Au terme de l’immense fluctuation qui a fourni la trame des chapitres précédents, les décennies 1540-1560 ont vu s’achever la reconstitution de l’écosystème rural de la France. Tel qu’en lui-même enfin il s’était affirmé lors de son dernier apogée vers 1250-1260, tel il s’est reconstitué sous la Renaissance jusque vers 1560. Cet écosystème a ses masses démographiques coutumières, ses rendements céréaliers, ses volumes de production agricole, individuels et globaux. À raison de 210 à 240 kilos de céréales par an et par habitant, et en ajoutant les quantités de grains nécessaires pour les semences et pour la consommation animale, la vingtaine de millions d’habitants qui, avec des hauts et des bas, peuple la « France » ou plus exactement l’Hexagone virtuel de 1550 à 1715 doit consommer bon an mal an une soixantaine de millions de quintaux de céréales. Et qui dit consommation dit production. Dans les frontières qui seront celles de Vauban, la production-consommation globale de grain dépassait de peu une cinquantaine de millions de quintaux vers les belles années 1550-1560 et une soixantaine de millions pendant le très long xviie siècle.
Bien entendu, l’écosystème dans sa structure reconstituée des années 1550 comporte des variantes très importantes par rapport à sa modalité médiévale d’avant-peste, celle d’avant 1348. Quelques-unes d’entre elles ont été précédemment évoquées : par exemple, la révolution agricole flamande. Les variantes les plus substantielles interviennent au niveau des structures sociales et aussi du point de vue des rapports de force du monde paysan avec l…