Qualité de l'eau

Les micro-organismes ont besoin d’eau disponible pour se multiplier. Ils altèrent alors la composition chimique, donc la texture, la couleur, l’arôme, le goût des aliments, des médicaments, du bois, du cuir.
L’activité de l’eau (Aw : Activity water) caractérise la stabilité microbiologique d’un produit par la disponibilité de l’eau qu’il contient.
Seule l’eau libre (? 14) est disponible pour les réactions chimiques et la prolifération de bactéries et moisissures. Même si elle dépend de la teneur totale en eau (taux d’hydratation) d’une substance, l’activité de l’eau est une notion bien différente et un critère décisif de qualité pour les produits pharmaceutiques et agroalimentaires.
Un produit, enfermé dans un local hermétique, à une température donnée, échange de l’eau avec l’air jusqu’à atteindre un équilibre. Aw n’est rien d’autre que la pression de vapeur d’eau en équilibre avec le produit, exprimée sur une échelle de 0 à 1. Elle est fonction de la température. Elle est mesurée en général à 23 °C.
Aw = 0 pour un matériau totalement déshydraté et Aw = 1 pour l’eau pure, Aw > 0,9 pour les fruits frais, les légumes, la viande, le poisson, le lait, le pain, Aw = 0,03 pour les corn-flakes et le lait en poudre.
Les aliments à Aw élevée, moites, juteux, tendres, moelleux s’assèchent, s’affaissent, se ramollissent et deviennent rugueux lorsque Aw diminue. Les aliments à Aw faible, croquants et croustillants, ramollissent lorsque Aw augmente. Un mélange de fruits secs, à Aw élevée, et de céréales, à Aw faible, entraîne une migration de l’eau des fruits vers les céréales qui se ramollissent au fur et à mesure que les fruits secs durcissent…