Les allergies alimentaires sont l’un des domaines les plus complexes et les plus débattus de l’allergologie. Elles pourraient toucher jusqu’à 10 % de la population. Toutefois, en cette matière, les frontières sont ténues entre une approche scientifique rigoureuse et une approche émotionnelle, entre objectivité et subjectivité, entre science et croyance. On croit en effet souvent – ou on nous fait croire – que l’on est « allergique » à toutes sortes de choses. En réalité, rien n’est moins sûr. Mais c’est assez difficile à prouver. Pourquoi ? Parce qu’entre l’aliment consommé et les symptômes que cet aliment pourrait éventuellement induire se trouve une « boîte noire », le tube digestif ! À partir du moment où un aliment entame le trajet digestif, il est difficile de savoir à quel niveau se déclenchent les étapes critiques d’une réaction allergique : bouche, œsophage, intestin ? De plus, cette réaction peut être modulée par d’autres facteurs comme la consommation d’alcool, l’effort physique, les microbes intestinaux, voire la prise d’antibiotiques ou d’aspirine. S’il est aisé de comprendre qu’une urticaire aiguë apparaissant cinq ou dix minutes après la consommation de crustacés est provoquée par une allergie à ces crustacés, il est souvent plus aléatoire d’associer à un ingrédient présent dans une préparation alimentaire des symptômes aussi peu spécifiques que des crampes ou du ballonnement abdominal, du « brûlant » (pyrosis), une fatigue chronique, des migraines, de l’urticaire ou de l’asthme chroniques…