1 Le pain est au cœur, matériel et métaphorique, de la vie sociale, mais rares sont les historiens des économies médiévales qui en ont fait un objet d’enquête  [11]. H.P.Hübner s’est saisi du dossier par une étude de cas, celle d’une ville majeure dépourvue de campagnes, et a installé son poste d’observation à Venise à la fin du XII^esiècle; il a traversé, comme tant d’autres chercheurs, le massif documentaire laissé par les institutions publiques jusqu’au milieu du XV^esiècle, situant ainsi son étude en amont d’un livre qui fit date, celui de M. Aymard  [12], et en parallèle au monument dédié par J.Cl. Hocquet à l’histoire du sel  [13]: comme ces deux ouvrages fondamentaux, celui de H.J.H. démontre qu’en partant des subsistances on arrive au centre des mécanismes de l’État. Et ce n’est pas le moindre mérite de ce livre que d’associer à l’histoire d’approvisionnements indispensables – la métropole des lagunes doit pratiquement importer tous ses moyens de subsistance – une histoire monétaire profondément déterminée par l’impérialisme marchand  [14]. Monnaie, fiscalité, trafics lointains et politique coloniale sont étroitement liés par la stratégie des Conseils et les intérêts des groupes dominants: les blés, comme le sel, sont au centre d’une habile gestion des prix, des stocks et de la dette par l’État vénitien, et des appétits de profits particuliers d’importateurs et de propriétaires fonciers. Anticipare tempus, c’est sous le signe de la prévision économique que l’A., dès le titre, place la pratique d’hommes d’affaires qui calculent le rendement de leurs investissements à des centaines ou des milliers de kilomètres, alors que les blés sont encore en herbe, et celle de responsables du «bien commun », qui doivent, sans y perdre, faire face aux besoins élémentaires d’une population dont les plus démunis font le nombre.

2 Divisé en cinq parties, l’ouvrage commence par expliquer, en la situant dans son contexte institutionnel, la création, puis la montée en puissance de la Chambre du blé : née à la suite de la rupture avec l’Empire byzantin en 1171, l’annone fut gérée par différents Conseils avant d’être confiée à un office de délibération et de contrôle à pouvoirs judiciaires qui devint, dans les années 1300, l’un des organes financiers les plus importants de l’État. La Chambre du blé administrait les revenus des ventes de céréales (froment, millet, panic), mais surtout, obligée de recourir à l’emprunt pour payer ses fournisseurs, elle en vint à jouer le rôle d’une banque de dépôt, immobilisant et rémunérant les capitaux étrangers attirés par des taux d’intérêt élevés. Pour donner la mesure des engagements financiers de l’État vénitien, l’A. calcule que l’approvisionnement en blés lointains nécessitait vers 1300 la sortie de 6 à 9 tonnes d’argent fin par an. Le Sénat fut amené à détacher le commerce du blé du commerce au long cours fondé sur des monnaies standard d’or ou d’argent, en imposant en Crète, colonie céréalière, le cours forcé d’une monnaie spécifique et surévaluée, le «tornesello» ; en recourant aussi à des manipulations sur le rapport entre le gros d’argent et le « piccolo », tout pain vendu à Venise apportant ainsi sa contribution à peine identifiable au financement de dépenses extraordinaires.

3 Les chapitres consacrés à une revue dynamique des lieux d’approvisionnement en blés, de la petite Arménie à la plaine du Pô, à l’organisation des flottes céréalières, puis aux greniers, à la meunerie et à la distribution du pain fourmillent de traits saisissants. Qu’il suffise ici de citer un chiffre qui matérialise les besoins annuels de la seule ville de Venise au XV^esiècle: 28 000 m3 de grains à stocker, à renouveler et à retourner en permanence pour qu’ils ne se gâtent pas.

4 L’ouvrage se conclut par un ensemble de remarques de méthode sur l’histoire des prix, introduites par des réflexions sur les rapports entre annone et marché libre. Face à l’impérialisme vénitien, les pays producteurs pratiquent, lorsqu’ils le peuvent, des prix maximums au-delà desquels les exportations sont interdites. Mais pour sa part, la Chambre du blé en affichant des prix d’achat incitatifs assortis de primes, pouvait favoriser des catégories d’acheteurs, des variétés de céréales ou des provenances et directions de commerce. Un système de prix garantis, institué à la fin du XIII^esiècle, fit de la Chambre du blé le véritable acheteur sur le marché libre. Tant de variables affectent les fluctuations ou l’apparente stabilité du marché qu’une histoire de la consommation ne peut s’établir à partir de simples courbes de prix; qualités des grains, rapport entre volume et poids des céréales, techniques de mouture, taxes sur le pain, prix du sel, et surtout rapports entre prix et poids du pain, autant d’occasions de profits déguisés, qui, tout au long du parcours, des champs au comptoir du boulanger, font de ce secteur sensible et capital un domaine de recherche, auquel H.J.H. annonce lui-même qu’il continuera de s’appliquer. Par ses acquis et ses ouvertures, l’ouvrage s’inscrit parmi les études qui renouvellent à la fois l’histoire de trafics essentiels en Méditerranée et l’histoire des pratiques d’un milieu dirigeant vénitien dont la permanence au pouvoir est fondée sur la prévision économique et les profits qu’elle assure.
Philippe BRAUNSTEIN