De la fin de l’Ancien Régime au milieu du xix^e siècle : le régime de la centralisation et sa progressive transformation

11Sous l’Ancien Régime, l’approvisionnement alimentaire est marqué par une centralisation extrême, particulièrement lisible dans la constitution d’un réseau de transports national polarisé par la capitale (Fig. 1).

Fig. 1

Routes et voies navigables en France à la fin du xviii^e siècle : Paris apparaît comme le nœud principal des transports routiers et fluviaux

Routes et voies navigables en France à la fin du xviii^e siècle : Paris apparaît comme le nœud principal des transports routiers et fluviaux

12La monarchie absolue craignant des soulèvements populaires en cas de disette s’assure que les Parisiens aient de quoi se nourrir en temps et en heure, en qualité et en quantité suffisantes. L’organisation de l’approvisionnement est pilotée par le pouvoir central (Kaplan, 1988). Le roi et ses conseillers établissent et ratifient des lois relatives à l’approvisionnement, voire interviennent directement en période de crise. En temps normal, à l’échelle nationale et placés sous l’autorité directe du monarque, le bureau des subsistances et le département de l’abondance répondent au contrôleur général. Ces institutions constituent le bras armé d’envergure nationale de la politique alimentaire parisienne : elles sont chargées d’établir une politique générale d’approvisionnement, de recenser l’évolution des prix alimentaires, les données de production et de consommation. À Paris, l’assemblée de police [6] est en charge du bon déroulement quotidien de l’approvisionnement de la capitale (de La Mare, 1722). Les pouvoirs publics centralisent aussi matériellement l’approvisionnement au marché central des Halles de Paris : quels que soient leur provenance et leur mode d’acheminement, les marchandises y sont étroitement contrôlées par la police des marchés qui veille à limiter la spéculation et le monopole de la puissance des marchands (Mercier, 1781).

13Les denrées proviennent en grande partie de ce que l’on peut considérer comme l’hinterland littéral de la capitale, c’est-à-dire le territoire « adjacent [au centre urbain] […], à l’intérieur duquel les activités économiques […] sont polarisées par ce centre » (van Cleef, 1941, p. 308). Ainsi, le bassin de la Seine, polarisé par la région capitale, est le principal gisement des ressources azotées qui alimentent les Parisiens (Fig. 2).

Fig. 2

Approvisionnement de Paris à la fin du xviii^e siècle en pain et céréales, en produits carnés et en fruits et légumes, exprimé en contenu en azote (N)

Approvisionnement de Paris à la fin du xviii^e siècle en pain et céréales, en produits carnés et en fruits et légumes, exprimé en contenu en azote (N)

Le territoire compris dans un cercle de 200 km de rayon centré sur Paris (essentiellement le bassin de la Seine) couvre plus de 70 % de l’approvisionnement parisien.

14Les grains et céréales proviennent de l’Île-de-France, de la Champagne et de la Brie, pour leur immense majorité. Les fruits et légumes sont acheminés de régions plus proches. Enfin, viandes et produits laitiers parcourent des distances plus importantes, puisque les animaux peuvent être élevés et engraissés en Bretagne et Normandie, mais arrivent aussi sur pied depuis le Limousin et le nord du royaume. Quoique marginales, des productions maraîchères et fruitières arrivent à Paris (où une partie aisée de la population a les moyens de s’offrir des produits plus luxueux) depuis les provinces limitrophes, voire depuis le sud de la France (Abad, 2002).

15En termes de comptabilité de l’azote, le bassin de la Seine correspond aussi au bassin d’approvisionnement alimentaire parisien. En effet, dans les années 1780, la consommation annuelle de chaque Parisien s’élève à 4,6 kg N, fournis pour plus de la moitié par des produits céréaliers (pain), et est issue de territoires éloignés en moyenne de moins de 200 km (Billen et al., 2011). Cela paraît congruent avec le potentiel d’exportation commerciale du territoire couvert par la superficie du bassin de la Seine, évalué à environ 50 kg N / km² / an (Billen, 2011).

16Les enjeux politiques et territoriaux de l’approvisionnement offrent à la capitale le privilège de la polarisation qui permet aux marchandises du territoire national d’y converger en qualité et en quantité suffisantes. La comptabilité de la teneur azotée des produits alimentaires donne au bassin de la Seine le rôle d’hinterland principal de l’approvisionnement. Néanmoins, plusieurs facteurs peuvent expliquer la remise en question et la transformation de ce régime socioécologique.

17En premier lieu, le régime dominant dysfonctionne : les infrastructures de transport sont peu efficaces ou précaires comparées à la croissance de la demande alimentaire parisienne ; des épisodes d’insuffisance sont compensés par des importations, certes marginales mais lointaines et coûteuses (Abad, 2002). Par ailleurs, des innovations institutionnelles et matérielles modifient le fonctionnement du système alimentaire et le paysage intellectuel qui permet de penser l’économie de la subsistance change. La production, la transformation et l’acheminement des denrées alimentaires vers la capitale sont toujours pensés en termes politiques : l’indépendance alimentaire de la France reste un enjeu fort (Lavoisier, 1791). Cependant, au milieu des années 1790, les physiocrates puis les libéraux diffusent l’idée que l’ouverture économique doit être engagée par la sphère politique. Fondée sur la mise à profit des territoires coloniaux et l’évaluation différentielle des potentiels productifs régionaux, la politique économique extérieure s’engage alors dans l’exportation de produits de première nécessité et l’importation de produits accessoires ou luxueux, afin de minimiser le degré de dépendance extérieure (Clément, 1999). Concomitamment, le paysage productif est sensiblement modifié : la croissance de la population, en particulier de la population urbaine non productive, conduit à une intensification de la production agricole. Avec l’abolition de la féodalité, encouragées par les ambitions capitalistiques de la bourgeoisie rurale, les revendications de la classe paysanne prennent de plus en plus d’ampleur (Malassis, 1997a) et les rapports de la population au foncier responsable de sa subsistance se modifient. Il en résulte une proto-industrialisation (Malassis, 1997b) dont découlent le développement des industries manufacturières et certaines évolutions des techniques agraires. Jusqu’alors, le gouvernement du flux alimentaire se faisait par une régulation du pouvoir royal, au fait de la démographie et des disponibilités alimentaires, mais les institutions qui maîtrisaient le métabolisme alimentaire de la capitale sont déchues par la Révolution, laissant une fenêtre d’opportunité aux commerçants, dont la volonté d’indépendance est légitimée par les nouveaux courants de pensée économique.

18Comme c’est le cas dans d’autres villes à l’époque (Baics, 2016), les bouleversements politiques et institutionnels de la Révolution, les transformations du paysage sociotechnique, la mise en place de nouveaux cadres intellectuels pour penser l’économie alimentaire remettent en question le régime centralisé et la domination des contributions de l’hinterland littéral. La transition socioécologique entamée avec la Révolution s’achève vers le milieu du xix^e siècle.

Du milieu du xix^e siècle aux années 1950 : spécialisation, décentralisation et progressive ouverture

19La croissance de la population parisienne (naturelle, et migratoire avec l’exode rural et l’annexion de communes limitrophes en 1860) renforce la nécessité d’un encadrement de l’approvisionnement : pour la puissance publique, les populations ouvrières accentuent la vulnérabilité de l’État face à d’éventuels épisodes d’insécurité alimentaire (Clément, 1999). Le pouvoir met donc en œuvre une politique qui accentue l’accessibilité à la capitale et soutient le développement d’un marché central efficace. Le réseau d’acheminement des vivres à Paris bénéficie de la révolution des transports avec la constitution d’un maillage ferré radioconcentrique polarisé par la capitale et avec le renforcement du réseau routier et navigable existant (Fig. 3).

Fig. 3

Réseaux routier, ferroviaire et navigable en France dans la deuxième moitié du xix^e siècle : intensification et internationalisation de la polarisation infrastructurelle de la région capitale

Réseaux routier, ferroviaire et navigable en France dans la deuxième moitié du xix^e siècle : intensification et internationalisation de la polarisation infrastructurelle de la région capitale

20Ces réseaux sont un moyen de relier les pôles urbains régionaux qui sont autant de relais des productions agricoles nationales et internationales. En outre, les innovations techniques de la révolution industrielle modifient les conditions de transport de vivres et leur conservation : le transport de bestiaux, qui se faisait vif et sur pied, peut dorénavant être pris en charge par le rail et, progressivement, l’industrie des produits carnés envoie à Paris des denrées fraîches et consommables directement grâce aux développements des techniques frigorifiques (Leteux, 2010).

21D’un point de vue administratif, les Halles de Paris restent le passage obligé d’une importante quantité de marchandises alimentaires et font l’objet de rénovations importantes (extension, accessibilité, modernisation, rationalisation) dans le cadre des grands travaux conduits par le préfet Haussmann (Baltard et Callet, 1863 ; Zola, 1873). Toutefois, l’administration en est modifiée au profit d’un pouvoir plus important donné à l’échelon municipal et progressivement aux commerçants. Concrètement, l’État est représenté par la préfecture de Police, sous l’autorité du ministère de l’Intérieur, et par la préfecture du département de la Seine, organe administratif déconcentré : ces entités sont chargées de la sécurité et de la salubrité pour la première, et de la gestion économique (contrôle des prix et des cours, perception des droits de place, anticipation de la spéculation) pour la seconde. Aux Halles, les commerçants profitent des prémices de la libéralisation économique : ils sont responsables de la tenue des registres des cours, et jouissent d’une plus grande liberté avec l’assouplissement de l’octroi (Claustre, 2000). Hors des Halles, le commerce des vivres se fait principalement sur les marchés forains pour les denrées communes et par les boutiquiers spécialisés pour les produits plus élaborés (Roy, 1998).

22Les provenances des denrées se diversifient. Les développements infrastructurels et les embryons de spécialisation agricole selon les avantages relatifs de chaque région (Mazoyer et Roudart, 2002) permettent des provenances plus éloignées. De plus, la demande alimentaire s’accroît en raison de la croissance démographique urbaine. Plus à la marge, une modification sensible des habitudes alimentaires intervient, marquée par l’augmentation de la proportion carnée (due à la progression globale du pouvoir d’achat et du travail ouvrier [7]). La demande en protéines totales atteint ainsi 7 kg N / hab / an à la fin du xix^e siècle (Billen, 2011). En parallèle, le système productif connaît des modifications profondes. L’intensification agricole débute, couplée à une politique affirmée de soutien à la paysannerie. La jachère triennale est remplacée par une sole de légumineuse fourragère qui permet d’augmenter la fertilisation des terres céréalières et encourage l’accroissement du cheptel. S’y ajoutent la mécanisation et le développement de la fertilisation organique à partir des ressources urbaines dans les années 1850-70 (Barles, 2005), puis la motorisation. L’ensemble fait remarquablement progresser les rendements et la production agricoles (Billen et al., 2011). En 1892, l’agriculture du bassin de la Seine produit des excédents (vis-à-vis de la consommation locale) supérieurs à 500 kg N / km² / an (Billen, 2011). Ces surplus sont un encouragement à l’exportation des productions agricoles (en dehors des régions françaises où elles sont produites, mais aussi à l’étranger) et confirment l’essor de la spécialisation spatiale de l’agriculture. À la fin de la période, la naissance de l’agronomie et les progrès de la chimie fondent la prospérité du secteur agricole (Mazoyer et Roudart, 2002). Enfin, l’agro-industrie est un moyen efficace de répondre à la demande alimentaire croissante : la standardisation de la transformation et du transport des marchandises alimentaires est une aubaine pour le secteur (Ray, 1943). Ceci permet au bassin séquanien et au territoire national de rester les principales provenances des denrées consommées à Paris, avec une distance moyenne d’approvisionnement en azote restant inférieure à 250 km (Billen et al., 2011), même si des produits alimentaires de luxe, principalement des fruits et légumes exotiques d’origines plus lointaines, gagnent en importance sur le marché parisien (Fig. 4).

Fig. 2

Approvisionnement de Paris à la fin du xviii^e siècle en pain et céréales, en produits carnés et en fruits et légumes, exprimé en contenu en azote (N)

Approvisionnement de Paris à la fin du xviii^e siècle en pain et céréales, en produits carnés et en fruits et légumes, exprimé en contenu en azote (N)

Le territoire compris dans un cercle de 200 km de rayon centré sur Paris (essentiellement le bassin de la Seine) couvre plus de 70 % de l’approvisionnement parisien.

23L’ouverture économique est une réalité, permise par l’internationalisation des réseaux de transport de marchandises, et catalysée par l’individualisation du corps des commerçants vis-à-vis de la puissance publique, comme ailleurs dans le monde occidental (Baics, 2016). Cette ouverture engage les prémices d’une transition amorcée dans la première moitié du xx^e siècle. Des transformations ont lieu au sein du paysage institutionnel et politique, et expliquent, au moins partiellement, le désengagement progressif de la puissance publique comme régulateur du flux alimentaire. Les difficultés économiques en Europe au début du xx^e siècle poussent l’État vers une politique extérieure protectionniste qui freine le développement des exportations et rend la France dépendante de quelques productions étrangères en cas de défaillance dans l’économie nationale [8] (Courtin et Fromont, 1930 ; Augé-Laribé, 1945). Ensuite, les deux conflits mondiaux ont des répercussions importantes sur l’approvisionnement. D’abord, en ce qui concerne la consommation, les produits industriels (viande congelée, conserves, etc.) sont de plus en plus acceptés par les populations qui ont souffert des restrictions au front comme à l’arrière. De plus, au sortir de la guerre, l’action publique est orientée par la reconstruction matérielle du territoire dans le cadre d’une croissance urbaine soutenue [9] : les politiques de logement et de transport (Choay et al., 2001) prennent le pas sur d’autres politiques sectorielles, et notamment la politique alimentaire..

24Les Halles centrales perdent peu à peu leur fonction de relais inéluctable, du fait de leur inefficacité à gérer l’importance des flux alimentaires (Chemla, 1994), au profit de nouveaux canaux d’approvisionnement : les grands magasins parisiens possèdent de plus en plus fréquemment des rayonnages alimentaires et les petits commerces d’alimentation générale se multiplient en réponse à l’augmentation générale de la demande alimentaire. Les pouvoirs publics sont d’ailleurs plutôt bienveillants envers ces deux types d’acteurs émergents qui permettent au plus grand nombre d’accéder à des denrées de consommation courante à des prix abordables (Villermet, 1991).

De l’après-guerre au début du xxi^e siècle : fragmentation, internationalisation et privatisation

25L’élaboration d’une politique agricole commune (PAC) aux six pays membres de la Communauté économique européenne est engagée à partir de 1957, avec la signature du traité de Rome et la mise en place de cette politique dès 1958 dans la résolution de Stresa. Les objectifs de la PAC sont, entre autres, l’accroissement de la productivité agricole et la stabilisation des marchés alimentaires par le subventionnement (Bureau, 2007). En tant que membre fondateur de cette politique, la France donne au paysage agricole une vocation productiviste : la PAC affirme la spécialisation spatiale comme la forme la plus rentable de production alimentaire, et favorise ainsi l’amorce d’un cloisonnement entre politique agricole et politique alimentaire à l’échelle nationale, qui a de facto des conséquences sur le fonctionnement du système d’approvisionnement parisien.

26Ces transformations du paysage de la production et de la régulation du flux alimentaire, couplées à l’émergence de niches économiques émanant de la sphère privée et à vocation capitalistique (i.e. la grande distribution), conduisent à un découplage progressif entre le potentiel de production du bassin d’approvisionnement historique de la capitale et ses besoins alimentaires émergents.

27Les commerçants indépendants, dont dépendait la plupart des achats alimentaires des citadins (Villermet, 1991), tendent à s’effacer au profit d’une nouvelle forme de vente qui révolutionne le commerce. Les entrepreneurs qui en sont à l’origine sont encouragés par des mesures politiques punissant les ententes entre commerçants indépendants [10] et favorisant le commerce de masse [11]. À la faveur d’une démographie dynamique, d’une augmentation nette du pouvoir d’achat et de la corollaire naissance de la société de consommation (Quin et al., 1969), mais aussi de l’émergence de nouvelles formes urbaines accentuant l’importance des territoires péri-urbains (Choay et al., 2001), le modèle de la grande distribution s’impose comme nouveau mode de commercialisation des denrées alimentaires. Ces nouvelles enseignes remplacent progressivement les commerces indépendants et adoptent des stratégies commerciales agressives (implantation massive avec des formats adaptés à tous types de territoires urbains, publicité, prix de vente cassés, contrôle de la chaîne décisionnelle logistique) pour dominer le marché. La privatisation du système alimentaire dans son ensemble profite aux opérateurs privés (Bonnafous, 2002), qui continuent pourtant de jouir des avantages infrastructurels et logistiques que la puissance publique continue de développer. Le système productif est aussi touché par cette privatisation : même si les autorités publiques gardent du pouvoir par la définition de la PAC, l’agriculture est une sphère économique soumise aux mêmes contraintes de rentabilité que n’importe quel autre secteur. Il devient plus intéressant de produire en masse des denrées standardisées (dédiées à l’exportation proche ou lointaine) que de pratiquer une agriculture de subsistance pour un bassin de consommation de rayonnement régional.

28Les pouvoirs publics parisiens se dessaisissent de leur prérogative alimentaire et, lorsque l’État et ses organes décentralisés réagissent pour tenter de reprendre un peu de son hégémonie au secteur de la distribution, les mesures qu’ils mettent en œuvre paraissent vaines face aux moyens démesurés dont dispose dorénavant le secteur privé. Par exemple, face à la croissance urbaine, et donc à l’augmentation de la demande alimentaire, les difficultés d’accès et le manque de surface allouée aux Halles centrales de Paris poussent les autorités à déplacer le marché de gros parisien à l’extérieur des limites municipales. Participant d’une politique d’envergure nationale [12], la création du marché d’intérêt national (MIN) de Rungis est décidée en 1962 (Goudeau, 1977). L’objectif est d’imiter les techniques de la grande distribution en favorisant la concentration des activités de commerce de gros dans un périmètre exclusif. Jusqu’en 1992, la société gestionnaire du MIN de Rungis est détenue à presque 85 % par l’État et les collectivités. Des lois sont promulguées [13] pour renforcer le poids de cette superstructure commerciale d’initiative et d’intérêt publics et en réponse au mécontentement des commerçants indépendants et des entreprises agricoles dominés (voire floués) par les logiques imparables de la grande distribution (Allain et Chambolle, 2003). Malgré ces interventions du législateur, Rungis peine à remplir ses objectifs de rationalisation et de gestion centralisée de l’approvisionnement parisien. En outre, à une échelle plus vaste et en dehors des dispositions qui concernent la réglementation sanitaire de la vente de produits alimentaires, la sphère publique reste à l’écart de la gouvernance du système alimentaire. La grande distribution domine dès lors directement ou indirectement le système.

29En amont, l’industrialisation et la globalisation du secteur agricole se traduisent par des changements de pratiques : le recours systématique ou presque aux engrais industriels entraîne une compartimentation des activités, puisqu’agriculture et élevage ne sont plus nécessairement complémentaires. Le potentiel d’exportation de ces espaces productifs hyperspécialisés est décuplé (Billen, 2011) et il devient dès lors plus rentable pour les producteurs d’entrer dans une logique d’échanges internationaux. Puisque la demande parisienne cesse de croître aussi vite que les capacités productives de l’hinterland, une part croissante de la production des espaces traditionnellement consacrés au marché parisien est dorénavant écoulée sur des marchés internationaux de plus en plus lointains. Ainsi, si la provenance des produits céréaliers est issue d’un rayon moyen de 500 km, les distances moyennes s’élèvent à 790 km pour les fruits et légumes et à environ 660 km pour les produits carnés (Fig. 5). Cet élargissement sensible des aires d’approvisionnement traduit aussi une intensification, une accélération et une ouverture des cycles biogéochimiques. La demande humaine atteint 8 kg N / hab / an avec une augmentation de la part de la ration protéinique d’origine animale qui atteint 65 %. Il en résulte une forte croissance de la demande d’aliments pour bétail dont la provenance est, elle, bien plus mondialisée (Chatzimpiros et Barles, 2013).

Fig. 5

Approvisionnement de l’agglomération parisienne en 2006 en pain et céréales, en produits carnés et en fruits et légumes, exprimés en contenu en azote (N)

Approvisionnement de l’agglomération parisienne en 2006 en pain et céréales, en produits carnés et en fruits et légumes, exprimés en contenu en azote (N)

Le territoire compris dans un cercle de 500 km de rayon centré sur Paris assure plus de 70 % de l’approvisionnement, mais des produits issus du monde entier y contribuent significativement.

30On assiste ainsi, à partir des années 1950, à la privatisation du système alimentaire, marquée par un fort cloisonnement et une spécialisation des secteurs économiques qui le constituent. Si l’agglomération parisienne reste en partie nourrie par les produits agricoles et alimentaires issus du bassin de la Seine, celui-ci est devenu fortement exportateur du fait de sa spécialisation et de l’augmentation considérable de ses capacités de production (Frémont, 2012).