Cuisines et santé

Les apports alimentaires varient sur le globe terrestre d’un territoire à l’autre. Si la flore et la faune dépendent certes des sols, des mers, des climats, des altitudes, l’art culinaire relève aussi d’un environnement envisagé dans son sens le plus large, de traditions, de rituels, de croyances ou encore de rapports au bien-être. Les humains ont ainsi mis au point très tôt un ensemble de recettes pour servir à la santé, « l’art d’apprêter les mets et de les rendre agréables au goût » selon Brillat-Savarin.
Les premiers écrits médicaux le prouvent. Hippocrate, il y a 2500 ans, a déclaré « Que ton aliment soit ta seule médecine ». Galien six siècles plus tard a lui aussi théorisé sur l’importance de la nourriture sur la santé. Dioscoride auparavant avait fait un inventaire de plantes aux vertus médicinales dans son De materia medica, ce qui conduira au Moyen Âge, à la multiplicité de « jardins des simples » dans les monastères, une alliance entre l’art des jardins et la médecine par les plantes. À cette époque marquée par le mysticisme, soigner s’appuyait en plus sur la théorie des signatures. Dieu pour guider les hommes à se traiter a conféré forme et couleur aux fruits et légumes : ceux qui sont rouges soignent le sang, les jaunes les maladies urinaires..., le recours aux oignons (orchis) sert en cas de maladies testiculaires, d’orchites. Les apothicaires réalisaient ainsi des mixtures complexes, la fameuse thériaque en étant l’exemple le plus connu ou la mythique mandragore…