1 Les produits alimentaires posent des problèmes de qualité et de sécurité dont la solution passe par l’exercice d’une tutelle en matière de santé publique, par un contrôle de la concurrence et par l’aptitude à définir et à faire respecter des normes. Les responsables publics sont en effet impliqués d’une manière ou d’une autre. Ils peuvent ainsi décider de taxer un produit (comme pour le tabac, par exemple) ou, au contraire, de l’interdire. Dans tous les cas, de telles décisions dépendent des options prises en matière de politique économique générale (à commencer par le rôle qu’on entend voir jouer à l’État dans le domaine de l’économie); elles relèvent aussi de problèmes juridiques stricto sensu; de plus, comme elles soulèvent souvent de graves difficultés, il est fréquemment fait appel à la médecine et la biologie, qui jouent alors le rôle d’instruments de coordination, voire de légitimation des politiques adoptées, et ceci même quand les acquis scientifiques dans le domaine sont loin d’être assurés.

2 Sans doute ces problèmes se posent-ils aujourd’hui avec une acuité particulière (que l’on songe à la crise de la « vache folle » ou aux produits transgéniques).

3 Mais ils ne sont pas nouveaux et de très nombreuses expériences historiques viennent immédiatement à l’esprit. On retiendra ici le cas du vin et on analysera comment, dans la France de la fin du XIX^e siècle qui est le principal foyer de production, sont définis à la fois le vin vrai et le faux. La question de la « falsification » du vin à l’époque présente alors un double intérêt. Elle permet de mieux comprendre les processus qui, à un moment donné, aboutissent à définir la qualité et la sécurité d’un produit en même temps qu’à réprimer d’éventuelles fraudes. Elle permet aussi de s’interroger plus largement sur l’usage historique de la notion de qualité.

LES PROCÉDÉS DE FALSIFICATION DANS LA TECHNOLOGIE : VINS PLÂTRES, MOUILLÉS, SUCRÉS

15 La production de vin connaît une hausse spectaculaire sous le Second Empire et au début de la III^e République, le record étant atteint en 1875. En millions d’hectolitres, la production commence à grimper à la suite du traité de commerce avec l’Angleterre : environ 40 M. en 1860, entre 50 et 70 pendant les 5 années suivantes, jusqu’au record de 1875 : 84,5 M. d’hectolitres. Cette expansion se fait essentiellement aux dépens des céréales. Ensuite, du fait du phylloxéra, c’est la dégringolade : 30 M. en 1880, entre 25 et 30 au long de la décennie qui suit avec une pointe minimale en 1889 ( 23,4). Puis la lente reprise, avec des hauts et des bas, avec une stabilisation autour des 60 M.

16 d’hectolitres à la Belle Époque [8].
Le problème de la falsification du vin commence à se poser avec insistance au début des années 1880, en même temps que s’effondre la production à la suite du phylloxéra. Selon les termes de l’époque, le mouillage – ou adjonction d’eau au vin destiné au commerce – est synonyme de fraude à l’égard tant des consommateurs que du fisc (dans la mesure où l’on importe ou introduit de la campagne en ville des vins à haut degré alcoolique, qu’on mouille par la suite) [9]. Magnier de la Source estime ainsi que, si la population parisienne consomme au début des années 1880 un peu moins de 5 M. d’hectolitres de vin par an d’après les relevés de l’octroi, sa consommation réelle est d’environ 6 M. d’hectolitres quand on tient compte du mouillage. D’ailleurs, il ne s’agit pas que d’adjonction d’eau : les commerçants de gros, afin de garder la couleur du vin après le mouillage, y ajoutent des colorants d’origine végétale, dérivés de la houille. Mais alors peut-on détecter et donc limiter le mouillage ?

17 L’auteur se montre plutôt sceptique. Il constate, tout d’abord, qu’il est difficile d’identifier après coup un vin français coupé avec du vin italien ou espagnol mouillé et que cette opération a en général lieu à Paris même, après l’octroi, chez le détaillant. Cependant, cette fraude ne comporte aucun danger pour la santé des consommateurs, sauf quand on ajoute des produits chimiques toxiques afin de relever le degré ou de garder la couleur [10]. C’est là que le problème du mouillage rejoint celui du plâtrage. Cette dernière pratique qui consiste à introduire dans le vin du sulfate de potasse est une technique traditionnelle utilisée, dans le Midi de la France, le Mezzogiorno d’Italie et en Espagne, pour éviter que les vins tournent vite au vinaigre du fait de la chaleur ou de changements soudains de température (ce problème étant aggravé par l’absence de véritables caves). Le plâtrage est également utilisé afin d’éviter que les vins tournent en cas de pluie au moment des vendanges [11]. Cependant, au tournant du siècle, cette technique commence à être utilisée aussi pour rendre les vins plus solides, brillants et colorés. Comme l’observe le Journal des chambres de commerce, « nos pères obtenaient le même résultat d’une façon naturelle en laissant vieillir les vins et en faisant deux ou trois soutirages » [12].

18 Le plâtrage répond donc en partie à un problème ancien puisque, à un niveau de technique donné, il permettait de se protéger de certains risques de production. Cependant, à partir des années 1880, ce procédé prend une autre fonction : il sert à accélérer le processus de fermentation du vin. Si, dans le premier cas, l’objectif était celui de garder la qualité du vin, dans le second il vise plutôt la quantité (éventuellement au détriment de la qualité). Autrement dit, une même technique peut correspondre à des significations différentes qui légitiment des hiérarchies sociales et spatiales elles-mêmes différentes. De ce fait, on ne saurait parler d’un lien univoque entre une technique de production et la qualité du produit. La même technique, le plâtrage en l’occurrence, peut s’accompagner des perceptions différentes de la qualité du produit et implique des biens effectivement différenciés.

19 Or, le plâtrage n’est pas la seule solution technique utilisée pour modifier le processus de vinification et, par-là, les caractéristiques du produit. À l’époque, le sucrage du vin est aussi répandu. En général, les vins de sucre s’obtiennent en additionnant de l’eau sucrée sur les marcs. On sucre également les vins de première cuvée lorsqu’ils sont peu alcoolisés. Il faut environ 1,7 kg de sucre pour produire un litre d’alcool pur [13]. Autant le plâtrage exprime la rencontre entre des techniques anciennes et des exigences nouvelles, autant le sucrage naît en réponse à la commercialisation grandissante du vin et aux maladies de la vigne de la seconde moitié du XIX^e siècle. Le sucrage commence à s’expérimenter en Bourgogne dès 1845, avec des résultats assez médiocres. Des tentatives nouvelles sont faites dix ans plus tard, sans plus de succès, au moment où l’oïdium se répand. La situation se modifie au début des années 1880 : le mildiou et le phylloxéra, d’une part, la crise sucrière, d’autre part (baisse des prix), incitent les fabricants de sucre à chercher des débouchés nouveaux, et les producteurs et les commerçants de vin à reprendre leurs expériences de sucrage. Grâce à Dubrunfaut, une méthode est mise au point qui permet de sucrer le vin sans le rendre imbuvable. La production moyenne annuelle de vins de sucre de deuxième cuvée entre 1885 et 1890 est de 1,4 M. d’hectolitres [14] :

TABLEAU 1

PRODUCTION ANNUELLE DE VIN DE SUCRE EN FRANCE, 1885-1897 : (milliers d’hectolitres)

TABLEAU 1 : PRODUCTION ANNUELLE DE VIN DE SUCRE EN FRANCE, 1885-1897 : (milliers d’hectolitres) Années 1885 1886 1887 1888 1889 1890 1891 1892 1893 1894 1895 1896 1897 M. d’hectolitres 0,365 1,3 1,8 1,8 1,1 1,88 1,77 1,77 1,04 0,9 1,3 1,3 1,04 Source: H. Sempé, Régime économique du vin, thèse de doctorat, Bordeaux 1898, tableau XV en annexe

PRODUCTION ANNUELLE DE VIN DE SUCRE EN FRANCE, 1885-1897 : (milliers d’hectolitres)

20 Comment expliquer ces réactions divergentes ? Avant de répondre, il nous faut analyser une autre stratégie de falsification, liée cette fois-ci à la matière première employée plutôt qu’à la vinification seule.

LA FALSIFICATION DANS LES MATIÈRES PREMIÈRES : LES RAISINS SECS

21 Faire du vin à partir de raisins secs est assez simple : il suffit de jeter les raisins secs dans un tonneau et les mélanger avec de l’eau à la température de 20 °C. Pour 100 kg de raisin sec, on verse 400 litres d’eau. Quelquefois, on y ajoute une petite quantité de sucre, afin d’activer la fermentation. Celle-ci se manifeste assez rapidement et se maintient pendant six à huit jours. Au bout de cette période, le liquide est soutiré et le vin est fait. La proportion d’alcool est en moyenne de 7-10°. Mais les vins ainsi obtenus ont très peu de tannin et par conséquent n’ont pas une longue conservation [16]. Selon certains observateurs de l’époque, ce procédé constituerait la première réaction de vignerons et commerçants face au phylloxéra, de manière à pallier l’insuffisance de la production par rapport à la consommation [17]. En réalité, cette solution commence à se développer au tournant des années 1870-1880, notamment dans l’Hérault. Elle est adoptée d’abord par des fabricants, ensuite aussi par les viticulteurs. La fabrication de vins de raisins secs s’étend ensuite à d’autres régions, notamment dans les départements de la Seine et dans l’Est.

22 Le succès extraordinaire du livre de J.Audibertsur L’art de faire le vin avec les raisins secs (Paris, 1880) témoigne de l’intérêt pour cette pratique. L’importation de raisins secs passe ainsi de 8 M. de kg avant le phylloxéra à 50 M. au début des années 1880, pour atteindre 65 M. en 1885 [18]. En 1886, le Journal des chambres de commerce estime que « d’après les rendements de l’industrie, on considère que ces raisins secs importés représentent en raisin frais, comme produit de vendange, une quantité de 270 M. de kg de raisins frais. Ce qui revient à dire que nous faisons du vin avec 270 M. de kg de raisins achetés à l’étranger ». Les importations viennent surtout de Turquie, suivie de la Grèce (qui exporte en France environ 30 M. de kg par an). Ce commerce est en partie aux mains des Anglais. Plus de 5 M. de kg de raisins, à destination de France, passent chaque année par les docks de la Tamise. Les raisins secs qui arrivent d’Asie mineure à Marseille sont noirs. Il y en a de quatre ou cinq espèces. « Les plus recherchées pour la vinification, sont les corinthiens. Les graines ont la grosseur des baies de sureau ou des groseilles.

23 La production en est si abondante aux lieux d’origine que sur un hectare de terrain on recueille 3500-4000 kg » [19].

24 Les raisins ainsi préparés sont vendus aux fabricants à un prix moyen de 60 centimes le kilogramme. Malgré le développement de la consommation, le prix ne varie guère depuis 1875. Ce résultat est en partie le fait de droits de douanes limités : 30 centimes les 100 kg en 1880. Cependant à partir de 1881 ces droits seront constamment élevés. Le tableau 2 retrace l’évolution de la production de vins de raisins secs :

TABLEAU 2

PRODUCTION DE VINS DE RAISINS SECS EN FRANCE, 1885-1897 (milliers d’hectolitres)

TABLEAU 2 : PRODUCTION DE VINS DE RAISINS SECS EN FRANCE, 1885-1897 (milliers d’hectolitres) Années 1885 1886 1887 1888 1889 1890 1891 1892 1893 1894 1895 1896 1897 Total 2272 2820 2662 2226 1826 3178 1704 993 834 514 758 888 451 dont fabrication industrielle 689 301 299 239 316 ? 222 Source: Sempé, Régime économique du vin, thèse de doctorat, Bordeaux, 1898, annexe, tableau XV

PRODUCTION DE VINS DE RAISINS SECS EN FRANCE, 1885-1897 (milliers d’hectolitres)

25 Un examen par régions montre que pendant les vingt dernières années du siècle, la production de vins de raisins secs s’est développée surtout dans le département de la Seine en réponse à la demande grandissante de la région parisienne.

26 Cette production est concentrée dans de grands établissements industriels. Ce qui exprime un double processus : l’urbanisation et le recul du vignoble dans ces mêmes régions. Nous trouvons ensuite des régions viticoles importantes, telles que l’Hérault et la Gironde. Il faudra pourtant distinguer, car dans la première de ces régions, la production est concentrée dans de grands établissements industriels ( 15-16000 hectolitres par établissement), tandis qu’en Gironde elle est aux mains de petits producteurs (commerçants, mais aussi vignerons) [20].

27 Dans l’ensemble donc, pendant la seconde moitié des années 1880, alors que la production viticole nationale oscille entre 25 et 30 M. d’hectolitres, les vins de raisins secs et de sucre représentent entre 5 et 6 millions d’hectolitres. À cela il faut ajouter le mouillage, difficile à évaluer mais qui, sur Paris seulement, atteint un million d’hectolitres. Après avoir donc représenté du cinquième à près du tiers de la production, les « vins adultérés » perdent rapidement leur importance dans les années 1890, même si c’est alors qu’ils sont le plus présents dans les argumentations des associations professionnelles et des pouvoirs publics. Afin d’expliquer cette dynamique, il nous faudra étudier les attitudes qu’ont eues à l’égard de qualité du vin les producteurs, les commerçants, les négociants des différentes régions, ainsi que les pouvoirs publics.

LES NORMES SUR LES « FAUX VINS » : DES ADMINISTRATIONS PUBLIQUES PROFONDÉMENT DIVISÉES, 1879-1889

28 En 1883, le Comité consultatif d’hygiène publique constitué auprès du ministère de l’Industrie et du Commerce distingue le plâtrage, jugé nuisible pour la santé, des vins de raisins secs, qui ne sont pas considérés comme plus dangereux pour la santé que les vins de raisins frais. Cependant, on estime qu’on devrait imposer aux fabricants de vins de raisins secs d’indiquer la composition, sous peine de poursuite pour « tromperie sur la nature de la chose vendue » [21]. En ce cas, on devrait être en mesure de distinguer les vins de raisins frais des vins de raisins secs. Le Comité estime que, à la différence de ce que beaucoup affirment, cette distinction est possible : « les vins de raisins secs émettent une odeur toute particulière ». Et pourtant, malgré le bénéfice évident pour le consommateur, continue le Comité, cette solution se heurte aux intérêts de la production : en obligeant les producteurs français à indiquer le recours aux raisins secs, on en limiterait la production nationale, alors que ces mêmes vins de raisins secs continueront d’être importés, comme vins véritables, d’Italie et d’Espagne. « De ce fait, nous suggérons de laisser libre la production des vins de raisins secs » [22].

29 Le gouvernement partage cette conclusion; une circulaire, émise peu après la rédaction de ce rapport, déclare que « l’administration a décidé que désormais les déclarations de mélange ne seraient plus exigées des négociants et qu’il ne serait plus tenu de comptes distincts pour les vins de raisins secs ». En revanche, deux grammes au maximum de sulfate de potasse sont admis par litre [23].

30 Le décret du 19 juillet 1880 admet un dégrèvement général sur le sucre, dont le tarif est porté de 73,32 à 40 francs pour 100 kg de sucre raffiné. Quatre ans plus tard, ce tarif sera relevé à 50 F mais un tarif spécial ( 20 F) est prévu pour le sucre destiné au vin. L’esprit de ce décret cherche à protéger l’intérêt des vignerons et de leur consommation familiale [24]. Le décret suivant du 22 juillet 1885 élargit aux vins de deuxième cuvée le bénéfice de la détaxe. L’article 6 de ce décret fixe la quantité de sucre que les récoltants ou acheteurs de vendanges sont autorisés à employer avec modération de taxe : 20 kg par 3 hectolitres pour les vins de première cuvée;50 kg/3 hl pour ceux de deuxième cuvée (dits aussi vins de marc). Or, s’il faut 1,7 kg de sucre pour produire un litre d’alcool pur, ces dispositions permettent aux viticulteurs de relever de près de 4° le titre alcoolique des vins de première cuvée et, avec 50 kg de sucre, de fabriquer une quantité de vin de marc égale, sinon supérieure, à celle des vins de première cuvée : 3 hectolitres à 9-10°. Finalement, le décret du 27 mai 1887 impose une surtaxe de 20% sur les sucres, ce qui porte à 24 francs la taxe sur les sucres à vins et à 60 pour les autres. Ce tarif sera encore en vigueur à la fin du siècle [25].

31 Pendant la première moitié des années 1880, les pouvoirs publics semblent donc relativement favorables au sucrage et aux vins de raisins secs, beaucoup plus partagés par rapport au plâtrage et au mouillage et, dans l’ensemble, accordent davantage d’importance aux intérêts de la production qu’à la protection du consommateur. Mais, au-delà de ce fonds commun, des orientations divergentes se dégagent. En septembre 1879, la Direction générale des Contributions indirectes publie une circulaire qui rappelle qu’« auparavant la fabrication des piquettes et des vins de raisins secs était restreinte. De ce fait, l’administration s’était bornée à adresser des recommandations aux bureaux locaux pour que l’impôt fût assuré. Mais aujourd’hui ces fabrications ont pris un essor considérable et il est donc indispensable de réglementer de manière générale leur régime ».

32 Mais comment distinguer le « vin véritable » du « faux vin »?

« Au point de vue fiscal, la régie n’établit aucune différence entre les vins de raisins secs, les piquettes et les vins de vendanges. Elle impose comme vin toute boisson qui, par sa nature, sa dénomination, et l’usage auquel elle est destinée, affecte le caractère propre du vin ».

33 Deux arrêts de la cour de Paris, en juillet 1879 donnent raison à cette interprétation [26]. Du point de vue des Contributions indirectes, la définition du vin est donc assez large pour y inclure et les boissons nées de l’emploi de matières premières différentes et celles qui sont produites suivant des procédés techniques différents. C’est une perception dictée par des raisons essentiellement fiscales :que la production soit issue de raisins frais ou d’autres inputs, l’important est d’optimiser l’imposition sur le produit fini. Au contraire, le service des douanes considère les vins artificiels (vins de raisins secs, vins étendus d’eau et remontés avec de l’alcool, etc.) comme des mélanges d’alcool passibles de mêmes droits d’importations que l’alcool ordinaire. Cette solution s’impose parce que les vins artificiels produits en France doivent acquitter la taxe intérieure sur l’alcool; il faut donc que les vins étrangers alcoolisés subissent le même traitement [27].

34 Le ministre des Finances et celui du Commerce souhaitent qu’un critère uniforme soit établi. On confie alors une étude au Comité consultatif des arts et des manufactures. Le résultat est présenté en 1883 dans une brochure intitulée Régime applicable à l’importation des boissons alcooliques désignées sous le nom de vins et obtenues par un procédé autre que celui de la fermentation du raisin frais [28]. Le rapporteur, A. Girard, rappelle que, même si le désir du ministre des Finances est légitime, la divergence entre les douanes et le service des contributions indirectes reflète deux points de vue différents. « Si l’administration des douanes reste fidèle au système du régime de l’alcool, c’est qu’elle voit dans l’importation des boissons en question un prétexte à l’importation frauduleuse des alcools étrangers ». Au contraire,

35

« si l’administration des contributions indirectes veut adopter le régime des vins, c’est que, basant ses opérations de perception vis-à-vis des boissons françaises sur cette définition que tout produit naturel ou factice qui possède les caractères du vin doit être considéré comme vin, il lui a semblé qu’il serait anormal de définir et de taxer, d’une façon différente, des produits identiques, alors que ceux-ci proviennent de l’étranger… Peut-on aboutir à une solution absolue ?»

36 Sur ce point, les membres de la commission se divisent.
« Les uns, se référant au tarif de 1877 et aux conclusions de la commission de la chambre des députés chargée du traité de commerce avec l’Italie, ont opté pour l’affirmative. Les autres, n’attribuant pas aux expressions vins de jus de raisin, vins naturels, vins fabriqués, etc. une valeur aussi absolue que le faisaient leurs collègues, ont pensé qu’il convenait d’examiner la question par espèce de produits. Cette opinion a prévalu et la commission a décidé de vérifier si, pour quelques-unes des boissons indiquées, on ne pouvait pas appliquer un autre régime que celui de l’alcool. Cependant, la commission a dû aussitôt se poser la question des conséquences économiques d’une telle réforme. Or, les boissons en question arrivent souvent à la frontière après avoir été enrichies à l’aide d’alcools provenant de la distillation de mélasses, de grains et de pommes de terre. Aux alcools de cette sorte, le législateur s’est proposé de faire des conditions comparables à celle qu’y rencontrent nos produits nationaux et dans ce but, pour compenser les avantages auxquels il vient d’être fait allusion, il les a, à l’entrée, frappés d’un droit de 30 francs par hecto d’alcool pur. De ce fait, faciliter l’entrée en France de ces alcools aurait été aller à l’encontre de cette tendance ».

37 Le Comité suggère donc que « les vins de composition, contenant des solutions alcooliques et sucrées à la fois soient soumis au régime de l’alcool ».

38 En ce qui concerne les vins de raisins secs, deux opinions se manifestent au sein du Comité. La majorité y voit des vins artificiels et, comme tels, à soumettre au régime de l’alcool. D’autres estiment qu’il faut garder le régime des vins. Et la commission ne parvient pas à trancher. Enfin, les vins mouillés sont décrits comme des vins étendus d’eau et postérieurement vinés; c’est donc une opération à condamner; ces vins sont à soumettre au régime de l’alcool. La même conclusion s’impose pour les piquettes alcoolisées et les vins de marc.

39 Du fait de ce rapport, en 1885, le ministre du Commerce demande au ministre des Finances de modifier sa réglementation et de se rapprocher de la sienne. Dans sa réponse du 31 mars 1885, le ministre des Finances écrit que

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« le tarif des douanes n’admet au régime du vin que le produit obtenu par la fermentation du jus de raisin et ne contenant d’autre alcool que celui qui résulte normalement de cette fermentation sans addition aucune. Toutefois, lorsqu’il s’agit de vins naturels, dont on a simplement relevé le degré par une addition d’alcool, il n’a pas été possible jusqu’ici d’appliquer cette règle.
Car la science n’a pas encore trouvé le moyen d’opérer la distinction entre les vins naturels et les vins avec adjonction d’alcool ».

41 Ce ministère admet toutefois qu’« aujourd’hui il se produit un changement dans l’attitude des experts. Sortant de la réserve, ils viennent de déclarer que des vins soumis à leur examen étaient des vins à bas degré additionnés d’alcool ».

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« Il serait présumable que cette nouvelle attitude des commerçants, appelés comme experts aurait pour but de décliner la responsabilité des réclamations auxquelles donne lieu de la part des producteurs français, l’admission des vins vinés au droit de vin ordinaire…
Cependant, les récentes constatations de l’expertise légale ne procèdent pas de moyens scientifiques, les seuls qui, dans l’espèce, puissent donner des résultats d’une exactitude incontestable… Pour ces motifs, j’estime que le moment n’est pas venu de rapporter les dispositions de la décision de 1881 » [29].

43 Il est donc clair que, dans les politiques économiques des années 1880, les préoccupations de santé publique sont encore subalternes par rapport aux intérêts fiscaux ou commerciaux. De ce fait, la législation n’arrive pas à distinguer différentes formes de falsification et le discours scientifique n’est pas vraiment exploité pour structurer et légitimer les politiques adoptées. En même temps, l’administration demeure divisée au sujet des vins et de leur falsification.

44 Comment, dans un tel contexte, s’en tenir à l’opposition simple entre État et marché ? Les administrations qui interviennent en matière de vin sont, en effet, tout sauf unifiées. Qui plus est, leurs divergences ne résultent pas d’un manque d’informations. Les statistiques et les études sur le sujet se multiplient justement à cette époque. Mais les informations produites circulent dans des circuits relativement clos. Chaque service poursuit des objectifs qui lui sont propres et appuie les décisions qu’il prend sur des catégories différentes de marché, d’efficacité et de justice sociale. Il s’agit maintenant de vérifier l’impact de ces politiques incertaines sur le comportement des agents économiques.

NORMES ET AGENTS ÉCONOMIQUES 1879-1889 : DES MARCHÉS IMPARFAITS ET INCOMPLETS

45 Au cours du dernier quart du XIX^e siècle, les associations professionnelles, les syndicats et les coopératives se multiplient. Ce sont là les divers moyens mis en œuvre pour répondre à la « longue dépression », à la crise phylloxérique et aux restructurations de la production et du commerce qui s’ensuivent. Reste à déterminer l’impact que ces organisations ont sur la dynamique des marchés.

46 Selon la théorie néoclassique traditionnelle, toute forme d’association ou de syndicat constitue des groupes de pression qui limitent l’efficacité du système en réduisant la concurrence. La littérature néo-institutionnaliste a souvent tendu, au contraire, à inverser la proposition en montrant que ces organisations contribuent à réduire les coûts de transaction et améliorent l’efficacité du système [30]. Plus récemment, certains auteurs ont repris ce problème en ayant recours à la théorie des jeux et leurs conclusions ont souvent été proches de celles des néo-institutionnalistes. En présence de fortes imperfections du marché, et sous certaines conditions, les syndicats, les guildes ou les diverses formes d’association permettent d’améliorer l’efficacité [31].

47 Mettre ainsi l’accent sur l’efficacité revient à considérer comme acquise l’hypothèse que c’est bien là le but poursuivi par les acteurs économiques, quelle que soit l’époque. Notre propos sera par contre de comprendre l’origine, le rôle et l’impact des associations d’agents économiques en fonction des stratégies économiques et des formes de rationalité propres à l’époque historique étudiée.

48 Reconnaissons, qui plus est, qu’à l’intérieur du même contexte spatial et temporel, ces formes ne sont pas forcément identiques pour tous. Les attitudes des associations vis-à-vis des différents types de « falsification » et leurs réactions aux mesures adoptées par les administrations publiques en fournissent une bonne illustration. L’acquisition, puis la circulation de l’information à l’intérieur des associations d’agents impliqués dans le secteur viti-vinicole à l’époque, permettent en effet de rendre compte de la rationalité et des stratégies mises en place.

Tâtonnement et impasse : le plâtrage

49 Le 25 août 1886, le ministre de la Justice envoie une circulaire aux procureurs les incitant à faire respecter la loi de 1880 sur le plâtrage. Un clivage se constitue à ce sujet entre, d’une part, les commerçants, surtout parisiens, et, d’autre part, les consommateurs et les producteurs, ces derniers étant à leur tour fortement divisés. Le 28 septembre suivant, la Chambre de commerce de Paris adopte une résolution rappelant au ministre du Commerce et de l’Industrie que le plâtrage des vins n’est pas opéré par le commerce, mais par les viticulteurs, en France comme à l’étranger. « Le commerce des vins se trouve actuellement détenteur de vins qu’il a achetés bona fide, tels que le gouvernement les a laissés plâtrer à la vendange par les récoltants ». Il ne serait donc pas juste de rendre le négociant responsable d’une falsification [32]. En réponse à cette résolution, le ministre de la Justice indique à la Chambre qu’il est prêt à accorder un an de délai pour l’application de la circulaire sur le plâtrage, de manière à laisser écouler les stocks.

50 À ce moment, plusieurs réactions se dégagent. En octobre, Salis, député de l’Hérault, et d’autres personnalités demandent au ministre de la Justice et à celui du Commerce de retirer la circulaire relative au plâtrage des vins. Ils critiquent une mesure « qui met en interdit des millions d’hectos traités par l’ancienne méthode et tend à faire arrêter à la frontière des quantités considérables de vin étranger » [33]. Venant d’un élu des producteurs de vins, une telle prise de position peut surprendre à première vue; elle s’explique en réalité par le fait qu’en 1886 la production de cette région est insuffisante en quantité et en teneur alcoolique et que, de ce fait, les producteurs ont recours à des vins de coupage espagnols dont le contenu en tartre dépasse les limites légales.

51 Cependant, cette attitude n’est pas partagée par les maisons de commerce parisiennes. Si le plâtre employé n’est pas pur, s’écrie le Journal des chambres de commerce, « s’il renferme des sels d’alumine, chose très fréquente, on reconstitue dans le vin les éléments de l’alun et l’on compose ainsi un breuvage absolument dangereux ».

52 Chaque groupe se propose donc de faire modifier la loi de manière à ce que la responsabilité légale du plâtrage, pour autant que celle-ci soit reconnue (les avis étant partagés sur ce point) retombe sur un autre groupe socio-professionnel.

53 Cette attitude, loin d’être « naturelle », exprime le fait qu’à ce moment précis, la confiance entre groupes est faible, en raison des bouleversements qui affectent les marchés et des changements fréquents des normes. Les producteurs changent du fait des nombreuses faillites en France et des guerres commerciales avec l’Italie.

54 Des débouchés nouveaux sont recherchés, en France (essor du marché intérieur)

55 et à l’étranger (en Amérique latine). Les échanges se font donc avec des partenaires qui se connaissent mal et doivent apprendre les « règles du jeu » pratiquées dans des contextes différents. En outre comme, dans ce contexte, les rapports d’échanges n’ont pas d’ancienneté, et que les réputations sont à constituer, la tentation pour un agent économique de faire « cavalier seul » est sans doute assez forte.

56 Comment alors réagissent effectivement les acteurs privés et les pouvoirs publics ? Ces derniers commencent à faire appel à la science et aux experts. Selon les valeurs propres à la culture positiviste de l’époque, il s’agit là d’une tentative pour rétablir des connaissances communes à tous, agents économiques comme fonctionnaires et employés des administrations. Par ce biais, on espère réduire le niveau d’incertitude et accroître la coordination. À l’automne 1886, le Garde des Sceaux commande ainsi une enquête au ministère de l’Agriculture qui étudie le rapport entre plâtre et santé publique.

57 L’étude est confiée à l’École Nationale d’Agriculture de Montpellier. Les résultats, publiés presque un an plus tard, s’écartent beaucoup des autres études scientifiques de l’époque. « Nous avons analysé 94 échantillons de vins, dont 54 français (surtout du Midi) plâtrés, 3 étrangers plâtrés, 26 français non plâtrés et 11 étrangers non plâtrés ». L’École de Montpellier sélectionne deux lots de 10 personnes chacun; le lot A devait consommer des vins plâtrés; le B des vins non-plâtrés. Les expériences qui s’étalent du 5 mars au 4 avril 1887 montrent que l’état de santé des deux groupes ne connaît aucune différence significative.

58 L’École en tire la conclusion que le plâtrage n’est pas dangereux pour la santé (ce qui, notons-le, conforte les intérêts des producteurs de la région qui utilisent du plâtre) [34].

59 S’appuyant sur ces résultats, au début de 1888, la Chambre de commerce de Paris demande que la limite de sulfate de potasse tolérée dans les vins soit portée de 2 à 4 grammes par litre [35]. Une convergence d’intérêts se dessine donc entre producteurs du Midi et grandes maisons de commerce de Paris.

60 Cette convergence se réalise sur le marché des vins de qualité inférieure, en plein essor à l’époque. Cependant, du fait des protestations des producteurs de la Gironde, le ministère de l’Agriculture ordonne une autre commission d’enquête sur les vins de cette région. Or cette nouvelle commission remet un rapport qui rappelle que « pour le dosage de la crème de tartre, plusieurs procédés sont disponibles », qui donnent des résultats différents :

TABLEAU 3

MÉTHODES D’ANALYSE DU PLÂTRAGE

TABLEAU 3 : MÉTHODES D’ANALYSE DU PLÂTRAGE Sucre réducteur par litre 19,22 g 22,72 26,32 Procédé Pasteur 1,65 g 0,75 1,70 Procédé Berthelot et de Fleurieu 2,27 1,94 2,34

MÉTHODES D’ANALYSE DU PLÂTRAGE

Les auteurs de l’enquête adoptent la méthode de Berthelot, puisque celle de Pasteur « donne des valeurs trop faibles, parce que le bitartrate de potasse cristallise mal dans les produits de la concentration des vins doux, comme ceux de Bersac et de Sauternes ». Cette étude cherche à montrer que, dans leur ensemble, les vins du Bordelais respectent les normes sur le plâtrage. De la sorte, elle différencie les vins de la région de ceux du Midi, et sauvegarde la réputation régionale. Cependant, cette solution n’est pas jouée d’avance car l’étude montre aussi que les écarts en termes de tartre se creusent entre les producteurs de la Gironde. Ce résultat est expliqué par les différences dans les procédés de vinification pratiqués d’une partie à l’autre du département [36].

61 De là, deux conclusions. Tout d’abord, le recours à la science et aux experts ne permet pas d’aboutir à une législation constante et généralement acceptée, dans la mesure où divers bureaux et administrations sont susceptibles de constituer leurs propres comités d’experts qui aboutissent à des conclusions différentes selon l’échantillon sélectionné, la méthode de vérification adoptée, etc. D’autre part, les résultats obtenus montrent bien que, plus que le terroir, ce sont les stratégies des agents qui conditionnent les caractères des vins. Ainsi, le Bordelais se distingue par ses techniques vini-viticoles et ses stratégies économiques. Dans un tel contexte, la constitution d’associations (coopératives, syndicats) est une réaction assez répandue et permet d’accroître le pouvoir de négociation des producteurs de la région tout en réduisant les risques de comportements opportunistes.

62 Cependant, ces effets bénéfiques sont fortement réduits du fait de la multiplication des associations. Par exemple, en Gironde, dès 1884, le Comice de Cadillac avait rassemblé plusieurs Comices agricoles de la région et il regroupera 550 adhérents en 1892. Mais parallèlement est fondé un Syndicat régional des cantons de Condillac, qui s’affirme aussitôt en opposition au Comice agricole. Et, en 1884 encore, avait été constitué le Syndicat de Saint-Émilion qui, de syndicat de vignerons et de tonneliers, s’est ensuite transformé en syndicat viticole et agricole [37].

63 Pareil éclatement reflète bien le fait qu’à l’intérieur de la même région, plusieurs stratégies se mettent en place. On vient de le montrer pour le Bordelais (et la même démonstration serait aisée pour les autres régions viticoles), en même temps que des producteurs introduisent des pratiques nouvelles, les alliances se brisent et, de ce fait, les associations se multiplient. Les mécanismes de réputation s’en trouvent affaiblis et les informations circulent mal, même parmi les producteurs-vignerons de la même région, voire de la même association. Par-là même, le respect des engagements pris demeure problématique et l’aléa moral persiste. C’est pourquoi chaque association professionnelle finit par demander l’intervention d’un arbitre extérieur, l’État, qui est censé savoir faire le partage entre le « vrai vin » et le « faux » et rendre les autres groupes responsables a priori de la fraude.

64 Mais là, un cercle vicieux se met en place. En effet, ces fraudes commerciales sont aussi le fait d’une législation que nous avons vu être assez incertaine et qui rend convenable et moins coûteux de « tricher » plutôt que de respecter les normes. Mais la difficulté des administrations publiques à admettre une intervention plus musclée pour défendre aussi bien le consommateur que le commerce, n’engendre pas (solution préconisée par certains, on l’a dit) une réduction de la fraude par le marché lui-même. Au contraire, c’est bien une moindre circulation de l’information et un moindre respect des contrats qui se produisent. Ce qui provoque en retour une multiplication des associations et rend plus difficile une issue coopérative.

65 Il se trouve pourtant que la solution ne reste pas bloquée à ce stade. Si la lutte contre les vins plâtrés a conduit les agents à s’enfermer dans un univers éclaté, l’hostilité à l’égard des vins industriels et des vins de raisins secs va au contraire permettre une solution coopérative entre les producteurs vignerons.

DE LA RÉPUTATION DE L’AGENT À LA RÉPUTATION DU PRODUIT ( 1891-1905)

104 Nous avons quitté une administration publique fortement partagée au sujet des « fraudes » jusqu’à la fin des années 1880. Que se passe-t-il au cours de la décennie suivante ? La législation se durcit et le code pénal trouve de plus en plus d’applications en matière de fraude alimentaire. Après un long débat tout au long du printemps 1891, et malgré les protestations de plusieurs chambres de commerce (dont celle de Marseille), une nouvelle loi est approuvée le 11 juillet 1891. Elle confirme (article 1), que

105

« l’article 2 de la loi du 15 août 1889 est ainsi modifié : le produit de la fermentation des
marcs de raisins frais avec de l’eau, qu’il y ait ou non addition de sucre, le mélange de ce produit avec le vin, dans quelque proportion que ce soit, ne pourra être expédié, vendu ou mis en vente sous le nom de vin de marc ou vin de sucre.
Article 2. Constitue la falsification des denrées alimentaires prévue et réprimée par la loi du 27 mars 1851, toute addition au vin, au vin de sucre ou de marc, au vin de raisins secs :
1. de matières colorantes quelconques;
2. de produits tels que les acides sulfuriques, nitriques, chlorhydriques, salicyliques,
boriques ou analogues;
3. de chlorure de sodium au-dessus de 1 gramme par litre » [49].

106 Cette orientation répond à l’attention grandissante vis-à-vis de la tutelle de la santé du consommateur de la part de l’opinion publique et de l’administration.

107 Mais, en même temps, ces normes, de plus en plus contraignantes, ont du mal à être appliquées. Ainsi, en juillet 1890, le Garde des Sceaux envoie une circulaire aux procureurs généraux « prescrivant de considérer comme vin fraudé et de faire application de la loi sur la répression de la fraude des denrées alimentaires à tout commerçant qui mettra en vente du vin contenant plus de deux grammes de plâtre par litre ». Cependant, par suite des réclamations soulevées par les producteurs, cette circulaire ne reçoit guère d’application [50].

108 Cela signifie que, malgré les lois de 1889 et 1891, l’administration demeure partagée, dans un sens horizontal (divisions entre ministères et entre départements du même ministère) et vertical (on a du mal à faire appliquer les dispositions approuvées). Cependant, au cours de la première moitié des années 1890, ce phénomène se manifeste dans un contexte économique qui présente, lui, des nouveautés significatives par rapport à la décennie précédente. Quand, en 1890, le gouvernement envoie un questionnaire aux associations professionnelles et aux écoles d’agronomie en vue du renouvellement des traités de commerce, parmi les associations qui exigent l’adoption de tarifs protectionnistes en raison de l’importation des raisins secs, nous trouvons non seulement le syndicat des vins et spiritueux du Gard, mais aussi la Chambre syndicale du commerce de gros des vins spiritueux du département de la Haute-Marne, auparavant fortement intéressée à la circulation des vins de raisins secs [51]. C’est que les grandes maisons de commerce se tournent vers les vins du Midi pour ce qui est des vins de qualité inférieure. Du fait de la hausse de la production et de la baisse des cours des vins et des frais de transport, la production de vin ordinaire « naturel » devient de plus en plus rentable par rapport à celle des vins de raisins secs. Ces nouveaux liens commerciaux font que l’ensemble des producteurs vignerons et les grandes maisons de commerce font front uni contre les producteurs de vins de raisins secs et de vins artificiels en général. Dans le cas des producteurs du Midi, cette hostilité est accrue du fait de la crise de mévente de 1893 et de la baisse conséquente des cours. Ainsi, le 17 décembre 1893, le conseil municipal de Cruzy, dans l’Hérault déclare que « la mévente des vins est due aux vins artificiels… On demande alors au gouvernement : 1) la suppression absolue de la fabrication des vins artificiels, 2) l’introduction d’un droit de 80 francs par 100 kg sur les raisins secs à leur entrée en France et d’un droit proportionnel à leur richesse alcoolique sur tous les autres produits saccharifiés » [52].

109 Ces orientations trouvent un écho important au Parlement. À la Chambre des députés, dans la séance du 3 mars 1894, M. Millon présente un rapport au nom de la première commission d’initiative parlementaire chargée d’examiner la proposition de loi de M. Salis sur la réforme du régime des boissons :

110

« Il paraît démontré, affirme-t-il, que le régime actuel avec les impôts divers qui atteignent les boissons hygiéniques, impôts dont le résultat est souvent de doubler le prix de ces boissons, tend de plus en plus à substituer, à l’emploi des boissons hygiéniques, la consommation des alcools fortement aromatisés, tels que l’absinthe, l’alcool de marc et autres mixtures nuisibles à la santé. L’enquête de M. Claude des Vosges a rendu évident le danger de l’absorption de ces boissons; elle a démontré qu’il fallait leur attribuer la plupart des dégénérescences de l’espèce humaine, notamment l’augmentation des névroses, de l’aliénation mentale et de la criminalité » [53].

111 À la Chambre, si la quasi-totalité des élus approuve une lutte plus rigoureuse contre les vins de raisins secs, les mesures proposées sont différentes. Ainsi, Périer de Larsan affirme que le système le plus simple consiste à relever le droit de douane sur les raisins secs. Roux réplique que cette mesure ne fera pas consommer davantage de vin français, mais qu’elle frappera seulement les familles. Le remède à la crise de la viticulture française est dans la modification du régime des boissons, dans la suppression des octrois et dans le développement de notre exportation. M. Rathier précise que, afin de rétablir l’égalité au profit des viticulteurs français, il suffit de modifier le régime intérieur en soumettant les vins ou les boissons de raisin sec au même régime fiscal que les vins naturels. M.Thurel se déclare d’accord à la condition que l’on généralise ce système et qu’on l’applique à la consommation des familles. À cela, Rathier réplique qu’il ne faut pas faire de différence entre d’un côté la consommation des familles et, de l’autre, le paiement des droits fiscaux. M. Brusse explique alors son projet. Il faut prendre en charge à la frontière les matières alcooliques avec lesquelles sont faites des boissons qui concurrencent les vins naturels français. Au bout du compte, la commission adopte la proposition Thurel et porte à 60 francs le tarif général et 40 francs le tarif minimum du droit de douane sur les figues et raisins secs [54].

112 Nous trouvons là deux attitudes tout à fait opposées à l’égard de la falsification : selon certains, ce phénomène ne peut être enrayé que par une protection douanière plus serrée, alors que d’autres rendent l’octroi responsable du phénomène. Tout comme au début des années 1880, ces deux orientations reflètent deux conceptions différentes du rôle de l’État dans le domaine de l’économie.

113 Cependant, par rapport à ces années-là, non seulement les conditions des marchés se sont radicalement modifiées (en passant d’un excès de demande à un excès d’offre), mais surtout une législation à tutelle du consommateur, relevant souvent du droit pénal, a été mise en place. Ainsi, dans un ouvrage publié en 1894, Abel Prouharam, avocat à la Cour d’appel, attaché au cabinet du Garde des Sceaux, estime possible de soumettre le mouillage du vin aux lois de 1851 et 1855. En effet, contrairement au cas du plâtrage, le mouillage peut se traduire par un risque moral qui n’est pas facile à cerner. Si la livraison du producteur italien au commerçant français, de vins plâtrés qui avaient été exclus du contrat est une première dimension, le mouillage du vin opéré par le débitant est une autre.

114 Dans ce cas, le producteur se préoccupe avant tout de sa propre réputation (question de label) vis-à-vis du consommateur, alors que dans le premier cas la réputation du producteur ou du commerçant d’origine constitue un des instruments de défense des commerçants en aval (si le premier triche, il risque de perdre sa réputation, dans le cas, bien sûr où cela constitue un facteur d’incitation).

115 À ce propos, le fait de soumettre le mouillage aux lois de 1851 et 1855 ne permet pas de trancher la question suivante : la connaissance du mouillage par le consommateur évite-t-elle ou non la fraude ? « La jurisprudence répond qu’avec connaissance il n’y a pas de fraude. Mais en ce cas, comment protéger les intérêts des producteurs et des commerçants honnêtes ?» [55].

116 Le 30 janvier 1894, le ministre de la Justice dépose un projet de loi ayant pour but de compléter les lois de 1855 et 1851. Ce projet affirme que « si dans les cas prévus par les paragraphes 1 et 2 de l’article 1 de la loi de 1851, il s’agit de vin additionné d’eau, les pénalités édictées par l’article 423 du code pénal et de la loi de 1851 seront applicables même dans le cas où la falsification par addition d’eau serait connue de l’acheteur ou consommateur ». Dès le 11 février, Yves Guyot, dans son journal Le Siècle définit ce projet de loi « détestable, au nom de la liberté de la discussion des termes du contrat entre vendeur et acheteur dans lequel l’État n’a le droit d’intervenir pour en assurer l’exécution et non pour en fixer les conditions ». Selon ce dernier point de vue, le consommateur, une fois informé, doit être libre de choisir. Il est rationnel et l’État ne doit pas intervenir [56].

117 Or, cette approche ultra-libérale est sans doute plus facile à soutenir pour les vins de raisins secs ou de sucre que pour le mouillage, où aucune étiquette n’avertit le consommateur. Mais, dans ce cas, les tenants d’une liberté de commerce rappellent que l’État doit protéger contre le risque moral ex post (exécution correcte des contrats), sans chercher à prévenir, voire à interdire (législation ex ante et responsabilité pénale dans le cas d’infraction).

118 Cependant, au tournant du siècle, cette position est désormais minoritaire. Alors que le redressement de la production française se précise, les lois répressives contre la falsification se durcissent. Celle du 26 juillet 1894 interdit le mouillage et le vinage, tandis que la loi du 6 avril 1897 rend prohibitive la fabrication des vins artificiels et notamment de ceux qui sont faits à partir des raisins secs.

119 L’article 1 de cette loi affirme que « la fabrication industrielle, la circulation et la vente des vins de raisins secs ou autres vins artificiels sont exclus du régime fiscal des vins et soumis à celui de l’alcool » [57]. Les acquits-à-caution sont aussi généralisés [58] et la production de vins de raisins secs cesse définitivement d’être rentable. Les effets sur la production sont considérables : l’offre de vins de raisins secs avait oscillé pendant les années 1885-1888 entre 2,8 et 2,2 M. d’hectolitres en atteignant son niveau maximal en 1890 ( 3,1 M. d’hectolitres). Depuis, cette production avait progressivement baissé, jusqu’à 0,5 M. d’hectolitres en 1894.

120 Cette tendance n’a été que retardée par la hausse relative en 1895 et 1896 ( 0,7 et 0,8), due aux importations frauduleuses, officiellement de raisins secs de bouche (moins taxés), en réalité de raisins secs destinés à la vinification.

121 Finalement, la loi du 30 décembre 1900 porte le droit intérieur de consommation sur l’alcool de 156,25 F à 220 F l’hectolitre. Chaque hectolitre de vin de raisins secs doit donc payer 31 francs de taxes. Cette disposition a quasiment arrêté la production de vin de raisins secs. Quant aux vins à sucre, les quantités produites sont passées d’une moyenne de 1,67 millions d’hectolitres entre 1888 et 1892 à 1,18 M. en 1893-1897.

122 Cette orientation prohibitionniste s’étend aux vins de sucre et aux vins plâtrés. Malgré quelques dernières protestations [59], la loi du 28 janvier 1903 confirme l’interdiction du plâtrage et déclare (article 7) que

123

« quiconque voudra ajouter du sucre à la vendange est tenu d’en faire la déclaration, trois jours au moins à l’avance, à la recette buraliste des contributions indirectes. La quantité de sucre ajoutée ne pourra pas être supérieure à 10 kilos par 3 hectolitres de vendanges…
Quiconque voudra se livrer à la fabrication de vin de sucre pour sa consommation familiale est tenu d’en faire la déclaration dans les mêmes délais ».

124 Cette loi achève un double processus. Tout d’abord, elle complète la législation fortement prohibitionniste à l’égard des vins artificiels. Le phylloxéra étant désormais surmonté, le problème de la viticulture française est l’excès plutôt que l’insuffisance de l’offre. En outre, ce basculement exprime un phénomène plus profond, à savoir la restructuration de la production du point de vue de son organisation territoriale comme de celui de la production (intensification).

125 L’urbanisation grandissante, d’une part, accélère le processus de déruralisation et, de ce fait, le déclin des petits vignobles, mais, d’autre part, soutient une demande grandissante de vin ordinaire qui favorise essentiellement les grands producteurs du Midi. Ce processus confirme le déclin de la production familiale de vin qui se partageait entre l’autoconsommation et le marché. C’est pourquoi la législation nouvelle peut désormais se permettre d’appliquer à la production familiale les mêmes contraintes que pour la production à large échelle.

126 Finalement, après que la loi du 31 mars 1903, (article 32) ait « interdit l’emploi de glucose dans la vinification soit en première cuvée, soit pour la préparation d’un second vin par versement d’eau sur des marcs » [60], celle de 1905 sur la falsification et les fraudes marque un tournant dans la mesure où elle vise prioritairement la tutelle du consommateur plutôt que celle des affaires. L’article 1 déclare que « l’emploi du sucre prévu par l’art. 7 de la loi 28 janvier 1903 ne pourra avoir lieu que durant la période des vendanges ». L’article 11, alinéa 3, frappe à son tour « quiconque aura tenté de tromper le contractant soit sur la nature, les qualités substantielles, la composition et la teneur en principes utiles de toute marchandise; soit sur leur espèce ou leur origine, lorsque, d’après les conventions ou les usages, la désignation de l’espèce ou de l’origine faussement attribuées devra être considérée comme la cause principale de la vente ». Et on ajoute qu’il « sera statué par des règlements d’administration publique sur les mesures à prendre pour assurer l’exécution de la présente loi, notamment en ce qui concerne (… ) les inscriptions et marques indiquant soit l’origine des marchandises, soit les appellations régionales de crus particuliers que les acheteurs pourront exiger sur leur facture ainsi que les indications extérieures ou apparentes nécessaires pour assurer la loyauté de la vente et de la mise en vente » [61].

127 Le sénateur Thévenet, rapporteur du projet de loi, précise que « la mauvaise foi est la condition d’application de tous les articles de la loi ». La distinction est importante : la tromperie est une fraude sur la désignation du produit, tandis que la falsification est une fraude sur sa composition (par exemple le mouillage, ou bien le plâtrage). On ne trompe que si on est de mauvaise foi [62].

128 La définition du vin telle que nous la connaissons aujourd’hui s’appuie sur des notions telles que celles de « produit naturel » ou de « produit agricole » qui, loin d’être spontanées, constituent le résultat d’une institutionnalisation issue d’un long processus de négociations et de tensions socio-économiques. En effet, le problème de la falsification du vin se pose avec force au tournant du siècle en réponse à un processus complexe, à savoir : la crise phylloxérique au moment de l’essor de la demande urbaine; le développement de la chimie en matière agro-alimentaire;

129 l’entrée massive de l’État dans le domaine de l’économie. Ces événements bousculent les hiérarchies spatiales, économiques et sociales et contribuent à accroître l’incertitude des agents. L’éclatement du système à la fin des années 1870 témoigne précisément du fait que les points de repère, les « croyances » et les conventions des acteurs économiques ne sont plus stables. Les techniques de production, les politiques des prix, les accords commerciaux ne sont plus ceux d’avant; les acteurs eux-mêmes changent, du fait des nombreuses faillites comme du redéploiement spatial des marchés.

130 Afin d’y faire face les acteurs économiques envisagent plusieurs solutions.
Certains ne modifient ni la technique ni les caractéristiques du produit. On se borne par exemple, à changer de partenaire commercial (on importe des vins de coupage d’abord d’Italie, ensuite d’Espagne, puis d’Algérie et finalement du Midi). L’avantage de cette solution est qu’elle n’implique pas de coûts d’acquisition de techniques nouvelles. Sa limite principale est que, comme on ne connaît pas les nouveaux correspondants, des problèmes importants de confiance et d’incertitude contractuelle vont se poser. Surtout, on est soumis à l’évolution, assez périlleuse à cette époque, des traités commerciaux. D’autres misent au contraire sur la quantité. Cette solution demande toutefois des investissements en caves, des transports moins coûteux et surtout une organisation nouvelle de la production (passage du métayage au travail salarié). Finalement, des rapports stables avec les commerçants sont aussi requis. Ce qui demande à son tour la mise en place de mécanismes de coercition assurés soit par la réputation, soit par la loi.

131 Une troisième option consiste à transformer le vin en un produit « artificiel ». Les techniques sont relativement peu coûteuses. Il faut cependant établir des accords avec les importateurs de raisins secs, avec les industriels, ainsi qu’avec les commerçants. La reconstitution de la vigne représente une quatrième option. Cette solution exige des investissements à long terme, donc la recherche de contrats stables, et avec les créanciers et avec les commerçants.

132 Ces quatre solutions sont toutes également présentes à la suite de la crise phylloxérique. Comme elles sont incompatibles entre elles et naissent en réponse à un environnement économique fortement instable (et qu’elles contribuent à rendre tel), elles favorisent la multiplication des associations d’acteurs économiques. Ces organisations ont cependant du mal à aboutir à des accords coopératifs, du fait du coût extrêmement élevé de l’information économique et de sa valeur stratégique, qui en limite donc la circulation. C’est pourquoi les uns et les autres demandent une intervention étatique qui discipline les marchés.

133 Les responsables de l’État sont pourtant eux-mêmes divisés à ce sujet. Nous aurons dès lors moins un « État » opposé au « marché » que des administrations divisées et dont les comportements sont profondément ancrés à la dynamique des échanges. Deux éléments principaux sont à l’origine de ces divisions. En premier lieu, des intérêts divergents : le but des douanes n’est pas forcément compatible avec celui du département des impôts indirects, ni ce dernier avec celui du Comité d’hygiène publique. En général, l’État en tant qu’appareil fiscal ne coïncide pas avec le nouvel État social. Ces différends s’expriment dans les politiques à adopter et dans l’organisation de l’appareil administratif.

134 En même temps, ces orientations partagées sont aussi le fait de catégories économiques différentes. Les notions de qualité, d’information, d’efficacité, de rationalité, etc. ne sont pas les mêmes pour les uns et pour les autres. Par conséquent, l’appareil administratif présente des fractures à la fois horizontales (entre ministères ou départements) et verticales (problèmes d’agency). Les unes et les autres affaiblissent fortement l’autorité réelle par rapport à l’autorité formelle de l’appareil.

135 Le résultat en est que les normes adoptées sont incertaines, parfois contradictoires et souvent peu appliquées. Pour partie alors, la falsification des produits répond à la perception d’une insuffisance de l’offre par rapport à la demande et à l’anticipation que ce décalage va durer; elle répond aussi, pour partie, à l’incertitude induite par le comportement incertain de l’État, au point qu’il semble moins coûteux de contourner la norme que de s’y conformer. La majorité des responsables de l’administration jugent le marché, à l’aide de « corrections » appropriées, comme étant capable d’enrayer les problèmes de fraude et d’aléa moral.

136 Cependant, le résultat obtenu est à l’opposé de ces prévisions. Le manque de coopération entre acteurs économiques et donc l’instabilité des marchés sortent renforcés. Ce résultat s’explique par le fait que chaque groupe et association économique demande à l’État moins un arbitrage, que de rendre les autres groupes légalement responsables, a priori, de la « falsification ». Cette attitude, impraticable du point de vue du droit, est loin d’être « naturelle », mais elle découle de la forme et de l’organisation des marchés qui est particulière à cette époque. Les réseaux marchands tout comme les milieux vignerons sont soumis à des bouleversements et de ce fait à un renouvellement important. C’est pourquoi les informations dont les acteurs disposent sont incomplètes et imparfaites, c’est-à-dire que l’incertitude porte non seulement sur les objectifs des acteurs concurrents, mais sur l’environnement économique lui-même – techniques, normes et stratégies des concurrents. Compte tenu de ce phénomène, ainsi que de l’incertitude sur l’attitude des pouvoirs publics, la solution la plus rationnelle consiste encore à gagner à court terme, voire à suivre des comportements hétérodoxes du point de vue des anciennes conventions entre acteurs économiques.

137 De quelle manière arrive-t-on à franchir cette impasse, à la fois du côté des acteurs économiques et de l’appareil administratif ? C’est le rôle et la nature de l’information économique pour les uns et pour les autres qu’il faut regarder. Au fil des années, les solutions à court terme et la « tricherie » généralisée commencent à montrer leurs limites. L’incertitude des normes n’est plus envisagée comme un « trou » dans lequel gagner à court terme, mais, au contraire, comme une contrainte lourde, dans la mesure où il devient de plus en plus difficile de passer des ordres et signer des contrats. Du coup, l’intérêt devient celui d’avoir un ensemble de règlements stables. Lesquels ?

138 Les solutions institutionnelles suggérées par les uns et par les autres se lient bien évidemment à la manière dont chaque groupe envisage le marché et sa dynamique. Les producteurs de vins supérieurs imaginent que le consommateur, une fois avisé, ne pourra que choisir le bon vin. Leurs stratégies s’appuient donc sur des hypothèses particulières : que les préférences sont données; que l’information économique se traduit en connaissance « objective ». Ils associent en effet l’instabilité des marchés après le phylloxéra à l’imperfection de l’information qui donnerait vie à des situations de sélection adverse : le « produit mauvais », à savoir les vins du Midi et les vins falsifiés (parfois en Gironde même), chasse le « bon produit », c’est-à-dire certains types de vins girondins. Cette situation serait donc censée être résolue par une circulation accrue de l’information : une fois avisé, le consommateur choisira forcement le « bon » produit. Encore faut-il que la définition de la qualité telle qu’elle est avancée par certaines associations de producteurs et de commerçants girondins soit institutionnalisée, au sens fort du terme.

139 C’est précisément ce qu’ils demandent à l’État : d’imposer les étiquettes et l’affichage des caractéristiques des boissons telles qu’elles sont définies par les groupes dominants en Gironde.

140 Selon cette approche, des préférences stables et des informations soit parfaites, soit, dans le pire des cas, incomplètes, exigent donc une stabilité des rapports économiques, de manière à exploiter des mécanismes de respect des contrats fondés sur la réputation. C’est pourquoi ces producteurs demandent à l’État des traités de commerce et une législation stable en la matière. Cependant, ces mêmes producteurs tendent à superposer la réputation de l’agent à celle du produit, en créant un climat favorable à la mise en place d’une réputation fondée sur le terroir et sur un espace régional délimité. S’ils critiquent les « faux vins », ce n’est pas parce qu’ils craignent des produits destinés à d’autres segments de marché, mais parce qu’ils estiment que les producteurs de leur région qui se livrent à ces pratiques, risquent de nuire à la réputation de l’ensemble de la région. Cette approche exige la normalisation de certaines caractéristiques du produit et donc le maintien de certaines techniques de production. L’État est censé veiller à ce que ce processus soit accompli.

141 Au contraire, les vignerons du Midi, ayant misé sur la quantité, ne conçoivent pas les marchés comme étant conditionnés par des préférences stables et des asymétries informationnelles. C’est pourquoi ils souhaitent que les vins chimiques et les vins de raisins secs soient interdits. La sélection adverse ne gêne pas les vignerons du Midi vis-à-vis de ceux du Sud-Ouest et de l’Ouest, mais au contraire, elle les pénalise à l’égard des industriels. Ce phénomène est d’autant plus important à partir des années 1890 quand un excès d’offre se manifeste sur les marchés, notamment pour les vins ordinaires.

142 La lutte de ces producteurs de vins ordinaires contre les vins industriels (de raisins secs, de sucre) se justifie non seulement par la concurrence sur le même segment du marché, mais aussi par le fait que, par leurs innovations et stratégies, ces producteurs industriels rendent plus difficile encore la mise en place de nouvelles conventions et connaissances communes à la base des rapports économiques. Les producteurs du Midi en particulier sont de plus en plus gênés par des rapports commerciaux caractérisés par des problèmes de confiance d’agency et par un faible respect contractuel. C’est là que leurs intérêts rejoignent ceux des producteurs des vins de qualité et de certains commerçants : les uns et les autres souhaitent voir se mettre en place des rapports marchands stables de manière à assurer un pouvoir contraignant des contrats et réduire le risque moral de comportements opportunistes ou déloyaux.

143 Au tournant du siècle, il y a donc convergence d’intérêts des producteurs des vins de qualité, des vignerons du Midi et de certains commerçants pour que les rapports commerciaux soient stabilisés et que des mécanismes de réputation se mettent en place. Pour cela, il faut bien exclure du marché tous ces produits qui ne sont pas faits de raisins frais ou qui ont massivement recours à la chimie. Cette coalition d’intérêts se soutient mutuellement avec l’évolution simultanée des politiques économiques. À partir des années 1890, la majorité des responsables étatiques glisse progressivement d’une approche civile et fiscale (quoiqu’incertaine dans ses objectifs), à une solution pénale à la question des faux vins. De ce fait, dans les politiques de l’administration, les vins de raisins frais et les AOC vont s’imposer face aux vins de raisins secs et aux vins artificiels. Ce résultat s’explique par plusieurs raisons. En premier lieu, le poids politique des vignerons, toutes régions confondues, est sans doute supérieur à celui des commerçants et des producteurs des vins de raisins secs et des vins industriels. D’autre part, la lutte contre l’alcoolisme et l’attention en général envers la santé des consommateurs, gagnent du poids politique. En troisième lieu, sur les marchés internationaux, les produits français ne semblent s’imposer que s’ils gardent un certain niveau de qualité, tandis que pour les produits de masse, l’organisation de la production et du commerce allemands et américains s’impose.

144 Finalement, une forme de standardisation de la production viticole réalisée en gardant certaines techniques constantes facilite les contrôles et assigne un rôle central aux connaissances scientifiques au sein de l’appareil étatique. Ce qui constitue en fin de compte un mécanisme de coordination et une tentative d’homogénéisation d’une administration que nous avons vu être fortement ficelée.

145 Autrement dit, une certaine image de la santé publique, du « vrai vin » telle qu’elle est institutionnalisée, répond en partie au climat politique et aux exigences internes à l’administration, soumise, elle aussi, à des transformations importantes qui en mettent en péril la gestion et l’autorité réelle.

146 La définition institutionnelle du vin constitue donc le résultat d’un jeu complexe entre ces exigences de l’administration et celles des milieux d’affaires qui souhaitent retrouver leurs marques (les économistes parleraient d’informations parfaites mais incomplètes) après les bouleversements commerciaux et technologiques du dernier quart du siècle. Cependant, si ce résultat est atteint, c’est justement par les biais d’une redéfinition forte des règles du jeu. Ces mesures, à la différence de ce que font les thèses courantes (néo-classiques comme hétérodoxes) ne sauraient se séparer des interventions administratives proprement dites dans le domaine de l’économie.