1Plusieurs facteurs influencent les préférences alimentaires (Leathwood & Maier, 2005) : a) les prédispositions à apprécier certaines saveurs et non d’autres (respectivement, le sucré et l’amer) ; b) les différences génétiques de sensibilité gustative, olfactive ou tactile ; c) l’exposition intra-utérine aux arômes des aliments consommés par la mère (Schaal et al., 2000) ; d) les saveurs reçues lors de l’alimentation lactée (au sein ou au biberon) (Mennella & Beauchamp, 2002) ; e) la variété des aliments rencontrés au sevrage (Gerrish & Mennella, 2001 ; Maier, 2007) ; et enfin, f) la répétition de l’exposition (Maier et al., 2007). Cette synthèse se concentre sur les points d-f et se propose de discuter quelques mécanismes qui pourraient en rendre compte.

2Les jeunes enfants apprennent à apprécier et à accepter une large variété d’aliments, y compris ceux qu’ils semblent, au premier abord, ne pas apprécier ou qu’ils rejettent. Une grande partie de ces apprentissages s’effectue au cours des premières années de vie. Des études longitudinales montrent en effet que les préférences et choix alimentaires chez l’enfant de 2-3 ans sont de bons prédicteurs des préférences ultérieures au cours de l’enfance (Skinner et al., 2002). Par conséquent, il est important de comprendre dans quelle mesure les premières expériences alimentaires influencent le développement du comportement alimentaire et comment l’utilisation de cette connaissance peut favoriser l’établissement d’une alimentation saine.

EXPERIENCE OROSENSORIELLE PRECOCE ET PREFERENCES ALIMENTAIRES

3Les saveurs d’au moins quelques aliments ingérés par la mère allaitante se retrouvent dans son lait (Mennella & Beauchamp, 1996). Par conséquent, le lait maternel véhicule une expérience sensorielle potentiellement riche et complexe pour le nourrisson (Mennella, 1995). Ces stimulations reçues au cours de la période d’allaitement semblent influer les préférences alimentaires futures. Au moment du sevrage, les enfants nourris au sein s’adaptent souvent plus rapidement aux nouveaux aliments que ceux nourris au biberon (Sullivan & Birch, 1994), suggérant soit un effet global de l’expérience de l’allaitement maternel sur l’acceptation de la nouveauté, soit l’effet spécifique du rappel de sensations chimiosensorielles déjà rencontrées dans le lait maternel. Toutefois, l’effet précoce de facilitation de l’acceptation de la nouveauté alimentaire portée par le lait maternel pourrait ne pas être durable. Dans un suivi longitudinal d’enfants de 5-7 mois, on a en effet pu le constater au cours des deux premières semaines de sevrage, mais beaucoup moins au bout de 1-2 mois (Maier, 2007 ; cf. fig. 1 A).

4D’autres études apportent un nouvel éclairage sur l’influence de l’expérience précoce des saveurs et des flaveurs sur les préférences futures. Des enfants de 2 ans régulièrement exposés à de l’eau sucrée au cours des 6 premiers mois en consomment plus que ceux qui n’en ont pas reçu au cours de cette même période (Beauchamp & Moran, 1985). De la même façon, si les enfants ingèrent régulièrement un lait hydrolysé [1] au cours des sept premiers mois, ils l’acceptent volontiers à 7,5 mois (Mennella & Beauchamp, 2002). Plus tard, vers 4-5 ans, ces mêmes enfants acceptent plus volontiers des boissons à la saveur acide (Liem & Mennella, 2002). Enfin, l’expérience chimiosensorielle des premiers mois de vie semble pouvoir être associée aux préférences alimentaires exprimées à l’âge adulte. Ainsi, des adultes nourris avec des laits artificiels vanillés au cours des premiers mois de vie préféreront plus un aliment à la vanille (Haller et al., 1999).

EFFET DU SEVRAGE ET PREFERENCES ALIMENTAIRES ULTERIEURES

5Au moment du sevrage, les enfants se voient proposer des aliments semi-solides (purées de légumes ou fruits, céréales). Plusieurs expériences ont montré que, si on leur propose des aliments à saveurs et textures très variées, ils accepteront plus facilement de nouveaux aliments par la suite. Par exemple, le fait d’exposer chaque jour des enfants à des légumes différents au cours des dix premiers jours de sevrage favorise la consommation et l’acceptation ultérieures de nouveaux aliments (Gerrish & Mennella, 2001 ; Maier, 2007) (fig. 1 B). Cet effet perdure au moins deux mois (Maier, 2007). Il est intéressant de noter que les effets combinés de l’exposition à l’allaitement et à une large variété d’aliments au cours du sevrage entraîne une plus grande consommation d’aliments nouveaux. Il reste toutefois à établir quelle est la part des odeurs, des saveurs ou des textures (ou de leurs combinaisons) dans cet effet de la variété sur l’acceptation de la nouveauté alimentaire.

6L’acceptation des textures dépend en grande partie du développement oro-moteur. Ainsi, les enfants de 6-12 mois répondent de façon négative aux textures plus difficiles à mastiquer, alors qu’à 13-22 mois ils montrent un visage et des mouvements du corps plus positifs face aux mêmes textures (Lundy et al., 1998). Une étude irlandaise montre que, pendant la période de 6-18 mois, les enfants passent progressivement d’un régime constitué principalement d’aliments liquides ou en purée à un régime incluant des aliments morcelés ou suffisamment solides pour qu’ils puissent les manger avec les doigts (biscuits, morceaux de fruits ; voir tableau). À 6 mois, seulement 5 % des enfants consomment des aliments en morceaux, alors qu’à 18 mois ils le font presque tous. À 6 mois, tous les enfants consomment de la purée, alors que, à 18 mois seulement 55 % d’entre eux en prennent encore. L’acquisition progressive de l’indépendance motrice influence nettement les préférences texturales des enfants (Blossfeld, 2006). Ainsi, à partir de 12 mois environ, ils commencent à favoriser les aliments qu’ils peuvent manipuler tout seuls (Szczesniak, 1972). Un accroissement graduel de la granulométrie (purée-morceaux-dés) et de la complexité des textures facilite l’acceptation du niveau supérieur de complexité des textures nouvelles (Lundy et al., 1998 ; Blossfeld et al., 2007). Par exemple, des enfants exposés à une plus grande variété texturale consomment ensuite davantage de carottes émincées. En somme, l’expérience avec des textures et des aliments différents facilite l’acceptation de textures plus complexes (Blossfeld, 2006).

TABLEAU 1. — Pourcentage d’enfants consommant différentes textures d’aliments (toutes flaveurs confondues) à 6, 12 et 18 mois (étude irlandaise de Blossfeld et al., 2006)

EFFETS DE L’EXPOSITION REPETEE SUR L’ACCEPTATION DES ALIMENTS

7Les enfants sont souvent réticents à ingérer des aliments nouveaux (Maier, 2007). Au début du sevrage, lors de la première proposition, ils n’ingèrent généralement qu’une petite quantité d’un nouveau légume, la quantité consommée augmentant lors des repas suivants (Sullivan & Birch, 1994). Dans les premiers mois du sevrage, cependant, apparaissent souvent des réponses d’aversion ou de rejet envers les nouveaux aliments (Maier et al., 2007) Ainsi, lors d’une récente étude sur les pratiques du sevrage en France et en Allemagne, plus de 80 % des mères ont déclaré qu’entre 5 et 8 mois leur enfant manifestait une aversion ou un refus face à au moins un légume (Maier et al., 2008). Parmi les mères rencontrant cette situation, la plupart rapportent abandonner après avoir reproposé l’aliment 2-3 fois. L’aliment refusé était souvent un légume. Si, pendant seize jours, le légume initialement refusé est présenté en alternance avec un légume apprécié, on observe une nette augmentation de la consommation du premier qui, après 7-8 expositions, est autant accepté que le second. Cet effet de répétition paraît durable, car, neuf mois plus tard, la plupart des enfants consomment toujours et apprécient le légume initialement rejeté (Maier et al., 2007).

MECANISMES IMPLIQUES

8Jusque dans les années 1960, les recherches sur le développement des préférences et choix alimentaires se concentraient surtout sur les « appétits spécifiques » à l’égard de différents nutriments (Richter, 1942). Cependant, comme l’a signalé Rozin (1976), il y a plus de 40 nutriments essentiels et, pour la plupart d’entre eux, il y a peu de preuves d’une consommation régulée. Le conditionnement classique, souvent invoqué, ne suffit pas à expliquer le développement des choix alimentaires. En effet, au cours de l’évolution, les omnivores ont acquis nombre de stratégies adaptatives allant de pair avec le conditionnement. Parmi celles-ci, on peut mentionner : 1 / des prédispositions innées à apprécier le sucré et à éviter l’amer (Leathwood & Maier, 2005 ; Szczesniak, 1972) ; 2 / une réticence à consommer la plupart des nouveaux aliments au premier essai (néophobie ; Sullivan & Birch, 1994) ; 3 / l’aversion « gustative » conditionnée, sous la forme d’une prédisposition à associer un trouble gastrique aux caractéristiques sensorielles d’un aliment récemment ingéré (Rozin, 1976) ; 4 / la sécurité acquise découlant de la répétition d’une simple exposition à un stimulus (sans renforcement apparent) qui suffit à encourager une attitude positive envers ce stimulus (Zajonc, 1968). Toutefois, dans le cas des aliments, la « simple exposition » n’est jamais simple du fait d’inévitables effets postingestifs et postabsorptifs ; cela est conforté par des études chez l’enfant et chez l’adulte montrant que, si l’aliment nouveau fournit plus de calories, il est plus apprécié. Dans ce cas, l’acceptation facilitée résulte d’une association nutriment-flaveur où les caractéristiques sensorielles de l’aliment sont associées aux conséquences métaboliques positives (Birch et al., 1990 ; Johnson et al., 1991 ; Mobini et al., 2007).

9Ces mécanismes permettent d’expliquer certains des changements développementaux dans la consommation et les préférences alimentaires. Ainsi, une saveur rendue familière au cours de l’allaitement, maternel ou artificiel, fera partie des préférences gustatives pendant les mois ou les années qui suivent. Au cours du sevrage, les enfants manifestent souvent une néophobie envers les aliments nouveaux, bien qu’ils finissent souvent par les accepter plus ou moins rapidement. Si un aliment n’est initialement pas apprécié ou refusé, plusieurs expositions peuvent être nécessaires pour inverser la tendance. Il est, toutefois, difficile de déterminer si cette inversion résulte d’un effet de familiarisation par exposition répétée, ou s’il y a extinction d’une aversion gustative.

10Cela nous laisse avec le paradoxe de l’effet de « variété » : les enfants exposés à une variété d’aliments tôt au cours du sevrage acceptent plus volontiers de nouveaux aliments au cours des deux mois suivants. D’un côté, cet effet est robuste, puisqu’il a été rapporté dans plusieurs contextes expérimentaux (Capretta et al., 1975 ; Gerrish & Mennella, 2001 ; Maier, 2007 ; Mennella & Beauchamp, 1997), et il semble qu’il ne soit pas nécessaire que les aliments proposés au cours de la phase d’exposition à la « variété » présentent des similitudes en goût ou en texture avec ceux présentés au cours de la phase de test. D’un autre côté, aucune des adaptations mentionnées ci-dessus ne permet d’expliquer complètement pourquoi l’exposition à la variété devrait accroître l’acceptation future de la nouveauté alimentaire. Il est possible que la « variété » mise en application jusqu’ici rende familières des catégories chimiosensorielles qui sont suffisamment représentatives des aliments nouveaux. Une autre possibilité est que la présentation fréquente de nouveaux aliments dans un contexte positif est suffisante pour induire des effets de « sûreté acquise » qui sont généralisés aux autres aliments nouveaux. Toutefois, aucun de ces deux arguments n’est pleinement convaincant, et des recherches complémentaires doivent être envisagées.

11Dans une perspective évolutionniste, les résultats exposés ci-dessus suggèrent que, si les influences précoces sur le développement des préférences alimentaires paraissent bien adaptées à notre passé de chasseur-cueilleur, elles pourraient l’être moins dans le contexte moderne. Les facteurs génétiques influençant appétence pour le sucré et aversion pour l’amertume (utiles à l’identification des fruits mûrs ou d’éventuelles toxines amères) peuvent être modifiées par l’environnement : des aliments amers qui ne se révèlent pas toxiques (tels le tamarin ou le café) peuvent être aisément appréciés (Moskowitz et al., 1975). Les variations héréditaires de sensibilité, particulièrement pour les goûts amers, peuvent aussi affecter les préférences et choix alimentaires (Bartoshuk, 2000). Jusqu’ici, toutefois, les effets observés sont modérés (Turnbull & Matisoo-Smith, 2002). Les enfants peuvent développer une légère préférence pour les saveurs reçues à travers le lait de la mère, reflétant ses choix alimentaires parmi les aliments de prédilection de sa culture. Le seul fait qu’elle ait survécu pour mettre au monde et allaiter un enfant indique des choix alimentaires appropriés. Lorsque l’enfant commence à rencontrer de nouveaux aliments, il ne serait pas surprenant que, après quelques expériences de renforcement social, celui-ci devienne familier, accepté, voire préféré. D’autres influences sur les préférences et choix alimentaires entrent en jeu ultérieurement, et on peut donc s’attendre à ce que ces effets précoces ne donnent pas lieu à des préférences exclusives.

12Pour résumer, on peut considérer que les influences précoces sur les préférences alimentaires suivent ce schéma : dans les premiers mois de vie, les enfants acceptent plus facilement des goûts inhabituels et tendent à les apprécier ensuite. De la même façon, les aliments appréciés vers 2-3 ans le sont encore six à huit ans plus tard, et seuls quelques nouveaux aliments s’ajoutent ou se soustraient au répertoire individuel des aliments appréciés. Peu d’études ayant analysé l’évolution des préférences entre 8 et 24 mois, les facteurs d’influence s’exerçant sur l’acceptabilité des aliments pendant cette phase restent mal compris. Sur la base des résultats résumés ci-dessus, on peut cependant proposer que la familiarisation à un aliment particulier à ce stade du développement se traduit par des préférences inscrites dans la durée. Ainsi, pour les aliments particuliers, les préférence de niveaux en sucre ou en sel peuvent être établies dans les deux premières années. Nous connaissons mal si ces préférences sont généralisées à des aliments similaires ou différents.

13Pour conclure, comme Benton (2004) l’a souligné, les stratégies éducationnelles actuelles reposent sur la transmission aux mères ou à d’autres personnes s’occupant de l’enfant d’informations nutritionnelles. Une stratégie alternative, qui vaudrait peut-être la peine d’être explorée, serait de fournir aux parents plus d’informations sur l’influences des dispositions innées de l’enfant et de ses expériences précoces sur ses choix alimentaires futurs, ce qui permettrait de mieux les aider à persuader l’enfant à consommer et apprécier une alimentation variée et saine.