À propos de :JAKOB TANNER, Fabrikmahlzeit. Ernährungswissenschaft, Industriearbeit und Volksernährung in der Schweizt 1880-1950, Zurich, Chronos Verlag, 1999,599 p.

1 La distance qui sépare le foyer du lieu de travail est invariablement l'indicateur le plus fiable des repas et casse-croûte pris hors domicile. Un véritable secteur du « prêt-à-manger » existe dans les villes du Moyen Âge et des Temps modernes. Loin de leur logis, les ouvriers d?atelier aussi bien que les maçons et charpentiers peuvent s?y procurer à toute heure un en-cas à consommer aux alentours de l'échoppe, à l'abri du mauvais temps dans l'atelier ou en plein air sur le chantier. Même la première collation peut se prendre, dans le Paris des années 1770, en route pour le travail. « Le café au lait (qui le croirait ?) a pris faveur parmi les hommes robustes », note Louis Sébastien Mercier dans son Tableau de Paris. « Au coin de la rue, à la lueur d?une pâle lanterne, des femmes portant sur leur dos des fontaines en fer-blanc, en servent dans des pots de terre pour deux sols » [1]. La nécessité de se ravitailler hors du foyer pèse certes inégalement sur les différentes couches sociales. Et pas toujours dans le sens attendu : les nouveaux transports urbains construits à partir de 1830 permettent aux classes moyennes de New York de déserter Wall Street à la fin de la journée de travail, abandonnant les districts commerciaux, industriels et navals à la classe ouvrière. L?éloignement de la résidence familiale, située dans les beaux quartiers aux confins nord de la ville, leur impose cependant de prendre le repas de midi à l'extérieur, si bien qu?une série de restaurants spécialisés commencent à servir les déjeuners aux cols blancs.

2 Les ouvriers rentrent déjeuner chez eux s?ils le peuvent ou alors apportent de quoi manger sur le pouce à l'usine. Londres présente le même cas de figure au milieu du XIX ^e siècle; le journaliste Henry Mayhew décrit une trentaine de types de marchands ambulants qui proposent aux ouvriers, man?uvres et artisans des boissons et des mets préparés allant des anguilles grillées aux puddings [2].

3 L?apparition de l'établissement industriel a donc peu modifié les contraintes spatiales de la subsistance quotidienne. Ses impératifs économiques et techniques posent plutôt le problème de la chronologie des temps de manger et de repos et, au-delà des rythmes quotidiens, des contenus matériels et symboliques de l'alimentation. C?est à ce complexe de questions que s?attaque Jakob Tanner dans son livre sur l'alimentation à l'usine en Suisse entre 1880 et 1950. D?une part, les cantines industrielles lui servent de terrain pour décrire les effets de l'industrialisation sur les pratiques alimentaires populaires. D?autre part, l'alimentation ouvrière en tant que cible d?actions réformatrices fonctionne comme prisme pour analyser les présupposés idéologiques qui marquent les traductions politiques des connaissances élaborées par l'étude biologique et chimique des denrées alimentaires. Champ de recherche en plein essor à partir du milieu du XIX ^e siècle, la nutrition se constitue en une discipline scientifique professionnelle avec ses hypothèses et méthodes propres, l'inauguration de chaires universitaires, la création de laboratoires publics et privés et un discours bientôt vulgarisé dans l'espace public.

4 Le pari de Tanner consiste à mettre au jour les relations qui existent entre le repas à l'usine comme situation sociale et comme objet de discours normatifs.

5 L?alimentation des ouvriers et ouvrières pendant leurs journées de travail est donc d?abord un enjeu concret dans un lieu circonscrit où se rencontrent les desseins souvent contradictoires du patron et des personnels. Mais la pression poussant à rationaliser la production industrielle fait intervenir la nourriture dans les discussions sur les rapports entre la santé de la main-d??uvre et sa productivité, d?où l'intérêt pour l'évolution des normes sanitaires et nutritionnelles et leurs effets sur les dispositifs alimentaires collectifs. L?originalité de la problématique, les multiples facettes et l'ambition de Fabrikmahlzeit invitent à une appréciation critique.

6 L?exposé largement chronologique sur la restauration collective dans l'industrie suisse nous fournit l'occasion de replacer le repas à l'usine dans l'ensemble des possibilités de se restaurer hors du domicile durant la journée de travail et, par conséquent, de saisir les stratégies alimentaires des populations ouvrières au-delà du recours à la cantine. Ensuite, la restitution des idées et des actions réformatrices permet d?interroger les catégories qui servent habituellement à interpréter l'évolution des niveaux de vie à partir des consommations alimentaires. Comme l'histoire sociale gagne à la comparaison internationale, le cas suisse offrira le point de départ d?une réflexion plus générale étayée par des exemples puisés dans des sources et études provenant d?autres pays.

OÙ MANGENT LES OUVRIERS ?

7 Le chapitre central de Fabrikmahlzeit est une monographie sur les origines et le développement des cantines dans l'industrie chimique de Bâle, ville industrielle où une partie du prolétariat mène une « existence pitoyable » à la fin du XIX ^e siècle selon l'étude de Carl Landolt reprise dans les publications de l'école de Le Play [3]. Cette étude du cas bâlois porte les marques d?une reconstitution « par le haut ». Elle a toutefois l'avantage de dégager les déterminants clés du recours à la restauration collective. De 1890 à 1940, la décision des 20 à 40% du personnel des trois grandes entreprises chimiques bâloises de prendre leur déjeuner à la cantine, est fonction de l'éloignement entre domicile et lieu de travail. C?est le raccourcissement de la pause de midi qui rend difficile l'aller-et-retour au foyer familial. La mécanisation incite les industriels à construire des réfectoires pour éviter des ralentissements ou des retards dans la production induits par des ouvriers peu zélés de se soumettre à la discipline chronométrée. Les nouveaux modèles d?organisation de la journée de travail créent les contraintes qui favorisent, pour ainsi dire, la consommation alimentaire sur le site industriel. C?est dire que les heures d?ouverture des cantines répondent à des impératifs d?organisation et d?efficacité économiques.

8 La distance ne joue pas seulement en ville. La cantine n?est pas uniquement un fait urbain. Elle l'est d?autant moins que l'industrie suisse s?implante fortement dans des villages où elle draine une main-d??uvre résidant à la campagne, un fait que Tanner omet d?intégrer dans son analyse. « Un grand nombre d?ouvriers et d?ouvrières de la fabrique de Broc sont recrutés dans les villages des environs », rapporte Émile Savoy en 1913 sur la chocolaterie Cailler en Gruyère dans la Suisse romande (sur laquelle Tanner reste plutôt discret). « Ils ne peuvent donc pas rentrer à midi pour aller prendre leurs repas en famille. En vue d?éviter des dépenses à son personnel, et pour lui permettre de trouver le repas de midi dans de bonnes conditions, la Société a fait installer, en juin 1907, une cuisine ouvrière dans un réfectoire de la fabrique ». Environ 10% du personnel, 130 sur 1500 personnes, déjeunent régulièrement dans cette cantine [4].

9 L?enregistrement des déterminants géographiques et techniques de l'alimentation hors foyer est important. Mais le fait est que peu d?usines se dotent de cantines. Il apparaît que les grands plutôt que les moyens et petits établissements aménagent des restaurants collectifs : en 1920 le SVV ( Schweizer Verband Volksdienst), principal sous-traitant national dans la restauration collective, sert en moyenne 70 repas par jour dans ses trente cantines, alors qu?en 1949 ce chiffre s?élève à 200 repas par jour en moyenne dans ses 172 réfectoires, qui opèrent apparemment autant à l'intérieur qu?à l'extérieur des lieux de travail (ce qui change complètement les conditions, liberté ou surveillance, dans lesquelles les ouvriers et ouvrières prennent leur repas). Tanner, dont la documentation manque apparemment de précision chiffrée (il ne donne ni la fraction ni la taille des entreprises avec cantine), évalue à 2% la proportion des ouvriers qui mangent les mets apprêtés dans les cuisines collectives en 1903. Ce taux général de fréquentation augmente faiblement jusqu?aux années 1950. Des données « individuelles » recueillies en Allemagne montrent que la taille de l'établissement et le prix des repas influent significativement sur la part du personnel ouvrier qui déjeune à la cantine localisée intra muros entre 1890-1913, alors qu?en moyenne ce taux s?établit autour d?un tiers des ouvriers [5].

10 Offre restreinte, faible fréquentation : il n?est pas étonnant que les ouvriers cherchent des options alternatives à la cantine pour se nourrir. Et ils les trouvent. Rappelons qu?à Paris les dépenses pour les consommations alimentaires hors ménage pèsent lourd (environ 20% des budgets alimentaires relevés par l'École de Le Play) alors qu?elles restent rares à la campagne et en province.

11 Cette part est elle-même divisée : une partie des ouvriers se rend aux restaurants privés, une autre se sustente dans les cuisines des coopératives de consommation, une troisième s?achète chez l'épicier de quoi casser la croûte.

12 Selon une enquête menée à Vienne aux temps de la crise économique en 1932, les deux tiers des ouvriers emmènent leur nourriture dans des gamelles à l'usine, 20% rentrent à la maison, 9% déjeunent dans les cantines et 3,3% se rendent au restaurant. Tanner présente assez sommairement ce dispositif d?approvisionnement sans en tirer le parti qu?il offre à l'analyse des pratiques.

13 On cherchera en vain un examen approfondi des choix et des stratégies populaires. Une simple description de l'offre se substitue ici à une observation des expériences quotidiennes. La variété des comportements, leurs déterminants sociaux, économiques et sexuels et le sens que leur donnent les acteurs échappent ainsi à l'explication [6].

14 La démarche de Tanner ne permet pas de répondre à des questions sur la proportion et les critères selon lesquels les ouvriers se distribuent entre les différentes options à l'échelle de la Bâle ou de la Gruyère industrielles, ni sur les autres usages qu?ils greffent sur la fonction alimentaire de ces repas.

15 Pourtant, une véritable topographie sociale de l'approvisionnement alimentaire se dessine quand on suit les arpenteurs des espaces urbains. Au tournant du XX ^e siècle, les crémeries parisiennes trouvent leurs clientèles parmi les petites ouvrières de la mode, de la couture et de la confection. Celles-ci sont également accueillies par l'Union des ateliers des femmes dans un restaurant exclusivement féminin situé au marché Saint-Honoré, et la Société des restaurants féminins de la Rive gauche sert une clientèle féminine depuis 1896. Les prix fixes sont fréquentés par des étudiants et des employés. Les bouillons servent des ouvriers et des artisans. À Lyon, les couches « peu fortunées de la population » vont déjeuner à peu de frais dans une popote qui sert en moyenne 1100 repas journaliers en 1896. Ailleurs les fourneaux économiques remplissent ce rôle. Berlin connaît des cuisines mobiles qui stationnent devant les usines et, offrant des mets et boissons chauds à des prix modérés, fonctionnent comme une sorte de restauration rapide dont la clientèle se recrute exclusivement parmi les ouvriers [7].

16 Si le revenu, l'emploi et le sexe aident à identifier les clientèles des différents lieux de restauration, l'âge opère aussi comme variable. À Chemnitz, ce sont les ouvriers jeunes et célibataires qui pratiquent les gargotes. « À Paris, comme dans toutes les villes industrielles et manufacturières », rapporte David Manérini en 1889, « il n?est pas rare de voir des jeunes gens (des deux sexes)

17 manger, pour leur déjeuner ou leur goûter, dix ou quinze centimes de pommes de terre frites et du pain, le tout arrosé d?eau pour boisson, ou bien encore du petit noir. » Et de conclure sur un ton qui nous est (nutritionnellement) familier même si l'absence d?empathie économique pour un comportement frugal trahit la visée moralisatrice et l'attitude condescendante de l'observateur à l'égard de ces jeunes personnes : « C?est une habitude détestable : un repas semblable est fort nuisible à la santé » [8].

18 Même manger à l'usine prend diverses formes. La cantine où l'on sert des repas complets moyennant paiement n?est évidemment pas le seul mode d?alimentation auquel recourt le personnel ouvrier pendant la journée de travail.

19 Les ouvriers, en Suisse comme ailleurs, emportent une collation qu?ils consomment sur le lieu de travail ou dans des salles spécialement aménagées. L?option du four ou du bain-marie mis à disposition des ouvriers afin de réchauffer les mets apportés à l'usine, complète la cantine chez le fabricant de conserves alimentaires Géo dans le Paris des années 1930. On se souvient aussi du décapeur d?outils en acier de la fabrique d?Hérimancourt dans le Doubs qui, infirme à 72 ans en 1858, « fait chauffer les aliments apportés aux ouvriers par leurs femmes ». Les épouses et enfants des ouvriers sont en effet largement mobilisées pour le ravitaillement de leurs maris et pères. À Commentry dans l'Allier au tournant du XX ^e siècle, elles sont plusieurs centaines de femmes qui, « au son de la cloche de l'établissement », apportent un repas « dans une petite marmite en fer battu ». Tanner mentionne un employeur qui organise des tournées d?autobus quotidiennes dans les villages pour recueillir les paniers et gamelles préparés par les ménagères pour leurs maris ouvriers [9].

20 Ces moyens logistiques (préparation et transport) mettent en évidence l'imbrication du travail domestique dans l'organisation industrielle. La situation des femmes est d?ailleurs ingrate : non seulement leur part dans la maind??uvre industrielle suisse est de 48% en 1888,36% en 1911 et 27% en 1950 (les chiffres absolus passent de 73000 à 137000), mais elles sont la cible de critiques qui les accusent d?incompétence alimentaire en particulier, ménagère en général. D?où le lancement de cours d?économie domestique pour remédier, dans la perspective réformatrice, aux compétences défaillantes des femmes du peuple, incapables de gérer rationnellement le temps et observer des horaires.

21 Des hommes bien nourris étaient supposés être de meilleurs citoyens et soldats ? une maxime qui unit les réformateurs de tous les pays industrialisés [10].

22 Cette variété des pratiques est constitutive des cultures ouvrières. En en faisant une analyse rapide, Tanner se prive d?une occasion de prospecter les facettes de l'alimentation populaire suisse. Il délaisse ainsi un matériau peu exploité dans l'exploration des scénarios de changement social induit par l'industrialisation. L?étude des modes de vie s?en trouve appauvrie et la contribution des couches modestes à la création de leur environnement est minimisée.

23 Contrairement aux desseins de la microhistoire que l'auteur reprend pourtant à son compte, les déterminismes structurels l'emportent ici sur les marges de man?uvre des acteurs historiques. La sociabilité alimentaire dans la vie ouvrière, son rôle dans l'instauration, l'affirmation et le maintien des liens sociaux n?apparaissent donc guère dans Fabrikmahlzeit.

24 Le repas à l'usine ne va donc pas de soi. C?est une solution faute de mieux, pour les ouvriers suisses. Ils préfèrent consommer leur nourriture dans des endroits qui ne leur rappellent pas l'usine : d?abord au foyer familial, ensuite à la soupe populaire ou au restaurant. Si boire ensemble apparaît comme une pratique largement suivie dans les milieux ouvriers, manger ensemble relève en règle générale de l'exception. Même quand les ouvriers apportent leurs gamelles à l'usine et réchauffent les mets dans le local spécialement assigné, ils optent pour un coin solitaire plutôt que pour une table commune. La frugalité de ces repas induit apparemment une grande pudeur parmi les travailleurs qui, en Suisse comme en Allemagne et en Angleterre, craignent les regards critiques et les railleries de leurs collègues. L?alimentation en milieu ouvrier comme source possible d?un stigmate et d?un discrédit aux yeux des collègues, voici un thème à explorer (le stigmatisé rappelle-t-il leur statut subalterne aux autres ouvriers ?). Quoi qu?il en soit, s?alimenter à l'usine n?est pas une occasion de commensalité. ce n?est pas le lieu où une conscience commune se cultive. Au contraire, le lunch ou le dîner à l'usine, du fait de leur individualisation, exercent un effet de fragmentation sur le personnel ouvrier. Le sentiment d?appartenir à une communauté d?intérêt ? la conscience de classe ? se développe ailleurs. Ce sera toujours le monde du cabaret et du troquet qui renseignera sur l'importance des relations tissées, par les ouvriers parisiens aussi bien que par les fileurs et tisseurs appenzellois (pour ne prendre que deux exemples), autour du verre bu sur le zinc et autres tables de bistro [11].

LA CANTINE : TERRAIN CONTESTÉ

25 On peut regretter l'absence d?exemples illustrant l'instrumentalisation de l'alimentation dans les luttes dont l'enjeu est le contrôle du temps de production. Dans l'Appenzell de la fin du XIX ^e siècle, les brodeurs s?absentent encore régulièrement du travail le lundi alors que ce chômage volontaire, la Saint Lundi, disparaît en France vers cette époque. Les Appenzellois et les Zurichois dans l'industrie du textile n?ont pas de difficultés pour trouver des prétextes à célébration dans l'atelier autour de bières, cidres, eaux-de-vie mais aussi fruits secs et friandises, une manière de contrôler du moins partiellement la vitesse et le rythme du travail dans la deuxième moitié du XIX ^e siècle. Mais l'usine impose sa cadence et fait ?uvre d?acculturation lorsqu?elle unifie les pratiques populaires variées. Cette dimension dynamique de la rencontre entre les exigences industrielles et les usages traditionnels des personnels échappe au regard de Tanner, alors que la diversité de la main-d??uvre industrielle en Suisse, d?origine tantôt paysanne, tantôt artisanale, souvent immigrée, se prêterait bien à l'analyse de la tendance à la standardisation des comportements par le truchement des pratiques alimentaires. Il reste, néanmoins, que l'habitude paysanne de s?arrêter à la mi-matinée pour manger un morceau, et le lien positif qu?établit la science européenne du travail entre le repos régulier et la productivité, se combinent pour institutionnaliser la pause de neuf heures (le Znüni, raccourci suisse alémanique pour désigner la collation légère et froide de neuf heures). À l'opposé, le goûter de quatre heures dans l'après-midi ( Zvieri) tend à disparaître après la Deuxième Guerre mondiale [12].

26 Il est intéressant de noter la discussion prolongée sur les mérites du repas à l'usine entre les syndicats ouvriers et les organisations patronales suisses dès la fin du XIX ^e siècle. La défense des intérêts des travailleurs ne passe pas forcément par la cantine industrielle. Alors que les représentants du patronat se prévalent du service rendu à la santé lorsque des cantines fournissent des mets complets et à bon marché sur le site industriel, les associations ouvrières voient dans cette offre, au mieux une sorte d?aumône humiliante, au pire une ruse dont l'objectif serait de maintenir la pression sur les salaires. La gauche suisse préfère nettement les cuisines coopératives populaires et les « portions démocratiques » à la restauration industrielle soupçonnée, de surcroît, d?affaiblir la conscience de classe parmi ses clients. D?ailleurs, si le faible nombre d?ouvriers dans les cantines doit beaucoup à leur propension à prendre le repas de la mi-journée en famille, le droit de manger à midi en compagnie des siens est un enjeu sociopolitique en Allemagne, Autriche, Belgique et en France à la fin du XIX ^e siècle. La pression syndicale peut alors se combiner, très astucieusement d?un point de vue politique, avec une certaine vision de la vie familiale, comme dans le district de Mönchengladbach au c?ur de l'Allemagne industrielle, où les ouvrières mères de famille disposent de pauses de midi allongées afin de préparer un repas; certaines usines vont jusqu?à les autoriser le matin, à commencer le travail une demi-heure après leurs collègues masculins pour s?occuper du ménage. En Suisse, la lutte contre la « journée à l'anglaise », qui réduirait de moitié la pause de midi (c?est-à-dire à une heure ou moins) et qui limiterait la capacité de déjeuner au domicile, reste farouche jusqu?à la Deuxième Guerre mondiale [13].

27 La médiation entre ces deux positions incombe aux Schweizer Verband Volksdienst. Le SVV est le plus grand restaurateur collectif depuis sa fondation comme entreprise sans but lucratif après la Première Guerre mondiale, pendant laquelle ses administratrices dirigeaient des Soldatenstuben, réfectoires privés et philanthropiques pour soldats, qui serviront de modèles aux cantines industrielles. (Incidemment, notons que l'infrastructure et l'expérience de guerre serviront à l'expansion de la restauration industrielle en Angleterre.) Alliant la promotion d?une alimentation saine au but de réduire les tensions dans l'usine, le SVV aspire à créer une ambiance familiale dans ses cafétérias. Si les syndicats se méfient de cette société dirigée par des membres de la bourgeoisie, les autorités politiques l'accréditent rapidement comme un interlocuteur privilégié en matière d?alimentation populaire et de moyens de l'influencer. L?expérience accumulée sera mobilisée pendant la Deuxième Guerre mondiale quand il s?agira de mettre en place des politiques de rationnement [14].

QUE MANGENT LES OUVRIERS ?

28 La faible part de l'alimentation hors domicile dans les budgets suisses (entre 1912 et 1952, elle oscille entre 3 et 4% des dépenses alimentaires totales dans les budgets alimentaires des familles ouvrières suisses, celle des employés étant un peu plus élevée) n?interdit pas l'analyse de la cantine industrielle comme site de consommation et comme cadre d?observation des comportements des consommateurs. Tanner utilise précisément l'expérience du SVV pendant les années 1920 à 1950 pour reconstituer les motivations et les pratiques des fondateurs et des usagers. Cette approche insiste sur l'apprentissage de nouveaux codes de conduite par les acteurs. Lieu d?instruction autant que de restauration dans l'esprit des promoteurs, la restauration collective est un vecteur par lequel se transmettent les normes et valeurs bourgeoises. Comme tout projet éducatif, la diffusion de ces principes se heurte à des difficultés matérielles et sociales. Les ajustements que la réalité quotidienne impose aux préceptes, les usages inattendus que font les clients de l'offre de restauration et les conséquences imprévues du dispositif SVV attirent particulièrement l'attention de l'historien suisse.

29 Première leçon des philanthropes de l'alimentation collective, l'enseignement passe par la routine plutôt que par le discours édifiant. Le ton est pourtant donné. Les boissons alcooliques, par exemple, ne figurent pas sur les menus du SVV. Aucune annonce publique dans les cantines n?explique ce choix, qui est pourtant enraciné dans les préoccupations contemporaines, la débauche étant vue comme l'origine de la misère, des maladies et donc de l'inefficacité au travail. Il s?agit d?habituer les clients à substituer du thé ou du cidre doux au vin, à la bière ou au cidre brut (même si cela réduit l'attraction de la cantine au sein du milieu ouvrier). Certaines prédilections régionales ont la vie dure. Ainsi le SVV s?adapte à l'attachement romand et tessinois au pain blanc et au goût de la Suisse orientale pour les pâtes aux dépens des pommes de terre.

30 L?objectif premier du SVV est d?offrir, à bon marché, des repas complets et sains composés d?une soupe aux légumes ou aux légumineuses, d?une viande garnie de légumes et accompagnée de féculents. Les protéines animales occupent ainsi le centre du menu, sans pour autant apporter la majorité des calories dans une assiette type. Lorsque le SVV fait la promotion de légumes et de légumineuses, la direction centrale encourage les succursales à les introduire patiemment sans bouleverser les « mauvaises » habitudes alimentaires des ouvriers. La méthode semble bien éprouvée car l'équivalent anglais de l'organisation suisse adopte le même esprit de lente séduction pour introduire de nouveaux plats auprès de sa clientèle. Ainsi le riz exige longtemps une préparation spéciale. Il ne faut surtout pas offenser les goûts traditionnels, quitte à ne pas affronter directement les préjugés qualifiés d?archaïques et d?irrationnels [15].

31 Le projet de l'alimentation saine et rationnelle souffre pourtant du marasme économique des années 1920. La disette monétaire qui frappe les porte-monnaie ouvriers convainc les promoteurs d?offrir des aliments à la carte afin de permettre au client de composer son assiette. Ils ouvrent des rayons de libre-service dans les cantines du SVV. Tanner y voit l'influence de deux tendances contradictoires. D?une part, le modèle américain de la liberté de consommation façonne le self-service comme une alternative à la nourriture imposée du plat du jour unique et standard. D?autre part, la pénurie aiguillonne la recherche d?économies que le plateau alimentaire permet aux ouvriers de réaliser. Nécessité fait ainsi vertu, mais le libre-service aura de la peine à se démarquer de l'association avec la gêne matérielle à l'origine de son introduction en Suisse. Car les relevés du SVV reflètent la conjoncture économique. Les cantines reçoivent non seulement moins de clients en période de crise, mais aussi vendent proportionnellement davantage de repas à la carte, composés d?un nombre plus petit de mets. Le répertoire des aliments consommés se rétrécit. La part de la viande est réduite. Les portions de légumes et féculents augmentent. Il apparaît peu probable que ce nivellement se soit effectué au détriment de la qualité nutritive, mais il porte atteinte à la réputation du libreservice. Il faudra attendre les années 1950 pour modifier cette image du pisaller. Le self-service, dans les cantines prototypiques mais également dans les nouveaux supermarchés, deviendra alors une des expressions de la société dite de consommation. Et la Guerre Froide stimulera l'équation, par l'intermédiaire des notions de choix et liberté (et en dissimulant celle d?inégalités sociales), entre consommation de masse et démocratie.

ALIMENTATION ET NIVEAU DE VIE : LE CAS DE LA VIANDE

32 Les historiens considèrent généralement que la ration de viande est une mesure adéquate de l'évolution des niveaux de vie lorsqu?ils tentent d?évaluer les conséquences sociales de la révolution industrielle. Cette proposition se fonde sur les séries relevées le plus souvent dans les octrois ou des comptabilités institutionnelles qui font apparaître le XIX ^e siècle comme un véritable nadir des consommations carnées moyennes [16]. Mais l'interprétation de la disponibilité croissante, quoiqu?inégalement accessible, de ce bien doit autant à un concours de circonstances historiques qu?au sens commun. Il n?est pas trivial en effet de constater la montée en puissance, dans les années 1830 et 1840, d?une théorie qui faisait de la protéine, surtout animale, la seule substance capable de fournir l'énergie nécessaire à la force musculaire. L?inspirateur principal de cette conception, le chimiste allemand Justus von Liebig ( 1803-1873), a tiré profit de sa doctrine et de son extraordinaire réputation scientifique en lançant sur le marché l'extrait de viande produit en Amérique latine et commercialisé en Europe comme le parfait substitut de la viande de boucherie trop chère pour les petites bourses [17].

33 L?invalidation empirique de l'hypothèse qui érigeait la protéine en source unique d?énergie est un morceau d?anthologie dans l'histoire des sciences, avec ses héros (Carl Voit [ 1831-1908], entre autres) et son vilain (Liebig). Tanner raconte les balbutiements initiaux et les péripéties des principes au c?ur de la recherche sur le métabolisme humain (et animal) avec délectation mais sans référence au récit désormais classique de Kenneth Carpenter dont il rejoint pourtant la conclusion : pendant la deuxième moitié du XIX ^e siècle, la viande occupera une place centrale dans l'appréciation scientifique des régimes alimentaires des ouvriers manuels [18].

34 Le renversement du postulat faisant de la protéine l'unique source énergétique joue un rôle capital dans l'émergence de la science européenne du travail.

35 Le principe thermodynamique de la conservation de l'énergie fait apparaître le corps humain comme un moteur qui transforme de la matière en chaleur, elle-même convertie en force musculaire et motion. Que la machine à vapeur (plutôt que l'automate) serve d?inspiration à ce modèle est certainement prémonitoire au milieu du XIX ^e siècle car les protagonistes de ces recherches se tourneront bientôt vers les conditions du travail dans la fabrique pour étudier les effets de la fatigue sur la productivité ouvrière. Et ils préconiseront, dès le tournant du XX ^e siècle, l'aménagement de cantines dans les établissements industriels afin de réguler les pauses et soutenir la récupération physique des travailleurs. Ces recommandations, basées principalement sur des expérimentations de laboratoire, retrouvent en fait des solutions auxquelles un certain nombre d?industriels étaient arrivés par empirisme. Dès les années 1840, les débats sur la réduction et l'organisation du temps de travail suscitent la publication de témoignages anglais et français qui signalent les conséquences bénéfiques du repos sur la production et le nombre d?accidents [19].

36 La reconstruction historique des catégories employées dans les recommandations nutritionnelles met en garde contre les glissements subreptices de leur emploi dont le récit de Tanner n?est pas exempt. En effet, si les nutritionnistes du siècle dernier désignent les écarts au standard scientifique de la consommation carnée comme un manque de rationalité dans l'allocation du budget ménager, la déviance contient au moins la possibilité de correction, le plus souvent par des efforts individuels mais à l'occasion soutenue par une réforme de l'organisation des marchés [20]. L?équation entre travail physique et alimentation en viande dérive cependant facilement vers une naturalisation des conduites. Les recommandations scientifiques se muent alors en préceptes sociaux et, finalement, en jugements de valeur. Quand le sociologue Maurice Halbwachs interprète, en 1912, des enquêtes sur les budgets populaires en concluant « que la consommation d?un minimum de viande est estimée de première nécessité dans toute la classe ouvrière », il retrouve Adam Smith et sa notion d?un seuil de décence au-dessous duquel les ménages perdent leur estime de soi et le respect des voisins. Mais l'idée de la pression sociale, indéniable, fait place à une projection de préjugés lorsque la relation initiale est renversée. La consommation de viande, écrit Halbwachs, pourtant avare en généralisations sur l'influence qu?exercent les métiers sur les modes de vie, « convient mieux aux hommes robustes qui se dépensent aux efforts épuisants, qu?aux travailleurs sédentaires ». En identifiant ainsi un aliment ou une pratique de consommation à une classe sociale, l'observateur tombe dans un stéréotype qui perdurera jusque dans certains commentaires les plus récents sur les pratiques alimentaires populaires. Le cliché finit par remplacer la recherche des variations des m?urs et des significations que leur attribuent les acteurs. Impossible, avec cette approche, de rendre compte des expériences vécues et des manières dont les acteurs historiques les interprètent. Car l'absence, dans le registre alimentaire d?un ménage ou d?un groupe, d?une denrée par ailleurs hautement valorisée par l'opinion légitime, n?induit pas fatalement un sentiment de privation et d?infériorité sociale [21].

37 L?exaltation de l'albuminoïde animal subira elle-même l'assaut de l'idéologie végétarienne véhiculée par certains médecins hygiénistes vers la fin du XIX ^e siècle. Et ses prémisses sont enfin renversées dans les années 1920 lorsque le discours autorisé sur l'alimentation saine dénoncera « l'usage abusif » que feraient les classes populaires de la viande, denrée chère au temps de la vie chère. Les recommandations, énoncées par la Société scientifique d?hygiène alimentaire, portent alors sur l'adoption de légumineuses, un ersatz bon marché vite désigné comme la « viande du pauvre ». Elles ne tarderont d?ailleurs pas à prendre de l'importance dans les menus des cantines industrielles [22].

38 Les représentations ont donc une efficacité réelle mais insidieuse. Il ne s?agit pas de nier l'influence de ces catégories mentales, tant s?en faut. Leur impact est évident dans les efforts que font les promoteurs des cantines industrielles en vue de composer des repas dans lesquels figure toujours un morceau de viande ou une saucisse. Ainsi, Paul-Henry Chombart de Lauwe à Paris et Margarete Möckli à Zurich ne trouvent-ils pas, dans les années 1950, des témoignages ouvriers attestant la conviction que la viande « est indispensable pour tenir le coup au travail » [23] ? L?important est de rappeler, même si cela paraît banal, que ces conceptions ont une histoire. L?analyse de leur genèse comme celle des pratiques qu?elles accompagnent (et classent) s?impose donc comme une étape nécessaire dans l'explication des comportements. C?est dire que la consommation carnée n?est ni spontanée ni le résultat mécanique de l'offre ou des prix relatifs. « Pour que le peuple s?accoutume à manger plus de viande », observe le Moniteur de la propriété et de l'agriculture en 1847, « il faut que la nation française ait pris l'habitude de considérer la viande comme une denrée de première nécessité. Or, il est malheureusement trop certain que les classes laborieuses ne se plieront pas facilement à de nouvelles habitudes alimentaires. » Ou, comme le formule l'historien Georges Duveau lorsqu?il constate que le goût et la répugnance pour la viande étaient indépendants des revenus, « l'homme peut se dégoûter d?un aliment dont il a été longtemps privé ». Même à Paris, capitale réputée carnivore, un cinquième de la population ne mangeait jamais de viande dans les années 1840 si l'on en croit l'agronome Jules Borrelli de Serres. L?historienne Jeanne Gaillard corrobore cette observation en notant la variation des consommations carnées selon le métier dans les années 1850 à 1870. Par ailleurs, 40% des sujets interrogés dans le cadre d?une enquête menée à l'hôpital Laënnec en 1905 ne montrent aucun penchant particulier pour la viande, qui est pourtant, ailleurs, « très appréciée », à en juger par la moyenne des dépenses alimentaires. Tout indique donc que cette hétérogénéité des goûts dans les classes populaires perdure au-delà du tournant du XX ^e siècle [24].

39 Les enquêtes sur les budgets de ménages suisses de l'entre-deux-guerres confirment la nécessité d?une grande prudence méthodologique. Tanner ne tire pas tous les renseignements possibles de ces données alors qu?elles corrigent les opinions préconçues sur la viande comme indice privilégié du niveau de vie. En effet, une hausse du revenu n?entraîne pas d?augmentation dans les quantités de viandes achetées. Toutes choses égales par ailleurs, les familles ouvrières accroissent plutôt leur consommation de produits laitiers et de féculents (pommes de terre, pâtes, pain) et de sucre alors que les employés développent leurs achats de fruits et légumes, de beurre et de pâtisserie. La viande seule n?incarne donc pas l'amélioration des niveaux de vie. L?incompressibilité avérée des dépenses alimentaires ne doit pas cacher les marges de man?uvre dans le choix des marchandises.

40 Comme partout ailleurs, les postes particuliers varient largement d?un budget à l'autre. Même les familles aux revenus les plus modestes peuvent s?abandonner à des fantaisies et flatter leurs goûts dans des substitutions de denrées [25].

41 Pour conclure, il faut souligner les mérites de Fabrikmahlzeit. En s?interrogeant sur les modalités du recours à l'alimentation hors foyer, Tanner déblaie un terrain que les historiens des XIX ^e et XX ^e siècles ont largement et injustement négligé. Le livre est d?abord un exposé des conceptions de l'alimentation saine successivement élaborées par la science de la nutrition. Il renseigne sur le jeu entre, d?une part, les recommandations scientifiques généralement partagées dans la communauté savante internationale et les discours politiques sur le « bien manger » en Suisse et, d?autre part, leur transposition sociale partielle par le biais d?une organisation philanthropique, le SVV. Tanner est soucieux d?inscrire les effets de ces idées dans le cadre industriel, où l'alimentation sert principalement à reproduire la force de travail. Comme la vulgarisation des prescriptions savantes se décline en variations nationales, le cas suisse constitue un bon point de départ pour une comparaison avec d?autres cultures politiques et scientifiques. L?ouvrage fourmille par ailleurs d?ébauches et d?allusions intéressantes. Pour prendre un seul exemple, l'analyse de la fascination qu?exercent le taylorisme et son avatar ménager ( organized motherhood)

42 sur les organisateurs de la restauration collective en Suisse est bien conduite et perspicace [26].

43 Les contributions de Fabrikmahlzeit à nos connaissances permettent de repérer les questions qui restent à élucider, pour la Suisse et ailleurs. Par exemple, les pratiques alimentaires des couches populaires sont quelque peu réduites à la portion congrue. Certes, Fabrikmahlzeit manie les sources chiffrées pour présenter une chronique aussi complète que possible de leurs consommations moyennes entre 1880 et 1950. Mais les situations variées des familles ouvrières et leurs stratégies variables d?approvisionnement ne réussissent pas à focaliser de manière soutenue et satisfaisante le regard analytique de l'historien suisse. Il ne propose pas de typologie qui rendrait compte des répertoires dans lesquels puisent les ménages ouvriers pour se procurer leurs vivres.

44 Si le travail domestique des épouses entre dans le récit, il n?y figure que dans la mesure où il se rapporte directement à la nourriture des ouvriers à l'usine. On n?apprend rien sur les réseaux sociaux que la femme mobilise pour assurer le ravitaillement du ménage. L?épouse du savetier de Bâle, par exemple, utilise son gagne-pain de blanchisseuse pour manger chez ses patrons, alors que leurs enfants se rendent à la caserne pour récupérer, pour la table familiale, du pain et du café abandonnés par les soldats. Le personnel de la chocolaterie Cailler à Broc cultive des jardins potagers, profite de la parenté paysanne des alentours et se rend occasionnellement au chef-lieu du district pour faire des achats groupés [27]. C?est dire que les servitudes quotidiennes qu?impose l'approvisionnement alimentaire en Suisse ne font pas l'objet d?une analyse persévérante.

45 Le recours au vocabulaire anthropologique, que Tanner a tendance à saupoudrer sur son texte, ne dispense pas d?une véritable enquête ethnographique pour insérer le repas à l'usine dans l'éventail des expériences alimentaires quotidiennes.

46 Les acquis et déficits de Fabrikmahlzeit ainsi que les suggestions que le livre contient, jettent les bases pour de futures recherches. L?examen de l'inculcation des normes savantes et de leur appropriation par les milieux populaires en formerait le cadre général. Une telle étude scruterait le rôle et le pouvoir de sanction des institutions à travers lesquelles les préceptes alimentaires sont acheminés vers le peuple. Elle pèserait, du point de vue des destinataires, les avantages qu?ils peuvent espérer et les inconvénients qu?ils risquent de subir lorsqu?ils acceptent ou refusent les nouvelles manières de voir l'alimentation et de faire la cuisine. Le questionnaire porterait sur les méthodes d?approvisionnement ? par le marché, par des circuits non monétaires, par des transferts de l'État ou de la charité privée ou par une combinaison des différentes possibilités ? et sur leur importance matérielle et symbolique. En bref, l'analyse viserait à identifier et à expliquer l'engendrement et le fonctionnement des réseaux sociaux activés pour assurer la nourriture du ménage ouvrier, pour qui l'alimentation reste un souci permanent. La problématique requiert des archives qui ne manquent pas, même si elles sont parfois difficiles d?accès. Mais la reconstitution des expériences quotidiennes des couches populaires ne connaît de limites que dans l'imagination des chercheurs, à qui le livre de Jakob Tanner servira désormais de premier jalon utile.