Chapitre II. Transformer, conserver, commercer

De multiples nécessités ont engagé très tôt l’être humain à préserver ses ressources alimentaires. D’abord conçues comme un moyen d’empêcher la putréfaction des aliments, les techniques ont assuré des réserves en différant la consommation. Parer aux récoltes insuffisantes, affronter des temps de guerre, emporter ses nourritures sur de longs itinéraires nomades engendraient des besoins similaires. Dès l’époque paléolithique, outre la conservation par le froid, le séchage, le salage et le fumage étaient pratiqués. Le séchage à l’air libre des poissons et du gibier était la technique la plus simple et la plus répandue dans le monde. Largement utilisée au Moyen-Orient au XIIe millénaire avant notre ère, elle s’est diffusée dans l’Empire romain avant de devenir une technique sous abri chauffé dans les contrées septentrionales. Le fumage a ouvert une autre voie de conservation, plus compliquée puisqu’elle requiert un combustible et une pratique saisonnière. Mais elle a contribué à faire naître des goûts appréciés, comme celui des fromages fumés aux herbes à Rome, et elle a permis de s’adapter à l’environnement, à l’exemple du fumage des insectes en Afrique orientale. Elle s’apparente au boucanage connu dans l’espace caribéen pour rôtir et fumer les viandes. La pratique tartare de la viande séchée, emportée en morceaux ou en poudre participait de la mobilité des armées du Khan. La technique des salaisons a engendré une économie mondiale du sel, en particulier pour conserver les poissons et les viandes…