Vignes, vins et vignerons de Saint-Émilion et d’ailleurs. Actes du lii^e congrès d’études régionales de la Fédération historique du Sud-Ouest tenu à Saint-Émilion les 11, 12 septembre 1999, Talence, Maison des sciences de l’homme d’Aquitaine, 2000, 414 p., 23 euros

1 Depuis quelques années, les études décrivant l’évolution des différents vignobles se multiplient, principalement sous l’impulsion des universités de Bordeaux et de Montpellier. Cette fois, c’est Saint-Émilion, terroir tardivement reconnu mais qui a su, au xx^e siècle, trouver les voies de l’égalité avec le Médoc et les Graves, qui est à l’honneur, à la fois pour l’excellence de ses vins, mais aussi parce qu’en 1999 la ville a su accéder à l’inscription sur la liste des sites du Patrimoine mondial de l’unesco. Très sagement, les organisateurs du congrès ont compris qu’il était nécessaire d’élargir le thème aux vins du Sud-Ouest, ce qui nous vaut de belles pages sur les vins des Landes, du Béarn et sur ceux qu’on appelait plus généralement les vins du « Haut-Pays ».

2 Une introduction très pénétrante de Gilbert Garrier, « Les usages pluriséculaires du vin », montre que, pendant des siècles, voire des millénaires, le vin a d’abord eu une fonction religieuse et que celle-ci n’a commencé à régresser qu’à la fin du Moyen Âge ; il a eu ensuite une fonction honorifique, les amis buvant à la même coupe, les princes offrant du vin à leurs hôtes de marque ; derrière ces gestes, la politique n’est évidemment pas oubliée. Longtemps aussi le vin, surtout le vin rouge, a été un aliment pour le travailleur de force qui avait besoin de calories faciles à absorber. Ce vin populaire, depuis un demi-siècle, a cédé la place au vin de qualité, au vin bu pour le seul plaisir, au vin dont on parle quelquefois plus qu’on en boit, le rosé rafraîchissant de l’été permettant encore de mêler la boisson, nécessaire, au plaisir.

3 Si les études sur le premier millénaire restent en panne, deux solides communications apportent du nouveau sur le Moyen Âge, en particulier à Saint-Émilion. C’est ainsi que Frédéric Boutoulle – « Le ban des archevêques de Bordeaux à Saint-Émilion » – affirme l’importance des possessions archiépiscopales au tournant des xi^e et xii^e siècles, tandis que Jean-Christophe Tölg – « Le vignoble surburbain de Saint-Émilion à la fin du Moyen Âge » – montre que, pendant des siècles, la vigne n’a pas été la culture exclusive du terroir de la ville, et que tous les secteurs où la vigne domine restent très étroitement contrôlés par la Jurade.

4 Plusieurs communications concernent l’époque moderne et c’est pour cette période que le champ des études s’élargit. Laurent Coste – « Les vignobles des avocats bordelais » – montre combien cette élite urbaine s’intéresse, au xviii^e siècle, à l’amélioration des vins, même si leur niveau de fortune ne leur permet pas de rivaliser avec les « princes des vignes » qui mènent le combat pour la promotion des grands crus. Caroline Le Mao s’intéresse à un parlementaire, monsieur de Savignac, qui possède un beau domaine viticole à Savignac-de-l’Isle en Libournais. Grâce à un mémorial rédigé par le propriétaire de 1708 à 1720, les heurs et les malheurs de la propriété peuvent être précisément suivis : adversité climatique, mévente des vins, rien n’est épargné à notre exploitant qui donne les dates de vendanges et les quantités récoltées ; il produit beaucoup de vin blanc, ce qui mérite d’être souligné en cette région, et la production est très variable, comme toujours à cette époque, de 32 tonneaux de 900 litres en 1709 (année maudite), à plus de 100 tonneaux en 1712, année pléthorique dans toute la France. Voilà une belle étude d’une jeune historienne débutante qu’on voudrait bien voir poursuivre dans la direction qu’elle a tracée.

5 De même, Alain Contis, déjà connu pour son étude sur Eyrans-en-Blayais, décrit ce qu’était le vignoble de ce petit pays au xviii^e siècle, quand la polyculture à base de seigle et de maïs tenait la place dominante, mais aussi quand les intendants s’efforçaient, en vain, de limiter l’extension du vignoble, un vignoble de très petites parcelles aux mains de très petits paysans. Avec Jean-Pierre Poussou – « La production et le commerce des vins du Haut Pays d’Agenais au xviii^e siècle » – on aborde la question des pays situés en amont du vignoble de Bordeaux qui, par la seule volonté des gros propriétaires bordelais, n’étaient pas libres d’exporter leurs vins par le fleuve et par la mer ; d’où, jusqu’à la Révolution, la vigueur et la persistance des conflits, ce qui n’empêche pas, au xviii^e siècle, la progression des terres plantées ; mais, ici comme ailleurs, les céréales l’emportent toujours malgré l’essor de la production des eaux-de-vie.

6 Christian Desplat – « La politique viticole des États de Béarn » – a toujours quelque chose à nous apprendre. En l’occurrence, il montre combien les États représentent la viticulture de qualité, celle des coteaux mis en valeur par les élites qui cherchent dans le commerce lointain une clientèle aisée capable de payer de bons prix pour des vins réputés, alors que les petits vignerons soucieux, comme partout ailleurs, de revenus immédiats ne regardent pas à l’excellence des vins et ne cherchent qu’à vendre au marché local. Dans cette lutte inégale, c’est la médiocrité qui l’emporte ; seuls de grands vignobles, le Médoc ou la Côte bourguignonne, sont alors capables de promouvoir de véritables crus classés.

7 Il est toujours intéressant, dans des études sur les vignobles, de sauter la barrière ou la transition révolutionnaire. Avec talent et précision, et grâce à la richesse des archives privées, Marguerite Figeac (on lira avec passion sa thèse récemment parue) s’intéresse à la production et à la commercialisation des vins d’Yquem et de Filhot à une époque où les grands liquoreux affirment leurs qualités, c’est-à-dire pendant la première moitié du xix^e siècle. Le vignoble landais ne laisse pas indifférents Jean-Jacques Taillentou et Michel Boyé, le premier s’intéressant au vignoble disparu des dunes du littoral et à sa production de vins des sables, avec pour capitales Vieux-Boucau et Capbreton, le premier vignoble disparaissant dès la première moitié du xix^e siècle. Le second met l’accent sur le vignoble du captalat de Buch (en gros, le bassin d’Arcachon), vignoble aussi disparu qui satisfaisait la consommation locale et qui dégageait quelques excédents exportés au xviii^e siècle, même si les vins étaient l’objet de fraudes multiples.

8 Les autres communications (il est impossible de les citer toutes) mettent l’accent sur les xix^e et xx^e siècles. Jacques Clémens montre qu’un grand cru comme Haut-Brion peut connaître des fléchissements regrettables de qualité, comme ce fut le cas sous la Restauration. Éric Pothier, analysant les statistiques du Jouannet et du Féret, insiste, à moins d’un demi-siècle d’intervalle, sur les critères mis en œuvre pour établir une hiérarchie des terroirs du Bordelais.

9 Comme le démontre Andrée Charua, le Médoc (on le sait grâce à René Pijassou), tardivement voué à la culture de la vigne, voit ce vignoble s’accroître au xix^e siècle, en même temps que s’améliorent les procédés culturaux et les techniques de vinification. Jeannine Rousset, tournée vers l’étude du négoce, décrit, sur plus d’un siècle, la maison J.-H. Secrestat Aîné qui s’est la première lancée sur les produits de kola et sur la production du bitter.

10 Pas d’étude du négoce sans une attention portée aux syndicats viticoles, ici le syndicat des appellations « bordeaux » et « bordeaux supérieur » au cours de ces trente dernières années. Pas de vignerons sans solidarité ; Pierre Guillaume analyse les étapes de la constitution de la première société de secours mutuels de Saint-Émilion (1854-1881) troublée par des affrontements politiques tumultueux. Pas de vins fins sans une tonnellerie de qualité et sans l’inventaire des ressources en chêne de la forêt française nous dit, à juste titre, Henri Husson ; on sait que d’autres vignobles que le Bordelais rêvent de la plus haute qualité (Madiran, par exemple) et c’est normal. Mais je me permettrai une simple réflexion : le feu tient une place essentielle dans la fabrication des tonneaux et permet la manifestation de certains arômes ; j’aimerais pourtant que la dégustation fasse ressortir d’abord les arômes du vin plutôt que ceux du bois, cas trop fréquent dans les vins blancs.

11 Enfin, après ce long détour par Bordeaux et le Sud-Ouest, nous revenons à Saint-Émilion avec Corinne Marache qui utilise les témoignages oraux du xx^e siècle pour montrer combien ce vignoble a évolué d’une façon très rapide vers la grande qualité, surtout après la grande gelée de février 1956 qui a obligé à replanter et souvent à modifier l’encépagement, tandis que Sabine Broussard s’intéresse aux « outils de la mémoire » à travers les objets et les collections privées de ce terroir. L’ouvrage se termine par une belle synthèse de Philippe Roudié qui sait réunir tous les éléments qui ont contribué à faire du terroir de Saint-Émilion un terroir classé, capable d’atteindre l’excellence et de rendre vivante la civilisation de la vigne.

12 Au total, encore un beau volume né en terre bordelaise, une série de vingt-neuf études qui affirment les notions de pérennité ou de mort lente, qui opposent à bon escient la qualité et la quantité, ces deux éternelles rivales, qui montrent une fois de plus que la monoculture de la vigne ne s’est imposée que tardivement, et que le succès des vignobles ne peut s’épanouir qu’à travers des circuits commerciaux bien organisés. Sur le plan historique, le vignoble de Bordeaux conserve son avance acquise au cours des siècles passés, et on aimerait bien que tous les volumes de mélanges qui nous sont proposés sur différents sujets montrent une aussi belle tenue.

13 Marcel Lachiver