André Tchernia et Jean-Pierre Brun, Le vin romain antique, Grenoble, Éditions Glénat, 1999, 190 p. in-fol., ill.

1 Quel beau livre ! Et quel bon livre ! André Tchernia qui, voici une quinzaine d’années, nous a séduit avec Le vin de l’Italie romaine, et Jean-Pierre Brun, infatigable fouilleur d’épaves et découvreur d’amphores, ont rencontré un passionné de viticulture, Hervé Durand, un vigneron des Costières de Nîmes installé sur l’emplacement d’une ancienne exploitation viticole gallo-romaine, qui a eu à cœur de comprendre ce qu’a pu être le vin à une époque où les techniques de vinification n’étaient pas celles que nous connaissons actuellement.

2 Fruit donc de la science et de la volonté, ce livre raconte comment trois hommes ont eu l’idée d’élaborer du vin à l’antique, du vin à la romaine (je n’aime pas le titre, trop sûr de ses résultats) en reprenant scrupuleusement les données fournies par les textes, par l’archéologie et, dans une moindre mesure, par l’iconographie. On sait que les grands crus romains apparaissent au II^e siècle av. J.-C. ; le falerne, produit au pied du mont Massique, est l’archétype de ces grands vins, un blanc liquoreux obtenu grâce à des raisins surmûris issus de vendanges tardives. Mais il n’est pas le seul grand vin ; il a pour compagnons le vin de Setia, préféré d’Auguste, le cécube, les vins d’Albe et de Sorrente. Leur mérite est de se conserver longtemps, surtout en amphores. Leur clientèle, les riches qui savent boirent ensemble, avec distinction ; aux pauvres, la piquette et les moûts mal fermentés qui tournent vite à l’aigre.

3 Pour tenter de retrouver ces vins anciens, trois questions se posaient. D’abord, quel cépage choisir puisque nous ne connaissons plus les cépages de l’Italie romaine ? Hervé Durand a choisi le villard blanc, un bon hybride connu pour sa production abondante, ses gros grains, son vin peu typé. On pourrait imaginer d’autres essais avec d’autres cépages ; pourquoi pas une clairette, un bourboulenc ou même un chardonnay ? histoire de comparer les résultats.

4 Ensuite, il fallait choisir un pressoir et refuser la presse hydraulique. Sagement, Tchernia et Brun ont opté pour le pressoir de Caton et ont renoncé au pressoir à levier et à vis ou au pressoir à vis directe décrits par Héron d’Alexandrie au milieu du I^er siècle. Suivant fidèlement les instructions de Caton l’Ancien, ils ont donc fait construire un pressoir à l’identique (précieuses fig. 122 et 124 à 140) en résolvant au passage, grâce à l’archéologie, les difficultés que le texte ne permettait pas d’élucider ; ils ont ainsi bien calé et réglé l’extrémité postérieure de l’arbre dans les jumelles grâce à des aiguilles mobiles (le même problème se pose avec un pressoir à taisson). Une remarque : ce pressoir ressemble furieusement au « pressoir casse-cou » naguère utilisé en Poitou.

5 Il fallait ensuite construire un fouloir et des cuves pour recueillir à la fois, par gravité, le vin de goutte et le vin de presse, mettre en place 11 dolia presque totalement enfouis dans le sol, pour une capacité de 50 hl environ, afin que la fermentation puisse se dérouler dans les meilleures conditions. N’oublions pas que les vins blancs s’élaborent à faible température (autour de 15^o), au contraire des vins rouges. On remarquera surtout, nos auteurs n’y insistent pas assez, que seules de grandes exploitations pouvaient, dans ces conditions, élaborer de grands vins blancs, à l’abri de la chaleur extérieure. D’ailleurs, le Languedoc des siècles passés, sans caves, a été longtemps incapable de faire autre chose que des vins rouges très colorés. La maîtrise des températures est déjà le fait des grandes exploitations romaines.

6 Restait à trouver le moyen de faire un vin à l’antique. Tchernia a choisi de suivre Columelle qui donne les recettes les plus détaillées. Il a usé du defrutum (moût réduit par chauffage) aromatisé au coing, au rhizome d’iris et au fenugrec ; il a mis en œuvre les moyens de conservation propres à l’Antiquité et encore utilisés à la fin du XIX^e siècle, à savoir l’eau de mer (700 g de sel par hectolitre de moût) et le plâtre en égale quantité.

7 Le vin fermentant et vieillissant à l’abri de l’air, il a fallu poisser les dolia pour les rendre étanches, tout comme les amphores poreuses poissées à la sortie du four. La poix assure non seulement l’étanchéité, mais elle assainit aussi les récipients en éliminant les bactéries acétiques.

8 Réalisées vers le 15 septembre, les vendanges ont donné, selon les années, 5 à 7 hl de moût à la tonne de raisin et, chaque année, de 1992 à 1998, quelques dizaines d’hectolitres de vin ont été élaborés. On notera que le pressoir de Caton, d’un maniement assez lourd, rend beaucoup moins que le pressoir à vis décrit par Pline l’Ancien au I^er siècle ; dans le premier cas, il faut deux jours, à quatre ouvriers, pour obtenir une trentaine d’hectolitres de moût, alors que le pressoir de Pline permet d’atteindre une centaine d’hectolitres dans les mêmes conditions.

9 Le premier vin obtenu, en très faible quantité, par H. Durand seul, a été difficile à conserver ; victime, au bout de quelques mois, de la piqûre acétique, il a fallu le soufrer et le filtrer. Depuis, les résultats sont satisfaisants sur le plan de la conservation. Le vin du domaine des Tourelles, dès lors appelé le « Turriculae », présente des arômes de fruits secs et de noix, et rappelle les vins de voile du Jura avec son « goût de jaune ». Ici, c’est le sotolon, molécule contenue dans le fenugrec, qui donne au vin ce goût de vin de voile, alors que le vrai goût de jaune du vin du Jura est d’origine biologique, produit sous voile blanc de levures saccharomyces. Le Turriculae rappelle aussi les vins madérisés vieillis par une oxydation physico-chimique sous l’effet de la chaleur. Mais les Romains savaient aussi faire vieillir artificiellement les vins en les soumettant à la chaleur.

10 Voilà donc des expériences encore inachevées mais bien intéressantes. H. Durand, grâce à nos collègues, a retrouvé le moyen de faire des vins à l’ancienne, du moins des vins « à la Columelle », car il me semble difficile d’affirmer que nous tenons là le « vrai » vin romain antique ; du moins le Turriculae doit-il s’en rapprocher. En revanche, il faut reconnaître que toutes les étapes de la production du moût ont été fidèlement reproduites, un vrai triomphe de la technique appliquée.

11 Reste à poursuivre l’expérience, à comparer les résultats selon les années, à multiplier les paramètres, à déceler d’autres arômes. Dès lors, on peut affirmer que le vin gallo-romain existe puisqu’on l’a rencontré. Souhaitons aussi que les éditions Glénat, qui savent faire de si beaux livres, parviennent par la qualité de leur mise en page et par la richesse de l’iconographie, à faire partager à un large public ce goût de l’aventure et ce savoir maîtrisé qui animent nos trois œnologues.

12 Marcel LACHIVER.