutumes traditionnelles sous l’influence de la mondialisation.

5 Andreas HARTMANN-VIRNICH