1Profiler la décennie qui vient de s’écouler d’un point de vue culinaire à travers une œuvre ou un produit ? Une gageure tant il est difficile d’établir un choix dans le foisonnement gourmand des années 2000 : nous sommes en 2010, et la cuisine n’a jamais été aussi tendance. Un aliment m’a tout de même paru capable de couvrir les principaux mouvements de fond de ces dix dernières années : le pain. Mais pourquoi ériger en emblème de la modernité l’un des produits transformés les plus anciens ?

2Parce que mon inclination pour le bricolage culinaire maison me rend particulièrement perméable à la tendance du “do it yourself”.

3Depuis les années d’après-guerre et pendant plusieurs décennies, le pain quotidien, c’était surtout la baguette plus ou moins industrielle achetée au pire dans un grand magasin, au mieux chez le boulanger du coin. Une attitude désormais dépassée : au xxi^e siècle, le gourmet branché se démène pour dénicher le bon artisan. Il va même, parfois, jusqu’à le canoniser avec la mode du “name dropping” culinaire, qui consiste à glisser modestement, dans la conversation, les noms des fournisseurs des grands chefs médiatisés (attention, manie en cours de ringardise). Mieux, il n’hésite pas à mettre ses mains dans la farine pour préparer du pain maison (façon de parler : les mains du boulanger en herbe restent généralement immaculées grâce à l’envolée spectaculaire des ventes de la nouvelle vedette des cuisines urbaines, la machine à pain). Ainsi, pendant toutes ces années, quelle que soit la qualité du produit confectionné, je n’ai pas résisté au bonheur indiscutable d’annoncer à mes convives : “C’est moi qui l’ai fait !”

4Parce que le pain est na-tu-rel.

5La première décennie du xxi^e siècle, c’est aussi le déferlement d’une vague naturaliste implacable. Si je reste exaspérée par l’orthodoxie sans nuances colportée par une partie de ses nouveaux curés (j’aime manger sans devoir me confesser), je suis séduite par l’idéal de frugalité qui constitue l’un de ses heureux ricochets. Mes goûts personnels me poussent en effet, en tout cas pour mes festins quotidiens, vers une cuisine sans chichis qui respecte les produits. Or, quoi de plus simple qu’une miche préparée à base de farine, d’eau et de sel ? Autre conséquence de ce goût de la rusticité : économique et écologique, le recyclage du pain sec est à la mode, tout comme celui des épluchures [1]. Frotté à l’ail puis fourré dans le poulet pour s’imbiber de jus à la cuisson, mixé en chapelure maison pour le pangrattato de la pasta, transformé en bruschetta, accommodé en soupe dans la panade provençale, le pancotto italien ou le salmorejo andalou, casé dans des farces et des boulettes pour leur donner du moelleux, poêlé version pain perdu… j’avoue laisser le pain rassir juste pour le plaisir.

6Parce que le pain fait du bien à ma santé.

7Le régime, un concept ringard du siècle dernier, l’avait diabolisé. Désormais, si l’idéal de minceur reste bien sûr d’actualité, le nouvel eldorado se trouve surtout dans la promesse d’une vie quasi éternelle. Le pain rejoint ainsi la cohorte toujours plus vaste des pseudo-alicaments à consommer sans modération. Vous comptiez préparer vos baguettes avec “de la farine”, comme vous le conseillaient les recettes du xx^e siècle ? Malheureux ! Au xxi^e siècle, on mélange plusieurs farines : “bise” T80 (pour l’équilibre), T150 intégrale (pour les fibres), de quinoa (pour les protéines), de kamut (pour les acides gras mono- et polyinsaturés), d’épeautre (pour les minéraux), sans oublier quelques graines de lin (pour les oméga-3) et du curcuma (pour prévenir le cancer). Le pain a jadis guéri les yeux de saint Paul [2] ; il soigne désormais l’angoisse du supermarché.

8Parce que le pain fait de moi une scientifique (presque) chevronnée.

9La décade qui vient de s’écouler, c’est aussi la gloire puis le déshonneur du courant de la cuisine dite “moléculaire” : en même temps que grandissait la vague naturaliste, la popote de laboratoire façon Ferran Adrià, avec ses additifs alimentaires et autres poudres magiques, pliait sous le poids des polémiques sanitaires de fin de décennie. Reste la gastronomie moléculaire, discipline scientifique qui a pour objet l’étude des mécanismes à l’œuvre dans les transformations culinaires. Celle-ci séduit de plus en plus de cuisiniers curieux de comprendre leur activité préférée. Or, quoi de plus physico-chimique que le miracle naturel de la fermentation qui permet la poussée du pain ? Depuis plusieurs semaines, j’ai donc abandonné ma machine à pain sur une aire d’autoroute et je me suis lancée dans la palpitante aventure du levain naturel maison : après l’avoir conçu avec de la farine de seigle et de l’eau de source, je le nourris chaque jour et, comme le veut la tradition chez les boulangers du dimanche, je lui ai même attribué un petit nom le jour de sa naissance (Michael Jackson, en hommage). Certes, je ne concurrence pas encore Hervé This [3], mais j’observe passionnément les humeurs de cette matière vivante et capricieuse : le levain est bien plus enthousiasmant que les billes d’alginate et l’azote liquide, tout en étant moins fatigant qu’un bébé (pas de repas nocturnes ni de poussées dentaires) [4].

10Parce que le pain est mondialisé.

11Aliment universel par excellence, à la fois identique et différent d’un endroit à l’autre de la planète, le pain s’impose comme le symbole absolu de la “melting popote” triomphante. Dans mon supermarché et surtout dans mes livres de recettes, je trouve plus que jamais un panel de spécialités formant une carte du monde éclectique et gourmande : baguettes françaises, khobz marocain, ciabatta italienne, naan indien, bagel comme à New York, bun au sésame pour préparer des hamburgers maison… Le pain est d’ailleurs l’ingrédient de base d’une autre grande tendance des années 2000 : le snacking de qualité. Les chefs eux-mêmes réinventent le repas nomade en lui apportant originalité, cosmopolitisme et santé. Comme d’habitude, je leur emboîte le pas avec enthousiasme : dans l’antre de ma petite cuisine, je réussis à être à la fois au four et au moulin.
Parce que le pain levé me permet de saucer.
Enfin, impossible d’évoquer le pain sans parler de ma plus grande passion culinaire, d’une habitude séculaire qui se pratique en cachette ou, à la rigueur, sur le bout d’une fourchette : il s’agit bien sûr du plaisir simple et spontané de saucer. Une seule bouchée de panzanella et je m’envole au firmament : cette salade de pain aux tomates, qui se prépare à l’avance pour que le premier ait le temps de s’imbiber du jus des secondes, cache, derrière son apparente sobriété, la transgression criante d’un certain idéal de pénitence et d’austérité. Ce n’est pas pour rien que le pain levé, aéré et spongieux, capable de se gorger de sauces voluptueuses, a mauvaise presse dans l’Ancien Testament. La raison officielle : le pain non levé, azyme chez les Juifs, se rapprocherait davantage de la Création brute que celui qui a subi un processus de fermentation. C’est malgré tout à la même source que l’on découvre le clin d’œil le plus gourmand de l’histoire des hommes : parmi eux, celui qui a eu l’idée de multiplier les pains était décidément bien inspiré.