1906. Le Ketchup fait recette grâce aux nouvelles normes de sécurité alimentaire

En plus d’être le berceau du taylorisme et de la sidérurgie, la ville de Pittsburgh est aussi celui de Henry J. Heinz, qui, à travers l’entreprise qui porte son nom, joue un rôle tout aussi important dans la naissance de l’industrie moderne.
Né le 11 octobre 1844, ce fils d’immigrés allemands puritains fonde une première entreprise vendant des bouteilles de sauce au raifort, un radis piquant cultivé dans la ferme familiale. On dit que ce sont les traditions familiales rigoristes qui le sensibilisent aux principes d’hygiène qu’il appliquera ensuite à la commercialisation de denrées alimentaires à grande échelle.
C’est avec son frère John et son cousin Frederick qu’il crée en 1876 la société F.&J. Heinz, rebaptisée H.J. Heinz Company en 1888, pour commercialiser du ketchup. Initialement appelée catsup, cette sauce est connue depuis au moins le xviie siècle en Grande-Bretagne puis aux États-Unis, dans des versions très différentes (certaines utilisent des champignons). L’inspiration initiale serait venue de marins britanniques ayant rapporté d’Asie une sauce de saumure proche du nuoc-mâm vietnamien. Heinz contribue à fixer le goût caractéristique du ketchup tel qu’on le connaît aujourd’hui, notamment en y ajoutant une quantité importante de sucre, qui favorise en outre sa conservation.
Pour que le ketchup Heinz devienne plus tard la sauce la plus consommée au monde, il aura fallu une série d’innovations industrielles, technologiques et commerciales pour la produire à grande échelle et sans problème de contamination bactérienne…