1La France dite « gastronomique », ce pays qui serait celui par excellence de la bonne chère, de cuisiniers sans pareil et de gourmands avisés, ne s’est pas construite du jour au lendemain, et, contrairement à ce que d’aucuns ont prétendu, elle n’a pas toujours existé. Cette terre de produits d’exception, d’une cuisine fabuleuse, de cuisiniers magiciens et de consommateurs connaisseurs est née de conditions historiques spécifiques. Bien que cette utopie – cette représentation de soi puisant dans une réalité, mais en l’idéalisant – soit solidement ancrée dans les contingences de l’histoire, le mythe ou, pour suivre Roland Barthes, la mythologie d’un pays hyper-gastronomique résiste à tous les démentis. Cette résistance est d’autant plus vigoureuse qu’elle repose sur un ensemble de textes qui renforcent cette idéologie nationaliste, l’idée qui « va-de-soi » sur le plan national – comme international – d’une supériorité de la cuisine française.

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Carte gastronomique de la France, Institut géographique (Weimar), 1810

Carte gastronomique de la France, Institut géographique (Weimar), 1810

Les fondements de l’idéologie gastronomique

2On peut identifier trois moments clés dans la formation de cette idéologie gastronomique : les débuts du xix^e, du xx^e et du xxi^e siècle. Bien que les trompettes de la grande cuisine aient claironné dès le xvii^e siècle [1], ce n’est qu’au xix^e que le nationalisme culinaire prend forme, principalement dans l’œuvre du plus grand cuisinier de ce siècle, Marie-Antoine (dit Antonin) Carême (1783-1833) [2]. Carême évangélise, il est convaincu que son Pâtissier royal parisien (1815) « jettera un nouvel éclat sur la cuisine nationale », une cuisine qui était « déjà la plus savante et la plus estimée de toute l’Europe » (« Discours préliminaire »). Quelques années plus tard, dans son Cuisinier parisien (1828), il est hyperbolique : « La France est la mère-patrie des Amphitryons ; sa cuisine et ses vins font le triomphe de la gastronomie et c’est le seul pays pour la bonne chère ; les étrangers ont la conviction de ces vérités. » Il tient tant à ce sentiment qu’il le répète dans sa somme, L’Art de la cuisine française au xix^e siècle (1833).

3Tout en étant très conscient de perpétuer la glorieuse tradition de l’Ancien Régime, Carême revendique sa modernité. Il conçoit sa tâche « selon l’esprit d’analyse du xix^e siècle ». Et c’est cela qui fait que « la cuisine française du xix^e siècle restera le type du beau de l’art culinaire ». Qui plus est, cette cuisine est si convaincue de son identité comme de sa supériorité qu’elle assimile sans difficulté les apports étrangers. Bien que la cuisine française prenne son bien où bon lui semble, Le Cuisinier parisien souligne sa puissance assimilatrice. Car cette cuisine « francise » (le mot est de Carême) et « nationalise » ce qui vient d’ailleurs. Quand bien même les sauces de base de la cuisine française seraient espagnoles et allemandes, « ces sauces étrangères sont tellement changées dans leurs préparations, qu’elles sont depuis longtemps toutes françaises ».

4La plus grande contribution de Carême fut de doter la cuisine française d’un véritable système culinaire analytique. Plus que des recettes à la file, ce système culinaire met les préparations en rapport les unes avec les autres. L’Art de la cuisine française au xix^e siècle s’organise non seulement selon les types de plat (viande, etc.), mais aussi selon leurs associations possibles. De manière significative, il s’ouvre par un « Traité des bouillons ». Les préparations apparemment sont toutes simples, mais elles exigent des soins méticuleux. Gare au cuisinier qui lésine sur son temps et le matériel ! Ces bouillons sont fondamentaux, puisqu’ils fournissent les éléments de sauces plus complexes et de plats plus élaborés.

5Ce système culinaire que Carême met en avant a le grand avantage de s’adapter à l’enseignement. De cette manière, Carême fait progresser la professionnalisation du métier de cuisinier – en établissant des savoirs, des techniques et des principes qui peuvent s’enseigner n’importe où (ou presque). La cuisine française après Carême devient moins une cuisine d’ingrédients qu’une cuisine de techniques qui s’appliquent dans les conditions les plus diverses. Cette « portabilité » du système culinaire français, pour nous servir du jargon des économistes, explique que la France ait pu se vanter d’avoir une cuisine « universelle ». La mythologie de la cuisine française est née.

Gastronomie et identité nationale

6Les premières décennies du xx^e siècle voient une dramatisation de cette mythologie gastronomique. Le sentiment national, surtout après les défaites et crises de 1870-1871, surgit plus fort que jamais. Tant avant qu’après la Grande Guerre, les régions sont valorisées, certes, mais en tant que synecdoques de la France tout entière. En ce qui concerne la cuisine, regardons de plus près le livre de cuisine de Pampille, alias Marthe Allard Daudet (1878-1960), journaliste, épouse du chroniqueur polémiste Léon Daudet, de L’Action française [3]. Dans Les Bons Plats de France - Cuisine régionale (1913), Pampille veut rendre hommage à « quelques-unes des bonnes traditions françaises ». Elle insiste sur le lien indissoluble entre la terre de France et une construction proprement nationale [4]. Le titre joue à la fois contre et avec le sous-titre – la France contre les régions, qui en font néanmoins partie intégrante.

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Marthe Daudet, Pampille, Les Bons Plats de France [Texte imprimé], cuisine régionale, Paris, A. Fayard, 1934

Marthe Daudet, Pampille, Les Bons Plats de France [Texte imprimé], cuisine régionale, Paris, A. Fayard, 1934

7D’où l’insistance de l’auteur sur le lieu de dégustation. Il faut être sur place pour sentir le lien d’un plat avec le sol d’où il est issu. L’idée de « terroir » informe l’idéologie culinaire tout entière, même si Pampille ne le commente pas. « Chaque grain » du sel qu’elle recommande pour son pot-au-feu « contient un petit paysage ». La matelote suit le même principe.

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La matelote […] pour avoir toute sa saveur et tout son charme, doit se manger au bord de la Seine. Elle évoque instantanément un fleuve d’eau profonde, au cours vif, un ciel gris et brumeux, une ligne d’horizon indécise, le clapotement de l’eau sur une marche de pierre, […] et les grandes touffes de roseaux, […] et l’enrichissement des lianes et des herbes glissantes ployées dans l’eau […]. Si le paysage que je vous ai dit n’entre pas en elle, la matelote est ratée, ce n’est pas la peine d’y goûter.

9Mais il y a plus. Toute la première partie du livre est consacrée aux « Plats nationaux », c’est-à-dire les quatre grandes soupes nationales, quatre « poèmes de soupes qui valent la peine d’être étudiés avec soin ». « Dans toute la France, du nord au sud, et de l’est à l’ouest, [elles] sont la base de l’alimentation des paysans » : le pot-au-feu, la soupe à l’oignon, la soupe aux poireaux et aux pommes de terre, et la soupe aux choux. L’auteur poursuit par d’autres préparations de base (omelettes, ragoûts, épices, gibier). La deuxième partie offre un tour de la France, de la Flandre française à la Gascogne. Les mets appartiennent à l’histoire elle-même. « Il n’est de bon gibier, écrit-elle, que de France. » Pampille renchérit en convoquant la littérature française pour promouvoir la mythologie culinaire.

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Les lièvres, les perdreaux, les cailles, les faisans de chez nous semblent avoir conscience d’avoir figuré dans des fables et dans des contes célèbres ; on dirait qu’ils s’appliquent à justifier leur excellente réputation.

11Une dizaine d’années plus tard, le chroniqueur gastronomique Marcel Rouff publie un roman-hommage à Brillat-Savarin, La Vie et la passion de Dodin-Bouffant Gourmet (1924) [5]. Sa ferveur gastronationaliste s’accompagne de la référence obligatoire à Brillat-Savarin, qu’il dépasse largement :

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La grande, la noble cuisine est une tradition de ce pays. Elle est un élément séculaire et appréciable de son charme, un reflet de son âme. Déformant et simplifiant une grande pensée de Brillat-Savarin, on peut affirmer que, partout ailleurs, on se nourrit ; en France seulement, on sait manger. On a toujours su manger en France comme on a su y bâtir d’incomparables châteaux, […] y créer des styles, pillés ensuite par le monde entier, y inventer des modes qui font rêver les femmes de toutes les latitudes, parce qu’on y a du goût, enfin […]. Le goût de la gastronomie est inné dans la race [6].

13On imagine difficilement le « nationalisme culinaire » à un état plus nu – dont l’arrogance offense si facilement des publics étrangers, ou plus simplement des individus réfractaires à cette mythologisation de la cuisine française.

Récits mythologiques

14À la fin du xx^e et en ce début de xxi^e siècle, la cuisine française vit toujours intensément sa mythologie, notamment via les médias sociaux (des blogs à Twitter), qui, instantanément, annoncent une nouvelle star culinaire, un mets exotique qui transporte le bienheureux consommateur au septième ciel, un restaurant qui s’impose face aux autres. On n’oubliera pas que le gouvernement français a mené une campagne acharnée auprès de l’Unesco pour faire reconnaître la singularité française dans ce domaine : en 2010, le « repas gastronomique français » entre dans le patrimoine immatériel de l’humanité. Par la suite, l’établissement de quatre « cités gastronomiques » (Dijon, Lyon, Paris-Rungis, Tours) témoigne d’une volonté ferme de perpétuer la tradition [7].

15Les discours idéologiques ne s’arrêtent pas pour autant. Les films, par exemple, ont le grand avantage sur les textes écrits de mettre la mythologie en images, de la dramatiser. Parmi les nombreuses œuvres cinématographiques qui, à la fin du xx^e et au début du xxi^e siècle, ont la nourriture pour sujet, j’en prendrai deux à témoin : le classique Festin de Babette (1987) et Les Saveurs du palais (2012) [8]. Ces deux films se distancient de la mythologie en question, sur laquelle ils portent un regard autre. Le premier d’entre eux est l’œuvre d’un étranger, le Danois Gabriel Axel.

16Dans Le Festin de Babette, la Française Babette Hersant, réfugiée de la Commune de 1871, devient la cuisinière de deux sœurs dans le Jutland, une province rude et isolée du nord du Danemark. Très simple, sa cuisine est appréciée par des gens du pays – le savoir-faire, le choix des produits, les herbes qu’elle cueille dans les prés font de la soupe à la bière dont ils ont l’habitude une vraie soupe à la française. Plusieurs années passent sans aventure ni drame. Quand Babette gagne dix mille francs à la loterie, elle ne veut qu’une chose – préparer « un vrai repas français ». Sorte de cène, ce repas extravagant transforme les convives aussi bien que les ingrédients. Tous deviennent non seulement autres, mais encore meilleurs. C’est que Babette, qui a été cuisinière dans un des plus grands restaurants de Paris, ne fait pas de différence entre l’amour terrestre et l’amour céleste. Ce « vrai repas français », le festin promis, crée un monde hors de ce monde, un monde sans faille. Cette utopie – car c’en est une – témoigne de ce que peut la cuisine – la cuisine française.

17Les Saveurs du palais se passent au cœur de la France, dans le palais de l’Élysée. Le Président (jamais nommé autrement) a fait venir une cuisinière, Hortense Laborie, pour ses repas personnels. Il a besoin, dit-il, de « retrouver le goût des choses », et il ne sait comment faire : « Donnez-moi le meilleur de la France. » Les plats que lui prépare Hortense lui viennent pour une bonne part de sa grand-mère. Surgissent alors de la bibliothèque culinaire les œuvres « phares » : le Président fait cadeau à Hortense d’un ouvrage clé de son enfance, dont il récite des passages de mémoire, Éloges de la cuisine française (1933), d’Édouard Nignon. La cuisine de Nignon, comme la cuisine d’Hortense, construit de nouveau une utopie, laquelle forcément disparaît avec le repas. C’est un moment de convivialité, de communion, comme dans Le Festin de Babette. Le bien-être et le bonheur coïncident – c’est le moment du repas.

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Édouard Nignon (1865-1934), Éloges de la cuisine française, Paris, éditions d’art H. Piazza, 1933

Édouard Nignon (1865-1934), Éloges de la cuisine française, Paris, éditions d’art H. Piazza, 1933

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Marie-Antoine Carême (1784-1833), Le Cuisinier parisien ou l’art de la cuisine française au xix^e siècle, deuxième édition, revue, corrigée et augmentée, Paris, Bossange père, 1828

Marie-Antoine Carême (1784-1833), Le Cuisinier parisien ou l’art de la cuisine française au xix^e siècle, deuxième édition, revue, corrigée et augmentée, Paris, Bossange père, 1828

Ouvrage orné de 25 planches dessinées par l’auteur, et gravées au trait par MM. Normand fils, Hibon et Thierry

18C’est cette utopie d’entente sublime qu’interroge Brillat-Savarin et qui l’amène à faire l’apologie de la gourmandise. Excluant celle-ci des sept péchés capitaux, Brillat y voit non le vice fustigé par l’Église, mais une vertu manifestement sociale :

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La gourmandise est un des principaux liens de la société ; c’est elle qui étend graduellement cet esprit de convivialité qui réunit chaque jour les divers états, les fond en un seul but, anime la conversation et adoucit les angles de l’inégalité conventionnelle.

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Les Saveurs du palais, réalisé par Christian Vincent, avec Catherine Frot dans le rôle de Hortense Laborie et Jean d’Ormesson dans celui du Président, 2012

Les Saveurs du palais, réalisé par Christian Vincent, avec Catherine Frot dans le rôle de Hortense Laborie et Jean d’Ormesson dans celui du Président, 2012

20Cette communion de la convivialité devient possible par un (bon) repas, c’est-à-dire un repas qui fait de l’individu un être social :

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[Q]uand le besoin commence à être satisfait, la réflexion naît, la conversation s’engage, un autre ordre des choses commence ; et celui qui, jusque-là, n’était que consommateur, devient convive plus ou moins aimable […].

22Si Brillat ne parle pas directement de l’origine du repas, dans une « Note d’un gastronome patriote », il invoque une France qui se définit par la gourmandise :

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Je remarque avec orgueil que la coquetterie et la gourmandise, ces deux grandes modifications que l’extrême sociabilité a apportées à nos plus impérieux besoins, sont toutes deux d’origine française [9].

24Ainsi, l’identité gastronomique de la France trouve des appuis venus de l’étranger. Cette France-là, construite sur une mythologie, aboutit à une utopie, où la cuisine française s’avère un idéal culinaire pour tous les temps et tous les lieux, pour tous les cuisiniers qui transforment l’acte de manger en plaisir, en moment de bonheur, et pour tous les convives qui sortent de table métamorphosés. Ces deux récits cinématographiques sont tous des histoires de transformation par la cuisine, et plus précisément par la cuisine française. Babette et Hortense – des « outsiders » à bien des égards – symbolisent la puissance de cette identité culturelle.