1En étudiant les recettes des cuisiniers des rois, princes et puissants seigneurs laïcs et ecclésiastiques des xiv^e et xv^e siècles – les premiers écrits depuis le traité du gastronome Apicius au iv^e siècle –, on constate immédiatement l’importance des préoccupations coloristes et des artifices nécessitant une haute technicité. Ne serait-ce pas là une première artification [1] du culinaire dans l’histoire occidentale ?

2Comment se manifestent la promotion de la cuisine en art et celle des cuisiniers en « artistes » ? À une époque où les cuisiniers ne savent pas lire, quel rôle joue l’écriture des recettes pour saisir un art de la cuisine qui en occulte les aspects savoureux et éphémères ?

3Les témoins et moralistes de la fin du xiv^e siècle sont surpris par la nouvelle cuisine de leur temps : « Mes et entremès si estranges et si deghisés qu’on ne les poroit deviser », dit Jean Froissart. Jean Gerson, chancelier de l’Université de Paris, stigmatise « les queux qui pêchent en appareillant trop curieusement et délicieusement », précisant dans un autre sermon qu’ils sont responsables « des grands dîners qui sont plaisants à regarder et à sentir ». Ce célèbre théologien parisien a donc bien conscience que la nouvelle cuisine opère un transfert du plaisir de la vue au plaisir de la bouche. Cet aspect est en effet évident dès le milieu du xiv^e siècle, quand quelques textes littéraires font référence aux potages de couleurs que recherchent des prélats gourmands ou quand les romans de chevalerie mentionnent les « plats de divers grains, couverts de gelée blanche, vermeille ou dorée » qu’offre un héros à ses hôtes [2]. À quoi ressemble cette nouvelle cuisine qualifiée de « curieuse », mot qui à l’époque médiévale désigne tout ce qui est contraire à l’ordre naturel des choses et du monde tel que Dieu l’a créé ?

4Au Moyen Âge, il existe deux sortes de cuisiniers : le queux (coquus en latin) qui est au service d’un maître – seigneur laïc ou ecclésiastique – et le cuisinier (coquinarius) relevant des métiers jurés qui vendent du « prêt à manger » aux gens du peuple, travailleurs urbains, étudiants, clercs… À Paris, les cuisiniers étaient encadrés par l’organisation corporative qui prévoyait un apprentissage de deux ans, écartant toute innovation culinaire pour limiter la concurrence des maîtres du métier entre eux. Dans la pensée des hommes de la scolastique, la cuisine est reconnue parmi les métiers manuels et fait partie des Arts mécaniques à côté des Arts libéraux. Le cuisinier qualifié d’artifex (artisan) participe à une activité qui reste dévalorisée parce que les cuisiniers touchent le sang et les graisses sales.

5Les queux qui servent les membres les plus éminents de la hiérarchie féodale sont libres de toute contrainte corporative. Ils échappent aussi au mépris, parce qu’ils ne touchent plus directement les viandes mais dirigent les cuisines des rois et princes territoriaux, organisant les banquets qui contribuent à la renommée de leurs seigneurs et maîtres. Quelques-uns de ces cuisiniers princiers ont donc couché par écrit leurs recettes. Ces ouvrages s’adressent à des cuisiniers confirmés qui maîtrisent toutes les techniques de cuisson et préparation des aliments, si bien que les recettes ne donnent ni proportions, ni temps de cuisson et omettent d’envisager les simples potages et purées de légumes que n’importe quelle femme sait préparer [3]. Les réceptaires culinaires médiévaux sont conservés dans près de cent cinquante manuscrits, livres, opuscules ou feuillets. On ignore l’auteur de la plupart de ces écrits [4]. Quelques ouvrages dominent. Le Viandier dont on connaît plusieurs versions manuscrites est le plus célèbre de ces livres de recettes. Apparu à la fin du xiii^e siècle, il fut attribué vers 1380 à Taillevent, maître-queux de la cuisine de trois rois de France. On a conservé les recettes écrites de plusieurs autres rois, papes et princes territoriaux comme Du fait de cuisine de Maître Chiquart queux du duc de Savoie (1420) [5].

6Dans ces textes, comme dans les recettes introduites dans Le Ménagier de Paris, traité d’économie domestique que rédigea un Parisien pour sa jeune femme en 1393, la cuisine est pensée indépendamment de la médecine et des ouvrages appelés Régimes de santé [6] qui conçoivent que la maladie relève d’un déséquilibre des humeurs devant être traité par des mets contraires ou des épices appropriées. Les historiens pensent cependant que c’est à la théorie du rééquilibrage des humeurs par les épices que l’on doit la forte consommation de ces dernières dès le xiii^e siècle. Les épices, non interdites les jours de Carême, agrémentent avec autant de prodigalité les plats de poisson que les mets carnés.

7Le commerce des produits provenant d’Extrême-Orient résulte de l’essor économique de l’Occident amorcé au xi^e siècle : essor agraire, essor urbain, développement des transports qui permettent aux seigneurs bénéficiaires d’une hausse de la production et aux premiers marchands enrichis par ce négoce de s’approvisionner en épices venues d’Inde, du sud-est asiatique ou d’Afrique. Les prix exorbitants de celles que l’on appelait « menues épices » : muscade, macis, clou de girofle, graines de Paradis, ne sont accessibles qu’à une minorité de mangeurs très riches qui cherchent dans leur usage à afficher leur prééminence sociale. C’est pourquoi le poivre rond devenu d’usage commun fut remplacé par le poivre long (piper longum) dans la cuisine royale. 90 % des recettes du Viandier prévoient l’adjonction de quatre ou cinq épices différentes sans compter le safran ou d’autres produits très onéreux introduits « pour donner couleur ».

8Les saveurs différentes des épices ne sont jamais mentionnées au contraire de la couleur qu’elles produisent délayées dans un bouillon, passées à l’étamine, poudrées ou frangées au-dessus du plat. « Si tu veux colore » ou « bien colore comme il te plaît » répète à plusieurs reprises un Liber de Coquina latin de 1306 [7]. L’expression « pour donner couleur » commune à tous les livres de cuisine révèle le rôle déterminant du cuisinier dans l’esthétique du plat.

9En effet, la fréquence des vocables de couleurs mentionnés dans les recettes croît mais les teintes varient du xiv^e au xv^e siècle comme le révèle l’étude du vocabulaire lié au champ sémantique que j’ai menée sur cinq livres de cuisine en français [8]. Les occurrences des vocables relatifs à la couleur sont au nombre de 40 dans la plus ancienne version du Viandier, 52 dans celle du manuscrit de 1392 conservé à la Bibliothèque nationale de France (pour 153 recettes) et 97 dans le texte de la Bibliothèque vaticane daté de 1450 [9]. Le Fait de cuisine de Maître Chiquart (1420) en offre 65 occurrences pour 73 recettes alors que le rédacteur du Ménagier de Paris (1393) qui adapte la cuisine des princes à celle des bourgeois s’en préoccupe 115 fois pour 193 recettes environ [10]. L’inflation de ces occurrences relatives à la couleur que seul ce dernier auteur qualifie une fois de « belle » est un caractère dominant du nouvel art de cuisiner. La mauvaise couleur, dit-il « donne du descouragement quand l’en le voit [11] ».

10En ne retenant que les substantifs ou verbes désignant une couleur, on obtient une palette aux fréquences décroissantes en nombre du jaune (ou doré), au vert, brun (et roux), rouge (et rosé), blanc, azur et or. Le jaune est la couleur dominante avec des nuances précises : « pas si jaune », « jaunet », « fin jaune », « genesté », obtenue avec du safran et des jaunes d’œufs crus. Le jaune a longtemps symbolisé l’or qui est la couleur la plus riche et la plus recherchée parce qu’attribut des rois. Sa qualité ostentatoire permet aux prédicateurs du xiii^e siècle d’accuser les Parisiennes d’orgueil parce qu’elles portent des robes jaunes. Le terme « dorer » correspond à la touche finale qui consiste à porter brièvement devant la flamme une pièce badigeonnée de jaune d’œuf. Le mot « doré » ou « or » pour dorure à la feuille ne concerne que certains entremets royaux même si Le Ménagier de Paris recopie une recette de gelée décorée d’un blason dessiné à la plume avec de la poudre d’or. Comme le mot « doré » apparaît plus souvent que le mot jaune sous la plume du copiste du manuscrit de la Vaticane, on peut lier ce recul du vocable à la dévaluation de cette couleur. En effet, dans l’imaginaire médiéval le jaune fut petit à petit déprécié au cours du xiv^e siècle, au point de devenir la couleur des traîtres, à commencer par Judas. On peut aussi se demander si la moindre fréquence du jaune dans ces écrits culinaires ne correspondait pas à un recul de l’usage du safran dans la cuisine des princes. Certains historiens pensent que les queux y auraient renoncé comme ils avaient renoncé au poivre rond, parce que son usage devenu commun lui enlevait tout caractère de distinction sociale. En 1420, Maître Chiquart commande encore 25 livres de safran pour 6 livres de « menues épices », mais plusieurs « charges » de « grosses épices ». L’expression « safran pour donner couleur » reste omniprésente dans tous ces écrits ; or elle sert à colorer en jaune. Il faut ajouter que les plats jaunes sont toujours accompagnés d’une sauce verte.

11La couleur verte est la deuxième couleur de la cuisine, car outre les plats verdis, la « sauce verte » se sert avec la plupart des plats de poisson. Michel Pastoureau a montré la promotion du vert dans les blasons et les étoffes au xv^e siècle, alors que c’était une couleur absente ou dépréciée antérieurement [12]. Ce n’est pas le prix onéreux des ingrédients qui explique la promotion du vert en cuisine. Il s’obtient avec des herbes broyées : persil, oseille, blé d’hiver, feuilles de fèves, sauge, sanemonde (benoîte), barbarin, feuilles de vigne ou de groseiller. Le vert peut aussi s’obtenir en mêlant du tournesaut (sorte de lichen bleu) à du safran. La recherche de la couleur verte par les cuisiniers primait donc sur le goût, puisque ces herbes n’ont pas la même saveur. Comme pour la palette des jaunes, les cuisiniers donnent des « tours » pour obtenir différents tons de vert. Le « souverain vert » est un élément de distinction sociale, comme le « vertgay » qui s’obtient en ajoutant des jaunes d’œufs crus aux herbes.

12La troisième couleur de ces écrits est le brun, roux, fumé. Ces diverses nuances sont obtenues en ajoutant du pain plus ou moins grillé trempé dans un bouillon à des épices comme dans le civet. Cependant les sauces brunes doivent être lumineuses et transparentes. La sauce cameline brun clair est faite de pain roussi sur le gril trempé dans du vin et du vinaigre pour lier les épices broyées : cannelle, gingembre, graine de Paradis, girofle, macis, muscade.

13Puis vient le blanc. Il y a peu de plats tout blancs sauf les potages ou purées de blanc de poireaux ou de blettes car tous se voient décorés d’un élément de couleur. Le « blanc-manger » est fait de blancs de chapon broyés avec des amandes pilées, cuits dans un bouillon puis filtrés à l’étamine [13]. Le blanc peut aussi servir d’ornement tels la sauce aux aillets blancs (ail nouveau), le blanc d’œuf découpé en petits morceaux ou la dragée blanche.

14La cinquième couleur est le noir, obtenu avec du pain brûlé. C’est une couleur distinguée et recherchée dans le vêtement à la fin du Moyen Âge comme le révèlent les riches livrées de ce ton offertes par le duc de Bourgogne à ses courtisans. Le noir est surtout mentionné dans les recettes du Viandier sans que son usage croisse au cours du xv^e siècle. Il n’apparaît pas dans le traité de Maître Chiquart. Ce noir doit être clair et transparent, sauf pour la sauce de la lamproie qui est boueuse.

15Le rouge, vermeil, rosé est le sixième coloris au niveau des fréquences linguistiques. L’environnement sémantique de ces vocables fait toujours référence à la lumière, celle qui ordonne et hiérarchise. Elle vient de Dieu, éclaire Sa création et renvoie à Dieu selon la symbolique dionysienne des couleurs telle que l’a définie Suger au xii^e siècle [14]. Le rouge est la couleur par excellence. Les conseils pour rougir ne se préoccupent pas du goût, puisqu’on apprend qu’on peut employer l’orcanette mais aussi le tournesol ou le bois de santal. Si l’on veut que la gelée rouge le soit vraiment, il faut faire tremper ces épices dans du sang de porc frais [15]. Les conseils pour rougir le vin, que je n’étudie pas ici, s’attardent longuement sur un subterfuge qui consiste à ajouter des fleurs de coquelicots séchés pour rendre un vin couleur vermeille.

16La dernière couleur mentionnée dans trois livres de cuisine est le bleu pour la gelée ou le « blanc-manger party » obtenu avec du tournesol ou de l’azurite [16]. Devenu la couleur de la distinction après 1350, l’azur associé à l’or devient le symbole de la royauté capétienne après 1380 ou du manteau de la Vierge. L’or en poudre sert à dessiner des blasons sur les plats bleus ou rouges, mais l’or en feuille utilisé pour le roi et les grands du royaume mettait en évidence le bec et les pattes des volatiles. Au plaquage de l’or sur des pattes, Chiquart ajoutait l’or des innombrables plats de ce métal précieux dont il disait disposer pour présenter les viandes rôties et les volatiles dorés aux convives du duc de Savoie.

17Il n’existe aucun plat d’une seule couleur car la présentation, le « dressé » ou décor que le cuisinier superpose au plat relève de son sens esthétique. Chiquart commande ainsi deux cents boîtes de dragées de toutes les couleurs pour en mettre sur les potages. La poudre d’épices dorées servait à couvrir la moitié du « faux grenon » pour un rendu visuel « bi-parti » (de deux couleurs) [17].

18Ces plats offrent au minimum deux tons opposés mais les coloris sont hiérarchisés, car ils ne sont pas situés sur le même niveau. Ainsi la sauce verte sur un mets jaune annihile le caractère équivoque du jaune – ce que ne faisait pas le vêtement bi-parti jaune et vert des fous et bouffons du roi, car les étoffes des deux couleurs étaient cousues ensemble. Le bariolé dans le vêtement comme dans la cuisine introduit du désordre dans l’harmonie divine. « L’écartelé », ou le « blanc-manger-party » aux quatre couleurs (rouge bleu blanc vert ou rouge bleu or et argent) [18] coulées côte à côte dans un même moule, était aussi étrange et contraire à l’harmonie que la robe de la folle du duc d’Anjou qu’on appelait « madame de toutes les couleurs ». Le mets dit « diapré » qui mêlait inégalement les couleurs (comme notre gâteau marbré) dérangeait encore plus la symétrie de la création et pouvait donc être qualifié d’« étrange » par les prédicateurs grincheux.

19La cuisine et le vêtement subissent en effet depuis 1340 une identique réprobation, d’autant que par un phénomène d’imitation que permet la multiplication des biens de consommation les bourgeois participent sans retenue et de plus en plus nombreux à ces nouvelles modes. Ces nouveautés ont en effet un aspect commun qualifié de déguisement. Au niveau vestimentaire, l’accusation ne concerne que les hommes et les femmes qui ne portent pas le vêtement de leur condition sociale. La société médiévale est en effet non seulement inégalitaire de fondement, mais elle conçoit que la hiérarchie sociale doit être visible dans le vêtement. Chacun doit donc conformer son paraître à son état.

20Le groupe des chevaliers devait assurer visuellement sa primauté par un genre de vie qui lui imposait ostentation et gaspillage avec d’autant moins de retenue que les gens du peuple enrichis du commerce pouvaient se procurer les attributs de la première classe de la société. Les ordonnances somptuaires édictées au xiii^e siècle par le roi de France furent sans effet. Peu après leur promulgation, apparut la mode des vêtements courts, puis les poulaines et hennins, etc. [19] dont se parèrent tous les états de la société qui pouvaient se les procurer, rois et courtisans compris. Puisque selon les contemporains, l’estime revient à celui qui se déguise le mieux, il n’est donc pas étonnant que « les riches contrefassent les reines » et que « chacun semble être un damoiseau [20] ». Pour les moralistes, le déguisement par le vêtement est une falsification de la vérité, un mensonge.

21Au niveau culinaire, l’art du cuisinier consiste à faire croire que le déguisement est la réalité. C’est ainsi que dans les grands festins princiers, les maître-queux font servir des grands oiseaux « à la semblance du vif » revêtus de leur plumage après cuisson tels le cygne, le paon, le héron, l’outarde, la cigogne, le malar, le butor ou le cormoran à la chair réputée immangeable. On pensait que ces volatiles étaient la nourriture des chevaliers d’antan. La recette du cygne ou du paon consistait à écorcher l’oiseau pour en récupérer la vêture, à le rôtir tout en préservant la tête et les pattes de la cuisson que l’on mouillait sans cesse pour ne pas les noircir. Après avoir remis sa vêture au cygne, on le dressait sur un plat en retenant sa tête droite grâce à des bâtonnets ou des fils de laiton. Par artifice on replaçait les plumes des ailes du cygne ou de la queue du paon que l’on présentait à table faisant la roue [21].

22Quand il n’est pas possible de se procurer un paon, Chiquart enseigne comment le faire à ressemblance avec une oie sur laquelle on fiche des plumes de paon [22]. Le Ménagier de Paris propose des contrefaçons moins spectaculaires pour imiter les plats chevaleresques : « Si vous voulez faire une pièce de bœuf sembler venaison de cerf », vous ajoutez une queue de sanglier bien chaude par-dessus, « mais si vous voulez que cela ressemble à de l’ours », vous cuisez le bœuf dans une sauce noire épicée : « le mangut l’en a saveur d’ours. L’esturgeon contrefait de veau » est composé avec de la tête de veau désossée, façonnée et cousue en longueur à la forme du poisson [23]. L’art du cuisinier consiste aussi à surprendre le mangeur en reproduisant les realia, mais sans qu’elles en aient le goût. Ainsi la contrefaçon du hérisson imite les piquants de l’animal sauvage grâce à des amandes taillées en pointe, grillées d’un côté, fichées dans une farce de tripes elle-même enveloppée dans une crépine de mouton cuite à la forme de la bête, la surprise culinaire étant produite par l’opposition entre la vue des piques acérées et la mollesse des chairs de la farce [24]. La recette de l’épaule de mouton reconstituée et dorée au gril participe de la même logique démonstrative [25]. Celle des « poules farcies colourées ou dorées » est techniquement si difficile que Le Ménagier de Paris dit que ce mets est infaisable par un queux de bourgeois [26].

23La nouvelle cuisine apparaissant dans ces recettes est donc volontairement spectaculaire. Elle se mange par les yeux. Le rôle du maître-queux consiste à rendre beau ce qui est ingéré, raison pour laquelle les recettes écrites ne font pas référence aux saveurs. La beauté n’est pas le seul plaisir des formes et des couleurs selon une idée de l’esthétique qui n’existait pas avant la Renaissance, mais le plaisir d’une beauté fonctionnelle. Les plats sont beaux parce qu’ils servent à affirmer la richesse et la noblesse du premier ordre de la société. Si les premiers récits de banquets du xiii^e siècle signalent qu’il y avait « grand planté de viandes », la narration par Joinville du somptueux festin offert par saint Louis en 1241, tel un spectacle de propagande, ne mentionne pas encore d’entremets dont la mode se diffusa à partir de la Bourgogne [27]. Le mot entremet est polysémique puisqu’il désigne certains plats cuisinés tels le paon qui fait la roue mais aussi des tableaux construits par des menuisiers et des peintres (entremets « de paintrerie [28] ») où l’art culinaire n’intervient pas. Les thèmes des entremets cherchaient à exalter les valeurs chevaleresques comme ceux qui furent offert par le roi de France en 1378 représentant la prise de Jérusalem par les chevaliers de la première croisade.

24Alors que les crises économiques se succèdent depuis le milieu du xiv^e siècle, l’aristocratie française ne rêve que de chevalerie. Elle est pourtant incapable de défendre le royaume face aux Anglais, alors que sa recherche effrénée d’argent pour parader se manifeste d’abord chez les princes du sang. Incapables de se réformer autrement qu’en revenant au temps mythique des guerriers d’antan, les nobles jouent le présent au passé et mettent sur leurs tables les animaux que consommaient les chevaliers du xii^e siècle. Les cuisiniers décorent les mets avec des bannières ou des blasons peints à la poudre d’or comme s’ils étaient les Chevaliers de la Table ronde à la recherche du Graal. Avec le sucre, ils façonnent des fruits le plus près possible de la nature pour faire croire que la vie est telle que l’a voulue Dieu et que rien n’a changé entre le cosmos et les hommes. Ce n’est pas pour le goût que les queux utilisent la maniguette d’abondance, mais parce qu’on l’appelle « graine de Paradis » et qu’elle participe à l’imaginaire justifiant le premier ordre. L’art de ces maître-queux fut d’intégrer leur cuisine dans le rêve des mangeurs qu’ils font communier dans un plaisir des papilles supérieur à la simple ingestion.

25Au xv^e siècle, les mets devinrent aussi compliqués qu’un poème rhétorique de Guillaume de Machaut chez qui l’abondance, l’enflure du détail, la surenchère, l’inflation, la musique des mots et des tons appelés couleurs sont signes de richesse, de beauté et de noblesse [29]. C’est riche, c’est beau, donc c’est bon, comme l’affirme Le Ménagier de Paris à propos de la couleur d’un plat ou le Viandier de la Vaticane pour qualifier des toasts bien carrés [30]. Les travaux du linguiste Otto Duchacek sur le terme ont montré que cet adjectif était associé en français moderne aux vocables de riche, noble et bon [31]. Le mot « beau » est en effet utilisé chaque fois que ce qu’il exprime est conforme à sa destination comme dans les deux exemples ci-dessus.

26« La cuisine d’une société, écrit Lévi-Strauss, est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure [32]. » Nous avons décrypté la création d’une cuisine tellement conforme aux aspirations du public noble pour lequel les maître-queux l’ont réalisée que les bourgeois y virent un signe de distinction sociale. Ils la copièrent aussitôt, si l’on en croit le traité du Ménagier de Paris [33] et les réceptaires anonymes. Les témoignages historiques manquent sur les acteurs de cette artification du culinaire. On connaît les parcours de ceux qui ont bénéficié de la renommée de leur vivant, qualité noble par excellence. On sait aussi que les princes se disputèrent certains de ces « artistes » du culinaire comme un certain Gilles Paraille qui quitta le duc de Bourgogne Jean sans Peur pour le roi Charles VI, avant de revenir à la cour de Philippe le Bon. Guillaume Tirel dit Taillevent fut le cuisinier le plus célèbre de son temps au point que Francois Villon le cite [34]. Il émargea soixante-six ans dans les comptes des cuisines royales et termina sa carrière dans les honneurs comme écuyer de cuisine et sergent d’armes du roi Charles VI. Honoré par de nombreuses récompenses, il termina sa vie en 1395 pourvu de nombreux biens fonciers [35]. Il semble que c’est après la mort de Charles V, dont il avait été le premier queux très apprécié, que lui fut attribuée la paternité du premier Viandier. Ce livre du maître-queux du roi de France connut un succès tellement considérable que le roi d’Angleterre Richard II chargea dès 1390 le sien de rédiger un livre de la cuisine royale anglaise dès 1390. Le Viandier édité dès 1486 et réédité 22 fois jusqu’au xvii^e siècle est inséparable de la reconnaissance de l’art culinaire.

27Pour rester dans le domaine de langue française, l’écriture du Fait de cuisine (1420) fut « requis et commandé » à Maître Chiquart par son maître le duc de Savoie Amédée VIII non seulement pour guider les futurs cuisiniers ducaux dans la préparation des banquets, mais aussi pour garder mémoire et exalter les fêtes savoyardes organisées [36] en l’honneur du duc de Bourgogne et de la fine fleur de la chevalerie en 1400 et 1403. Comme la cuisine est un lieu de pratique orale, le duc adjoignit le clerc Jean de Dudens pour recueillir les paroles de Chiquart et les mettre en forme. Ce clerc passé par les écoles émailla l’ouvrage de références scolastiques et de citations savantes d’auteurs anciens, pour « par escript laisser aucune science de l’art de cuysinerie et de cuysine [37] ». Cet écrit culinaire ne se présente pas comme une suite de recettes rangées sous les rubriques habituelles : potages, rôts, entremets, poissons, sauces, mais comme le récit de ces exceptionnels banquets dont on suit le défilé des plats tels qu’ils furent cuisinés. Chaque mets est alors l’occasion d’en expliquer la recette pour l’« entendement » des cuisiniers ducaux du futur.

28Le Fait de cuisine est en réalité un banquet imaginaire où les recettes servent à Maître Chiquart à s’affirmer comme le créateur d’un art culinaire. Pour cela, il ordonna sa mémoire, recréa ses achats, ses préparatifs, ses gestes, pour exposer son art. Ses recettes sont donc une re-création de sa pratique. Elles sont ponctuées d’une recommandation – répétées 147 fois – d’utiliser des ustensiles « bel et nectes [38] » comme si cette référence à la propreté l’aidait à donner forme à son art culinaire qui est une quête et une activité incessante, un art du toucher, de la répétition des mêmes gestes, des mêmes recettes pour la création d’instants de communion éphémères mais inoubliables entre les mangeurs. Les créations de l’art culinaire s’éclipsent comme les chants de la musique polyphonique de l’Ars nova [39] après la dernière note mais les partitions écrites demeurent.

29Il y a bien eu une artification du culinaire exprimée par de nouvelles recettes fondées sur le plaisir visuel, plus que sur celui de l’ingestion. Les cuisiniers des années 1400 ont su par leurs techniques culinaires intégrer les innovations alimentaires apportées par le commerce dans la cuisine des banquets tout en répondant aux aspirations d’une société aristocratique qui compensait ses malheurs par des rêves de chevalerie d’antan et voulait vivre le présent dans les représentations du passé qu’elle se donnait à elle-même. En offrant un langage culinaire adapté à cette société des nobles, les cuisiniers ont pu acquérir estime, honneur et renommée, au point de se voir prier de laisser par écrit leurs recettes. Ce n’est pas l’écriture des recettes qui a transformé la cuisine en art, mais elle a permis aux cuisiniers des princes de prendre conscience de leur statut de créateur.