1. L’enjeu des filières sous IG au regard des mutations agricoles

5 Aujourd’hui, les IG constituent de vrais enjeux dans le paysage agroalimentaire européen. Elles permettent de proposer des alternatives concrètes au modèle agricole productiviste et industriel, avec des systèmes plus durables, notamment en termes de protection de l’environnement (Cayre et al., 2018). Cependant, les situations des filières sous IG fromagères sont très hétérogènes, avec notamment l’irruption de groupes agro-industriels dans l’environnement économique ou structurel de certaines d’entre elles comme l’ AOP Cantal, ou AOP Camembert (Boisard et Letablier, 1987 ; de Sainte Marie et al., 2020). Cela peut entraîner une perte de cohérence et de reconnaissance de la part des consommateurs, d’autant plus que les labels sous IG subissent déjà un manque de visibilité (Vecchio et Annunziata, 2011). Aussi, certaines filières peinent à se démarquer sur des marchés très tendus (Benkhala et al., 2004 ; Moity-Maïzi et Devautour, 2001). L’ancrage territorial semble être un des leviers nécessaires à leur pérennisation, comme cela a été montré avec la filière AOP Roquefort (Frayssignes, 2001). Les différentes études de cas menées sur ces filières montrent que ce sont des modèles très hétérogènes, parfois fragiles, dont la pérennité mérite d’être questionnée pour mieux la favoriser.

6 Aussi, ces filières semblent tout autant concernées par la rapide diversification des identités professionnelles et des pratiques agricoles (Cayre et al., 2018 ; Petit et al., 2018). En effet, les agriculteurs font face à de nouvelles exigences réglementaires, environnementales, sociétales et économiques qui les poussent à repenser leur système (Dockes et al., 2007). En plus de celles-ci, on sait que le rapport au travail est bouleversé dans l’ensemble des mondes agricoles (Chatellier et Dupraz, 2011) et devient une préoccupation de plus en plus importante pour eux : beaucoup cherchent à réduire l’astreinte du métier (Hostiou et al., 2014). Nous assistons ainsi à une multiplication des référentiels de production (Petit, 2015) des identités et des représentations (Lémery, 2003), et à un renouvellement du métier d’agriculteur, qui devient par ailleurs plus professionnalisant (Mondy, 2014). Ces mutations identitaires engendrent des changements au niveau des systèmes agricoles, en particulier dans le monde de l’élevage laitier. Pour l’illustrer, les travaux de Hostiou et al. (2014) montrent que la modification du rapport au travail peut induire une simplification de la conduite technique du troupeau, ou l’augmentation des investissements, en particulier ceux qui permettent une automatisation des tâches. La réduction du temps de travail constitue donc un enjeu capital et peut induire des changements jusqu’à l’échelle territoriale (menace de la biodiversité et de l’ouverture des espaces, notamment pour ce qui est des pratiques de pâturage [Madelrieux et al., 2014]). Outre tous ces bouleversements, un attachement identitaire au modèle productiviste semble persister (Ansaloni et Fouilleux, 2006), et nous observons des clivages idéologiques importants concernant la manière d’exercer et concevoir le métier d’éleveur laitier (Marie et al., 2013). L’attachement au modèle industriel productiviste en particulier fait écho aux mécanismes de verrouillages technologiques des processus d’apprentissage (Rip et Kemp, 1998), qui expliquent la complexité des changements de pratiques en agriculture par la transmission et le maintien de référentiels de production spécifiques (Smith, 2006 ; Vanloqueren et Baret, 2009). Cependant, l’identité professionnelle renvoie aussi à la résultante d’une appropriation qui relève de l’appartenance à un groupe et une entreprise (Fray et Picouleau, 2010 ; Legault, 2003) donc, dans le monde agricole, à une filière. Comment s’articulent ces processus et quel impact sur les pratiques agricoles ?

7 Nous comprenons donc que les enjeux sous-jacents aux mutations du métier d’éleveur pourraient impacter les systèmes agroalimentaires dans leur ensemble, et ces constats questionnent la pérennité des filières sous IG puisque leur existence repose sur des pratiques particulières. Quelle est la diversité des pratiques d’élevage au sein des exploitations sous IG, quelle influence des identités professionnelles, et quelles conséquences pour la pérennité de ces filières ? La première hypothèse de ce travail est que les pratiques des élevages sous IG sont diversifiées et qu’elles relèvent d’une diversité d’identités professionnelles et de déterminants. La deuxième hypothèse que nous émettons est que les mutations identitaires telles que l’importance de réduire l’astreinte ou le détachement / attachement à un modèle agricole jouent un rôle crucial dans la diversification de ces pratiques.

2. Terrain : les six filières savoyardes fromagères sous IG

8 Le terrain d’étude choisi est le territoire des Savoies, qui est particulier puisqu’il y existe huit filières de fromages AOP ou IGP. Ainsi, toute la zone est couverte par une ou plusieurs filières ; la filière IGP de Savoie, la plus étendue et qui regroupe trois appellations, s’étale sur la totalité des deux départements. Les cinq autres filières (toutes des AOP) se situent sur les territoires de moyenne et haute montagne, à l’est des Savoies. Ces appellations correspondent à des cahiers des charges qui se distinguent par des normes d’alimentation animale (tableau 1) et de transformation fromagère. Le cahier des charges de l’IGP est le moins contraignant et à l’inverse, le plus contraignant est celui de l’AOP Beaufort.

Tableau 1. Caractéristiques principales des six filières étudiées

-	AOP Beaufort	AOP Reblochon	AOP Abondance	AOP Tome des Bauges	AOP Chevrotin	IGP de Savoie :EmmentalTommeRaclette
Création	1968	1958	1990	2002	2002	1996 ; 1996 ; 2017
Tonnes (2019)	5 160	15 934	3 244	948	65	12 461
Exploitations (2019)	354	650	233	54	25	607
Limites imposées	5000kg/VL/an	< 1.5 UGB/ha	< 1,4 UGB/ha de SFP	<6000 kg/VL/an	<800kg/ChL (776 L)	X
Fourrages	Pâture obligatoire	Pâture obligatoire (50% des besoins)	Pâture obligatoire (50% du poids)	Pâture obligatoire	Pâture obligatoire	Fourrages grossiers verts, ensilage l’hiver
Compléments hiver VL*	<1/3 poids ration de base ; < 2.5kg/j	<1800 kg/VL/an	<1800kg/VL/an	<1500kg/VL	< 300g/L	Pas de restrictions spécifiques

Tableau 1. Caractéristiques principales des six filières étudiées

3. Méthode et outils mobilisés pour l’élaboration d’une typologie d’éleveurs

9 Pour comprendre quelles sont les pratiques de cette population agricole et comment elles évoluent, une méthode d’enquête qualitative basée sur des entretiens semi-directifs a été mobilisée. Ceux-ci permettent en effet d’appréhender la question du changement du point de vue des personnes interrogées (Paillé et Mucchielli, 2012). Dans notre cas, les entretiens semi-directifs et les analyses de discours qu’ils rendent possibles nous permettent de comprendre les choix des éleveurs en matière de pratiques et de gestion d’exploitation.

10 En plus du critère de l’appartenance à une filière, deux autres critères ont été associés afin de constituer l’échantillon. Ils ont été définis à l’aide de quatre conseillers de la Chambre d’agriculture Savoie Mont-Blanc ; et réalisés parallèlement à des entretiens exploratoires avec divers acteurs du territoire (organismes de gestion des appellations par exemple). Ces deux critères sont : la dose d’aliments concentrés distribués (g/VL/j, convertis en g/L car c’est l’unité présente dans les bases de données) et la production laitière (par animal [L/VL]). Ces choix ont été effectués en considérant que c’étaient ceux qui pouvaient le plus renseigner sur la diversité des conduites d’élevage, de pâturage, et d’identités professionnelles des éleveurs ; puisqu’ils illustrent la dualité intensif et extensif – et donc un clivage entre identités. Pour chacune des six filières, des seuils de production laitière et de distribution d’aliments ont été établis. À titre d’exemple, les seuils de l’AOP Tome des Bauges sont présentés (tableau 2).

11 Un échantillonnage a ainsi pu être réalisé, en choisissant des éleveurs assez éloignés les uns des autres pour favoriser l’hétérogénéité. Nous sommes parvenus à un échantillon de 24 éleveurs (tableau 3).

12 Les entretiens ont eu lieu durant l’été 2018 et ont duré en moyenne 1h30 par entretien. Afin de saisir le rapport des éleveurs à leur système d’alimentation et aux évolutions des mondes agricoles, plusieurs thématiques ont été abordées, le guide d’entretien étant divisé en six parties. La première était consacrée à la caractérisation du profil de l’exploitation. La deuxième visait à comprendre les pratiques d’alimentation, en demandant à l’éleveur d’expliquer ses choix et à donner des informations sur des évolutions éventuelles de ses pratiques. Les quatre autres parties traitaient de thématiques plus personnelles – pour mieux comprendre ses représentations et déterminants de choix –, avec des questions autour des liens au territoire et aux filières (perceptions du fonctionnement de la filière en question et du cahier des charges), de la socialisation (liens avec les autres agriculteurs et implication dans la vie syndicale ou politique), des perceptions de l’environnement (changement climatique, biodiversité, problématiques locales), puis de la vision du métier d’éleveur (préoccupations générales, liens avec les institutions, sources d’informations). Ces entretiens ont été enregistrés puis retranscrits.

13 L’analyse des données s’est effectuée en deux temps. Une première analyse thématique a été réalisée ; il s’agissait de reprendre les entretiens et de mettre en évidence les thèmes qui paraissent les plus clivants et qui expliquent la diversité des systèmes et des choix en matière de production et d’alimentation. Après cette première analyse, nous avons différencié sept thèmes répartis en deux catégories : ceux relatifs aux objectifs de l’éleveur et ceux relatifs aux stratégies d’alimentation (tableau 4). Dans un second temps, nous avons repris chaque retranscription d’entretien afin de préciser comment chaque personne interrogée se positionnait par rapport aux sept thèmes. Pour l’obtention d’une typologie, nous avons fait appel à la méthode ACP (analyse à composantes principales), qui nécessite un nombre fixe de modalités possibles (0, 1, 2, 3). Cette ACP permet la visualisation d’individus par rapport à certains critères choisis, même pour un échantillon restreint (Zaki et al., 2016). Ce choix s’explique par la diversité des déterminants relevés, qui rend compliquée l’élaboration d’une typologie sans outil statistique. Ainsi, pour chaque éleveur, une note de 0 à 3 a été attribuée pour les sept thèmes. Par exemple, pour celui qui correspond à la vision de la production laitière (tableau 4), quatre modalités sont possibles. Une note de 0 est attribuée à ceux qui énoncent clairement leur souhait de produire le plus possible, avec le désir d’augmenter constamment la production. Une note de 1 est attribuée à ceux ayant un objectif clair et fixe de production laitière, supérieur à leur production actuelle. La note de 2 est attribuée à ceux n’exprimant pas de souhait particulier, et 3 à ceux qui, volontairement et souvent par souci de bien-être animal, souhaitent produire peu.

14 Contrairement à l’autonomie en concentrés, l’autonomie fourragère s’est avérée ne pas être un aspect pouvant différencier les éleveurs en termes de choix ou de déterminants. Pour affiner la typologie, un deuxième outil a été mobilisé, il s’agit de la classification k means – outil statistique qui peut être mobilisé pour confirmer des résultats qualitatifs (Henry et al., 2015). Il permet la répartition d’individus en groupes homogènes à partir d’un tableau de données. Les résultats statistiques ont orienté notre choix vers l’obtention de cinq groupes d’éleveurs, qui permettent de rendre compte de la diversité des stratégies et identités tout en gardant une certaine homogénéité intra groupe.

1. Des éleveurs « producteurs de lait » (groupe A)

18 Ce groupe réunit des individus dont l’objectif principal est de « faire du lait ». Ce sont des éleveurs qui, passionnés par la génétique animale, préfèrent les races productives plutôt que rustiques, ont une grande production laitière et administrent aux animaux, dans ce but, des quantités importantes d’aliments concentrés. Ainsi, la production laitière est plus élevée que celle de la moyenne de l’échantillon, et ce pour toutes les filières concernées : par exemple, en AOP Tome des Bauges, la moyenne est à 6 500 L/VL pour ce groupe contre 5 660 pour le reste de l’échantillon. Pour les concentrés, le résultat est le même : par exemple en filière Reblochon, ces éleveurs en distribuent 267 g/L contre 251 pour la moyenne. Pour ce qui est du système fourrager, ils privilégient les fourrages de type ensilage ou affouragement en vert plutôt que la pâture, dans la limite des autorisations des cahiers des charges. La pâture et les alpages sont en effet perçus comme trop chronophages et peu productifs. Pour la gestion de leurs champs, ils utilisent des fertilisants chimiques de manière quasi systématique ce qui leur permet d’augmenter leurs rendements.

19 Ces éleveurs ont une vision négative des filières fromagères sous IG et leurs réglementations, jugeant les cahiers des charges « incohérents », « aberrants », et disant vouloir « sortir de la filière » pour certains. Les éleveurs ne comprennent pas toujours l’obligation d’inclure des races de vaches locales :

20

« L’Abondance [la race] c’est seulement pour le prix, si demain il y a plus le prix, les Abondances partent dans le camion. »

21 Certains n’hésitent pas à contourner les cahiers des charges, sans que cela ne puisse être remarqué par les instances de contrôle (par exemple, distribuer davantage de concentrés aux vaches laitières en le faisant passer pour les génisses). Les entretiens ont montré que les éleveurs de l’échantillon, et de ce groupe en particulier, se réfèrent beaucoup au cahier des charges lorsqu’ils évoquent leur vision de la filière à laquelle ils adhèrent.

22 Au-delà de cette vision des filières, l’intensification des pratiques de ces éleveurs (augmentation du nombre d’animaux par surface par exemple) implique une diminution du pâturage, ce qui, couplée à une fertilisation chimique des terres, peut avoir des conséquences sur les goûts des fromages, et sur la diminution de la biodiversité prairiale (Gaillard et al., 2017). Cependant, il s’agit toujours de systèmes herbagers et relativement extensifs par rapport à des élevages classiques de plaine (races moins productives, fourrages verts, limites d’utilisation de l’ensilage).

23 L’analyse des entretiens permet de dégager deux types de déterminants de pratiques. Tout d’abord, nous retrouvons un certain attachement identitaire et technique au modèle productiviste ; attachement qui s’est souvent transmis par le père, anciennement exploitant. Cela se traduit par la volonté d’automatiser au maximum son système, et de produire le plus possible. Ce déterminant va de pair avec l’identité professionnelle de ces éleveurs, que l’on peut qualifier de « producteurs de lait » ; passionnés de génétique animale et d’optimisation de la production. En revanche, ils portent peu d’intérêt pour le fromage qui sera produit. Cela explique le faible attachement aux filières fromagères et leur identité. Le second déterminant mis en évidence par les analyses est le désir de dégager davantage de temps libre. L’automatisation du système est réalisée aussi pour parvenir à cet objectif.

2. Des éleveurs plutôt productivistes mais dans le respect des filières(groupe B)

24 Ce groupe est proche du groupe A ; ces éleveurs produisent aussi dans le but d’atteindre une production laitière élevée. Nous retrouvons donc le même type de pratiques, comme la diminution du pâturage dans la mesure du possible :

25

« On se focalise pas sur le pâturage, il y a rien à gagner avec le pâturage. Économiquement, pour moi, on gagne tout à affourager. »

26 Aussi, un éleveur de ce groupe affirme que son activité de diversification disparaîtra s’il est autorisé à produire plus de lait :

27

« Le premier truc qu’on va enlever c’est la diversification, faut pas rêver. »

28 C’est dans leur manière de considérer les filières fromagères que nous observons une vraie différence. En effet, ceux-ci sont « fiers » d’appartenir à des filières fromagères sous IG, et insistent sur la nécessité d’accepter et respecter les cahiers des charges en vigueur :

29

« Il faut se donner les moyens pour qu’on les respecte, sinon ça sert à rien. »

30 Étant donné leurs pratiques (temps de pâture minimum, doses d’aliments concentrés, fertilisants chimiques), ces éleveurs peuvent, comme ceux du groupe A, questionner la crédibilité des filières fromagères (conventionnalisation des pratiques) et la conservation de la biodiversité des prairies – ce qui impacte la composition des fromages. Cependant, au vu de leurs discours sur ces filières, nous pouvons supposer qu’ils ne contournent pas les règles des cahiers des charges – cette donnée n’étant pas vérifiable pour autant.

31 Les déterminants de pratiques de cette population sont donc similaires à ceux du groupe A (désir de productivité, recherche de temps libre, attachement identitaire transmis par le père). Un éleveur souligne le temps de travail, beaucoup trop important pour lui :

32

« On est complètement à la masse par rapport au reste de la société. »

33 La seule différence ici avec le groupe A concerne leur vision positive de la filière dans la mesure où elle ne les encourage pas à dépasser les limites fixées par les cahiers des charges.

3. Des éleveurs qui recherchent un système simple à gérer (groupe C)

34 Dans ce groupe, la majorité des éleveurs a un système « sécurisé », c’est-à-dire avec une petite production laitière par vache (-18 % par rapport à l’échantillon) et, paradoxalement, de grandes doses d’aliments concentrés distribués (+16 %). Cette incohérence provient de plusieurs facteurs ; notamment, le fait de considérer que d’avoir « un peu plus » que nécessaire procure un sentiment de sécurité à ces éleveurs. La recherche de ce sentiment de sécurité les pousse à acheter davantage d’aliments pour leurs animaux, et d’avoir trop de vaches vis-à-vis des capacités de l’exploitation.

35 Ces individus ont une vision très positive des filières auxquelles ils appartiennent. Il est intéressant d’observer, d’après les comptes-rendus d’entretiens, que ces éleveurs expriment un intérêt pour le conseil agricole, mais qu’ils n’appliquent que très rarement les modifications de gestion conseillées. Cela peut s’expliquer par leur profil sociologique ; ce sont des éleveurs qui fuient le changement et recherchent la simplicité à tout prix. Conscients que leur exploitation n’est pas particulièrement performante, ils s’en satisfont tout de même tant que sa gestion est simple :

36

« Je cherche à avoir une ration toute simple », « ça marche bien comme ça », « ça ne marche pas trop mal », « on n’aime pas trop changer ».

37 Il apparaît donc que ces éleveurs ont besoin d’un accompagnement spécifique, peut-être plus appuyé et suivi, afin de pallier les difficultés économiques auxquelles ils font face.

38 Les déterminants qui influent les pratiques de ces éleveurs sont ainsi davantage liés au contexte de l’exploitation :

39

« J’ai plus de craintes sur ce qui nous entoure que sur notre métier à nous. »

40 Ils se disent freinés par l’altitude et la pression foncière, les relations avec les voisins (refus d’épandage), et l’historique de l’exploitation (pratiques qui changent très peu de génération en génération). Leur appréhension du changement constitue aussi un déterminant évident.

4. Des éleveurs qui recherchent à optimiser au maximum leurs fourrages (groupe D)

41 Les éleveurs de ce groupe ont tous des systèmes optimisés, ils parviennent à atteindre une grande production laitière par vache (+ 11 % par rapport à la moyenne de l’échantillon) tout en distribuant peu d’aliments concentrés (-12 %). Cette efficacité est majoritairement due au goût qu’ont ces éleveurs pour le changement et l’expérimentation. En effet, ce sont des agriculteurs qui cherchent constamment à améliorer leur système, et particulièrement la qualité de leur fourrage par le biais de diverses techniques innovantes :

42

« On s’est toujours beaucoup interrogés, sur tout, on est ouverts à tout. S’il faut faire une expérimentation, on est là » ; « Mes pâtures sont super bonnes, je fais vachement gaffe à ça » ; « on fait tout le tour des parcelles à la motofaucheuse, au râteau, on fait les pentes, on débroussaille, on broie. »

43 Ils parviennent ainsi à un système très efficace et économiquement confortable, selon leurs dires. Ces éleveurs soulignent l’importance de l’ouverture d’esprit et de la diversification des compétences dans leur métier : « Je suis très gestionnaire. Tout ce qui rentre, qui sort, je sais tout. Et je veux tout savoir. » Ce qui les regroupe aussi est qu’ils fuient les investissements perçus comme « inutiles » : ils refusent de moderniser technologiquement leur système, car cela représente pour eux un « cercle vicieux » économique qu’il faut à tout prix éviter :

44

« J’ai pas de matériel à gogo, je suis pas tombé dans le panneau. »

45 Ils ont une vision globalement positive des filières de qualité, même si certains émettent quelques critiques, comme l’autorisation du robot de traite dans certaines filières : « C’est de la triche », « Pour moi les robots c’est une catastrophe pour les AOP ». Leurs pratiques ne représentent a priori aucun risque pour les filières fromagères de qualité. Au contraire, leurs innovations en termes de gestion de l’herbe constituent des expérimentations potentiellement exploitables et pouvant servir à d’autres éleveurs.

46 Finalement, ce qui influence le plus les pratiques de ces éleveurs, ce sont leur profil sociologique (goût pour le changement, les expérimentations) et leur identité professionnelle (souhait de dégager du temps libre pour avoir accès à un mode de vie davantage tourné vers les loisirs avec leurs proches). Ce point explique pourquoi l’autonomie alimentaire n’est pas un objectif pour eux car cultiver des terres supplémentaires représente du temps de travail en plus.

5. Des éleveurs qui adoptent des systèmes extensifs (groupe E)

47 Les éleveurs du groupe E considèrent qu’un système d’élevage peut être entièrement efficace économiquement, socialement et techniquement tout en étant simple et avec peu d’effectif et de surface, avec l’idée de « produire le mieux que je peux avec le moins possible ». Une éleveuse souligne ainsi l’importance pour elle de ne pas trop augmenter sa production laitière :

48

« Dans mon modèle d’exploitation, je vois pas l’intérêt de monter au-delà de 5000 [L/VL]. »

49 Les structures sont ainsi plus petites que la moyenne (tableau 5), et les éleveurs rendent ces systèmes rentables en réduisant les charges et en ayant parfois des modes de commercialisation différents en plus du label. La transformation, la vente directe, le label AB (Agriculture biologique) sont autant d’alternatives qui leur permettent une meilleure valorisation des produits. Au niveau des pratiques d’alimentation, cela se traduit par de la pâture exclusive tout l’été, et l’absence d’autres modes de fourrage sur cette période :

50

« On cherche toujours à avoir le meilleur fourrage possible » ; « C’est sûr qu’on peut produire plus avec l’affouragement mais bon, tu pollues plus, et ça prend du temps. »

51 La conduite d’élevage est guidée par une idéologie basée sur l’importance du respect du bien-être animal (« Le lien éleveur-animal est important pour moi »), de la préservation du sol, et de la biodiversité animale et végétale. Dans ce but, ils n’appliquent pas de fertilisants chimiques, labourent peu leurs champs et distribuent le moins possible d’aliments concentrés aux animaux. L’autonomie alimentaire constitue un objectif clair à atteindre, important économiquement mais aussi parce qu’il correspond à leur désir de tout faire « du début à la fin » et que « ça augmente la résilience des exploitations ».

52 Comme on pourrait s’y attendre vis-à-vis de leurs pratiques, ces éleveurs ont une vision très positive des filières de qualité, qu’ils considèrent nécessaires à la pérennité des pratiques traditionnelles savoyardes. Ils jugent même que certaines règles dictées par les cahiers des charges trop souples : « Si on peut faire de la Tome des Bauges avec du lait de Bretagne, on sera plus payés pareil. »

53 Le déterminant qui semble le plus évident pour ce groupe d’éleveurs est ainsi la vision écologique de la manière de gérer un élevage, en particulier la prise en compte de la biodiversité floristique et de la vie du sol. Cette vision se retrouve presque systématiquement chez les parents de l’éleveur.

1. L’identité professionnelle et les représentations, facteurs de diversité

55 Le choix a été fait de considérer plusieurs filières différentes sur un même territoire, afin de comprendre s’il est possible d’établir un lien entre l’exigence d’un cahier des charges et les représentations des éleveurs concernés. Il s’avère finalement que ce n’est pas un facteur explicatif de la diversité puisque les groupes constitués se retrouvent dans toutes les filières ou presque. Les éleveurs ne semblent ainsi a priori pas s’attacher davantage à une filière dont le cahier des charges est plus exigeant ou dont l’identité fromagère est plus ancienne.

56 Ensuite, si nous considérons les mutations agricoles évoquées en première partie qui pourraient impliquer des évolutions des systèmes d’élevage (enjeux économiques, environnementaux, sociétaux), les résultats montrent quelques divergences.

57 Tout d’abord, le seul groupe ayant émis des inquiétudes vis-à-vis de la viabilité économique des exploitations est le groupe C. Aussi, cette préoccupation économique semble davantage émaner d’une moins bonne optimisation des ressources plutôt que de stratégies de restructurations à l’échelle des filières, comme cela peut être le cas ailleurs (Benkhala et al., 2004 ; Moity-Maïzi et Devautour, 2001 ; Dalcq et al., 2020). C’est aussi le groupe qui est le plus impacté par les enjeux locaux (pression foncière, tourisme, etc.). Nous supposons donc que l’impact du contexte local dépend largement du profil de l’éleveur, même si sa situation géographique (proximité aux villes par exemple) joue probablement un rôle important.

58 Concernant les préoccupations environnementales, un seul des groupes insiste sur leur importance (groupe E). Par ailleurs, ces éleveurs ont en majorité hérité cette vision de la génération précédente (les parents) sauf pour le cas d’un éleveur, qui s’est installé hors cadre familial. Leurs préoccupations influencent largement leurs pratiques : il s’agit de prioriser les circuits courts, l’autonomie alimentaire, limiter le labour et les fertilisants chimiques. Pour ce qui est du changement climatique, celui-ci semble, comme l’avaient évoqué Merot et al., (2014), inquiéter les éleveurs de manière ponctuelle et non systémique. On peut supposer que ces éleveurs respectent déjà un cahier des charges exigeant : ils considèrent ainsi peut-être qu’ils n’ont pas besoin d’adopter davantage de démarches pro-environnementales. Aussi, les entretiens ayant été menés en 2018, il est possible que les perceptions du changement climatique aient évolué depuis.

59 La question de l’évolution du métier d’éleveur et de son rapport au temps semble en revanche amplement concerner les filières étudiées autant que le reste du monde agricole (Chatellier et Dupraz, 2011). Les résultats montrent en effet que dans trois groupes sur cinq les éleveurs justifient l’adoption de certaines pratiques en vue de libérer du temps. Ces adaptations sont ici de deux types : il s’agit soit d’automatiser davantage le système d’exploitation (groupes A et B), ce qui confirme les résultats de Dalcq et al. (2020) et Hostiou et al. (2014), soit de renoncer à l’autonomie aux aliments concentrés (groupe D). Nous retrouvons bien ici une diversité d’adaptations et de perceptions des innovations, comme l’ont montré plusieurs travaux (eg. Hostiou et al., 2014 ; Petit et al., 2018). Cependant, ces résultats font émaner des questionnements quant à l’efficacité et la cohérence de ces adaptations : certains éleveurs choisissent d’investir dans des machines qui permettent l’automatisation de certaines tâches, et par ailleurs augmentent leur production pour compenser ces dépenses. Il semblerait pertinent de s’intéresser au gain de temps réellement perçu par ces éleveurs : l’automatisation des systèmes permet-elle vraiment de diminuer la charge de travail si les cheptels et surfaces s’agrandissent en parallèle ?

60 Enfin, il semble que l’héritage de l’identité professionnelle des parents joue aussi un rôle primordial dans le choix du système d’élevage et de ses évolutions, ce qui renvoie à l’attachement identitaire au modèle productiviste évoqué par Ansaloni et Fouilleux (2006) et aux mécanismes d’apprentissage de la littérature économique (Vanloqueren et Baret, 2008). Aussi, cela confirme l’importance de l’héritage dans la construction de l’identité professionnelle des éleveurs (Fray et Picouleau, 2010). L’équilibre entre les deux composantes de l’identité professionnelle (héritage et appropriation) semble influencer largement les représentations des agriculteurs, et donc leurs pratiques. Il pourrait être pertinent d’approfondir la connaissance de cet équilibre et son importance dans les choix de pratiques. Cette notion de transmission générationnelle de référentiels pourrait contribuer à comprendre pourquoi les changements de pratiques dans le monde agricole sont bien souvent si lents à s’imposer, et s’ajoute aux mécanismes économiques et sociaux largement décrits dans la littérature du verrouillage sociotechnique du monde agricole (eg. Magrini et al., 2017 ; Del’Homme et al., 2009 ; Smith, 2006).

2. La diversification des pratiques : une menace pour les filières sous SIQO ?

61 En termes de pratiques d’alimentation et de perceptions des éleveurs, le cas des Savoies ne semble ainsi pas être une exception ; nous y retrouvons une diversité de stratégies et d’identités professionnelles comme c’est le cas ailleurs (Mondy, 2014). Il s’avère d’autre part que le cahier des charges ne semble pas constituer un frein aux adaptations puisqu’il est majoritairement perçu comme étant bénéfique à la pérennisation de l’élevage laitier dans cette zone. Il s’agit donc d’un outil qui semble indispensable à la pérennisation de ce type de filières, tant qu’il est cohérent dans sa construction (Jeanneaux et Perrier-Cornet, 2011). D’autre part, nous remarquons une tendance à l’intensification pour certains de ces éleveurs, traduite par une volonté d’augmenter les doses d’aliments concentrés, de diminuer le pâturage et la pratique de l’alpage, de fertiliser davantage les prairies et convertir des prairies naturelles en prairies temporaires. Certains éleveurs remettent en question la cohérence du cahier des charges vis-à-vis de ces objectifs en exprimant le souhait de l’assouplir pour permettre une augmentation des volumes de production. Ces constats questionnent la pérennisation des traditions savoyardes et plus largement de ces filières s’il s’avère que cette tendance concerne un nombre élevé d’individus – il serait intéressant de prolonger ce premier travail avec un échantillon plus large. En effet, ces évolutions, en particulier la gestion des prairies et des alpages, confirment celles évoquées par Madelrieux et al. (2014) concernant la fermeture des espaces et les conséquences sur la biodiversité. Aussi, cette intensification pourrait impacter les qualités sensorielles des fromages (Napoléone et al., 2012). Finalement, si elle perdure et que les cahiers des charges s’assouplissent, les filières fromagères pourraient perdre leurs spécificités, et s’exposer à un risque de conventionnalisation, comme c’est déjà le cas dans plusieurs filières sous IG (de Sainte Marie et al., 2020 ; Napoléone et al., 2014). Aussi, il semble que les filières sous IG puissent permettre aux chefs d’exploitations plutôt extensives de trouver une adéquation avec leur identité professionnelle et conception du métier, ce qui n’est pas toujours le cas dans les filières conventionnelles (Marie et al., 2013). Ces résultats confirment donc l’importance du maintien de ces filières pour la conservation de ce type d’exploitation.

62 Ainsi, ce travail exploratoire souligne l’enjeu du respect des cahiers des charges et donc de leur pertinence. Un assouplissement des règles imposées constituerait un risque certain pour ces filières. Néanmoins, une question se pose : faut-il privilégier la tradition de l’extensivité ou le désir des agriculteurs d’avoir davantage de confort de vie et pour cela l’investissement dans des machines ? Parce que l’existence des filières de qualité sous IG peuvent être des leviers pour une transition des systèmes (Gallien et al., 2015), ce sont des interrogations auxquelles ces filières doivent être confrontées. La mise en exergue de ces enjeux confirme que cette dichotomie interroge de plus en plus le monde agricole, et la recherche d’un lien, d’une transition, plutôt que la séparation de ces deux mondes (tradition et modernité) permettrait de limiter les divergences. Les résultats montrent que les filières de qualité semblent entièrement concernées par ces enjeux et confirment les interrogations discutées par Jeanneaux et Perrier-Cornet (2014), qui soulignent l’importance de la structuration et gouvernance de ces filières pour leur pérennisation. Or, dans notre étude, ces questions ont été peu abordées par les éleveurs ; soit parce qu’ils perçoivent davantage les filières par le prisme des cahiers des charges, soit parce que la construction du guide d’entretien n’a pas permis de mettre en lumière ces perceptions.