La domesticité en Afrique du Sud : quelques points de repère

9Sans prétendre faire une synthèse, ni dessiner un portrait exhaustif de l’état actuel du travail domestique en Afrique du Sud, quelques éclairages préalables sont nécessaires pour mieux comprendre le projet atypique de cette école de butlers. Plusieurs recherches ont porté sur la domesticité en Afrique du Sud pendant et après l’apartheid, et sur l’évolution des conditions et des droits des domestiques. Isolé·e·s, pauvres, et souvent réduit·e·s en esclavage, les travailleuses et les travailleurs domestiques noir·e·s sont depuis longtemps assujetti·e·s aux Blanc·he·s qu’elles et ils servent. Le contexte répressif de l’apartheid exacerbe leur dépendance vis-à-vis de leurs « maîtresses » et de leurs « maîtres », et freine leur mobilisation collective [21]. Peu après la fin de l’apartheid en 1994, le nouveau gouvernement démocratique inclut progressivement les droits des travailleur·e·s domestiques dans la législation, et en fait même une priorité. L’arrivée de l’État démocratique a accéléré le passage d’un statut de servant·e·s à celui de travailleur·e·s [22].

10Puis, au début des années 2000, l’inscription dans la loi de leurs droits a progressivement conduit à une baisse de leur syndicalisation [23]. La satisfaction d’une partie de leurs revendications, notamment salariales, en contexte de démocratisation [24], s’est accompagnée d’un essoufflement des mouvements collectifs [25]. Bien que réglementée, la domesticité en Afrique du Sud est en outre aujourd’hui sujette à une large diversité de conditions de travail et de vie. Le travail mal ou impayé, les heures illimitées, l’isolement concernent encore de nombreuses et nombreux travailleur·e·s domestiques, et notamment les migrant·e·s sans papiers [26] et les enfants. En Afrique du Sud, la domesticité est le bastion de travailleuses et travailleurs pauvres et sans diplômes, qui disposent de peu de ressources pour exercer des métiers plus qualifiés. C’est aussi un secteur qui, selon les estimations publiques, concentre presque un dixième de la population active, ce qui laisse mesurer la place importante qu’occupe la domesticité en Afrique du Sud [27]. Le pays compte ainsi plus d’1,2 million de travailleuses et travailleurs domestiques : ce sont, pour la majorité, des femmes noires (20 % des femmes noires sont travailleuses domestiques), qui travaillent comme femmes de ménage, cuisinières et nannies, et, dans une moindre proportion (un peu moins de 17 %), des hommes, qui travaillent pour beaucoup comme jardiniers [28]. De façon générale, malgré l’avancée de leurs droits, ces travailleuses et travailleurs restent encore largement invisibles dans la société sud-africaine [29], comme dans la majorité des pays du globe.

11Le live-in (travailler et dormir au domicile d’une même famille) et le charring (travailler à temps partiel pour plusieurs familles et disposer d’un domicile indépendant) sont deux types de situations de travail qui se côtoient actuellement. La montée du charring a entraîné une importante mobilité spatiale des travailleur·e·s domestiques, qui a un effet sur les façons dont elles et ils se placent sur le marché de la domesticité. Les logiques de proximité et de réseaux se combinent dans l’accès au marché du travail, et contribuent à former un marché segmenté de l’emploi domestique, notamment en ville, où, d’un quartier à un autre, les conditions de travail sont très contrastées. Surtout, ce qui est important de relever pour le sujet traité dans cet article, c’est qu’il n’y a pas, ou très peu, d’intermédiaires du placement en Afrique du Sud [30], contrairement à d’autres pays africains où la domesticité est parfois en partie régulée par des agences de placement informelles [31].

Quand les pauvres servent les riches et les riches servent aux pauvres

12La position de la Butler Academy est donc atypique sur le marché sud-africain de la domesticité, qui échappe majoritairement aux dispositifs de placement. Il s’agit pour son fondateur d’être actif sur deux types de marché : celui, dans un pays attractif pour le tourisme [32], du tourisme de luxe, et celui des services aux classes supérieures sud-africaines blanches très fortunées, majoritaires dans le pays, ainsi que les très riches classes supérieures noires [33]. P.-D.G., financier·e·s, élites gouvernementales et diplomatiques, cadres et professions libérales fortuné·e·s, riches expatrié·e·s actives et actifs ou retraité·e·s, sont les client·e·s que vise Nick. Il part du postulat que les personnes très aisées aux fortunes récentes [34] sont à la recherche d’une main-d’œuvre particulièrement qualifiée, apte à leur offrir des services hautement personnalisés, dont les compétences et la « qualité » assoiraient leur distinction sociale.

13Nick, âgé de 41 ans au moment de l’enquête, néerlandais et sud-africain blanc descendant d’Afrikaners, se présente comme un fin connaisseur de l’« hospitality industry » et des milieux mondains. Il explique lors d’un entretien la double ambition qui a motivé l’ouverture de son école, qu’il a financée grâce à ses économies et à des sponsors de marques de luxe internationales et sud-africaines avec lesquels il a noué des partenariats :

14

Nick : « J’ai travaillé pour des millionnaires, et je peux vous dire que ces gens ne veulent pas être servis comme les autres. Ils ont un niveau d’exigence si élevé qu’on ne peut pas leur mettre n’importe qui chez eux. Il faut aussi quelqu’un en qui ils ont confiance, car ce sont des gens qui vivent dans la confidentialité, le secret, et qui ont vraiment beaucoup d’argent, donc il faut quelqu’un de fiable. Parfois aussi, ce sont des gens qui travaillent énormément, qui voyagent beaucoup, qui n’ont vraiment pas le temps de se faire à manger, de s’occuper… alors, pour ces gens, il faut des butlers. Des butlers qui connaissent très exactement comment vivent ces personnes. C’est pour ça que j’ai décidé de transmettre mon savoir-faire et mes connaissances de ces vies, pour que les élèves, ici, soient préparés au mieux à ça.
Et beaucoup de familles recherchent des butlers en Afrique du Sud ?
Nick : Absolument, de plus en plus. Car il y a de plus en plus de très riches ici, comme partout dans le monde. Donc il faut adapter le service. Et puis, en même temps, le taux de chômage est dramatique ici. On a une partie de la population qui est très pauvre, et donc je pense qu’il faut voir cette richesse comme un débouché pour l’emploi. Donc, mon objectif aussi, avec la Butler Academy, c’est de valoriser les métiers de service, que ça ne soit plus quelque chose de… tabou, vous voyez, de mal vu. Et servir les gens riches, forcément, c’est prestigieux, c’est un vrai métier. Et c’est un métier qui s’apprend, il n’est pas naturel, vous voyez. Donc, pour résumer, il faut saisir l’opportunité de ces riches qui viennent ici, en Afrique du Sud, pour former des gens aptes à les servir. Moi, je leur dis, à chaque fois : vous êtes le futur de l’Afrique du Sud [35]. »

15Pour Nick, la création d’une domesticité spécialement dédiée aux demandes particulières des familles fortunées permettrait de valoriser et de professionnaliser un travail souvent associé à la pauvreté et à la précarité. Il inscrit son projet dans une démarche plus large, quasi sociale voire politique, de création d’emplois, pour « soigner l’Afrique du Sud », comme il le dit lors de l’entretien, du chômage. Cette rhétorique lui permet de légitimer l’ouverture d’une école réservée au service de luxe : la montée en gamme de la domesticité serait pour lui un moyen efficace de lutter contre les inégalités sociales et économiques en Afrique du Sud, vu que la richesse profiterait aussi à ses yeux à celles et ceux qui sont sans le sou.

16Ce discours marketing se traduit par l’ouverture à des profils diversifiés de candidat·e·s. Le registre vocationnel et l’importance conférée à l’évaluation de la « motivation » et de la « passion » des candidat·e·s effacent toute explicitation des critères avec lesquels ils les sélectionnent. Nick se défend de choisir ses futur·e·s élèves selon leur capital économique, alors que le coût de six semaines de formation s’élève à près à 250 000 rands [36]. Il y a effectivement dans les promotions des élèves très peu fortuné·e·s, dont les coûts de formation sont pris en charge par une entreprise, ou qui ont épargné pendant plusieurs années et/ou ont emprunté. Cette dernière démarche est particulièrement valorisée par Nick, puisqu’elle est pour lui une preuve indéniable de motivation. Il se targue de diriger une école « universelle », ouverte à tou·te·s, qui offrirait des possibilités égales d’entrée dans le cercle restreint des butlers et des milieux élitaires.

Corps aristocratiques et corps domestiques

18Haut placé·e·s dans la hiérarchie des employé·e·s de maison, les butlers ont une fonction de représentation, de direction et d’exécution des consignes de leurs employeur·e·s : cette fonction se traduit dans une dialectique corporelle qui consiste en l’incorporation de savoir-être aristocratiques et de savoir-être propres au statut de subalternes qu’elles et ils occupent dans les maisons. L’ethos et l’hexis professionnels appris dans les academies sont donc un mélange entre deux façons d’être et de paraître, dont l’apparente contradiction constitue le cœur de l’identité du butler.

19Les apprenti·e·s butlers ont des cours théoriques le matin et pratiques l’après-midi. Elles et ils disposent d’un manuel du butler qui est un condensé de tout ce qu’elles et ils apprennent. Une trentaine de pages couvrent la thématique « étiquette et protocole ». Toutes les semaines, en effet, les élèves sont interrogé·e·s sur une partie des codes mondains à maîtriser avant la fin de la formation – une condition pour obtenir le diplôme. Ces codes sont par exemple celui de se tenir droit·e, le regard en face, de déambuler dans l’espace de façon rapide et assurée, avec fluidité, souplesse et sans précipitation. L’« élégance » est un mot que répètent constamment Nick et Hugues à leurs élèves pour résumer le goût et le style de vie des familles qu’elles et ils vont servir. L’élégance des corps des butlers est parfaite par leur uniforme, qui constitue l’« étoffe » du butler [38] : une veste, un pantalon et des chaussures noires, une chemise blanche, un nœud papillon noir. Cette élégance va de pair avec des ongles coupés, et vernis pour les femmes, un visage rasé pour les hommes, un cou et des épaules légèrement parfumés, des cheveux peignés, gominés pour les hommes, relevés en chignon et laqués pour les femmes. L’apparence générale est contrôlée tous les matins par l’un·e des élèves qui joue le rôle de butler en chef·fe (« head butler ») : aligné·e·s sur la terrasse de la villa, les mains croisées devant le nombril, les élèves sont inspecté·e·s, et parfois repeigné·e·s par la ou le head butler.

20D’autre part, les codes mondains passent par le langage. Le langage familier et l’argot sont corrigés par les formateurs et les élèves entre elles et eux. Les élèves ont quelques cours de grammaire et de vocabulaire, apprennent à systématiser leur usage de certaines tournures de phrase, ou encore à placer leur voix. Par exemple, si elles et ils souhaitent s’adresser à leurs employeur·e·s, leur question ne doit pas être directement posée mais précédée d’une autre demande : « May I ask you… Sir/Madam ? » Autrement dit, les élèves apprennent à demander l’autorisation de prendre la parole : il s’agit d’une marque langagière, parmi d’autres, de respect et de déférence.

21La déférence, c’est justement ce qui fait le lien entre corps aristocratique et corps domestique. Elle matérialise, de façon générale dans les relations de service propres à la domesticité [39], l’asymétrie de rang et de statut entre celles et ceux qui servent et celles et ceux qui sont servi·e·s. En sus du langage, elle s’exprime par le regard – baisser le regard lorsque l’employeur·e réprimande –, ou encore la révérence, exigée devant des personnes importantes. L’humilité, la modestie et une timidité juste contrôlée contribuent à montrer qu’on est, en tant que butler, « en dessous ». Ces savoir-être et savoir-faire propres au corps domestique s’inscrivent dans une attitude générale de docilité : à l’academy, les butlers apprennent à ne jamais dire non aux demandes. Même les demandes les plus « folles », comme les qualifie Nick, doivent être satisfaites : « Être butler, c’est montrer qu’il n’y a pas de limites aux services à donner [40]. »

22Nick répète sans cesse aux élèves que, même si elles et ils ont les codes, elles et ils ne sont pas les égales et égaux de leurs employeur·e·s. En aucun cas, il ne doit y avoir de confusion entre les rôles. Avoir un corps de domestique suppose aussi d’agir selon son rôle, c’est-à-dire servir : au cours des six semaines de formation, les élèves développent les techniques et les compétences qui feront d’elles et eux un·e bon·ne employé·e. Entretenir un intérieur, pour pouvoir contrôler le ménage fait par les employé·e·s sous leur direction ; cuisiner des mets simples mais raffinés, servir à table ; repasser des vêtements luxueux sans les abîmer ; faire la valise de « Madame et Monsieur ». Superviser une équipe signifie, pour un·e butler, être aussi relativement polyvalent·e : Nick et Hugues associent la fonction du butler au management, un management qui reste cependant sous-tendu par une relation de subalternité.

23Fusion entre corps aristocratique et corps domestique, l’ethos et l’hexis professionnels des butlers enseignés à l’academy sud-africaine supposent qu’il y existe une façon, supérieure aux autres, d’être bourgeois·e, d’être domestique, et donc d’être butler. Les codes, les compétences techniques et les savoirs théoriques que les élèves apprennent sur les pratiques, les goûts et les styles de vie des milieux mondains sont emprunts de ce que Nick et Hugues appellent une « culture européenne » et une « culture occidentale », que n’auraient pas selon eux les élèves.

L’incompatibilité d’une « culture sud-africaine » noire avec le « bon » goût

24

« Afrique du Sud, Jour 8. Cuisine française et western cuisine.
La venue d’une Française dans l’academy suscite depuis mon arrivée de nombreux compliments sur la beauté de la France, l’élégance des Françaises et, surtout, l’art de la table français. [Nick] m’a demandé de faire un exposé sur la cuisine française. Il fallait que les sabayons, les entremets, les religieuses au chocolat, le bœuf bourguignon, les crêpes bretonnes, le canard confit ou encore la blanquette de veau n’aient plus aucun secret pour eux. […]
L’après-midi, c’est préparation des noix de Saint-Jacques rôties pour le repas de gala du soir. En cuisinant, je demande à [Hugues] s’il cuisine parfois des plats sud-africains. Il me répond que oui, mais qu’il ne faut pas que les butlers apprennent ça : “c’est de la gastronomie ici, qu’on apprend”. […]
En fin de journée, c’est l’occasion de revoir le placement des couverts à table. Les élèves ont jusqu’à présent appris deux types de placements : le placement à la française et le placement à l’anglaise. Lorsque [Norbert] [un élève] demande s’il existe un placement à la sud-africaine, [Hugues] et [Nick] le regardent d’un air sévère en lui demandant de ne pas se moquer d’eux [41]. »

25Cet extrait du carnet de terrain est révélateur de la « culture » de référence construite par les fondateurs de la Butler Academy sud-africaine. Lorsqu’ils parlent de la « culture sud-africaine », ils se réfèrent aux populations noires sud-africaines. Les élèves noir·e·s de la formation, comme Norbert, sont systématiquement renvoyés à cette supposée « culture » et à la nécessité de s’en affranchir le temps de la formation. Ce qui est qualifié comme « leur culture » par Nick et Hugues est présenté comme une « culture » de second rang, des savoirs populaires et folkloriques exotisés : en définissant une « culture sud-africaine » noire, les deux fondateurs ont un discours et des pratiques orientalistes qui opposent une « Afrique du Sud noire », selon les termes de Nick, à un Occident [42]. Lorsque Ntatu, l’élève sud-africaine noire avec qui je partage ma chambre, commence à chanter des chants zoulou pendant un trajet en voiture qui nous mène dans des domaines viticoles, tout le monde applaudit, avant de se ressaisir sur les ordres de Nick : il rappelle qu’il faut rester calme et met une station de radio qui diffuse de la musique classique néerlandaise.

26La « culture sud-africaine » noire est construite par Nick et Hugues en opposition à un « bon » goût et à une légitimité culturelle distinctive [43] [a-z]ui serait celle des classes supérieures dites « européennes » et « occidentales ». Ainsi, le décor de l’intérieur de la villa où a lieu la formation est présenté comme « typiquement occidental » : des photographies des États-Unis sont accrochées sur les murs, une statuette de la Tour Eiffel trône sur une étagère, ainsi que des guides touristiques de différents pays européens. Nick et Hugues expliquent que les meubles sont des imitations de styles artistiques anciens qui seraient spécifiques à la France et au Royaume-Uni. L’argenterie et la porcelaine qu’utilisent les élèves pour mettre la table sont issues de fabriques françaises, et la cuisine est, selon Nick, « ce qui se fait de mieux à New York aujourd’hui ». Lorsque les élèves apprennent à cuisiner, il n’est question que de plats que Nick et Hugues qualifient d’européens et d’« occidentaux » : ils s’inspirent de recettes trouvées dans des livres de cuisine française, anglaise, néerlandaise et états-unienne, et sélectionnent des ingrédients que les élèves de la formation – surtout les élèves noir·e·s – ne connaissent pas selon eux. Les plats que disent préférer les élèves noir·e·s, comme le pap, une purée de céréales bouillies, le pot, une marmite de viande à la sauce, ou encore le chakalaka, des légumes marinés et pimentés, sont décrits par les fondateurs comme « grossiers », « trop lourds » ou encore « trop africains », l’adjectif renvoyant directement les élèves sud-africain·e·s noir·e·s à une supposée appartenance raciale commune aux africain·e·s noir·e·s des autres pays [44]. Au contraire, ils y opposent le « raffinement » et la « délicatesse » de la cuisine de certains pays européens, en particulier la France et l’Italie. Les visites en extérieur organisées pour les élèves sont aussi teintées de ce culturalisme : Nick vante les mérites du vin et des fromages produits en Afrique du Sud, et emmène à plusieurs reprises la promotion dans des domaines viticoles et des fermes pour des dégustations. À chaque fois, il précise aux élèves que, sans le savoir-faire européen, et l’investissement financier d’expatrié·e·s dit·e·s occidentales et occidentaux, l’Afrique du Sud n’aurait pas su mettre à profit ses terres pour les récoltes et l’élevage. Il me chuchote une fois à l’oreille que les Sud-Africain·e·s – implicitement, les Noir·e·s – ne savent pas faire de business et n’ont aucune ambition de faire briller leur pays : « Sans nous, ils seraient perdus », assure-t-il [45].

27Le « nous » employé par Nick renvoie à la fois aux Sud-Africain·e·s blanc·he·s, aux Européen·ne·s et aux dit·e·s « Occidentales » et « Occidentaux ». De par ses origines néerlandaises, qu’il partage avec Hugues et d’autres élèves blanc·he·s, Nick se classe comme européen et « occidental » ; il en va de même pour Hugues, et pour tou·te·s les élèves blanc·he·s de la formation, qui sont plusieurs à affirmer qu’ils sont « sud-africain·e·s de cœur, mais européen·ne·s de sang ». Elles et ils échangent très régulièrement sur leurs « ancêtres européen·ne·s », néerlandais·e·s pour les un·e·s, allemand·e·s pour les autres, ou encore belges, espagnol·e·s et britanniques. Elles et ils partagent leurs expériences de vie et de voyages dans des pays européens et dits « occidentaux », tandis que les élèves noir·e·s de la formation les écoutent en se taisant. Aucun·e d’elles et eux n’a voyagé en dehors de leur pays natal, à part Emershan, qui a beaucoup voyagé sur les bateaux de croisières dans le cadre de son travail. Un soir, Ntatu rentre dans la chambre que nous partageons et me demande de lui apprendre le nom et la localisation géographique de tous les pays d’Europe. Lorsque je lui demande pourquoi l’Europe, elle me répond que Anae et Kaarl, deux élèves blanc·he·s de la formation, se sont moqué·e·s d’elle en lui disant qu’elle n’avait aucune connaissance à part les coutumes de sa communauté zoulou, parce qu’elle ne savait pas que Paris était en France.

28Tou·te·s les élèves de la formation sont considéré·e·s par Nick et Hugues comme des profanes du « bon » goût et du travail de butler, mais les Noir·e·s sont soumis·e·s à une dévalorisation permanente de leurs goûts, de leurs propos et suggestions, de leurs corps et de leurs langages. Elles et ils sont les premières cibles de la violence symbolique [46] qu’exercent les formateurs, et plus généralement les élèves blanc·he·s de la formation. Dans la formation, la blanchité (whiteness) [47] crée une connivence entre les élèves et les formateurs qui s’(auto)reconnaissent comme blanc·he·s, européen·e·s, et « occidentales » et « occidentaux ». Les moqueries envers les élèves noir·e·s de la formation sont fréquentes et pénètrent les jugements quant à leurs aptitudes à devenir butlers au service de personnes très fortunées.

Peau noire, masques blancs

30Dans l’academy, les élèves noir·e·s sont d’emblée jugé·e·s comme n’ayant pas les mêmes aptitudes, voire capacités, à incorporer le corps des butlers et à faire preuve de « bon » goût. Lorsque les exercices sont à faire en binôme, Nick et Hugues mettent systématiquement un·e élève noir·e et un·e élève blanc·he ensemble, en ordonnant à la ou au premier·e de prendre modèle sur la ou le second·e. Tawonga, un élève zimbabwéen venu pour la première fois en Afrique du Sud pour suivre la formation, homme de ménage dans un hôtel avant d’entrer dans l’academy, me confie un soir où nous discutons ensemble : « Ici, il faut faire comme les Blanc·he·s [52]. » Il reprend à son compte l’idée diffuse dans l’academy que les Noir·e·s sont différent·e·s des Blanc·he·s. « Le Noir, à certains moments, est enfermé dans son corps » écrit Franz Fanon dans la conclusion de son ouvrage Peau noire, masques blancs [53]. Tawonga et les autres élèves noir·e·s partagent le point de vue de Nick, et font ainsi tout pour entrer dans le corps et l’esprit du butler promus par l’academy.

31Le corps du butler fait l’objet d’appropriations différenciées par les élèves, qui parviennent avec plus ou moins d’aisance à se mouvoir, à parler, à s’habiller comme un·e butler. De façon générale, les élèves blanc·he·s montrent plus d’assurance et d’aisance dans les exercices que les élèves noir·e·s. Ces dernier·e·s parviennent difficilement à cacher le fait qu’elles et ils sont intimidé·e·s, et sont plus hésitant·e·s dans leurs réponses aux questions de Nick et de Hugues, et dans l’exécution de la démarche du butler et du service à table. L’incorporation des savoir-être et des savoir-faire par les élèves est intrinsèquement liée à leurs socialisations et à leurs expériences antérieures, qui nuancent néanmoins cette dichotomie entre Blanc·he·s et Noir·e·s.

32Le milieu social dans lequel elles et ils ont grandi, et, pour certain·e·s, l’univers professionnel dans lequel elles et ils ont évolué les ont inégalement confronté·e·s aux classes supérieures, et inégalement rendu·e·s familier·e·s de leurs goûts, styles et modes de vie. Ainsi, sur tout un ensemble d’exercices, certain·e·s élèves se distinguent par la rapidité avec laquelle elles et ils incorporent et retiennent la pratique et la théorie.

33Prenons l’exemple de Kaarl. Homme sud-africain et afrikaner blanc âgé de 23 ans, Kaarl fait partie des plus jeunes élèves de la session. Après ses études secondaires, Kaarl s’est dirigé vers la musique et a fondé un groupe de rock. À l’origine, il désirait poursuivre dans le milieu musical mais, face à l’instabilité du milieu artistique, il décide de se convertir aux métiers de l’hôtellerie et du service de luxe, un débouché qu’il présente comme beaucoup plus sûr en Afrique du Sud. Ce projet est né des nombreuses expériences professionnelles qu’il a eues depuis son adolescence dans ce secteur. Ses parents sont en effet propriétaires de lodges de luxe dans le parc national Kruger, qui accueille des touristes fortuné·e·s, essentiellement américain·e·s, européen·ne·s et émirien·ne·s. Kaarl passait la plupart de ses vacances à travailler avec ses parents, à la direction du complexe et, surtout, au service avec les autres membres du personnel. Il a plusieurs fois été en contact avec les butlers des familles clientes des lodges, ce qui lui a donné envie de devenir lui-même butler. Son projet est devenu plus concret lorsqu’il a appris l’ouverture de la Butler Academy. Ce sont ses parents, le soutenant dans cette voie, qui paient l’intégralité de sa formation.

34Dès le jour de mon arrivée à l’academy, je comprends que Kaarl fait partie des « bon·ne·s élèves », et de celles et ceux sur lesquel·le·s les deux formateurs investissent une énergie particulière. De sa démarche, sa façon de communiquer avec les formateurs, son langage et sa maîtrise de plusieurs langues – français, anglais, afrikaans, néerlandais et espagnol –, se dégage une aisance favorisée par ses expériences. Pendant le séjour, Kaarl réussit souvent du premier coup les exercices qu’on lui demande : il sait servir et desservir rapidement des assiettes sans bruit, connaît un large vocabulaire dans les domaines de la gastronomie, des vêtements et d’autres biens de luxe. Il est très actif en cours théorique et a souvent les bonnes réponses. En entretien, conscient de ses compétences, Kaarl explique que c’est en côtoyant pendant longtemps les client·e·s de ses parents et en travaillant pour elles et eux qu’il a su s’adapter à leur univers.

35Si Kaarl se montre particulièrement à son aise, les autres élèves blanc·he·s sont souvent félicité·e·s pour les connaissances préalables qu’elles et ils ont de la « culture européenne », contrairement aux élèves noir·e·s. Un se distingue pourtant. Comme Kaarl, Emershan a une grande facilité à incorporer l’ethos et l’hexis du butler. Homme sud-africain né d’une famille zoulou, âgé de 44 ans, il a acquis de l’expérience dans le milieu de l’hôtellerie pendant plus de vingt ans, en tant que serveur dans des hôtels de moyenne et haute gamme de Johannesburg. C’est l’hôtel où il travaille comme chef d’équipe au moment de la formation qui la lui paie, encourageant les projets d’évolution professionnelle de ses salarié·e·s. Emershan reçoit régulièrement des compliments de la part de Nick et de Hugues pour sa dextérité et son élégance. Il est souvent chargé d’aider les autres élèves pendant les exercices, en particulier ceux où il faut agir vite et faire preuve d’agilité – comme le service à table, le « butler ballet ». L’anglais d’Emershan est jugé très bon, tout comme sa façon d’articuler les mots. Son cas montre comment race et classe se combinent dans l’apprentissage et dans les jugements dont les élèves sont la cible. Son côtoiement du secteur hôtelier de moyenne et haute gamme, et son appartenance sociale – Emershan est le seul élève noir à vivre dans un appartement en centre-ville à Johannesburg, et non pas dans un township dans les périphéries – sont des atouts dans sa conversion au métier de butler : Nick et Hugues assurent devant moi lors de nos discussions qu’il a tout pour être un « bon » butler.

36Cependant, les expériences d’Emershan, et son assignation comme élève noir et « africain » le différencient de Kaarl. Les hôtels où travaillait Emershan n’étaient pas réservés à une clientèle très fortunée, et attiraient des classes moyennes et supérieures sud-africaines, dont beaucoup étaient des familles noires venant de petites et moyennes villes. Si ces hôtels suivaient un certain nombre de standards internationaux de service, Emershan explique en entretien que le service et la cuisine n’avaient rien à voir avec ce qu’il apprend dans la Butler Academy. Travailler au service, et parfois à la plonge, lui a permis d’être « rapide » et « agile », comme il le dit, et d’être en interactions régulières avec la clientèle, mais servir à table ne lui a jamais appris tous les types de mise en place de la vaisselle, le rythme d’arrivée des plats, ni la structure et la composition des repas qu’enseignent Nick et Hugues. « La plupart du temps, on mettait des assiettes, un couteau, une fourchette, mais comme on apportait des grands plats, les gens mangeaient à l’africaine, tous dans le même plat, et même s’il y en a qui voulait montrer qu’ils mangeaient avec une assiette, il ne leur fallait pas trois couteaux différents [54]. » Ainsi, face à l’aisance de Kaarl devant les différentes façons de placer les couverts « à l’anglaise » et « à la française », Emershan ne sait ni nommer, ni placer la vaissellerie sur la table, et ne parvient pas à s’en rappeler malgré les exercices répétés. Cela lui vaut des réprimandes sévères de la part de Nick et de Hugues, qui, lors de nos conversations tous les trois, critiquent le manque d’éducation et de raffinement d’Emershan : « C’est dommage, il a plein de capacités, mais il… c’est un Africain » me chuchote Nick à l’oreille lors d’un cours de cuisine où Emershan ne sait pas nommer des asperges et propose d’en faire une sauce pour accompagner du riz. « Ils me gavent avec leur riz ! » s’exclame régulièrement Nick lorsque les élèves sud-africain·e·s noir·e·s proposent d’en accompagner les plats préparés.

37Ainsi, les difficultés que les élèves noir·e·s éprouvent pendant la formation sont systématiquement associées à leur « culture africaine », à une éducation défaillante, à un manque de savoir-vivre et de goût, qui invisibilisent leurs origines sociales, leur classe, et relèvent d’une essentialisation raciale. Les « capacités » d’Emershan, l’expérience professionnelle qu’il a eue et son univers de socialisation actuelle – Emershan vit dans un quartier de classes moyennes et supérieures à majorité blanche – se voient contrariés par son africanité. Sujet·te·s de la domination raciale qui s’exerce sur elles et eux lors de la formation, les élèves noir·e·s sont mis·e·s et se mettent en position de dominé·e·s, et surtout, d’infériorité par une « lutte de soi contre soi » qui les amène à « détester la part [africaine] de soi [55] ».

38

Lily : « Je sais que je n’ai aucune chance d’être butler. Je n’aurai jamais la carrière de Monsieur [Nick].
Qu’est-ce qui te fait dire ça ?
Lily : Tu as bien vu, on en a parlé la dernière fois. Pour être butler, il faut être blanche. C’est tout. Ici, je vois que je ne connais rien. Parfois, je me dis que j’ai tout raté, que ma mère ne m’a rien appris, à part cuisiner du pot et tresser les cheveux de nos femmes. Je suis stupide, je ne sais rien faire, je ne pourrai pas devenir butler, et ça, tu comprends, c’est parce que je suis noire [56]. »

39Avant d’entrer dans la Butler Academy, Lily, femme sud-africaine noire âgée de 29 ans, travaillait comme employée de maison dans une petite ville. Très peu, voire parfois non payée, et violentée par sa patronne, elle cherche à travailler pour des familles plus fortunées dans l’espoir d’améliorer sa condition. Cela a motivé son entrée dans l’academy. Très vite cependant, elle doute du fait qu’elle puisse se placer comme butler chez des familles très fortunées. L’extrait ci-dessus témoigne de sa honte d’être noire, et de sa socialisation féminine et populaire.

Des Blanc·he·s qui servent des Noir·e·s

40L’infériorisation des Noir·e·s face à la valorisation des Blanc·he·s dans la formation de butlers est ambivalente sur certains aspects : les élèves désigné·e·s comme les plus aptes à devenir butlers, et donc à être dans une position de subalternes par ailleurs largement dévolue aux femmes noires des classes populaires en Afrique du Sud, sont les élèves blanc·he·s de la formation. En outre, l’academy ne produit pas seulement des Blanc·he·s qui servent d’autres Blanc·he·s, mais aussi des Blanc·he·s qui servent des Noir·e·s. Il s’agit d’un bouleversement de l’ordre social et racial qui traverse la domesticité en Afrique du Sud. Enfin, ce sont davantage les hommes que les femmes qui sont mis en avant pour servir.

41La production du butler homme blanc s’illustre lors d’un événement auquel les élèves ont participé pour faire le service, sponsorisé par une grande marque française de champagne partenaire de l’academy. Il s’agit d’un match de polo qui attire les plus grandes fortunes sud-africaines. Les élèves s’occupent des « Carrés VIP » de l’événement, l’un étant essentiellement occupé par des Blanc·he·s, et l’autre par des Noir·e·s. Dès le matin de l’événement, les femmes sont placées dans les arrière-salles des tribunes, et les hommes dans le cercle extérieur, sous le regard d’un important public. Parmi eux, les Blancs sont d’emblée désignés par Nick comme les butlers en chefs de la journée, chargés de superviser leurs collègues, et de servir les personnalités noir·e·s et blanc·he·s les plus connu·e·s et fortuné·e·s. Les femmes servent le plus souvent à l’intérieur, et les femmes noir·e·s sont sujettes à des compliments infantilisants et essentialisants des spectatrices qui s’émerveillent devant leurs « coiffures si mignonnes », leur « belle peau » et leur « joli sourire ». L’une d’entre elle, une femme blanche, demande à Nick, sur un ton désinvolte, si elle peut « acheter » l’une des apprenti·e·s butlers noires. Nick répond par un rire et lui suggère d’embaucher Kaarl, qu’il désigne au loin, car « il est un vrai butler [57] ».

42J’évoque cet événement dans une conversation avec Nick quelques jours plus tard. Je lui demande pourquoi Kaarl ferait un meilleur butler que l’une des femmes noires de la formation, et si des butlers blancs servaient des familles noires. Il me répond, sur un ton semi-provocateur, semi-surpris : « Bien sûr, c’est ça qui leur donne de la valeur, à ces gens [58]. »

43En fait, le modèle du butler homme blanc produit par Nick reproduit les hiérarchies de classe, de race et de genre à l’œuvre dans la domesticité sud-africaine, par la subalternité particulière des Blanc·he·s aux Noir·e·s. Les Noir·e·s de la formation, malgré les discours et les promesses de Nick et de Hugues, ne seraient pas à la hauteur pour occuper de hautes fonctions dans la domesticité au service des personnes très riches, et les femmes blanc·he·s y seraient moins prédisposées. Surtout, le projet de conversion aux codes aristocratiques, à une « culture européenne » et à une « culture occidentale », ne s’applique pas qu’aux élèves : en formant des butlers, Nick et Hugues envisagent d’y convertir et d’y acculturer les classes supérieures noires sud-africaines très fortunées. Les butlers blancs, par leur ethos et leur hexis, sont envisagés comme des vecteurs de transmission d’une blanchité et d’une occidentalité contre une africanité, toutes autant construites les unes que les autres.

44En accueillant des élèves sud-africain·e·s et, dans une moindre mesure, d’autres pays africains alentours, noir·e·s et blanc·he·s, la Butler Academy sud-africaine produit une domesticité haut de gamme qui apparaît comme une voie de valorisation de la nature et des conditions du travail domestique rémunéré, érigé comme un travail prestigieux pour femmes et hommes, noir·e·s et blanc·he·s, issu·e·s de milieux sociaux populaires ou plus élevés. Pourtant, le métissage social, racial et de genre des promotions reproduit les hiérarchies traditionnelles à l’œuvre indexées à ces caractéristiques. Si la production de butlers blanc·he·s au service de familles noires met à mal l’asymétrie raciale des relations de domesticité qui reste inchangée dans les maisons malgré la fin de l’apartheid en Afrique du Sud [59], elle reproduit par essentialisation raciale une supériorité des Blanc·he·s sur les Noir·e·s, et surtout, la supériorité des hommes perçus comme blancs. Leur rôle de butlers ne consiste pas seulement à servir, mais à « blanchir » les Noir·e·s qu’ils servent, en les convertissant à des goûts et à des styles de vie supposés européens et « occidentaux », que, d’une part, les classes supérieures noires n’auraient pas, et qui, d’autre part, légitimeraient leur appartenance aux classes supérieures très fortunées.

45La hiérarchisation sociale et sexuée des apprenti·e·s butlers s’opère dans les autres Butler Academies, mais l’infériorisation des élèves considéré·e·s comme non blanc·he·s et non « occidentales et occidentaux » est très marquée dans la formation sud-africaine. Il s’agit en effet de la seule academy qui accueille en proportion équivalente des Blanc·he·s et des Noir·e·s. En Inde et en Chine, comme aucun·e élève n’est blanc·he, et que tou·te·s sont destiné·e·s à servir des familles riches de leur race, une telle ségrégation raciale n’existe pas au cours de la formation. En Afrique du Sud, elle est structurante, et révélatrice de la démarche coloniale qui caractérise les Butler Academies.

46En effet, en institutionnalisant la domesticité par le haut de gamme, les dispositifs privés de formation de butlers assoient une double domination sociale, raciale et sexuée : une domination dans la division du travail, en créant des domestiques de luxe au service de classes sociales dont la richesse légitime le fait de se faire servir chez soi ; une domination au sein des classes supérieures très fortunées, dont certaines devraient être éduquées à la blanchité et à l’occidentalité par ceux qui les servent. Le succès du projet des Butler Academies est incertain : il s’avère que les ancien·ne·s élèves sont rares à travailler comme butlers, et que les employeur·e·s ne sont pas forcément enclin·e·s à recourir à des butlers formé·e·s à travers le monde [60]. Mais, malgré leur place encore mineure sur le marché mondial des domesticités, ces écoles témoignent de la façon dont une forme d’intermédiation institutionnalisée de la domesticité réaffirme les rapports de domination, et donc de pouvoir, entre classes, sexes, et races, dans un contexte de globalisation postcoloniale [61]. La Butler Academy sud-africaine illustre particulièrement bien la diffusion d’une hégémonie culturelle et raciale blanche et « occidentale », tout comme la perpétuation des oppositions entre Noir·e·s et Blanc·he·s en Afrique du Sud, incarnées par celle des élèves blanc·he·s et noir·e·s