Philippe Meyzie, La table du Sud-Ouest et l’émergence des cuisines régionales (1700-1850), Rennes, PUR, 2007, 428 p.

1 Depuis F. Braudel, J.-P. Aron et les travaux novateurs du regretté J.-L. Flandrin, l’alimentation est à la mode ; elle fait partie de la culture des apparences si bien décrite par D. Roche qui, d’ailleurs, préface le livre de Ph. Meyzie. Un livre riche sur la seule cuisine du Sud-Ouest aquitain, entre Bordeaux, Bayonne et le Périgord, un livre qui laisse donc de côté la cuisine toulousaine, le cassoulet et les longues discussions sur les mérites du haricot tarbais.

2 Un livre qui témoigne d’une parfaite connaissance de la bibliographie et qui multiplie les sources : inventaires après décès, comptes de fournisseurs, livres de raison, livres de dépenses, livres de cave, registres d’hôpitaux, relations de voyage, littérature culinaire, journaux. Un livre qui sait marquer la forte originalité d’une cuisine riche, qui compare les pratiques régionales à celles d’autres provinces, qui date entre 1750 et 1820 l’émergence de ce qui fait encore aujourd’hui le renom de tables opulentes qui savent s’accompagner de vins incomparables.

3 Mais les sources écrites et imprimées utilisées témoignent avant tout pour ce qu’on appelle les élites, la petite fraction de la population qui n’a jamais eu à se baisser pour gagner ce qu’elle dépense. Service à la française, puis service à la russe (encore le nôtre), tables qui débordent, nobles qui s’empiffrent, chanoines qui se gorgent, caves et resserres garnies, vaisselle choisie, de faïence d’abord, puis de porcelaine, domesticité nombreuse, festins divers offerts aux grands qui traversent la province et dont on recherche la protection, se retrouvent à toutes les pages, alors que plus de la moitié de la population vit à la limite de l’indigence ; avec dix sous par jour, le journalier landais doit se contenter de la bouillie de millet ou de maïs, des châtaignes bouillies, bien heureux quand il peut incorporer à sa soupe un peu de graisse, un morceau de porc salé ou un quartier d’oie, parfois même un peu de gibier ou de poisson d’eau douce, produits d’un braconnage qui paraît, signe distinctif, plus souvent pratiqué que dans d’autres provinces et, surtout, beaucoup moins poursuivi par des seigneurs qui semblent plus coulants. De la piquette pour tout breuvage. Pour manger correctement et à sa faim, c’est à l’hôpital que le pauvre doit aller. Un livre qui s’intéresse surtout à ceux qui font faire leurs courses chez Fauchon, qui se font traiter par Lenôtre et qui dînent régulièrement chez Guy Savoy.

4 Dans ce Sud-Ouest de riches, des produits dominent, souvent tirés de la production locale qui converge vers les gros propriétaires à titre de redevances : morceaux de porcs gavés de châtaignes, quartiers d’oie confits, truffes qui embaument les pâtés de Périgueux et les terrines de Nérac, jambons de Bayonne, terrines de perdrix, ortolans, dindes truffées quand le goût de l’exotisme fait préférer ce volatile à l’oie ; produits qui circulent dans toute la France, et même à l’étranger, à la faveur de l’hiver qui conserve les viandes et sous la protection d’abondantes épaisseurs de saindoux. Produits qui marquent l’originalité d’une cuisine régionale naissante arrosée de très bons vins, vins de Capbreton, sauternes déjà renommés, sans oublier les graves et, parmi eux, le haut-brion, le plus ancien grand cru de l’époque et le plus coté. Curieusement, très peu de foie gras qui ne s’impose vraiment qu’à la fin du XIX^e siècle. Mais les riches ne dédaignent pas des mets plus simples, qu’ils partagent alors avec le commun peuple : morue salée, sardines de Royan, châtaignes, haricots du Nouveau Monde. Peu de viande de bœuf, peu de beurre, réservé à la pâtisserie, et qui vient souvent d’Irlande, peu de lait. En revanche, l’ouverture sur l’océan procure le thé, et surtout le café qui vient des Antilles et qui pénètre même chez les humbles, sans oublier le rhum et la mélasse, le sucre pour les plus aisés. Beaucoup de pâtisseries, beaucoup de miel. Des fromages de Hollande et du roquefort. Une cuisine à l’huile de noix et à l’huile d’olive, beaucoup d’ail et d’oignons, particularité qui incommode souvent des voyageurs habitués à la cuisine au beurre des provinces plus septentrionales.

5 Un livre riche, donc, comme la nourriture qu’il cuisine, qui met en garde contre le concept de cuisine traditionnelle, contre le folklore qui veut fixer une fois pour toutes les pratiques culinaires ; une cuisine qui évolue au fil des décennies, qui gagne la capitale et la table des grands en sachant s’adapter aux modes parisiennes. Un livre qui appelle d’autres études régionales, d’autres tests comparatifs. Une bonne synthèse.

6 Marcel LACHIVER ( ).