Madeleine Ferrières, Histoire des peurs alimentaires, du Moyen Âge à l’aube du XXe siècle, Paris, Le Seuil, L’univers historique, 2002, 477 p.

1 Le titre de l’ouvrage de Madeleine Ferrières se veut évidemment moderne et trouve sa justification dans la crainte née, il y a quelques années de la maladie de la vache folle. En quelques semaines, quand fut révélé le danger d’une possible transmission de cette maladie à l’homme, la consommation de viande de bœuf s’effondra et, au nom du principe de précaution, on se mit à abattre systématiquement des troupeaux entiers et à retirer de la consommation des parties bien précises de l’animal, en gros alors les abats. La France venait d’être secouée par le scandale du sang contaminé, affaire bien plus dramatique dont les effets se font encore sentir et où les politiques et les médecins étaient les principaux accusés.

2 Le concept de peur alimentaire paraît quelque peu anachronique pour les siècles passés qui ont connu bien des peurs (l’œuvre de Jean Delumeau le montre assez) mais, dans ce domaine, les hommes n’ont pas eu les mêmes réactions que nous. Jadis, on pense plus volontiers à l’hygiène publique là où nous parlons de sécurité alimentaire. Pour faire court, disons que les métiers de bouche ont toujours été réglementés : dans le Midi, ils sont sous la tutelle des municipalités, alors que dans le Nord ce sont les jurés des métiers qui organisent la police entre membres d’une même communauté. Partout, on essaie d’éliminer les bêtes malades, aussi bien les moutons atteints de clavelée (variole ovine) que les bovins atteints de peste et les porcs ladres qu’examinent les langueyeurs. Mais, on trouve normal de donner la viande des porcs ladres aux lépreux et de laisser aux plus pauvres les abats qui se vendent moins cher. Pour mieux vérifier la bonne santé des animaux, on exige de les voir entrer vivants dans la ville où les bouchers les sacrifient en plein air, au mépris de la salubrité publique la plus élémentaire, ces mêmes bouchers qui ne peuvent vendre de la chair fraîche au-delà du second jour d’abattage et qui laissent aux charcutiers le privilège de vendre des viandes cuites et aux pâtissiers celui de confectionner des pâtés où entrent souvent des chairs bien douteuses.

3 On peut se demander ce que mangeait réellement le consommateur moyen. La viande bouillie (le pot-au-feu adapté à des individus souvent édentés) ne devait pas toujours être fraîche ; une longue cuisson avait au moins l’avantage de détruire bien des microbes. Bien des fromages devaient couler plus que de raison et contenir des listérias, bien des pains devaient renfermer du seigle ergoté (que les poules refusent) ou de l’ivraie, bien des nourritures étaient remplies de vers, le parasitisme le plus constant jusqu’en plein XIX^e siècle.

4 Dans ce contexte pas toujours très appétissant, la querelle du pain à la reine, née en 1668 quand certains boulangers utilisent la levure de bière au lieu du levain aigre fait sourire, ainsi que les arguments avancés par les médecins. Finalement, le Parlement tranche en faveur de l’innovation. On remarquera d’ailleurs à ce propos que les boulangers qui fabriquent le bon pain aujourd’hui prennent le chemin inverse et reviennent au levain des temps passés. De même fait sourire l’aversion, on ne peut pas dire la peur, que fait naître la pomme de terre, nourriture de cochon pour nos ancêtres et donc nourriture capable de transmettre les pires maladies. De même, comme ils craignaient qu’on leur proposât du chat en guise de lapin la réglementation exigeait que le lapin dépouillé soit vendu avec sa tête.

5 La peur ne naît pas seulement des aliments impurs ou contaminés. Plus pernicieuses sont les affections dues au matériel culinaire. Que d’intoxications avec les bassines de cuivre à cuire les confitures, avec les casseroles du même métal qui, certes, répartissent mieux la chaleur et gardent la couleur du fruit, mais qui sécrètent le vert-de-gris mortel. Même restriction avec les casseroles mal étamées.

6 Que dire aussi de la nocivité du plomb et de ses dérivés, la litharge principalement. On est à l’époque où les tavernes ont des comptoirs de plomb (notre zinc) et où la litharge est largement utilisée, dans les villes grosses consommatrices, pour redonner une santé aux vins qui tournent à l’aigre, quand ce n’est pas pour fabriquer, le terme n’est pas trop fort, du vin avec du vinaigre. C’est le temps des coliques de plomb si fréquentes et si souvent mortelles. Il nous reste aujourd’hui le saturnisme des petits enfants qui lèchent les vieux murs peints au blanc de céruse. Que dire aussi des faiseurs de lait qui l’allongent avec de l’eau et du plâtre et des porteurs d’eau qui vont emplir leurs seaux dans la rivière polluée par les déjections animales et humaines et les résidus des tueries.

7 Curieusement, c’est le XIX^e siècle qui apparaît comme le champion du malsain et du falsifié, de la tromperie la plus anodine (la baie de sureau qui colore le vin n’a rien de nocif) à la falsification la plus dangereuse avec les vins colorés à la fuchsine qui contient de l’arsenic ; que dire des légumes en conserve reverdis au sulfate de cuivre. On touche là au problème contemporain des additifs, des colorants et des conservateurs dénoncés à la fois par les associations de consommateurs et les gastronomes, et de plus en plus encadrés au nom du principe de précaution. Heureusement, nous ne sommes plus au temps où les enfants d’Épinal s’empoisonnaient avec des bonbons colorés au vert arsenial.

8 Mais c’est aussi le XIX^e siècle qui marque le temps de la réaction. La chimie a désormais la charge de démasquer toutes ces fraudes, souvent mortelles. Le vétérinaire a pour mission l’inspection sanitaire des abattoirs rejetés hors des villes. La pasteurisation a pour but d’éliminer la plupart des parasites. L’autoclave apparaît, la chaîne du froid se dessine, la composition des aliments en conserve apparaît sur la boîte. Cependant, on meurt encore de la trichinose porcine en 1865, de la salmonellose en 1913 (10 morts à Cholet).

9 Aujourd’hui même, l’inquiétude persiste en matière alimentaire : c’est le poulet aux hormones chanté par Jean Ferrat ; ce sont les nourritures, parfois plus que douteuses, données aux animaux. La moindre listeria met en émoi une cantine ou une conserverie. Périodiquement revient la menace de l’interdiction des fromages au lait cru. Au nom de la sécurité alimentaire, nos gouvernants sont disposés à ne nous proposer que des aliments aseptisés.

10 Car, il faut encore le souligner, la peur alimentaire est toute contemporaine. Longtemps la peur a été la crainte de manquer. En fait, Madeleine Ferrières, dans un livre vivant et bien documenté, a écrit à la fois une histoire de l’alimentation et des politiques réglementaires, une histoire du goût et a montré comment la puissance publique s’est préoccupée, avec l’appui de la science, et bien avant le public lui-même, de contrecarrer fraudes et falsifications. Mais, en temps de pénurie ou de famine, aucun de ces principes n’est respecté ; pour manger, on déterre les cadavres des animaux infectés, on fait du pain avec n’importe quoi, on se jette sur les nourritures infectes. Les pauvres du Tiers Monde, tout comme nos ancêtres, ne connaissent pas les peurs alimentaires, ils ne connaissent que la faim. La vache folle nous émeut parce que nous sommes repus ; la fièvre aphteuse nous fait peur parce que les Anglais sacrifient des millions de moutons sur les bûchers et, pourtant, nous savons que la viande de ces ouailles ne présente aucun danger pour l’homme, pas plus que la viande des vaches atteintes de peste bovine. Nos ancêtres connaissaient le risque et nous ne voulons plus en entendre parler. La peur alimentaire n’est ni médiévale, ni même contemporaine de Pasteur. Elle n’est que la fille de l’abondance mais, évidemment, elle reste salutaire. On peut donc regretter que l’auteur n’ait pas inclus le XX^e siècle dans son étude car c’était celui qui répondait le mieux à son propos.

11 Marcel LACHIVER.