1Avec 1,9 millions [1] de ventres à nourrir chaque jour, Montréal est une ville avide de nourriture. Les Montréalais « ont l’amour de la bouffe [2] », comme en attestent les anecdotes racontées lors de la conversation publique A Taste for Montréal organisée le 5 avril 2012 au Centre canadien d’Architecture. Qu’il s’agisse d’évocations d’odeurs ; comme Jean se rappelant de celle de la viande fumée sortant du delicatessen Schwartz’s sur le boulevard St-Laurent ; ou qu’il s’agisse de souvenirs affectifs ; comme Gilles qui rencontra sa femme autour d’une tourte du Lac Saint-Jean ; la nourriture, consommée, sentie ou regardée, a durablement influencé leur expérience de la ville. Ce que nous mangeons, la manière dont nous le mangeons, et ce pourquoi nous le mangeons, interrogent notre relation à l’espace urbain, qui conditionne également nos choix alimentaires, si bien que la ville aurait un goût particulier pour chacun de ses habitants. Une idée défendue depuis 2010 par Nicola Twilley et Sarah Rich, créateurs du Foodprint Project [3]. Lancée à New York, et reprise à Denver, Los Angeles, et Toronto, cette initiative cherche à analyser les influences réciproques entre urbanité et alimentation, au travers de conférences donnant la parole aux citadins.

2Si pour une majorité d’urbains l’expérience du quotidien est celle de la satiété, elle est également pour une part moins importante celle du manque. Montréal, comme d’autres villes nord-américaines, a son lot de eats et de eat-nots (Bowness, 2011, p. 46). Il suffit pour s’en convaincre de rencontrer les itinérants [4], assis sur les trottoirs ou devant les dépanneurs [5], ou bien d’observer les files d’attente devant les banques alimentaires. Autant d’images évoquant le paradoxe d’une situation où s’opposent et se côtoient des personnes manquant de nourriture, parfois soumises à la faim, et ceux consommant en abondance des produits variés. Une illustration supplémentaire des disparités à l’œuvre en ville, symptôme caractéristique du phénomène urbain où tout est proche et éloigné à la fois.

3Dans la littérature scientifique anglo-saxonne, aussi bien que chez les décideurs à l’origine des politiques publiques, la précarité alimentaire en milieu urbain a été essentiellement approchée depuis plus de vingt ans sous l’angle des déserts alimentaires. Dans son acception biologique, l’idée de désert suppose « l’absence ou la quasi absence de végétation » (Brunet, 2005, p. 152). Appliqué à l’alimentation, elle signifierait l’absence ou la quasi absence de nourriture dans des territoires marqués par la défavorisation sociale. Le mot de désert est en effet associé dans l’imaginaire collectif à la notion de pauvreté [6], puisque venant du verbe latin desere signifiant délaisser, comme pour connoter un sentiment d’exclusion et d’abandon.

4Mais sur quels critères identifier un désert alimentaire ? La réalité perçue par les décideurs, associée le plus souvent à de simples calculs d’accessibilité, n’est pas la même que la réalité vécue par des populations s’organisant au jour le jour et recourant aux services de l’économie sociale et solidaire. Entre définition spatiale ou culturelle, le concept peut s’approcher sous des angles divers. Mais suffisent-ils à rendre compte des réalités de l’enjeu se cachant derrière, celui de l’(in) sécurité alimentaire ? C’est ce que nous tâcherons de savoir en questionnant la complexité du concept à travers un regard croisé sur la littérature et le cas montréalais.

L’émergence des déserts alimentaires

5C’est en 1973 que le mot désert fut employé par J. Baines dans The Environment pour designer un territoire périphérique d’où étaient absents tout équipement culturel, social et commerçant, forgeant un désert suburbain uniquement composé de maisons alignées. Vingt ans plus tard, le terme fut réemployé au Royaume-Uni par le Low Income Project Team du gouvernement de John Major pour identifier des espaces d’exclusion sociale où les résidents étaient confrontés à des barrières physiques et économiques pour accéder à une alimentation adéquate. Mais la légende veut que l’expression ait fait son apparition au début des années 1990, dans la bouche d’un habitant mécontent d’une HLM écossaise (Cummins et Macintyre, 2002). Il s’agissait alors de souligner métaphoriquement la pénurie de commerces alimentaires dans son quartier.

6Pendant une conférence prononcée en 1998 pour la sortie de son ouvrage Independent Inquiry into Inequalities in Health, Donald Acheson parla de désert alimentaire pour designer un mécanisme par lequel la pauvreté et les inégalités sociales détérioraient la santé. Une intervention faisant écho aux plaintes répétées des résidents de quartiers défavorisés qui dénonçaient déjà le manque d’infrastructures alimentaires comme une menace pour leur santé (Killeen, 1994). La responsabilité se retourna alors contre la grande distribution, accusée de ne pas s’implanter dans ces quartiers, réduisant de fait la possibilité pour ces habitants d’accéder à une nourriture variée et bon marché (Nayga et Zy, 1999).

7Dans la (ré)organisation des systèmes de distribution alimentaire, le rôle joué par les grands groupes qui mettent fin au règne du commerçant indépendant peut s’analyser comme l’élément expliquant l’apparition des déserts alimentaires (Clarke, Eyre et Guy, 2004). Les choix d’implantation des grandes surfaces ne sont plus dictés par les logiques internes qui structurent la vie des quartiers, mais par une approche globale du marché de consommateur, recherchant l’économie d’échelle et la concentration. Les quartiers en difficultés où le pouvoir d’achat est réduit ne concordent plus avec les objectifs commerciaux d’entreprises qui préfèrent la périphérie et ses réserves foncières pour l’implantation de grandes structures, tablant sur la forte mobilité des populations de la classe moyenne et supérieure de banlieue pour venir à eux (Bitler et Haider, 2010). Cette notion de répartition spatiale et d’accessibilité apparaît comme fondamentale dans la compréhension du phénomène.

8La sécurité alimentaire se définissant par la possibilité d’accéder en tout temps, en tout lieu, et en toute circonstance de vie à une offre de nourriture suffisante et variée, trois critères objectifs sont alors apparus comme nécessaires pour identifier les déserts alimentaires (Gordon& al., 2011) :

• la proximité : distance séparant le résident du supermarché le plus proche. La limite de 15 minutes de marche (soit 1 000 mètres) est généralement retenue ;
• la diversité : nombre de magasins accessibles dans un rayon de 1 000 mètres ;
• la variété : avoir le plus de chaines possibles pour accéder à une diversité de produits à prix abordables. La moyenne des distances aux trois magasins les plus proches permet de calculer cet indice.

À Montréal, des déserts alimentaires potentiels

9S’inspirant des réflexions engagées au Royaume-Uni, la Direction de santé publique de Montréal (DSPM) s’intéressa au sujet dès la fin des années 1990, la hausse de la pauvreté ayant posée la question alimentaire dans les années 2000. Selon l’ESCC [7] 2004, l’agglomération de Montréal se classe au deuxième rang des villes canadiennes les plus touchées par l’insécurité alimentaire : 16,2 % des citadins avaient été incapables, à un moment donné, de se nourrir correctement. En 2007, ils étaient 11,2 % à déclarer s’être inquiétés d’un manque de nourriture et 8,7 % à avoir eu souvent faim (DSPM, 2007).

10Mais en s’intéressant à la seule question de l’accessibilité aux aliments santé, c’est par un objectif sanitaire que la DSPM identifia les déserts alimentaires dans lesquels vivraient 40 % de la population intra-muros, banlieue ouest exclue (Bertrand, 2006). L’accès mesuré correspond en effet aux seuls fruits et légumes frais, c’est-à-dire à une nourriture considérée comme saine, prévenant l’apparition de l’obésité ou de maladies chroniques. La recherche de cet équilibre nutritionnel est aussi constitutive d’une bonne hygiène de vie, c’est-à-dire d’un ensemble de comportements favorable à la santé et permettant à chacun de s’accomplir pleinement.

11Les quartiers centraux et péri-centraux, traditionnellement repérés comme les territoires les plus affectés par la désertification, ne sont pas orphelins de toute nourriture : les dépanneurs et les commerces ethniques y sont implantés. Mais les produits offerts sont souvent chers, peu diversifiés, et de faible qualité, entretenant un phénomène de malbouffe à travers la surconsommation de junk food. Ainsi la part de la population de 18 ans et plus souffrant d’embonpoints dans les Centres de santé et de services sociaux (CSSS) est plus élevée dans les territoires centraux et péri-centraux de Montréal, avec une prévalence pouvant monter jusqu’à 38 % pour le CSSS d’Ahuntsic-Montréal Nord, où le revenu moyen personnel disponible est de 20 301 $, contre 20 % pour le CSSS de l’Ouest de l’île, où le même revenu s’élève à 40 000 $ en moyenne (ESCC, 2004 ; Statistique Canada, 2006).

12L’approche de la DSPM s’intéresse à mesurer la seule disponibilité physique des aliments santé, c’est-à-dire de proposer un recensement des surfaces de vente mesurées de fruits et légumes frais, accessibles dans un rayon de marche de 500 mètres. Or si les poches de désertification apparaissent comme nombreuses au sein des quartiers centraux et péri-centraux, une telle étude présente le risque de faire ressortir les zones périphériques comme des territoires où l’approvisionnement ne serait, a priori, pas adéquat, oubliant de fait une caractéristique fondamentale des populations résidantes ; celle de la bi-motorisation de ménages mobiles ayant fait le choix de la vie en banlieue, et au pouvoir d’achat plus élevé (Enriquez et Klein, 2011). En 2007, Apparicio & al. proposèrent une cartographique plus large en s’intéressant à l’implantation sur l’île de Montréal des supermarchés des sept grandes chaines nationales. 167 points de vente furent identifiés, représentant 24 % des commerces alimentaires et réalisant 80 % des ventes de nourriture. Savoir si la présence d’aliments seins au sein de ces commerces était avérée n’était pas un problème, puisqu’en moyenne ces derniers y sont deux à quatre fois plus représentés qu’ailleurs (Morland & al., 2002). Apparicio et al. relèvent que dans les secteurs défavorisés du centre ; Montréal Nord, Saint-Michel, Hochelaga-Maisonneuve ; la population se trouve en moyenne à 816 mètres du supermarché le plus proche, soit 10 minutes de marche, et à 1 340 mètres des trois supermarchés les plus proches. Des distances acceptables pour un adulte en pleine santé, sans doute plus problématiques pour des personnes à mobilité réduite. L’accessibilité physique ne serait alors pas le principal facteur explicatif de l’insécurité alimentaire constatée dans les déserts alimentaires, centraux lorsque seulement mesurée en terme d’accès. Vu sous cet angle, il ne s’agirait pas pour les auteurs d’un problème majeur.

Le désert alimentaire, une réalité socioéconomique du quotidien

13L’utilisation des seules mesures de distance et de densité ne permet d’identifier que des accès potentiels et non pas réalisés, et donc des déserts alimentaires théoriques et non pas vécus. La disponibilité physique d’un aliment ne garantit pas que le territoire où il se trouve soit épargné par la désertification, si l’environnement socio-économique des habitants, donc des consommateurs, n’est pas favorable à la réalisation de la sécurité alimentaire. Les mécanismes socioéconomiques sont importants pour garantir l’accès à une nourriture saine et variée dans un contexte de stabilité, à savoir que ni les catastrophes, ni les troubles de la vie ne doivent remettre en question cette accessibilité [8]. Or les déserts alimentaires apparaissent dans la réalité comme l’expression de la pauvreté qui s’accroit et existe au cœur des sociétés développées. En ce sens, ils sont une notion intimement liée à la vie personnelle des individus qui perçoivent collectivement leur territoire comme déserté.

14Depuis les années 1990, une dynamique très forte existe dans la société civile autour de la communauté, pensée par les habitants comme l’échelon où organiser le développement local pour réduire ou surmonter les difficultés constatées. Une économie sociale et solidaire s’est développée à travers les tables de concertation [9], les cuisines collectives, les jardins communautaires et les groupes d’achats, réseau d’échange de services pour toute personne désireuse d’améliorer ses conditions de vie.

15Au sein de ce schéma, les banques alimentaires, qui vivent de subventions et de dons, sont devenues des acteurs incontournables. Les arrondissements centraux et péricentraux de Ville-Marie (34 organismes, 16 %), du Sud-Ouest (26 organismes, 12,3 %) et de Villeray-Saint-Michel-Parc-Extension (20 organismes, 9,4 %) concentrent en 2011 l’essentiel des organismes financés par Moisson Montréal, pour une valeur de 45 548 670 $. Mais cette aide alimentaire n’est pas seulement quantitative, c’est-à-dire fondée sur la mise à disposition de nourriture.

16Depuis plusieurs années, les fondations philanthropiques ont diversifié leurs activités, répondant au besoin exprimé par des populations qui ont trouvé dans ces structures locales un interlocuteur privilégié. Le dépannage alimentaire ne suffit plus : avoir accès à des aliments de santé ne fait pas tout, encore faut-il développer une culture de la cuisine chez des individus qui en sont parfois dépourvus, afin de les sensibiliser à l’importance de saines habitudes culinaires et nutritionnelles.

17S’intéresser aux déserts alimentaires ne consiste donc pas seulement à s’intéresser à la répartition des magasins, mais aussi aux contextes socioéconomiques et culturels qui catalysent la perception de ces derniers. C’est en tenant compte de cette réalité que les acteurs de l’économie solidaire, qui cherchent à favoriser l’inclusion sociale, se sont imposés à Montréal comme les acteurs les plus efficaces dans la lutte contre la précarité alimentaire.