Introduction

1L’alimentation est à la fois une des activités majeures de l’homme et un fondamental de nos sociétés. La perception du consommateur dépend de sa culture, de ses expériences antérieures, du moment et des conditions de la dégustation (Eckert et al., 2014). Tout au long de l’Histoire, l’alimentation a répondu à des besoins ou à des contraintes selon des critères éthiques, religieux, communautaires ou sociétaux. Après la recherche d’une sécurité sanitaire irréprochable et des travaux pour diversifier la perception sensorielle, l’accès à une alimentation adaptée aux besoins nutritionnels et de santé des consommateurs, ou associé à une forme de naturalité des aliments, est une préoccupation très actuelle (Lorient, 2015). Mais l’alimentation, bien qu’essentiellement composée d’aliments, n’y est pas réductible, car la nature de la diète (et des comportements associés) est essentielle. Chaque territoire et chaque société ont des pratiques, des relations agriculture-alimentation qui leur sont spécifiques, et celles-ci évoluent au fil des transitions de nos sociétés (urbanisation croissante, éloignement des sites de production agricole, attentes variées vis-à-vis des aliments…). La préoccupation quant à la durabilité de nos organisations et à leurs conséquences montre des liens étroits avec les filières d’alimentation, notamment 30 % des émissions de gaz à effet de serre, 23 % de l’impact carbone, 23 % de l’impact eau et 9 % de l’impact énergie leur sont imputés (Martin, 2015). Les phases de transformation alimentaire impactent les milieux naturels (biodiversité, rejets, prélèvements, consommations d’énergie). En outre, 25 à 30 % des aliments transformés seraient gaspillés (non consommés) ; et certaines études estiment que la maîtrise de ces gaspillages permettrait à elle seule de traiter l’insécurité alimentaire mondiale (Esnouf et al., 2011). Enfin, il est établi une corrélation positive entre la nature de la diète et la production de gaz à effet de serre. Les aliments à forte densité énergétique impactent fortement, mais, et contrairement aux idées reçues, une bonne alimentation sur le plan nutritionnel a elle aussi un impact fort en termes environnementaux. En effet, la bonne alimentation étant à faible densité énergétique, on consomme davantage pour satisfaire un même besoin calorique ; l’impact cumulé est donc plus fort (Darmon, 2015). Plus récemment, l’analyse de données épidémiologiques a mis l’accent sur des questions relatives à l’impact santé d’aliments formulés et produits par l’industrie (notion d’aliments ultra-transformés ‒ Monteiro et al., 2018), reposant la question du lien étroit entre l’origine agricole des aliments et la nature des transformations subies par ceux-ci.

2Il existe aussi un lien étroit entre l’alimentation et l’agriculture, l’élevage et la pêche. Au-delà de la seule production des ressources, l’enjeu est multiple et concerne, au minimum, le fait de rendre les aliments assimilables par la physiologie humaine, de garantir une certaine qualité sanitaire et d’assurer une capacité de consommation retardée. La logistique est également souvent un point crucial : le transport ayant sans doute été le facteur déterminant de l’alimentation moderne, en tenant compte de son propre impact environnemental de nature complexe. Au cœur de la diète alimentaire se situe donc l’aliment sain et durable (FAO, 2019), dont on attend qu’il satisfasse des critères variés (Barbosa-Canovas et al., 2009) : les composantes sensorielles et organoleptiques, les composantes nutritionnelles, la sécurité sanitaire, le coût, la praticité, l’image reliant le produit à un paysage, une culture, la protection de l’environnement et l’éthique (ou les valeurs associées).

3Toutes ces dimensions rapidement évoquées montrent un ensemble complexe avec des interactions nombreuses entre tous les maillons d’une chaîne elle-même très diverse. Deux approches majeures se sont proposées dans la littérature scientifique pour apporter des clés d’analyse :

• Une approche historique et socio-économique qui met en lumière les caractéristiques des différentes périodes qui ont façonné l’histoire de l’alimentation dans le monde. On observe trois grandes périodes, ou « âges alimentaires » majoritairement présents sur les marchés développés : l’âge préagricole (chasse et cueillette) ; l’âge agricole (sédentarisation de l’homme, culture, élevage) ; et l’âge agro-industriel (agriculture basée sur des activités industrielles et commerciales), (Malassis, 1994, complétée par Rastoin, 2015) associé à l’âge agro-tertiaire, où l’agriculteur est à la fois un producteur agricole et un fournisseur de services liés aux produits ou au territoire, et où les aliments tendent à devenir – du point de vue de leur contenu économique – non plus des biens matériels mais des services-solutions à certains problèmes dans certains contextes. La caractéristique majeure actuelle réside dans la vitesse à laquelle des transitions se mettent en place pour basculer d’une approche vers une autre. De plus, il ne s’agit pas de transitions tranchées et plusieurs organisations coexistent.
• Une approche systémique où l’on considère un réseau d’acteurs interdépendants localisés dans un espace géographique donné (région, nation, espace plurinational). Ces acteurs participent, directement ou indirectement, à la création de flux de biens et services orientés vers la satisfaction des besoins alimentaires d’un ou plusieurs groupes de consommateurs, à l’intérieur ou à l’extérieur de la zone considérée. Toute modification d’un élément dans ce système entraîne celle d’un ou de plusieurs autres éléments.

4Cette approche systémique est la plus intéressante. Elle s’est d’ailleurs largement installée à la fois comme une approche d’analyse et comme un outil de conception et d’ingénierie de solutions innovantes.

Les systèmes alimentaires

5Il existe donc un lien majeur entre l’alimentation, qui participe à la satisfaction des besoins de l’homme, et les ressources agricoles. Ce lien peut s’exprimer comme « l’ensemble des activités qui concourent à la fonction alimentation dans une société donnée…, la façon dont les hommes s’organisent pour produire et consommer, ainsi que le niveau et la structure de leur consommation » (Malassis, 1994). Il s’agit là de la première définition des systèmes alimentaires, laquelle a été complétée en 2010 par la FAO, au sens des systèmes alimentaires durables, c’est-à-dire « une alimentation qui protège la biodiversité et les écosystèmes, qui est acceptable culturellement, accessible économiquement, loyale et réaliste, sûre, nutritionnellement adéquate et bonne pour la santé, et qui optimise l’usage des ressources naturelles et humaines ».

Une caractérisation des systèmes alimentaires

6Même si une description exhaustive des systèmes alimentaires est irréaliste, il est possible d’en restituer la diversité au travers d’éléments de caractérisation des chaînes d’approvisionnement. Colonna et al. (2011) proposent ainsi une analyse en distinguant six situations :

• Un système alimentaire domestique caractérisé par la transformation et la consommation qui s’opèrent sur ou à proximité du lieu de production de la matière première elle-même.
• Le système alimentaire de proximité, qui se différencie du précédent par la vente de tout ou d’une partie de la production. Un système qui se renforce actuellement dans les pays du Nord grâce à une implication des collectivités locales (marchés locaux, vente directe à la ferme, par exemple).
• Le système alimentaire de commodité ou vivrier caractérisé par l’échange de produits vivriers de base (céréales, tubercules, légumineuses, fruits et légumes) qui sont stockés et transportés entre zones de production et zones de consommation.
• Les systèmes alimentaires de qualités différenciées notamment au travers des signes d’identification et/ou des attributs de valorisation de la qualité du produit différencié. Il s’agit de caractères patrimoniaux de qualité gustative supérieure ou de qualité éthique ou conforme à des règles communautaires ou religieuses, notamment.
• Le système alimentaire agro-tertiaire qui couple la production de ressources agricoles et la fourniture de services contribuant à la création de valeur et au partage de cette valeur.
• Le système alimentaire agro-industriel qui prend appui sur l’essor des moyens de transport et des industries agroalimentaires (IAA). Ce système repose sur une logique de production d’aliments à un coût réduit, de qualité standardisée et stable, pour des marchés de masse. Par ailleurs, cette industrialisation a substitué aux savoirs paysans des connaissances scientifiques et techniques exogènes à l’exploitation agricole. Cela passe par une standardisation des matières premières agricoles, ce qui permet d’assurer la stabilité des caractéristiques des aliments et de garantir leur sécurité sanitaire ; elle induit en revanche une réduction de la biodiversité et de la diversité des parcours techniques agricoles. Finalement, elle impose le recours aux intrants chimiques pour assurer les gains de productivité requis (Meynard et al., 2016). Ce système est largement dominant en France, où 80 % des achats se font via les grandes surfaces majoritairement alimentées par ce système.

7Quel que soit le système alimentaire, il y a un lien étroit avec les ressources agricoles. Il importe également de comprendre que l’échelle à laquelle se déroulent les étapes ultérieures à la production de ressources sont très variées. On peut avoir le même schéma systémique pour des voies de production/valorisation industrielle, artisanale ou domestique, et même pour des voies de restauration individuelle ou collective.

Déterminants des systèmes alimentaires et relations aux ressources agricoles

Impacts du système alimentaire dominant

17L’alimentation est à l’origine d’au moins un tiers de la production des gaz à effet de serre de l’humanité. Les impacts de l’évolution du système agro-industriel dominant se manifestent par un réseau mondialisé de transformation et de distribution de produits alimentaires standardisés, sûrs, diversifiés, non nutritifs et à prix bas. Ces aspects enferment le régime alimentaire dominant (effet de lock-in) dans des règles et systèmes sociotechniques (Geels, 2004) standardisés rendant ainsi difficiles et complexes la transition alimentaire vers des modèles de production et de consommation alternatifs, et la transition nutritionnelle vers des régimes moins carnés et davantage basés sur des produits végétaux. Les impacts du système agro-industriel sur l’environnement et la sécurité alimentaire sont illustrés dans le Tableau 1 de la page suivante (Yannou-LeBris et al., 2019).

La (ou les) valeur(s) associée(s)

18La qualité d’un aliment correspond aux caractéristiques qui déterminent sa valeur et le rendent acceptable ou désirable, et pour laquelle le consommateur est prêt à payer (FAO/WHO, 2003). Ainsi, cette valeur est polysémique : elle est ‒ sans être exhaustif ‒ gustative, nutritionnelle, fonctionnelle, sanitaire, environnementale, écosystémique, économique, sociale, territoriale, durable, éthique et équitable… Nous illustrons dans le Tableau 2 de la page suivante quelques exemples des valeurs attribuées aux systèmes et denrées alimentaires, les déterminants et pratiques qui leur sont associés, ainsi que les impacts de leur création et leurs liens avec les ressources.

Conclusion

19Par les innovations scientifiques, technologiques et organisationnelles qui ont encouragé la productivité et la compétitivité des produits agricoles et agro-alimentaires, le système alimentaire agro-industriel a apporté des réponses au besoin de l’amélioration de la sécurité alimentaire dans les pays occidentaux. Il a permis de diversifier l’offre, de la proposer en grande quantité dans les pays développés, et de compléter l’apport nutritionnel par un ensemble de services adaptés aux besoins de la population. Cependant, les révolutions ayant influé sur la trajectoire d’évolution de ce système ont également fait émerger des impacts négatifs touchant à des aspects socio-économiques, écologiques et nutritionnels. Dans le même temps, le rôle et la diversité du comportement alimentaire s’affirment. En effet, la régulation de la consommation individuelle se joue au niveau de la diète alimentaire et non pas d’un unique aliment. L’importance des choix individuels implique qu’améliorer la durabilité alimentaire passe non seulement par la sécurisation d’un accès pour tout un chacun à une offre alimentaire adaptée à ses besoins, mais également par la transmission à chacun de nous d’un socle d’informations et de connaissances suffisant pour nous permettre de réaliser des choix alimentaires en ayant pleinement conscience de leurs impacts. Il s’instaure alors une bascule d’un système alimentaire basé sur la ressource agricole contrainte par le but de nourrir l’ensemble de la population vers une cohabitation de plusieurs systèmes alimentaires en interaction visant à satisfaire des besoins individuels. Un profond changement s’opère qui voit le système agricole évoluer, se diversifier et chercher en tant que tel à réduire ou, plus exactement, à agir positivement sur son impact écologique, et sur ses valeurs, sur le social et l’économique. Tout étant fortement relié, cela implique une évolution systémique globale reposant sur une refonte d’un système agricole alimentaire (Agri Food System) qui devra concilier au mieux les cinq déterminants discutés dans cet article.

20La question alors posée est de savoir si ce système agricole-alimentaire refondé sera durable en tant que tel. Si l’industrie a fait des progrès considérables en termes d’économie d’eau, d’énergie et de matières premières (réduction des pertes), et s’il reste des marges de manœuvre, notamment dans la refondation des voies de transformation (notamment de reformulation des aliments), une large part de la durabilité se construit en dehors de la seule valorisation à finalité alimentaire. Aujourd’hui, ce sont les voies de valorisation des coproduits de la production de ressources qui probablement installent la durabilité en proposant à l’industrie agro-alimentaire des valorisations énergétiques, en termes de matériaux, de molécules ou de synthons, concurrentes aux voies habituelles issues du carbone fossile. C’est une partie significative de la bioéconomie, dans laquelle l’innovation par la valeur, aujourd’hui proposée par les modèles d’affaires durables des entreprises agro-alimentaires, vise à revisiter les fonctionnalités de l’aliment et les expertises nécessaires à l’éco-conception d’un produit/service adapté non seulement aux besoins des agriculteurs et de l’agriculture pérenne, mais aussi à ceux des consommateurs et de la société.