1 La campagne française inspire encore des thèses de doctorat sur des régions où les innovations restent importantes, expliquant le succès de certaines économies locales, connectées avec le lointain de multiples manières. Parmi les petits pays qui composent le territoire français, le Charolais n’est pas le moins connu. Chaque année à la fin de l’hiver, le salon de l’Agriculture nous présente un de ces bovins majestueux et placides à toison blanche et frisée : c’est un charolais. La parade de la race bovine charolaise est devenue une des attractions majeures du salon. Des images de bœufs blancs ornent à cette saison 2012 les stations de métro. Le bœuf charolais donne l’image emblématique de l’ensemble de l’agriculture française, avec derrière lui un éleveur en blouse grise et son bâton de coudrier. Les hommes politiques doivent au cours de la visite obligatoire feindre la plus vive admiration pour les formes vigoureuses des « culards » et montrer leur familiarité bon enfant avec « le cul des vaches », devenu le symbole même de la France profonde.

2 Pendant ce temps, le marché hebdomadaire de St-Christophe-en-Brionnais, au cœur de la région de production constitue, de février à novembre, une attraction touristique de premier ordre avec « le bouilli » - le pot-au-feu des restaurants du coin -, proposé vers dix heures du matin aux maquignons et chevillards, qui se sont levés très tôt pour l’ouverture des travées du foirail à la négociation avec les éleveurs.

3 Si aujourd’hui en 2012, la situation du Charolais s’est un peu améliorée, le pays revient de loin. La remarquable thèse de Dominique Fayard [*] nous raconte son épopée. La spécialisation se met en place au XVIII^e siècle, poussée par le mouvement physiocratique. Le Brionnais, petite région agricole entre Saône et Loire, aux prairies lourdes difficiles à labourer, couche en herbe ses terres et alimente le marché lyonnais. Le grand succès vient un siècle plus tard avec les débuts de la grande industrie et de l’extraction charbonnière. Les régions de mineurs et d’ouvriers se convertissent comme en Angleterre à la consommation de viande rouge. Le développement des chemins de fer, le réseau dense de voies normales et métriques permet le déplacement facile des animaux vivants. L’opposition entre pays naisseurs et pays d’embouche se met en place.

Bêtes maigres d’élevage à Dompierre-les-Ormes - Seine-et-Loire

Bêtes maigres d’élevage à Dompierre-les-Ormes - Seine-et-Loire

4 Car c’est bien là l’originalité du Charolais-Brionnais. Les pays de terres lourdes fondées sur les argiles du lias engraissent en quelques mois les châtrons et génisses. Dès le début de l’été ces animaux acquis en février sont bons pour la vente. Un dense réseau de foires les accueille, au premier rang desquelles St-Christophe et Charolles. On y trouve des bêtes maigres promises à l’engraissement et des bêtes grasses promises à la boucherie. On y trouve aussi deux professions qu’un temps les géographes ont appelé « genres de vie ». Les éleveurs sont de vrais paysans : ils ont un troupeau de vaches allaitantes, des veaux que, pour une part, ils vendent en boucherie et, pour une autre part, cèdent à un emboucheur. L’emboucheur traditionnel n’est pas un paysan au sens classique. En hiver, il peut avoir une vache à l’étable qui lui fournit son lait et il achète des bêtes jeunes à engraisser dès que la pousse de l’herbe a commencé. Il ne les garde que trois à quatre mois, puis les cède à un acheteur souvent italien qui les nourrit dans un feed-lot, pour la boucherie. L’emboucheur achète alors un deuxième lot de bêtes jeunes qu’il cédera à la fin de l’année quand le pousse le l’herbe a cessé.

St-Christophe, le foirail (2006)

St-Christophe, le foirail (2006)

5 Les prairies d’embouche sont rares, limitées aux excellentes prairies et les emboucheurs jouissent d’un avantage stratégique, l’exceptionnelle qualité de leur herbe.

6 En revanche les pays naisseurs sont beaucoup plus étendus sur une vaste auréole de terrains granitiques, au bord septentrional du Massif central, de la Creuse à la vallée de la Saône : c’est la zone d’extension principale de la race bovine charolaise en France. Les éleveurs y produisent des veaux, veaux de lait nourris exclusivement par leur mère, puis broutards lâchés dans le pré avec les vaches. Les veaux de lait vont à la boucherie, les broutards sont vendus aux emboucheurs qui les engraissent.

7 L’histoire de l’élevage charolais est faite de ruptures et d’adaptations successives.

8 Dans l’entre-deux-guerres, l’arrivée du camion facilite les échanges. Avant le camion, les animaux se rendent à pied de la ferme d’élevage à la gare, puis de la foire à la ferme d’embouche. Les animaux marchent à pied sur de longues distances. Pendant la Seconde Guerre mondiale, les emboucheurs rencontrent mille difficultés pour s’approvisionner. Certains partent pendant une semaine, en Auvergne, à la recherche de bêtes maigres. Des lignes précaires de bus desservent à partir de St-Christophe les foires de bêtes maigres jusque dans l’Indre et la Creuse. Les transports se rétablissent après 1945. Nouvelle rupture dans la seconde moitié du XX^e siècle, rupture à laquelle concourent des causes variées. On enregistre une baisse de la consommation de viande rouge et, plus encore, de viande grasse : la diététique moderne n’est guère favorable au charolais. Par ailleurs, le charolais était adapté à des plats mijotés – pot-au-feu, bœuf bourguignon. Ces plats sont délaissés au profit de la viande à griller. Que faire de l’avant des carcasses, impropre à fabriquer du bifteck ? Il s’ensuit une dissociation entre deux types de viande.

9 D’une part on tente de satisfaire à une demande haut de gamme grâce aux « labels rouges ». Mais ces labels tendent à se multiplier et ne sont guère lisibles pour le consommateur : label rouge « Viande bovine de race charolaise », puis « Viande hachée de bovin de race charolaise », Indication géographique protégée « IGP Bœuf charolais du Bourbonnais », et le dernier venu, le Bœuf de Charolles, admis au titre des AOC en septembre 2010.

10 À côté de cette viande de haute qualité vient le tout venant. Les centrales d’achat des grandes surfaces sont désormais les maîtresses du marché national. Elles font pression sur l’abattage et la découpe. L’ensemble de la profession est piloté par l’aval. Les grandes surfaces exigent des éleveurs des produits standardisés. On a concentré les abattoirs : d’une vingtaine en 1970 pour la Saône-et-Loire, il n’en reste qu’un seul à Cuiseaux !

11 La plus grande partie des bêtes est non plus embouchée sur place mais vendue par les marchands de bestiaux qui les acquièrent maigres dans les fermes ou sur les foires et qui, après quelques jours, les revendent à des engraisseurs de la moitié nord de la France, mais surtout d’Italie et d’Espagne. L’emboucheur ne trouve plus de viande maigre à bon marché. Il devient donc lui aussi naisseur. C’est la grande remise en cause du partage du travail entre éleveurs et emboucheurs qu’on croyait définitivement acquise. Le métier d’emboucheur disparaît. Non sans que certains aient joué un rôle dans cette disparition avec le recours aux anabolisants. Tentation vite étouffée. L’épisode de la « vache folle » dans les années 1990 a, lui aussi, affecté durablement la fréquentation. Peut-être le métier renaîtra-t-il avec le succès espéré de l’AOC « Bœuf de Charolles ».

12 Cette évolution compliquée et parfois dramatique n’est pas forcément visible dans le paysage. Grâce à l’outillage moderne, les haies n’ont jamais été aussi bien soignées. Les bêtes blanches n’ont jamais été si nombreuses dans les prés. Et le marché de St-Christophe attire les touristes comme jamais. Mais ce marché s’est modifié. Il a été avancé dans la semaine du jeudi au mercredi. Depuis le 3 juin 2009, le marché de gré à gré sur le foirail a cédé la place à un marché au cadran, proche d’une vente aux enchères. Succès immédiat et fréquentation à nouveau en hausse : le 5 octobre 2010, le record a été battu avec 1 479 bovins présentés. L’élevage charolais n’est pas mort ! Et la région sait innover pour rester dans la course.