Les céréales ont été la base de l’alimentation humaine depuis la révolution néolithique. Chaque grand foyer de culture mondial a eu sa céréale : le blé pour le croissant fertile puis l’Europe, le riz pour la Chine et l’Asie, et le maïs pour l’Amérique précolombienne. C’est pourquoi les risques alimentaires les plus anciens, les plus fréquents et les mieux documentés de l’histoire concernent les céréales. Les risques alimentaires liés aux céréales étaient d’autant plus fréquents qu’elles constituaient la base de l’alimentation et étaient invariablement consommées de façon quotidienne.
Le seigle (Secalecereale) est une céréale originaire du Moyen-Orient, probablement d’Anatolie. Cultivée depuis 3 500 ans (alors que le blé l’est depuis 9 000 ans), elle était inconnue des Grecs et des Romains, et fut introduite en Europe par les Slaves (d’où son nom de blé de Russie) et les Germains. Elle est caractérisée par de longs épis barbus souvent recourbés sur de longues tiges. Son succès au Moyen Âge s’explique par deux raisons. D’une part elle est panifiable, donnant un pain certes noir, mais le pain est resté l’aliment de base jusqu’au xixe siècle. D’autre part, cette céréale a peu d’exigences en matière de sol et de climat : elle supporte, mieux que le blé, les sols pauvres et acides, les climats frais et pluvieux. Mais un parasite, l’ergot de seigle, qui le touche préférentiellement en raison de sa pollinisation ouverte (alors que le blé est rarement atteint), fut à l’origine d’une catastrophe sanitaire qui a duré près d’un millénaire…