Sylvie Vabre, Le sacre du roquefort. L’émergence d’une industrie agro-alimentaire, PUR, 2015, 580 p. , 24 €

1 Le « roi des fromages » pour Diderot est une appellation d’origine contrôlée depuis 1925. Convoité par l’industrie pour ses qualités, le fromage est produit aujourd’hui, pour l’essentiel, par le groupe Roquefort Société, né au XIX^e siècle qui a su exploiter ce fromage hors-norme. Car sa présentation avec des moisissures, les ridules des veines bleu-vert, son odeur et son goût très marqué, en font une curiosité gastronomique française pour les amateurs du monde entier. Toujours affiné dans le Sud de l’Aveyron, il est, pour Sylvie Vabre, « opposé aux dégâts de la malbouffe » et s’identifie à la France.

2 L’ouvrage commence au XIX^e siècle mais le roquefort a une histoire bien plus ancienne, y compris dans les modalités de sa construction juridique par le Parlement de Toulouse qui le protège dès 1666. Mais la phase industrielle intéresse l’auteur qui dévoile l’histoire de l’entreprise dans ses rapports aux territoires. On n’imagine pas la somme de travail derrière ce fromage affiné dans les grottes du Causse du sud-ouest. Il y eut des épisodes improbables qui auraient pu faire sombrer cette belle idée qui semble avoir été conçu sous une bonne étoile. Le consommateur de roquefort est toujours là en embuscade dans le texte. C’est lui qui est sensible à tout ce que les entreprises mettent en œuvre pour que le fromage garde ses qualités et sa notoriété.

3 Une histoire hors-norme qui valait bien ce travail de thèse dont l’édition est élégante et soignée.

4 G.F.