Du bon usage des aliments

Tous les goûts sont dans la nature, mais ne suffisent pas à expliquer nos choix alimentaires. La comparaison de frères et sœurs, élevés dans les mêmes conditions, apporte une illustration frappante des effets relatifs du caractère individuel et de l’empreinte de l’éducation : si l’on reste toute sa vie très attaché aux saveurs que l’on a découvertes tôt, les préférences varient d’un enfant à l’autre. Plus tard, il faut avouer qu’une cuisine exotique, savoureuse de temps à autre, ne ferait pas notre bonheur quotidien. Nous sommes aussi tous l’exotique de quelqu’un. D’où proviennent ces différences ? Rappelons-nous que le goût, au sens physiologique du terme, se résume à la perception des saveurs sucrées, salées, acides et amères par l’intermédiaire de récepteurs situés sur la langue. Tout le reste est question d’odorat et met en jeu des circuits neuronaux différents, partant de la muqueuse du nez. C’est d’ailleurs pour cela qu’un bon rhume nous prive de la saveur des aliments. Dès la naissance, un enfant distingue les quatre sensations du goût. Le sucré engendre du plaisir, à tel point qu’il est, à dose minime, utilisé comme tranquillisant chez des nouveau-nés stressés. L’amer et l’acide déclenchent des grimaces sans équivoque. Par contre, l’éducation reste à faire : on ne devient pas gastronome par hasard, et il faut vraiment être nourrisson pour engloutir les laits et préparations qui lui sont dévolus et lui conviennent bien. La capacité à percevoir le goût amer, commandée par un gène, est très différente d’un sujet à l’autre…