1C’est à l’Estaque que j’ai rencontré Robert Gouin de Martigues, fils et petit-fils de pêcheur, qui a passé plus de temps en mer qu’à terre.

2Aujourd’hui, Robert est à la retraite, et nous nous retrouvons très souvent pour parler de cuisine, de la cuisine provençale – celle de Martigues pour être plus précis –, de ces vieilles recettes familiales de pêcheurs transmises de génération en génération et qui sont des petits écrins de richesse.

3Nous cuisinons aussi ensemble, et je me régale de le voir préparer la bourride de seiche, la bouillabaisse de muge noir (un poisson peu connu du grand public, mais aux qualités gustatives proches de celles du loup sauvage) ou les anguilles aux navets, un plat de pêcheur que l’on mange le soir de Noël. Tous ces plats, Robert les exécute en professionnel, avec quelques pauses pour griller une Gitane, et quand il ne reste plus qu’à monter l’aïoli un petit “pastaga” bien tassé pour se donner du courage !

4Passionné de cuisine mais cuisinier de métier par dépit, il s’engage comme matelot à vingt-deux ans, juste après la quille. Il aurait préféré acheter un chalutier et vivre de la pêche, mais l’investissement était trop lourd pour le jeune père de famille. On lui propose une place de matelot sur les remorqueurs de Port-de-Bouc, or la place à pourvoir inclut le poste de commis aux vivres (le cuistot du bord). C’est avec le livre de cuisine Tante Marie, les recettes de son épouse et le patrimoine culinaire familial – c’est son père qui cuisinait la bouillabaisse et les bourrides – que Robert prépare ses premiers plats pour l’équipage.

5Le pot-au-feu, les fricots, les gratins, les farcis… c’est en suivant précautionneusement les recettes décrites et notées sur un petit carnet par sa femme Marie-Laure le soir, avant qu’il embarque, que Robert assimile peu à peu les quantités et les temps de cuisson qu’un cuisinier doit connaître pour nourrir trois fois par jour un équipage comprenant quatre matelots, le chef mécanicien et le capitaine, par n’importe quel temps et surtout sans dépasser 10 francs par jour et par personne. Il faut en plus varier, être débrouillard et inventif pour imaginer le plat de pâtes de la nuit qui s’improvise avec les restes du frigo.

6Avec le temps, Robert prend goût à la cuisine, et quand c’est lui qui prépare la bourride familiale, son père la trouve bonne, mais il dit préférer quand même la sienne.

7Au petit matin, dans un bistrot de Port-de-Bouc, les cuistots des six remorqueurs de la compagnie se retrouvaient autour du café, l’un lançait l’idée d’un plat et les autres suivaient, “on partageait nos combines et nos astuces”. Les accidents arrivaient parfois lors d’une mauvaise mer : un gratin dauphinois joliment préparé glisse par-dessus la barre de sécurité de la cuisinière réglée pour le gabarit d’une cocotte ; des plats brûlent le temps d’une manœuvre trop longue, car son travail étant celui de matelot, le temps dédié à la cuisine est restreint.

8Robert a, à son actif, quelques épaves de casseroles jetées par-dessus bord. Lorsqu’il était adolescent, rien à cette époque ne laissait penser qu’il cuisinerait comme il le fait maintenant en nous régalant de moules farcies aux épinards, de sauté de porc aux gambas, de cigales de mer à l’américaine. Une pauvre marmite d’ailleurs gît dans le port de Nice, souvenir d’un dîner un peu raté, lors d’une campagne de pêche au thon.

9“Mon père aimait le soir manger la soupe. Quand j’avais seize ans, il me demanda de préparer une soupe de pâtes, je pris une petite casserole, je mis de l’eau à bouillir et je jetai aisément le sac de cheveux d’ange. Comme je voyais qu’il n’y avait pas assez d’eau, je rajoutai de l’eau au fur et à mesure mais les pâtes ne cuisaient pas. Je vidai une nourrice de 10 litres, mais rien n’y faisait. Mon père, voyant le plâtre immangeable, désespéré de mon incompétence culinaire, jeta à la mer la casserole qui paraissait une gamate [1]. On se retrouva à dîner d’un triste saucisson.”

10Son poste de marin professionnel lui permet d’avoir un peu de temps libre, il le consacre à la pêche. Il achète un petit bateau et vit sa vie de pêcheur indépendant pendant ses journées de repos, quand celles-ci ne sont pas ponctuées de réunions, car Robert, soucieux du statut fragile des marins face aux compagnies maritimes toujours plus gourmandes et moins humaines, est aussi délégué syndical.

11J’aime quand Robert me parle de poisson et me compte sa vie de pêcheur, rythmée de lune montante et descendante, de coups de mistral et de gelées blanches.

12“Les jours de mistral, les eaux sont plus claires au large. Le courant qui suit la direction du vent se déplace de la terre au large, et comme le poisson remonte toujours le courant, on chalutait en longeant la côte à l’abri, les prises étaient bonnes. Par contre, par vent d’est, on pêchait beaucoup moins, la mer était plus trouble, et la grosse houle ralentissait le chalutage, la relève du filet était très délicate. Mais à la fin du coup de vent d’est venait « la manquade », on pouvait alors, suivre la côte, et les filets regorgeaient de poisson noble : sole, dorade, rouget… J’ai commencé la pêche à treize ans et demi, j’étais mousse. Au début, je ne connaissais pas bien tous les poissons, et quand on faisait le tri sur le bateau, à chaque poisson que je ne reconnaissais pas je demandais s’il fallait le garder ou le jeter. Et comme je commençais à fatiguer le matelot qui devait sans cesse me surveiller, j’en ai eu marre de toujours le déranger, j’ai décidé par moi-même du sort des poissons qui passaient entre mes mains, et j’ai jeté un gros turbot de 2 kilos ! Tous les noms d’oiseaux me sont tombés sur la tête ! Ce jour-là, une fois rentré au port de Martigues, mon bada, la paie en nature que touchent tous les matelots, était bien maigre, je ne pouvais même pas me payer une cigarette.”

13Son temps, il le consacre maintenant au plaisir de fabriquer de la poutargue de muge, le caviar de Martigues. “Quand j’étais jeune, je voyais les anciens pêcheurs manger une baguette entière avec l’équivalent d’un doigt de poutargue, par économie, mais aussi pour le fort goût iodé qu’elle laisse dans la bouche.” La poutargue est fabriquée à partir d’œufs de poutarguier, une des cinq catégories de muge que l’on pêche dans les calens [2] du canal de Caronte, en juillet et en août. Il faut délicatement extraire la poche d’œuf du ventre sans l’abîmer, enlever le sang des veines et des vaisseaux. La poche est salée pendant une nuit, on la presse entre deux planches en bois. Le lendemain, on la rince et on laisse sécher à l’air toujours sous le poids d’une planche, en prenant soin d’éviter les mouches.

14Robert détient aussi la recette des melets, une spécialité martégale, une savante préparation d’alevins d’anchois dans une saumure parfumée au poivre.

15Nous décidons Robert et moi de nous amuser à puiser dans le répertoire de la cuisine classique avec un plat simple dont la technique tient à la cuisson pochée d’une viande (du veau) dans un bouillon aromatique. La singularité de ce plat est la liaison, la finition de la sauce par un mélange de farine et de beurre, de crème et de jus de citron. Nous déclinons les ingrédients en remplaçant le veau par ce mollusque cher à l’écrivain et gastronome catalan Manuel Vázquez Montalbán : la seiche. C’est la pleine saison ! Et nous voulons y intégrer de la poutargue.