Une vocation « naturelle » pour l’élevage

3 Les caractéristiques climatiques et édaphiques du Limousin historique – les quelque 900 paroisses de l’ancien diocèse de Limoges que reprend, pour l’essentiel, la région actuelle – en ont fait depuis longtemps une terre bénie pour les bovins, les ovins, les chevaux et les porcs (figure 1) [4].

Figure 1

Le Limousin historique

Le Limousin historique

4 Dès 1553, d’après Charles Estienne, « les chemins du Limousin sont fréquentés par le bétail à cause des bons pâturages, des vallées et montagnes d’icelui ». La vocation régionale pour l’élevage tient surtout au climat : la pluviosité favorise l’herbe. C’est la « Montagne » [5] qui est la plus arrosée avec des précipitations atteignant 1 700 mm par an, lesquelles diminuent jusqu’à 800 mm aux marges de la province. Les pluies sont relativement bien réparties tout au long de l’année, avec cependant un minimum durant l’été qui entraîne parfois la sécheresse. Sauf dans la Montagne, les températures ne sont guère rigoureuses. Mais durant l’hiver, la production d’herbe est très faible, d’où la nécessité de constituer des stocks importants de nourriture pour les animaux, quasi exclusivement du foin, récolté au mois de juin dans des espaces spécifiques : les prés de fauche. Quant aux sols, acides et pauvres dans leur majorité, ils conviennent davantage à l’herbe qu’aux céréales, plus exigeantes en nutriments.

Une activité ancienne

5 Cette aptitude « naturelle » du Limousin à l’élevage est connue depuis longtemps et les paysans y ont toujours consacré une part notable de leur activité. Elle avait d’ailleurs frappé le biographe d’un prince ottoman qui décrit, vers 1485, dans la région de Bourganeuf, ce qu’il appelle des prairies semées :

« Ils labourent les pentes et les plaines et y sèment des graines de prairies. Pendant trois ou quatre ans ils n’interviennent pas et l’arrosent comme on arrose le trèfle. Cette prairie prend tant de force, et de ce fait pousse si loin ses racines, que la charrue ne peut l’arracher. Après cela on obtient une prairie à qui on ne fait subir aucun dommage en y menant les bêtes ou en la fauchant » [6].

Une orientation vers le marché parisien

6 Dès le xv^e siècle, les produits de l’élevage limousin font l’objet d’un commerce bien établi, tant à l’échelle locale, comme l’atteste l’existence de nombreuses foires, que nationale avec l’exportation de bétail hors de la province, en particulier vers les marchés parisiens. En 1428, il se tenait chaque année plusieurs foires à Salagnac en Creuse [7]. Un registre fiscal de 1557 mentionne de nombreux « traffiquants et marchands de bétail », dont l’activité était « diluée et disséminée à travers toute la province, avec une surreprésentation dans le Haut-Limousin, la Haute-Marche et ses marges orientales ». C’est ce type de commerce qui est « signalé avec la plus forte fréquence à la campagne et pratiqué depuis des bourgades ou des hameaux » [8].

7 Tout au long du xvii^e siècle, l’importance de l’élevage limousin est soulignée par divers auteurs, comme Pierre Davity, dans sa Description générale de l’Europe (1637) :

« Chaque ville de la Marche a son trafic particulier, et comme la Haute Marche abonde en bétail gros et menu qui se débite à Paris et autres villes de France et en ses foires dans le pays même, comme au bourg de Châtelus et en celui de Faux, là où de la Picardie, Touraine, France, Berry et du Blésois on vient acheter des moutons en très grande quantité, la ville de Felletin en fait une très grosse vente à certains jours de chaque mois, particulièrement de bœufs pour le labourage » [9].

« Il y a des bestiaux dont la vente en est quelquefois considérable ; les gros et les grands bestiaux sont dans les paroisses des environs de Tulle. Le côté de la montagne, vers Ussel, Bort, Égletons et Aigurande, abonde en moutons dont les ventes sont très considérables en plusieurs foires pendant l’été, dans la province et dans les voisines. Étant là les deux seules choses qui produisent de l’argent et donnent moyen de payer la taille » [11].

« Dans l’élection de Limoges, la ressource principale est la vente des bœufs gras, pourceaux et moutons vers Paris, mais la concurrence de la Normandie pour les bœufs a fait baisser ce commerce. Dans l’élection de Tulle, le bétail, qui constitue le seul commerce, est vendu vers Paris, Lyon et ailleurs. Dans l’élection de Brive, le commerce de bétail est plus important que celui des grains et des vins. Dans l’élection de Bourganeuf, le débit des moutons, bœufs, taurins et génisses constituent le seul commerce de cette élection » [12].

8 Le commerce du bétail comporte des risques, comme en témoignent ces deux marchands limousins qui font une banqueroute de 20 000 livres en août 1688, « causant un tort considérable au commerce » [14]. Les nobles s’y intéressent, comme le marquis de Pompadour, qui, depuis Paris, donne des instructions à son agent d’affaires en Limousin. Le 6 février 1694, le marquis indique qu’il a appris à Versailles, par Saint-Pouange, « qu’on envoyait en Limousin pour acheter quantité de bœufs pour le Roi ». Et comme ces acheteurs potentiels « avaient des fonds pour payer », le marquis ne manque pas de préciser à son agent d’avertir ceux de ses terres qui leur vendront « de se faire payer argent comptant ». Le 20 février 1694, le marquis critique l’un des pourvoyeurs des marchés parisiens en bétail limousin « qui remet toujours à partir », car :

« s’il avait mené ses bœufs comme il me l’avait dit ce Carnaval, il aurait beaucoup gagné, au lieu qu’à Pâques, les marchands de Normandie pourront donner qui feront diminuer les bœufs ».

9 En 1698, l’intendant Louis de Bernage mentionne que :

« Ce qui fait le principal revenu du Haut et Bas-Limousin, c’est le commerce des bestiaux et principalement des bêtes à cornes. Les moutons n’y sont pas excellents et il ne s’y fait guère de commerce de laines que pour l’usage du pays ; mais il s’y vend beaucoup de bœufs, non seulement pour les provinces circonvoisines, mais encore aux marchands de Paris[…]. Dans les derniers temps ceux qui étaient chargés de la fourniture des vivres pour les armées d’Italie en ont fait des emplettes considérables dans ce pays-là, et ce commerce a aidé aux habitants à s’acquitter des grosses impositions que la nécessité de la guerre a obligé de faire. [Dans le pays de Rochechouart], les ruisseaux, qui y coulent communément, font quantité de prairies et pacages qui donnent facilité aux habitants de nourrir beaucoup de bestiaux ; c’est aussi leur principal commerce. On y nourrit encore quelques chevaux » [16].

Un paysage de bocage

11 Ce paysage est en fait une mosaïque de parcelles de nature différente, lesquelles se répartissent essentiellement en fonction du relief, du microclimat et du substrat édaphique. Les replats portent les meilleurs sols et donc les terroirs les plus favorables, c’est-à-dire les parcelles cultivées de manière continue, avec en général l’habitat à proximité. Les hauts de versants et sommets de collines, le plus souvent ventés, aux sols secs, peu épais et caillouteux ont été, après défrichements, transformés en landes à bruyères, fougères et genêts. Il s’agit la plupart du temps de terres d’appropriation collective utilisée de manière extensive comme parcours pour le petit bétail. Les fonds, hydromorphes, difficiles à drainer, ont été transformés en mauvais pâturages utilisés là aussi comme zones de parcours. Entre ces milieux toujours humides et les replats, se glisse une bande de terrain, généralement en pente, drainable et irrigable à la fois selon les saisons : l’homme l’a transformée en pré de fauche, pièce maîtresse des exploitations, objet de beaucoup de soins [24]. Les bois se distribuent un peu partout en taches plus ou moins étendues entre les différents fonds précédents.

12 Le Limousin au xviii^e siècle est un pays de bocage plus ou moins élaboré, où pratiquement tous les prés et pâturages sont clos de haies, vives pour la plupart [25]. Arthur Young avait décrit le Limousin comme une des « principales régions de clôtures » où « les haies étaient bien tenues et les brèches raccommodées », ce qui montrait pour lui que « les cultivateurs sont forcément persuadés, par leur propre expérience, des avantages des clôtures. Ils n’engageraient pas une dépense considérable, s’ils ne comptaient pas s’en rembourser » [26].

13 Les différentes parcelles du Limousin peuvent être regroupées en cinq grandes catégories en fonction de leur vocation et du degré d’anthropisation du milieu :

14 • Les zones bâties et leurs annexes : bâtiments d’habitation et d’exploitation agricole (granges, étables, écuries), avec leurs airages et les espaces contiguës tels que jardins, vergers, chènevières, pêcheries et étangs, presque toujours situés à proximité de l’habitat.

15 • Les zones de culture permanente : ce sont les parcelles destinées essentiellement aux besoins alimentaires humains et qui correspondent aux terres labourables cultivées de manière continue, en céréales d’hiver essentiellement (seigle largement dominant, froment), en blés de mars (avoine, maïs en Bas-Limousin), en blé noir, en raves et, localement, en vigne. Compte tenu de l’assolement biennal, général en Limousin, c’est la moitié des terres à céréales qui est cultivée chaque année, l’autre moitié correspondant à une jachère courte durant laquelle le sol était préparé par plusieurs labours.

16 • Les zones destinées à l’élevage du gros bétail, presque toujours bovin. On distingue deux types de parcelles qui se différencient nettement par leur fonction : 1. les prés de fauche, protégés de l’action des animaux durant plusieurs mois chaque année et qui sont destinés avant tout à la production de foin pour la nourriture hivernale des gros bestiaux ; 2. les zones de pâturage, de moindre qualité que les prés, toujours ouvertes aux animaux et ne servant qu’au parcours.

17 • L’inculte non boisé qui comprend : 1. les parcelles de l’inculte de longue durée c’est-à-dire des landes et des bruyères ; 2. les parcelles de l’inculte temporaire, qui sont des parcelles mises en culture de manière très épisodique, tous les 10 à 15 ans, et qui correspondent à une jachère de longue durée.

18 • L’inculte boisé ou inculte permanent, constitué de parcelles dominées par l’arbre et où deux types de boisement sont toujours différenciés par les sources : 1. les bois (futaies et taillis) dont les essences principales sont le chêne et le hêtre ; 2. les châtaigneraies, très développées en Limousin, sauf dans la Montagne et dans la partie nord de la province. Les différentes zones incultes, boisées ou non, ont de multiples usages : bois de chauffage, clôture (branchage), litière (feuilles), parcours pour le menu bétail (ovins, porcins), nourriture humaine d’appoint ou de crise (châtaignes en particulier), refuge, gibier.

De vastes communaux accrochés à la Montagne

19 Au milieu du xviii^e siècle, les communaux limousins appartiennent presque toujours à un seul village et sont exploités par les personnes qui y résident effectivement, qu’elles soient propriétaires ou locataires. Les Coutumes de la Marche, élaborées en 1521 mais toujours en vigueur au xviii^e siècle, sont très précises à ce sujet. L’article 357 spécifie que « les pacages communs se limitent par villages » et l’article 358 indique que pour user des communaux d’un village « il ne suffit pas d’en être tenancier en partie, il faut y avoir une habitation par feu et résidence » [27]. Cet usage des communaux par les seules personnes habitant le village est confirmé par tous les États des Fonds comme celui d’Azat-le-Riz, en Basse-Marche, établi en 1741. Dans cette paroisse, chacun des communaux mentionnés dépend uniquement d’un seul village : c’est le cas au Pin où il n’existe que deux exploitations correspondant à deux domaines distincts appartenant à des bourgeois et exploités par métayage. Or, pour les trois communaux « appartenant à la communauté du Pin » et qui représentent 18,2 ha de « champ froid », il est bien précisé qu’ils « dépendent des deux métairies du Pin » et dans ce cas, ce sont les deux métayers qui les exploitent. Il en est de même pour tous les communaux des autres villages de cette paroisse, comme à Jonoux, Sauzet, les Gorces, etc. Cela exclut les non-résidants et les forains.

20 D’une manière générale, les communaux, qui sont le plus souvent des zones d’inculte non boisé, sont les plus étendus dans la Montagne et ses abords, où ils atteignent localement jusqu’à 40 % du territoire paroissial [28]. Ailleurs, ils ne représentent qu’une très faible proportion, ne dépassant parfois pas même 1 %. C’est donc dans la zone la plus montagneuse, la plus défavorisée, que les communautés villageoises, et en particulier les plus pauvres des habitants, disposent d’espaces collectifs relativement étendus, ce qui est beaucoup moins le cas dans le reste de la province où la propriété individuelle, largement dominante, traduit un individualisme agraire relativement marqué.

Un semis de micro-propriétés paysannes

21 Deux groupes de propriétaires fonciers se distinguent. D’un côté les propriétaires qui n’exploitent jamais eux-mêmes leurs biens : ce groupe correspond aux rentiers du sol qui appartiennent quasi exclusivement à la noblesse, au clergé et à la bourgeoisie. De l’autre, les propriétaires qui exploitent eux-mêmes leurs possessions, que cette activité soit leur occupation principale (laboureurs, métayers, journaliers, bordiers) ou une occupation secondaire (artisans, « occupés d’industrie », petits métiers de commerce ou de service). Par pure commodité, nous désignerons par la suite le premier groupe par le terme de « non-paysans », qui correspond aux propriétaires non exploitants, par opposition au second groupe que nous appellerons « paysans », entendu dans un sens large, et qui est constitué par l’ensemble des exploitants directs du sol.

22 À la veille de la Révolution, une extrême variabilité caractérise la répartition de la propriété foncière en Bas-Limousin. Alors que la paysannerie possédait globalement 55 % de la surface totale de 130 paroisses situées dans les élections de Brive et de Tulle, cette proportion variait de 5 à 98 % selon ces paroisses, les non-paysans possédant la fraction complémentaire [29]. En Haute-Marche, pour la décennie 1790, nous retrouvons des proportions semblables [30].

23 En Basse-Marche et en Haut-Limousin, mais au milieu du xviii^e siècle, la variabilité est moins accentuée qu’en Bas-Limousin. La propriété paysanne fluctue entre 8 et 55 % de la surface paroissiale totale pour la quarantaine de paroisses étudiées par les États des fonds, et celle des non-paysans de 39 à 91 %, avec des biens communaux variant de 13 à moins de 1 % selon les paroisses [31]. Deux facteurs éclairent cette diversité de la répartition de la propriété foncière selon l’appartenance sociale des propriétaires. D’abord et surtout, la proximité d’une ville. La propriété des non-paysans est en effet d’autant plus importante que les paroisses sont situées près d’une cité. C’est le cas de Boisseuil, Feytiat et Saint-Hilaire-Bonneval, autour de Limoges, capitale de la province, où les possessions de la noblesse, du clergé et de la bourgeoisie représentent respectivement 86, 90 et 91 % du territoire paroissial, tandis que celles de la paysannerie varient de 8 à 13 %, alors que les communaux occupent moins de 2 %. Autour de villes secondaires, beaucoup moins importantes que Limoges, les non-paysans sont aussi les plus grands possesseurs du sol. C’est le cas à Saint-Ouen-sur-Gartempe, près du Dorat, et à Peyrat-de-Bellac, proche de Bellac, où leur propriété atteint respectivement 75 et 83 % de la surface de la paroisse contre 13 et 11 % pour la paysannerie et 12 et 6 % de biens communaux. Il en est de même à Eybouleuf et à la Geneytouse, paroisses situées autour de Saint-Léonard, petite ville située à une vingtaine de kilomètres à l’est de Limoges, où la propriété, surtout bourgeoise ici, atteint respectivement 89 et 83 %.

24 Le second facteur est le relief pour lequel la corrélation est moins nette. Ainsi, à Sussac et à Rempnat, paroisses situées sur le rebord occidental de la Montagne, et proches de la petite ville d’Eymoutiers, les non-paysans ne possèdent respectivement que 36 et 39 % de la paroisse contre 52 et 53 % à la paysannerie, avec 12 et 8 % de biens communaux. À Bessines, située dans les monts d’Ambazac, la propriété paysanne atteint 51 % contre 42 % aux non-paysans, le reste étant propriété communautaire. Mais ces deux paramètres, proximité d’un centre urbain et topographie, n’expliquent pas la totalité des cas étudiés. À Champsac par exemple, quoique située à proximité du gros bourg de Châlus, la paysannerie fait presque jeu égal avec les non-paysans, avec 46 et 54 % respectivement du territoire paroissial. À la Jonchère, située dans les monts d’Ambazac, la propriété non-paysanne atteint 69 % contre 31 % à la paysannerie.

25 Une autre caractéristique de la propriété foncière limousine, qui oppose nettement les deux groupes de propriétaires, tient à la taille de la propriété individuelle, comme l’illustre le cas de neuf paroisses du Haut-Limousin et de la Basse-Marche (figure 2).

Figure 2

Taille de la propriété dans 9 paroisses limousines

Taille de la propriété dans 9 paroisses limousines

Surface totale des 9 paroisses (hors communaux) : 20 797 ha ; surface totale possédée par les paysans : 6 296 ha, soit 30,3 % ; surface totale possédée par les non-paysans : 14 501 ha, soit 69,7 %.

26 Sur les 195 propriétés non-paysannes rassemblées ici, 74,9 % dépassent 20 ha alors qu’il n’y en a que 3,6 % sur les 1 099 propriétés paysannes. À l’inverse, la micro-propriété domine largement chez les paysans puisque 67 % de leurs possessions sont inférieures à 5 ha, contre 8,7 % pour les propriétés non paysannes, dont 22,6 % dépassent 100 ha. Cette différence entre les deux groupes de propriétaires résulte de la répartition du sol. Alors que les non-paysans, qui ne représentent que 15,1 % du nombre total de propriétaires, se partagent 69,7 % de la surface totale de ces neuf paroisses (soit une surface moyenne de 74,36 ha par propriétaire), les paysans, soit 84,9 % du nombre de propriétaires, ne se partagent que 30,3 % de ce territoire (soit 5,73 ha en moyenne par propriétaire).

27 Si l’ensemble des paysans contrôle une bonne partie du territoire, chacun ne possède qu’une petite propriété. À l’inverse, les propriétaires appartenant au clergé, à la noblesse et à la bourgeoisie, bien moins nombreux, possèdent des propriétés beaucoup plus étendues. Cette répartition hétérogène de la propriété se répercute sur la taille de l’exploitation agricole.

Une surface notable consacrée à l’élevage

28 L’agriculture limousine est pratiquée très majoritairement à l’échelle d’unités élémentaires d’exploitation utilisant l’énergie animale, laquelle est toujours celle de bovins adultes (bœufs et vaches). La proportion de territoire paroissial exploité sous cette forme varie de 75 % à 85 % au milieu du xviii^e siècle pour l’échantillon de paroisses étudiées par les États des fonds, le reste correspondant à des micro-exploitations travaillées « à bras », sans animaux [32]. Une exploitation travaillée avec des bovins est presque toujours appelée « domaine » ou « métairie » pour les non-paysans et « bien » ou « héritage » pour les paysans, même s’il est important et semblable à un domaine [33]. D’une manière générale, le type de bovin utilisé est fonction de l’étendue de l’exploitation : lorsqu’elle ne dépasse pas 20 à 25 ha, les vaches sont utilisées seules, aussi bien chez les paysans que les non-paysans. Au-delà de cette superficie, bœufs et vaches sont utilisés par les deux groupes. Les propriétaires se différencient nettement par la taille de l’exploitation, comme le montre un échantillon de 580 exploitations situées dans neuf paroisses du Haut-Limousin et de la Basse-Marche mentionnées ci-dessus, dont 287 appartiennent au clergé, à la noblesse et à la bourgeoisie et 293 aux paysans (figure 3).

Figure 3

Taille des exploitations agricoles travaillées avec des bovins en fonction du type de propriétaire

Taille des exploitations agricoles travaillées avec des bovins en fonction du type de propriétaire

29 Chez ces derniers, les exploitations de moins de 20 ha sont très largement majoritaires, avec 81 % du nombre total, alors qu’elles ne représentent que 10 % chez les non-paysans. Pour ceux-ci, ce sont les domaines compris entre 20 et 60 ha qui dominent, soit 73 %, lesquels ne représentent plus que 19 % des exploitations paysannes.

30 Chaque exploitation, qu’il s’agisse d’un « domaine » ou d’un « héritage », constitue un ensemble complet en ce sens qu’il comporte les cinq catégories de fonds énumérées précédemment. D’une manière générale, au niveau d’une même paroisse, la proportion de chacune de ces catégories est semblable entre les deux groupes de propriétaires, plus particulièrement pour les cultures et les zones consacrées à l’élevage du gros bétail (prés de fauche et pâturages). Par contre, d’une paroisse à l’autre, cette proportion varie selon le climat et le sol. Deux paroisses du Haut-Limousin, aux caractéristiques environnementales opposées, illustrent cette variabilité inter-paroissiale de la composition moyenne de l’exploitation (tableau 1).

Tableau 1

Structure des exploitations travaillées par des bovins

Propriétaires n Surface totale (ha) Nbre de bovins adultes Cultures permanentes (%) Prés de fauche (%) Pâturages (%) Inculte non boisé (%) Inculte boisé (%) Saint-ilaire onneval (1742) Non-paysans 46 49,66 7,2 0,5 58,6 8,8 9,1 20,3 2,7 Paysans 3 17,17 2,7 0,9 67,4 16,2 6,7 6,0 2,8 Rempnat (1745-1752) Non-paysans 11 42,22 6,1 0,7 23,3 9,0 11,2 51,8 4,0 Paysans 36 17,95 4,0 0,9 26,5 10,3 10,8 46,2 5,3

Structure des exploitations travaillées par des bovins

31 Rempnat, située sur le rebord occidental de la « Montagne limousine », avec un climat plus rigoureux (550-750 m d’altitude) et un sol acide dérivant d’un granite à deux micas, est un milieu beaucoup moins favorable à l’agriculture que Saint-Hilaire-Bonneval, qui présente un climat plus clément (250-350 m d’altitude) et surtout un sol moins acide grâce à la présence de diorite.

32 Cette différence entre les deux paroisses n’a d’ailleurs pas échappé au clergé, à la noblesse et à la bourgeoisie puisqu’ils possèdent 94 % des exploitations travaillées avec des bovins et 91 % du territoire de Saint-Hilaire-Bonneval. À l’inverse, à Rempnat, les paysans sont majoritaires et possèdent 77 % des exploitations utilisant l’énergie animale et 53 % de la surface de la paroisse. Pour chacun de ces deux groupes de propriétaires, la taille moyenne de l’exploitation est semblable dans les deux paroisses ; en revanche la proportion de chaque type de fonds varie notablement. À Saint-Hilaire-Bonneval, milieu plus favorisé, les cultures représentent 58,6 % de la surface totale de l’exploitation pour les non-paysans et 67,4 % pour les paysans. À Rempnat, ces proportions sont respectivement de 23,3 % et 26,5 %. Dans cette paroisse, au sol médiocre, c’est l’inculte non boisé qui domine avec 46,2 et 51,8 % de la surface de l’exploitation selon le groupe de propriétaires, alors qu’à Saint-Hilaire-Bonneval il ne représente que 6 et 20,3 %.

33 Mais il existe un type de fonds qui a globalement la même proportion dans les deux paroisses et pour les deux types de propriétaires. Il s’agit de la zone consacrée à l’élevage du gros bétail (prés et pâturages) qui représente à Saint-Hilaire-Bonneval 18 % de la surface de l’exploitation moyenne des non-paysans et 23 % de celle des paysans, et à Rempnat respectivement 20 et 21 %. Alors que tous les propriétaires adaptent leurs surfaces cultivées au terroir en fonction du sol et du climat, ils donnent pratiquement la même étendue à la zone destinée à l’élevage du gros bétail dans les deux paroisses, malgré des conditions naturelles différentes. Cela souligne l’intérêt que les exploitants et les propriétaires accordent à ce secteur. Il s’agit là d’une autre caractéristique révélatrice de l’importance de l’élevage bovin en Limousin.

Entre fermage et métayage

34 Contrairement à une idée admise, qui fait du Limousin une province exploitée par métayage [34], l’amodiation des domaines appartenant au clergé, à la noblesse et à la bourgeoisie a lieu en réalité au xviii^e siècle selon les deux modes classiques, fermage et métayage. L’étude de 485 baux de domaines situés dans la zone sud-est du Haut-Limousin, et répartis sur la période 1720-1790, montre que 59 % d’entre eux sont des baux à ferme, à prix d’argent pour la plupart, et 41 % des baux à moitié fruits, et cette proportion entre les deux modes d’amodiation reste globalement la même tout au long de la période considérée (figure 4).

Figure 4

Le mode de faire-valoir des domaines : évolution décennale au xviiie siècle

Le mode de faire-valoir des domaines : évolution décennale au xviiie siècle

35 Les animaux nécessaires à l’exploitation sont presque toujours inclus dans les deux types de baux, ou alors ils font l’objet d’un contrat spécifique, le bail à cheptel.

Une surface proportionnée au nombre de bovins adultes

36 Les exploitations travaillées avec l’énergie animale maintiennent sur place toute l’année un troupeau de bovins adultes. Cela est attesté par les États des fonds qui énumèrent les animaux d’une exploitation en indiquant qu’il s’agit du « bétail qui a coutume de se tenir sur le domaine pour l’exploitation d’icelui » [35]. Les mouvements d’animaux, déduits des livres de comptes, attestent cette pérennité de la présence des bovins adultes dans les exploitations en toutes saisons [36]. Lorsqu’une paire de bœufs est vendue, elle est remplacée par une autre. Il en est souvent de même pour les vaches. Les très nombreux baux à cheptel de bovins sont conclus tout au long de l’année, ce qui confirme que les exploitations ne sont jamais dégarnies de leurs bestiaux.

37 La présence permanente de bovins adultes sur l’exploitation impose donc de constituer une réserve suffisante de nourriture pour l’hiver et le printemps, c’est-à-dire de novembre/décembre jusqu’à avril/mai. Cette nourriture hivernale est constituée principalement de foin, lequel est produit dans un espace spécifique, le pré de fauche [37]. Mais encore faut-il que la surface qu’il occupe soit proportionnée au nombre de bovins adultes maintenus en permanence dans l’exploitation et soit suffisante pour assurer leur subsistance durant l’hiver. La composition des domaines révèle que cela était le cas pour une forte majorité des 580 exploitations situées dans les neuf paroisses du Haut-Limousin et de la Basse-Marche que nous avons mentionnées précédemment. En effet, 79 % de ces exploitations possèdent chacune au moins un demi-hectare de pré de fauche par tête de bovin adulte (la surface en pré était comprise entre 0,50 et 0,75 ha par tête pour 63 % des exploitations et elle dépasse 0,75 ha pour 16 % d’entre elles). Sachant que la production d’un hectare de pré était comprise entre 25 et 50 quintaux métriques de foin selon la qualité du pré, soit une moyenne de 37,5 quintaux, ce demi-hectare de pré disponible par animal produisait chaque année 1 875 kg de foin (ce qui est une production minimale car la surface en pré était supérieure à 0,5 ha dans de nombreuses exploitations). La consommation journalière d’un bœuf étant de 25 à 30 livres de foin sec par jour, soit 12,5 kg par bovin adulte et les vaches consommant un peu moins que les bœufs, avec 1,87 tonne de foin disponible par animal, ce sont quatre exploitations sur cinq qui disposent d’une quantité de fourrage suffisante pour nourrir leurs animaux pendant cinq mois environ, ce qui correspond à la période hivernale [38].<?Pub Caret?>

Les parcelles les plus estimées

38 De nombreux autres indices attestent de l’importance du pré de fauche. Le revenu annuel net des différents types de parcelles, estimé dans une optique fiscale et servant d’assiette au calcul des impositions royales, est toujours le plus élevé pour les prés de fauche (tableau 2).

Tableau 2

Saint-Hilaire-Bonneval (1742) n m ? n m ? Jardin 14 10,64 1,03 Chènevière 23 9,88 0,62 21 5,77 2,59 Vigne 9 14,35 4,54 Terre à froment 75 5,36 1,30 Terre à seigle 457 3,20 1,05 604 2,21 0,77 Terre froment-seigle 105 3,82 0,85 Terre à aves 29 6,75 1,19 Pré de fauche 156 16,87 3,71 185 13,70 2,81 Pâtural 153 6,27 2,28 157 4,07 1,64 Chaume (inculte temporaire) 200 0,97 0,44 619 0,72 0,27 Bois (sauf hâtaigneraie) 31 1,51 0,57 66 0,75 0,42 Châtaigneraie 15 5,51 2,13 11 4,11 1,01 Puys et côtes (inculte permanent) 105 0,26 0,09

Revenu annuel moyen des fonds de Saint-Hilaire-Bonneval et de Rempnat

39 À Saint-Hilaire-Bonneval, le revenu du pré est trois à cinq fois supérieur à celui des terres à céréales. Seules les parcelles de vigne, très rares, ont un revenu comparable, alors que celui des châtaigneraies et des terres à raves est supérieur aux terres à froment et surtout aux terres à seigle. À Rempnat, le revenu moyen de chacun des différents fonds est inférieur à celui du fonds correspondant de la paroisse précédente, ce qui s’explique par un environnement moins favorable (sol plus pauvre, conditions climatiques plus rigoureuses). Mais là aussi, le pré de fauche est le fonds le plus estimé, son revenu représentant six fois celui d’une terre à seigle. Dans les deux paroisses, le pré se différencie très nettement du pâtural et comme l’indique l’écart-type, un pâtural de qualité supérieure n’atteint pas le revenu d’un pré de qualité inférieure. De même, pour l’inculte, boisé ou non, sauf pour les châtaigneraies, le revenu est toujours largement inférieur à celui des terres cultivées et des zones consacrées à l’élevage du gros bétail. La différence entre les revenus de ces parcelles montre aussi que les fonds sont hiérarchisés en fonction de leurs potentialités agricoles.

Les parcelles les plus recherchées

40 Malgré leur revenu élevé, et donc une fiscalité plus lourde, les prés font l’objet de nombreuses transactions. Mais le plus souvent, ce type de parcelle n’est vendu que par contrainte – paiement d’impôts, de constitution dotale, d’arrérages de rente, etc. – et il est cédé en dernier, lorsque les autres fonds (terres incultes et à céréales, parcelles boisées) ont été vendus. Globalement, à surface équivalente, le prix d’un pré est nettement plus élevé que celui d’une terre à seigle, avec cependant d’importantes variations selon les paroisses, la période ou la qualité de la parcelle. Aux abords immédiats de la petite ville de Saint-Léonard par exemple, l’hectare de pré se vend entre 500 et 1 200 livres au cours de la période 1720-1760, alors que l’hectare de terre à céréales, à la même époque, se négocie entre 50 et 200 livres [39]. La proximité de la cité explique ces prix relativement élevés pour les deux types de parcelles, mais à mesure que l’on s’éloigne d’un centre urbain, les prix diminuent, l’écart entre pré et terre cultivable restant le même.

41 Les prés de fauche sont aussi très recherchés pour la location. Alors que les baux de biens ruraux concernent dans leur grande majorité des exploitations complètes, domaines/métairies de non-paysans ou « biens et héritages » de paysans, les baux pour une seule parcelle de pré, voire de deux, ne sont pas rares, alors qu’il n’en existe que très peu pour des parcelles isolées autres que les prés. Sur un échantillon de 910 baux de tous types de biens-fonds ruraux, hors bâtiments et jardins, situés dans la zone sud-est du Haut-Limousin et échelonnés de 1720 à 1790, 53,3 % concernent des exploitations complètes, 33,3 % des « biens et héritages », 12,5 % des prés de fauche et 0,9 % des parcelles diverses isolées telles que terres à céréales, chènevières, châtaigneraies, etc. (figure 5).

Figure 5

Répartition par période des baux de divers types de biens-fonds ruraux (sud-est du Haut-Limousin)

Répartition par période des baux de divers types de biens-fonds ruraux (sud-est du Haut-Limousin)

42 Les 114 baux de prés loués seuls de ce corpus sont tous « baillés à ferme », à prix d’argent, pour une durée variant de deux à neuf ans. Les deux tiers des bailleurs appartiennent à la paysannerie et le tiers à la bourgeoisie. Cette dernière représente le quart des preneurs, tandis que les trois quarts restants sont loués par des paysans au sens strict et par des « marchands » à l’activité non précisée, mais dont certains sont connus par ailleurs : il y a plusieurs bouchers et marchands de bestiaux, tels les Valière, Constant, Nicard, tous de la ville de Saint-Léonard. Clergé et noblesse sont pratiquement absents de ces locations de prés. Pour 55 % de ces prés loués seuls, le prix de l’afferme est payé d’avance, soit en partie (trois cas sur quatre), soit en totalité (un cas sur deux), ce qui n’est jamais le cas des autres types de baux pour lesquels le prix est toujours payé à terme échu. Ce paiement anticipé représente pour le preneur une somme parfois importante pouvant atteindre jusqu’à 200 livres. Par ce moyen, le preneur s’assure de la jouissance certaine du pré loué, comme s’il craignait d’en être dépossédé par le bailleur. Dans quelques cas, le preneur renouvelle même à l’avance le bail du pré qu’il loue, une ou deux années avant que le contrat en cours ne se termine. Cet engouement pour l’achat ou la location de prés montre que la concurrence était forte.

Des parcelles soigneusement irriguées et entretenues

43 L’irrigation des prés de fauche est un autre élément qui montre l’intérêt porté à ce type de fonds. À côté de la contrainte climatique, qui limite chaque année la production d’herbe et contre laquelle les paysans ne peuvent se prémunir qu’en constituant des stocks de foin, il existe un autre risque : la sécheresse, qui se manifeste régulièrement et qui atteint parfois des proportions considérables comme en 1785 [40], ou tout au moins des périodes de déficit hydrique. Depuis longtemps, les paysans limousins savent limiter les risques inhérents à ces périodes sèches grâce à un système d’irrigation des prés constitué de petites rigoles, appelées localement « levades ». Alimentées par des pêcheries, elles courent avec une faible pente. C’est par débordement et gravité que l’eau de ces rigoles arrose la zone du pré située immédiatement à l’aval de la « levade ». Cette pratique ancienne, encore très utilisée au xix^e siècle [41], avait frappé Arthur Young qui estimait qu’elle était réalisée avec grand soin, ce qui pour le voyageur anglais « marquait combien on se rendait compte de l’importance de cette amélioration » [42]. Les « levades », réalisées surtout vers la fin de l’hiver, remplissent une autre fonction durant la période froide : elles protègent le manteau herbeux du gel et avancent la pousse de l’herbe au début du printemps de trois à quatre semaines [43].

44 Ce système d’irrigation doit être régulièrement et soigneusement entretenu. Aussi, dans la majorité des baux, les prés font toujours l’objet d’une clause sur l’irrigation, en plus de celle concernant les clôtures. C’est le cas dans l’afferme d’un domaine situé à Nedde où il est spécifié que le preneur doit « tenir les prés bien clos et rigolés » [44]. Parfois une clause d’entretien est ajoutée comme dans ce domaine situé à Châteauneuf-la-Forêt où il est spécifié que les prés, outre la clause précédente, doivent être « en bonne nature de fauche » [45]. À l’inverse, pour les autres types de parcelles, il n’est jamais fait mention de clauses particulières, hormis pour celles qui sont boisées et où les arbres ne peuvent être dégradés ou coupés, sauf accord du propriétaire.

45 Tous les contrats de vente de pré mentionnent qu’il est vendu avec « ses eaux, servitudes et passages accoutumés » et l’utilisation de l’eau des « levades » est soigneusement réglementée. C’est le cas en 1760 dans cette vente d’un pré situé à Aigueperse, où l’acquéreur ne pourra irriguer le pré acheté qu’avec « l’eau qui découle par une rigole, depuis le samedi matin à soleil levé jusqu’au dimanche matin soleil levé de chaque semaine ». De plus, chaque fois qu’il fauchera ce pré, l’acquéreur pourra « aller y chercher le foin avec bœufs et charrette seulement, en passant dans le restant du pré du vendeur à la tête du dit pré, à condition d’avertir le vendeur deux jours avant pour que celui-ci puisse faire couper l’herbe du terrain où passera la charrette » [46]. Le non-respect de ces clauses d’entretien, d’utilisation de l’eau et des droits de servitude est à l’origine de très nombreux litiges et procès.

Le Limousin, à la fois pays naisseur, d’usage et d’engrais

46 Le cycle suivi par la plupart des bovins depuis leur naissance jusqu’à leur mort comporte trois étapes. Quelques mois de croissance et d’inactivité d’abord, suivis d’une période d’usage agricole et enfin d’une période d’engraissement [47]. En Limousin, tout au long du xviii^e siècle, chaque type de bovins remplit des fonctions bien définies. La plupart des jeunes femelles sont destinées au renouvellement du troupeau et à la continuité de l’espèce. C’est ainsi que vers l’âge de deux ans, parfois de 18 mois, les génisses deviennent des vaches reproductrices, et cela jusqu’à 10 à 12 ans, voire 15, terme au bout duquel elles sont vendues à la boucherie locale comme bêtes de réforme. Tout au long de leur vie, les vaches servent aussi d’animaux de trait. Les jeunes mâles sont d’abord utilisés comme reproducteurs, dès l’âge de 18 mois et jusqu’à 2 ans, voire 30 mois. Ils sont ensuite transformés en bœufs par castration et dressés pour le travail, surtout pour les labours et secondairement pour les charrois, et cela jusqu’à l’âge de 6 ans en général qui marque la fin de leur carrière d’animaux de trait [48].

47 Pour la plupart d’entre eux débute alors la dernière phase de leur vie, relativement courte, qui est une période d’engraissement de quelques mois, à l’issue de laquelle l’animal est commercialisé sur les marchés parisiens. Le marché local, boucherie essentiellement et autoconsommation, est approvisionné surtout par les femelles de tous âges en surnombre ainsi que par les bêtes malades, chétives et mal conformées, contribuant par là à une certaine sélection et à une amélioration de l’espèce.

48 Chacune des trois étapes du cycle de vie d’un bovin se déroule en général dans des régions différentes, parfois très éloignées les unes des autres :

« L’animal naît dans un terroir, qu’on qualifie de pays naisseur ou de pays d’élève, travaille dans un autre, qui pourrait être qualifié de pays d’usage, et engraisse éventuellement dans un troisième, qu’on qualifie de pays d’embouche ou de pays d’engrais » [49].

« s’approvisionnent dans le Haut-Limousin ; ils y achètent de jeunes veaux de 12 à 18 mois, les gardent dans des prairies de médiocre qualité jusqu’à l’âge de 4 à 5 ans, en revendent une partie après les avoir accouplés et domptés, réservant l’autre pour leurs travaux. [Mais ensuite,] le Haut-Limousin rachète au Périgord les bœufs qu’il lui avait vendus dans le bas-âge » [50].

49 Mais le Limousin se fournit aussi en bœufs originaires d’autres régions. En Bas-Limousin par exemple, « on tire des bœufs de l’Agenais et du Périgord, qui sont, ainsi que ceux qu’on y élève, de haute taille et de la plus belle espèce ». Dans la Basse-Marche, « on élève une partie des bœufs et on tire l’autre des brandes du Poitou ». Il y a aussi un échange intra-provincial comme la Haute-Marche qui « prend ordinairement ses bœufs dans le Bas-Limousin ». Aussi,

« quand on parle du Limousin comme pays propre à l’engrais des bœufs, il ne faut pas l’entendre seulement de la ci-devant province qui portait ce nom. Les bœufs qui arrivent à Paris, à Toulouse, à Lyon […], sous le nom de bœufs du Limousin n’en sont pas tous » [52].

Un engraissement atomisé dans une multitude d’exploitations

50 À l’inverse de la Normandie, où les animaux destinés à l’embouche sont concentrés dans des pâturages comptant généralement plusieurs dizaines, voire centaines de têtes, l’engraissement des bovins en Limousin – bœufs essentiellement – est dispersé dans un grand nombre d’exploitations, chacune n’engraissant en général que deux animaux seulement par an. Les bêtes de trait destinées à l’engraissement sont alors remplacées par de jeunes bœufs, provenant de l’exploitation elle-même ou achetés à l’extérieur, ce dernier cas étant de loin le plus fréquent [53]. Il s’instaurait ainsi un renouvellement continu des bœufs dont la périodisation peut être schématisée à partir des dates des transactions dans le domaine de « Chez Grenard », situé dans la paroisse de Tersannes en Basse-Marche, qui est le modèle-type de ce turn-over des bœufs (figure 6).

Figure 6

Mouvement mensuel des transactions de bœufs dans un domaine limousin (1725-1773)

Mouvement mensuel des transactions de bœufs dans un domaine limousin (1725-1773)

51 Les achats correspondent aux jeunes bœufs qui remplacent les animaux de trait. Ils commencent en avril, mais la majorité, soit 69 %, se font de juin à septembre, c’est-à-dire dans une période où l’on peut nourrir facilement ces animaux avec de l’herbe fraîche. Ces achats se font essentiellement en prévision des travaux de labour d’automne qui débutent vers la fin de septembre.

52 Selon les années, des achats sont effectués en septembre et octobre et une annotation du livre de comptes précise parfois qu’il s’agit alors « de bœufs pour engraisser » [54]. On en n’achète pas l’hiver afin d’éviter de nourrir des animaux « inutiles » durant cette période. D’avril à juin, il n’y a pas de ventes. Elles débutent en août, mais jusqu’en novembre elles ne représentent qu’une faible proportion d’animaux, la majorité des bœufs, soit 72 %, étant vendue en décembre et en janvier : il s’agit alors d’animaux gras commercialisés dans les foires aux alentours, comme au Dorat, à Bellac, à Lussac-les-Églises, mais aussi dans celles dites « grasses » comme à Magnac-Laval qui se tient « le lundi de chaque semaine depuis le lundi après la Sainte-Catherine jusqu’au Carnaval » [55]. On y trouve « un grand concours de toutes sortes de bestiaux et principalement des bestiaux gras que l’on achète pour les marchés de Sceaux et de Poissy » [56].

Le bœuf gras : un animal pour le marché

53 Pour être engraissé, le bœuf de travail doit être choisi en fonction des critères de la race limousine, gage de réussite. Car le produit fini, le bœuf gras, est destiné non plus au marché local mais au marché extérieur. La Manière d’engraisser les bœufs (1787) spécifie ces caractéristiques :

« Les marchands de bœufs de réforme et les propriétaires des métairies s’attachent en Limousin à des marques extérieures pour distinguer un bœuf propre à être engraissé ; et ces marques, réunies autant qu’il est possible, les trompent rarement. Ils veulent, par exemple, qu’un bœuf ait la tête grosse, le mufle court et arrondi, la poitrine large, les jambes et les pieds gros, le ventre rond, large et abattu en dessous : c’est ce qu’on appelle un bon dessous. On juge par là qu’il est grand mangeur ou que la nourriture lui profite bien. Ils observent aussi qu’il ait la côte large et élevée en arc, les hanches non pointues, de grosses fesses, l’échine large et unie jusqu’aux épaules, la veine qui est entre l’épaule et les côtes, qu’on nomme vulgairement la main, ferme et d’un gros calibre. C’est une mauvaise marque lorsqu’elle est roulante et qu’elle cède sous les doigts » [57].

Figure 7

Répartition par période des baux à cheptel (sud-est du Haut-Limousin)

Répartition par période des baux à cheptel (sud-est du Haut-Limousin)

Une méthode d’engraissement spécifique

54 Les méthodes d’engraissement des bovins varient d’une province, voire d’une région à l’autre. Cependant, on distingue deux grands types d’engraissement : l’engrais à l’herbage et l’engrais à l’étable. C’est ainsi qu’au xviii^e siècle, on oppose les bœufs d’herbe ou de pâture aux bœufs d’étable ou de crèche, encore appelés bœufs de pouture ou de poture. La région type des bœufs engraissés uniquement à l’herbe est la Basse-Normandie, la province herbagère par excellence, car elle dispose de vastes pâturages à l’herbe abondante et de qualité, les herbages, dans lesquels les animaux passent toute leur période d’embouche. Elle a lieu généralement du début du printemps jusqu’à la fin de l’automne, ce qui permet de fournir des animaux gras de mai à la fin de l’année [59].

55 À l’inverse, le Limousin est la région type des bœufs engraissés à l’étable, même si la province produit des bœufs gras d’herbe [60]. Mais pour la grande majorité des bœufs, l’engraissement débute dans les regains, en août et septembre, pratique fort ancienne comme le montre un bail à métayage de 1532 qui précise que l’année où l’on engraissera des bestiaux, « se fera le dit engrais des guyures des prés, en plus des raves » [61]. Les animaux restent dans les prairies nuit et jour, sans travailler, « jusqu’au 1^er novembre au plus tard », sauf si des gelées surviennent avant cette date, car ils les craignent : cela « les maigrit, ce qui paraît assez sensiblement à leur poil, qui est alors terne et rude ». La rentrée des bœufs à l’étable s’accompagne d’un examen des animaux :

« pour s’assurer du progrès de la graisse dans chacun. Ceux qui n’ont pas profité autant que les autres dans ces pacages, ce qu’on reconnaît à ce qu’ils ont le ventre serré, la peau un peu dure et attachée aux côtes, sont saignés à la jugulaire et mis ensuite à l’étable avec les autres ».

56 Deux principes guident l’administration de cette alimentation selon les croyances de l’époque. On force les animaux à manger « jusqu’à ce que leurs flancs soient remplis et jusqu’à ce qu’ils se couchent » et pour aiguiser leur appétit, on suspend une poche de sel ; on pense que cela les incite à boire et à manger davantage et donc à s’engraisser plus promptement. Le second principe réside dans la diversité des aliments. On doit combiner des « nourritures rafraîchissantes et relâchantes, comme les fourrages verts, qui donnent plus de chair que de graisse : tels sont les herbages, les raves, auxquels on pourrait substituer les pommes de terre », avec « des fourrages secs et farineux, qui empâtent et donnent plus de graisse que de chair ». On peut compléter cette alimentation par des châtaignes cuites, « lorsque ce fruit est abondant, ainsi que l’eau où on les a fait cuire », lesquelles peuvent « remplacer avantageusement l’eau blanchie par les farines de seigle et de blé noir ». Avec un tel régime pendant trois mois, « il est rare qu’un bœuf ne soit pas à la fin en bonne graisse et d’un débit assuré » [62].

57 Cette méthode d’engraissement permet la production d’animaux parmi les plus gros de l’époque si l’on se réfère à l’article « Bêtes à cornes » de l’Encyclopédie Méthodique (Agriculture) de l’abbé Tessier et aux Observations sur la population des bestiaux de M. de Francourt. Le poids des bœufs du Limousin varie en effet de 600 à 900 livres et de 500 à 700 livres pour ceux de la Marche. Quant aux caractéristiques de ces animaux, elles correspondent à celles mentionnées ci-dessus : une taille assez haute, des cornes courtes, un poil blanc blond, blond pâle ou blond rouge [63].

Normandie et Limousin : fournisseurs quasi-exclusifs en période de charnage

58 Au xviii^e siècle, une quinzaine de provinces approvisionnent les boucheries de Paris en bovins et ce n’est que pendant les périodes de pénurie qu’il est fait appel à l’étranger [64]. Mais chacune de ces contrées contribuent à la fourniture d’animaux différemment :

« Durant la saison de pâture, la Normandie domine outrageusement les marchés de la capitale, à peine concurrencée par le Berry et les autres pays d’herbage. Durant la saison de pouture, c’est le Limousin qui joue le rôle principal et qui devance la Normandie, encore très présente. Viennent ensuite la Marche, le Bourbonnais et les Mauges, qui distancent nettement les autres terroirs d’engrais » [65].

59 Une seule source permet de connaître précisément la contribution de chaque province à l’approvisionnement de Paris : les relevés qui donnent un état des marchés hebdomadaires de Sceaux et de Poissy, du début de juillet 1736 jusqu’à la fin de décembre 1737, et qui indiquent, en particulier, le « nombre de bestiaux entrés audit marché » et leur province d’origine [67]. Le terme générique de « bœufs » inclut aussi les vaches [68]. Les États des marchés donnent une idée globale des provinces qui fournissent plus particulièrement des vaches, en plus des bœufs. Ces documents donnent en effet le prix atteint par les animaux lors de chaque marché selon une gamme allant des « bas prix » des vaches, jusqu’aux « plus hauts prix des bœufs de la grande espèce et du gras fin » pesant 700 à 800 livres, en passant par le prix des « bœufs de la moyenne et de la petite espèce ». D’après les États, les prix bas se rencontrent surtout pour la Normandie, le Berry et l’Auvergne qui apparaissent ainsi comme les provinces plus spécialement pourvoyeuses de vaches.

60 La Normandie, avec 57,1 % des animaux fournis au long d’une année de charnage, est la première province à approvisionner les marchés de Sceaux et de Poissy en « bœufs », suivie par le Limousin, ces deux provinces fournissant à elles seules 81,5 % des animaux (tableau 3) [69].

Tableau 3

L’origine des bœufs approvisionnant Paris en 1737

Sceaux Poissy Total Normandie 61 390 100 % 61 390 Limousin * 12 342 47 % 13 887 53 % 26 229 Berry 4 533 51 % 4 272 49 % 8 805 Bourbonnais 2 563 53 % 2 255 47 % 4 818 Choletais 999 27 % 2 639 73 % 3 638 Poitiers ou la Mothe-Sainte-Héray 70 3 % 2 082 97 % 2 152 Auvergne, harolais, Langres 411 100 % 411 Ensemble 20 507 19 % 86 936 81 % 107 443

L’origine des bœufs approvisionnant Paris en 1737

61 Le solde provient surtout de trois régions, le Berry, le Bourbonnais et le Choletais, alors que l’Auvergne et le Charolais ne fournissent que très peu de « bœufs ». La Normandie est déjà le premier fournisseur de gros bovins de la capitale au xvii^e siècle et le restera jusqu’au début du xix^e siècle [70]. Il est vraisemblable que le Limousin a tenu la seconde place durant la majeure partie du xviii^e siècle, la Révolution marquant une rupture. L’élevage limousin devient « plus composite » et « moutonne parfois ses herbages », selon l’Atlas de la Révolution française et le xix^e siècle verra l’élevage bovin s’orienter essentiellement vers la production de jeunes animaux en liaison avec une féminisation du troupeau [71].

Normandie et Limousin : une parfaite complémentarité

62 Provinces très largement dominantes, la Normandie et le Limousin jouent de plus un rôle complémentaire dans l’approvisionnement des deux marchés parisiens en bœufs, comme le montrent les envois hebdomadaires (figure 8).

Figure 8

La Normandie contre le Limousin. Distribution des bœufs convoyés sur Paris en 1736-1737 (en nombre de têtes)

La Normandie contre le Limousin. Distribution des bœufs convoyés sur Paris en 1736-1737 (en nombre de têtes)

63 De fin juin jusqu’à décembre, c’est la Normandie qui fournit les marchés avec ses bœufs d’herbe qui représentent 50 à 90 % des bœufs présentés à Sceaux et à Poissy, le reste provenant essentiellement du Berry et secondairement du Poitou et de l’Auvergne. Pendant toute cette période, le Limousin n’envoie que quelques animaux en juin et juillet : ce sont ses derniers bœufs d’étable mais aussi quelques bœufs d’herbe. À partir de la mi-novembre, le Limousin commence à alimenter les marchés parisiens, mais c’est à partir de fin décembre et jusqu’en mai, sauf pendant le carême, qu’il prend le relais de la Normandie. Durant cette période, le Limousin envoie uniquement des bœufs d’étable lesquels, de la fin décembre jusqu’au carême, représentent 50 à 70 % du nombre total des animaux présents sur les deux marchés parisiens, le complément étant fourni presque exclusivement par la Normandie. De Pâques jusqu’en juin, le Limousin joue encore un rôle important en fournissant entre 30 et 50 % des animaux, mais il est alors fortement concurrencé par le Bourbonnais, le Poitou, le Choletais et la Normandie.

64 Ce calendrier ne repose que sur les seuls États des marchés de Sceaux et de Poissy de 1736-1737 pour une période relativement courte de 18 mois. Nous pouvons cependant le généraliser, tout au moins pour le Limousin, grâce à d’autres sources. Pierre Ruben, par exemple, bourgeois d’Eymoutiers, en Haut-Limousin, qui pratique l’engraissement des bœufs au milieu du xvii^e siècle, a noté dans son Journal les dates de vente de ses bestiaux gras : « le 28 janvier 1653, vente de trois bœufs gras pour 220 livres » ; le 11 mars 1654, « vente d’une paire de bœufs gras pour 210 livres » ; le 17 janvier 1659, « nous avons vendu une paire de bœufs que nous avions engraissé pour 180 livres » ; le 2 janvier 1661, « vente de trois bœufs que nous avions engraissé pour 160 livres » [72]. Toutes ces ventes d’animaux gras se font en début d’année, ce qui correspond bien à la période où les bœufs gras limousins sont commercialisés et même si la destination de ces animaux n’est pas précisée, ils sont vraisemblablement destinés au marché parisien, comme le montrent les diverses sources du xvii^e siècle mentionnées précédemment. Un mémoire de 1724 précise que :

« Si on veut absolument mettre l’abondance dans Paris et forcer les marchands qui ont des bœufs à les vendre, il convient d’envoyer en province un homme de confiance, savoir, en Limousin pendant les mois d’avril, mai et juin, la vente des bœufs de poture commence précisément le jour de la mi-carême à la foire de Ségur où il peut se trouver 1 000 à 1 200 bœufs, et le lundi suivant à la foire de Lagraulière où l’on trouvera encore pareille quantité, qui arriveraient tous au grand marché de Poissy le mardi saint […]. Après les deux foires de Ségur et de Lagraulière, il y en a tous les jours d’autres qui se tiennent pendant les mois d’avril, mai, juin, où l’homme de confiance achètera journellement » [73].

65 Deux beaux-frères, Baudrat et Bertrand, d’Orsennes en Berry, approvisionnent eux aussi Paris en bœufs, qu’ils achètent essentiellement en Limousin. En 1775, ils débutent leurs achats le 23 novembre et ils les continuent jusqu’au 29 janvier 1776, essentiellement dans les foires de la Basse et de la Haute-Marche. Une interruption due au carême suit, mais ils reprennent leurs achats dès le 21 février jusqu’en juin, surtout dans les foires du Haut et du Bas-Limousin [76]. Deux bourgeois de la région de Ségur, en Bas-Limousin, les sieurs Lavareille et Lemas, commercialisent des bœufs à Paris au cours des années 1780. Leurs achats se font durant une seule période, qui débute en janvier et se termine entre mai et juillet selon les années, et ils ont lieu uniquement dans les foires du Haut et du Bas-Limousin [77].

66 En tant que fournisseur important de bovins des marchés parisiens durant l’hiver et le printemps, le Limousin fait l’objet d’une attention particulière de la part des autorités parisiennes dans leur souci d’assurer un approvisionnement régulier en viande de la capitale. C’est ainsi qu’en janvier 1767 par exemple, Sartine, le lieutenant général de police de Paris, s’inquiète et demande à l’intendant Turgot « si les envois de bestiaux limousins pour les marchés de Sceaux et de Poissy continueront jusqu’au Carême et recommenceront après Pâques, et quelle pourra en être la quantité ». En septembre de la même année, Sartine renouvelle sa demande, car une disette de fourrages provoque un « dérangement dans la marche ordinaire du commerce » des bestiaux et il craint que cela diminue l’engraissement du bétail pendant l’hiver et le printemps et donc que cela rende « l’approvisionnement de Paris très difficile dans la saison où le Limousin en est la principale ressource » [78].

Le Limousin, fournisseur exclusif de la capitale en période de carême

67 Second fournisseur de viande bovine de la capitale derrière la Normandie durant la période de charnage, le Limousin devient quasiment la seule province à alimenter Paris pendant le carême. Malgré l’interdit religieux sur la consommation de viande, son commerce n’est pas totalement interrompu, car malades, vieillards, femmes enceintes, jeunes enfants et nourrices peuvent manger de la viande pendant cette période après en avoir obtenu l’autorisation. Dans la capitale, ces personnes ne peuvent s’approvisionner qu’auprès de l’Hôtel-Dieu, lequel a obtenu le privilège exclusif d’acheter et de vendre de la viande pendant le carême par un arrêt du Parlement de Paris du 2 mars 1575. Au milieu du xviii^e siècle, c’est dans neuf boucheries de la capitale que l’Hôtel-Dieu commercialise la viande à son seul profit durant la période d’abstinence [79].

68 Le nombre de bœufs fournis à cet hôpital durant le carême de 1 732 atteint 1 341 têtes et il ne cesse d’augmenter par la suite avec 3 856 bêtes en 1770 et autant en 1771. Cet essor de la consommation carnée durant le carême s’explique, non par une forte augmentation des malades, mais par le non respect de l’interdit religieux [80]. Chaque année, dès le mois de janvier, l’administration de l’Hôtel-Dieu se préoccupe de l’adjudication à faire en vue de l’approvisionnement en bestiaux pour le carême et la plupart des bœufs et des vaches sont achetés dans le Haut Limousin par l’intermédiaire de commissionnaires, qui certaines années sont des marchands limousins de Saint-Léonard déjà rencontrés précédemment, comme le sieur Nicard ou les sieurs Nicard des Rieux et Pierre Constant.

69 L’origine des animaux est mentionnée certaines années dans les livres de comptes de l’hôpital, comme en 1742, où, sur un total de 1 872 bœufs fournis, tous sont qualifiés de « limousins ». Mais la provenance des animaux n’est pas toujours précisée, et c’est lorsque l’Hôtel-Dieu vend les cuirs des bœufs consommés que l’origine apparaît. En 1759, l’hôpital a ainsi livré « 2 446 cuirs de bœufs à différents tanneurs, dont 2 441 cuirs de bœufs limousins à 37 livres 2 sols 6 deniers les cent livres, et 5 cuirs de bœufs normands à 32 livres ». En 1760, ce sont « 2 487 cuirs de bœufs limousins » qui ont été livrés, soit tous les animaux fournis cette année-là. En 1765, il a été livré « 2 483 cuirs de bœufs limousins, 121 cuirs de bœufs normands et 18 autres cuirs plus petits de bœufs normands, à 34 livres 5 sols les cent livres pesant pour les cuirs limousins, 30 livres pour les cuirs normands et 25 livres pour les plus petits » [81]. Le Limousin apparaît ainsi comme le fournisseur quasi exclusif de l’Hôtel-Dieu durant le carême, tout au moins jusqu’en décembre 1774, date à laquelle le privilège de cet hôpital a été supprimé. À partir de 1775, un marché se maintient à Sceaux chaque semaine pendant le carême et le commerce des viandes est libre.

Un marché diversifié

70 Un autre débouché parisien est celui de l’hôtel des Invalides qui, en 1728, nécessite la fourniture de 50 bœufs chaque semaine [82]. Cet approvisionnement est sans doute assuré par le Limousin à certaines époques, comme le laissent supposer des extraits de la correspondance échangée entre les deux bourgeois de Ségur en Bas-Limousin rencontrés ci-dessus, par exemple dans cette lettre du 29 février 1780 où Lemas demande à Lavareille de lui indiquer ce qu’il pense de l’hôtel des Invalides [83]. Comme nous l’avons vu par d’autres sources, le Limousin fournit aussi en bovins et autres animaux de boucherie les armées et plus particulièrement la Marine. En 1774, dix personnes « s’associent au traité général de la fourniture des vivres des vaisseaux, galères et chiourmes de sa majesté » [84]. Parmi elles, Bernard Lamoureux de Chaumont, directeur général des Fermes du Roy et des Postes à Limoges, inspecteur du haras royal de Pompadour et ancien munitionnaire des vivres de la marine, et Touzac de Saint-Étienne, receveur des tailles de l’élection de Limoges. En novembre 1785, un marché est passé entre Pierre Yvonnet, fournisseur de vivres de la Marine à Rochefort-sur-Mer et un dénommé Pain, marchand de bestiaux, lequel s’engage à livrer à Yvonnet 3 000 porcs et 1 000 bœufs gras dont il s’approvisionne dans les provinces de la Marche, du Berry, du Limousin, du Poitou et « autres limitrophes » [85].

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72 Tout au long du xviii^e siècle et jusqu’à la veille de la Révolution, la commercialisation des bœufs gras a représenté la principale, voire l’unique activité commerciale d’importance du Limousin. On peut estimer que le nombre de bovins vendus chaque année sur les marchés extérieurs à la province, essentiellement parisiens, est d’environ 25 à 30 000 têtes. Dans les années 1760 et 1770, ce commerce génère plus de cinq millions de livres par an [86], que l’on peut comparer au brevet de la taille de la généralité de Limoges à la même époque, qui est de deux millions de livres chaque année [87].

73 L’utilisation des raves et des châtaignes – d’un faible coût et presque toujours abondants – permet d’engraisser les bovins et de les commercialiser durant une période qui donne au Limousin une position dominante, et d’être inséré au marché national. Cette activité apparaît comme une spécialisation de l’agriculture limousine qui offre une alternative dans une France du xviii^e siècle obsédée par la « tyrannie des blés ». Ce commerce, source d’échanges extra-provinciaux, contraste avec la représentation traditionnelle du Limousin, toujours vu à travers le prisme de la misère, de la routine, de l’archaïsme et de l’isolement.