DES MÉTIERS SOUS CONTRÔLE

4 Les autorités urbaines de la cité, c’est-à-dire le maître-échevin et les Treize, légifèrent par le biais d’« atours » à portée générale et de « huchements » complémentaires [7]. Il revient aux Treize de faire exécuter ces décisions en exerçant un pouvoir de police dans la cité et sur son territoire, notamment vis-à-vis des métiers : chacun d’entre eux est administré par un maître et deux jurés, élus par ses membres pour une durée d’un an, avec pour fonction de contrôler l’activité des artisans afin d’éviter les malfaçons. Ils remettent aux Treize une liste des revenus perçus au titre des métiers, qui incluent les amendes infligées aux contrevenants [8].

5 Les Treize délimitent strictement le champ d’activité de chaque type d’artisan : le métier des pâtissiers, par exemple, est divisé en trois catégories très nettement distinctes (« paiteciers », « wastelliers » et « galletiers ») qui ne peuvent confectionner qu’une liste précise de pâtisseries [9]. Cette division technique stricte contribue à éviter les coalitions à l’intérieur d’un même métier, qui sont d’ailleurs explicitement interdites dans une clause des règlements de 1413, dans le souci d’assurer la paix sociale en évitant toute résurgence des révoltes du siècle précédent [10].

6 Comme à Venise, la cité est soucieuse, tout au long du XV^e siècle, d’assurer le renouvellement des métiers responsables de son approvisionnement [11] . La croissance de la population est manifeste entre la fin du XIV^e siècle et la fin du siècle suivant, pour atteindre entre 20 000 et 25 000 habitants au début du XVI^e siècle, si bien que la sécurité alimentaire de la population, gage de stabilité politique, devient une obsession des autorités urbaines [12]. Tout est fait pour faciliter le renouvellement des artisans messins. Les apprentis, qui doivent acquitter un droit d’apprentissage en 1382, en sont définitivement quittes à partir de 1406. En ce qui concerne les boulangers, l’apprentissage, d’une durée de trois ans, doit être complété par un service de deux années en tant que valet pour obtenir la maîtrise. Les maîtres obtiennent leur titre après acquittement d’un droit d’entrée (« estaublie ») mais les étrangers qui veulent s’installer à Metz et les veuves de maîtres qui souhaitent reprendre le métier de leur mari en sont toutefois exempts pendant un an, alors que les fils de maîtres boulangers bénéficient à partir de 1406 de facilités de paiement [13]. Surtout, jusqu’en 1550, le chef-d’œuvre n’est pas exigé pour obtenir la maîtrise, par exemple pour les boulangers et les pâtissiers [14].

Figure 1

Plan de Metz vers 1400.

Plan de Metz vers 1400.

Figure 1 - Plan de Metz vers 1400
Légende
1 . Sainte-Croix
2. Abbaye Notre-Dame du Pontiffroy
3. Saint-Livier
4. Saint-Médard
5. Saint-Georges
6. Sœurs Colettes
7. Baudes
8. Saint-Julien
9. Saint-Hilaire-le-Grand
10. Carmes
11 . Saint-Ferroy
12. Hôpital Saint-Jacques
13. Abbaye Saint-Vincent
14. Saint-Marcel
15. Béguines
16. Pucelles
17. Hospitaliers de Saint-Jean
18. Saint-Victor
19. Saint-Etienne
20. Antonistes
21 . Sainte-Ségolène
22. Cordelières
23. Saint-Urbice
24. Béguines
25. Cordeliers
26. Sainte-Croix
27. Saint-Gorgon
28. Saint-Jacques
29. Collégiale Saint-Sauveur
30. Sainte-Reinette
31 . Prècheurs
32. Saint-Hilaire-le-Petit
33. Béguines
34. Saint-Martin-devant-Metz
35. Saint-Vit
36. Abbaye Saint-Pierre
37. Templiers
38. Abbaye Sainte-Marie
39. Saint-Jean-Neufmoutier
40. Trinitaires
41 . Prècheresses
42. Petit Clairvaux
43. Saint-Esprit
44. Saint-Simplice
45. Saint-Eucaire
46. Hôpital-des-Allemands
Ordre teutonique
47. Sainte-Elisabeth
48. Saint-Mamin
49. Saint-Etienne-le-Dépanné
50. Hôpital de la Chapellotte
51 . Célestins
52. Repenties
53. Augustins
54. Hôpital Saint-Nicolas
55. Saint-Martin
56. Saint-Nicolas-du-Pré
57. Saint-Gengoulf
58. Abbaye Sainte-Glossinde
59. Saint-Goëric
60. Abbaye Saint-Symphorien
61 . Collégiale Saint-Thiébaut
62. Notre-Dame aux Champs
63. Saint-Louis
64. Abbaye Saint-Arnoul
65. Saint-Bénigne
66. Saint-Eusèbe
67. Saint-Fiacre
68. Saint-Laurent
69. Saint-Amand
70. Saint-Pierre-aux-Arènes
71 . Sainte-Marie
72. Saint-Genès
73. Saint-André
74. Abbaye Saint-Clément
75. Saint-Jean-Baptiste

UNE SURVEILLANCE POUR LE « BIEN PUBLIC »

7 Acceptés sans réelle vérification de leur capacité, les artisans messins sont régulièrement signalés dans les atours pour la médiocre qualité des produits alimentaires qu’ils commercialisent. Le pain ou les poissons, par exemple, sont l’objet de critiques fréquentes [15]. Maîtres et jurés des métiers sont en principe responsables de la qualité de ces produits, mais le défaut de surveillance et les abus répétés poussent la ville à intervenir directement à ce sujet [16], comme c’est le cas dans les villes liégeoises ou namuroises [17].

8 Les artisans messins sont ainsi dans l’obligation de s’approvisionner au marché, étroitement surveillé par la ville. Cela permet aux autorités de s’assurer du versement des taxes alimentant les finances urbaines, mais également de vérifier la bonne qualité de la matière première pour le « bien public », comme c’est également le cas à Venise [18]. Trois marchés hebdomadaires, installés sur les places les plus importantes, alimentent la cité. Les produits agricoles se vendent « en Chambre », sur les bords de la Moselle ; le marché des bestiaux et fourrages se tient place Mazelle [19]. Les halles des boulangers s’égrènent entre les places de Vésigneul et du Champ-à-Seille, ainsi qu’autour de cette dernière [20].

9 Cette surveillance quotidienne n’empêche en rien les malfaçons et les plaintes des consommateurs, qui motivent des enquêtes et une reprise des actes législatifs antérieurs, complétés en fonction des abus constatés [21] . Les consommateurs sont donc protégés, par exemple en ce qui concerne les poids et mesures. En 1438, quatre poids absolument identiques sont réalisés pour peser le pain, puis remis aux Treize, à l’hôpital Saint-Nicolas, aux maîtres et aux jurés des boulangers. Les contrevenants sont punis par de lourdes amendes et les pains qui ne répondent pas aux critères précisés sont découpés et distribués aux pauvres sous forme d’aumône [22]. Cette volonté d’un contrôle strict se heurte toutefois à la nécessité d’assurer le ravitaillement quotidien de sa population, qui impose d’attirer les marchands étrangers. Pour répondre à la demande, les autorités urbaines laissent la porte ouverte aux abus et aux marchandises avariées en octroyant un privilège exceptionnel aux forains, qui sont autorisés à écouler leurs produits dans les marchés de la cité sans aucun contrôle préalable [23].

LA PEUR DE L’INFECT

11 Les législateurs se révèlent préoccupés par la qualité sanitaire des aliments comme par les nuisances générées lors de leur production [24]. Sur le plan purement sanitaire, la qualité des produits commercialisés par les métiers travaillant la viande (bouchers, rôtisseurs, mais également boulangers et pâtissiers) est particulièrement surveillée. Comme à Paris, les viandes doivent évidemment être « bonnes, lealz et merchandes », sous peine d’une lourde amende (20 sous) pour chaque infraction constatée et ne doivent pas être maquillées pour dissimuler leur aspect [25]. Pour s’assurer de la qualité de la matière première, les artisans doivent impérativement se fournir sur le marché et en aucun cas en dehors de tout contrôle ; la même raison explique qu’ils doivent commercialiser leurs produits uniquement dans leur boutique [26]. On retrouve à Metz une législation semblable à celles qui sont appliquées dans les villes du Royaume de France ou à Venise [27]. Les boulangers et pâtissiers sont autorisés à élever des porcs, destinés à être transformés et consommés dans leur échoppe ; il leur est explicitement demandé de ne pas laisser ceux-ci sans surveillance dans la cité, pour des raisons évidentes de salubrité publique, mais également pour éviter les nuisances sonores à l’heure de la messe [28]. Les prescriptions imposées aux poissonniers relèvent du même modèle, mêlant un souci de qualité des marchandises et une volonté de lutter contre les pollutions générées par leurs activités : les poissons des rivières pêchés localement doivent être frais, c’est-à-dire en vie au moment de leur vente, alors que la qualité des poissons de mer, salés et conditionnés en barrique, doit être vérifiée avant qu’ils ne soient commercialisés. Un atour de 1485 oblige même les poissonniers à attendre la visite des maîtres et jurés de leur métier pour ouvrir leurs barriques. Les poissons avariés sont rejetés à la rivière, ainsi que l’eau dans laquelle les poissons trempent, source d’une odeur pestilentielle [29].

12 Dans le même temps que d’autres villes médiévales, mais avec une avance notable sur la capitale du duché de Lorraine toute proche, les législateurs se révèlent donc soucieux de s’assurer de la sécurité alimentaire de la population urbaine, tout en cherchant à éviter les épidémies [30]. À cette époque, la croyance dominante impute à l’air le transport des miasmes et des maladies, si bien que la politique de prévoyance consiste essentiellement à organiser un assainissement sommaire de la cité, qui passe en premier lieu par une surveillance des pollutions directes ou indirectes générées par les activités artisanales [31] .

13 Ces préoccupations à caractères sanitaires se retrouvent explicitement dans les législations relatives aux boissons et aux céréales.

LES BOISSONS

14 À l’instar des villes voisines de Trèves et Luxembourg, Metz est une « ville du vin » du sillon mosellan, dans laquelle la viticulture et la viniculture en général font l’objet d’une attention extrêmement soutenue de la part des autorités urbaines depuis le début du XIV^e siècle [32] ; la qualité des cépages est surveillée, les prix des vins sont constamment contrôlés et plafonnés, si nécessaire, par des lois du maximum pour assurer l’approvisionnement de toute la population [33]. De la même façon qu’à Lille ou Douai, la cité contrôle fermement les stocks et le commerce de cette boisson [34]. L’eau, souvent polluée [35], source de maladies [36], régulièrement suspectée d’avoir été empoisonnée [37], est considérée avec méfiance. Si ce n’est pour des raisons sanitaires, l’eau est rejetée d’un point de vue culturel, comme c’est le cas dans tout l’Empire, dont la cité relève en théorie [38] : le chroniqueur Jacomin Husson en témoigne en indiquant que « se n’eust esté la servoise que on faisoit aval Mets, il eust fallu boire de l’iawe » à cause des mauvaises vendanges de l’année 1447 [39].

15 De la même manière que dans l’espace germanique, des boissons de substitution fermentées sont produites lorsque les vignes font défaut [40]. Le cidre est assez facilement produit à grande échelle en détournant les pressoirs de leur fonction première [41] , à partir de la fermentation des fruits – pommes, poires ou prunes – les plus abondamment disponibles au cours de l’année. Des cidres sont ainsi produits dans le Pays messin en 1435 et 1443, à cause de la faible quantité et de la mauvaise qualité des vins [42]. La cervoise sert également de boisson de substitution au vin : plus appréciée que le cidre, sa fabrication à partir d’orge ou de méteil la rend toutefois plus coûteuse, si bien qu’elle n’est fabriquée à grande échelle que lorsqu’une « famine de vin » survient. Elle sert ainsi à pallier la pénurie et la cherté des vins qui survient en 1446-1447 : distribuée dans plus de quarante points de distribution à travers la ville, le succès de cette boisson est considérable [43]. Elle rend toutefois plusieurs consommateurs malades [44], sans que les autorités urbaines n’interdisent sa commercialisation, faute de solution de repli. Le problème est réglé à l’issue de la vendange 1447, moment où le vin redevient bon marché, ce qui provoque l’abandon pur et simple de la cervoise [45].

16 En 1488, dans un contexte agro-météorologique calamiteux pour la viticulture, les prix des vieux vins s’envolent, ce qui remet à nouveau cidre et cervoise au goût du jour. De nombreux consommateurs tombent malades, ce qui oblige cette fois-ci les autorités urbaines à interdire par un « huchement » la production de ces boissons jugées « malsain[e]s », qui pourraient « engendrer une grant mortalité », tout en autorisant la production à titre personnel [46]. La préoccupation sanitaire est manifeste, mais se révèle à nouveau bridée par la nécessité de faciliter le ravitaillement de la population. Ce « huchement » transforme toutefois la commercialisation de cervoise en un monopole municipal confié aux maîtres de l’hôpital Saint-Nicolas et aux maîtres des moulins de la ville [47]. La récurrence des accidents climatiques sur les vignobles au tournant des XV^e-XVI^e siècles rend en effet cette production pérenne [48], ce qui pousse manifestement les échevins à s’emparer de ce nouveau marché, qui échappe jusque-là à toute fiscalité [49]. Peut-être s’agit-il également de protéger l’activité des vignerons en empêchant cette boisson de s’imposer sur les tables messines. Toujours est-il que ce monopole perdure jusqu’en 1513, moment où la pression populaire oblige les autorités à totalement libéraliser la production et la commercialisation de cervoise, malgré les protestations des vignerons, qui voient là une concurrence déloyale [50].

LES CÉRÉALES

17 Denrée alimentaire de base, les céréales et leur transformation font l’objet d’une surveillance sourcilleuse [51] . Le contexte agro-météorologique conditionne la quantité et la qualité des récoltes, mais également leur conservation. Les saisons pourries, notamment au moment des moissons, rendent particulièrement difficile la reconstitution des stocks : les blés peuvent germer sur pied avant d’être récoltés [52], ou être « embrussiés », c’est-à-dire attaqués par la rouille du blé, qui constitue l’un des syndromes agricole typiques du Petit Âge Glaciaire [53]. La mauvaise qualité des grains stockés peut ainsi provoquer, à cause des moisissures et des insectes, une perte de ressource allant jusqu’au tiers de la récolte [54].

18 Même si les réserves sont bien gérées, elles ne peuvent toutefois guère être conservées plus de deux ou trois ans [55]. Les excès froids et humides du Petit Âge Glaciaire constituent à ce titre un défi permanent. La fonte du manteau neigeux à l’issue des « grands hivers », les pluies continuelles et les inondations causent régulièrement des problèmes quasi insolubles lorsqu’ils affectent les granges et les greniers, notamment quand ces phénomènes se répètent ou s’enchaînent, comme c’est le cas en 1476 [56], en 1501 [57], puis en 1503 [58]. Les coups de chaud ou les épisodes de sécheresses aggravent les difficultés de conservation des grains, puisqu’ils favorisent les attaques d’insectes, comme les charançons, qui envahissent par exemple les greniers municipaux en 1473. Leur nombre est si grand qu’il est impossible de nettoyer les zones de stockage, ce qui condamne l’ensemble des réserves cette année-là [59]. Au total, une vingtaine d’années, entre 1420 et 1537 (soit une année sur six en moyenne), sont marquées par des difficultés affectant tout ou partie des réserves de céréales. À cela s’ajoutent les incursions de rongeurs, notamment les rats, qui obligent les détenteurs de granges ou de greniers à procéder à des vérifications et des nettoyages réguliers [60].

19 À Metz comme dans les régions voisines, la qualité des céréales utilisées par les boulangers et les pâtissiers est donc nécessairement surveillée [61] . Tous les atours règlementant leurs activités rappellent ainsi que ces métiers doivent obligatoirement acquérir les blés qu’ils utilisent sur le marché, afin de s’assurer qu’ils acquittent bien les taxes prélevées par la ville, mais surtout pour s’assurer de leur qualité [62]. Les maîtres et jurés des boulangers et pâtissiers, accompagnés par deux commis de la ville, sont chargés de contrôler le poids et la qualité des pains à l’occasion de visites impromptues [63]. Ces précautions sont toutefois insuffisantes pour empêcher l’utilisation de produits de mauvaise qualité lors des crises de subsistances. La famine de 1481-1482 est à ce titre emblématique. Jehan Aubrion et Philippe de Vigneulles rapportent qu’à partir du mois d’avril 1482, une vague de « chaulde maladie » frappe le Pays messin [64]. Ces deux auteurs détaillent clairement les symptômes de cette « épidémie » : il s’agit d’une fièvre, ou « raige de testez », qui fait perdre l’esprit aux personnes qui en sont victimes. Celles-ci « ne savoient qu’ilz disoient, de force de la dite maladie », selon Aubrion, ou « devenoient sot et à demi hors de leurs entendemant », selon Vigneulles. Au bout de trois à cinq jours, certains retrouvent tout leur bon sens et leur santé, alors que la plupart meurent subitement. Au regard des symptômes décrits (maux de tête, troubles, durée d’incubation), il semble très probable qu’il s’agisse des conséquences d’un empoisonnement à l’ergot du seigle. Dans ce contexte de stress alimentaire extrême, l’utilisation de toutes les ressources alimentaires disponibles conduit à utiliser des céréales contaminées par l’ergot lors de la fabrication de pain entre l’automne 1480 et le printemps 1481 . Or, justement, Jacomin Husson indique que la récolte 1480 est touchée par la rouille, ce qui pose des problèmes de conservation [65]. Philippe de Vigneulles signale que cette « mortalité » particulière touche également les régions voisines et le royaume de France, notamment à Paris, ce qui semble donc confirmer l’hypothèse émise par Emmanuel Le Roy Ladurie à ce sujet [66]. Les préoccupations sanitaires des autorités urbaines deviennent lettre morte lors des crises de subsistances.

UN CONTRÔLE ACCRU EN TEMPS DE CHERTÉS

21 La famine de 1437-1438, qui touche d’une façon particulièrement virulente toute l’Europe occidentale [67], constitue un moment charnière dans la politique annonaire de la ville, comme pour de nombreuses autres villes d’Europe occidentale [68]. Elle pousse les autorités municipales à approfondir la législation à l’égard des métiers responsables de l’approvisionnement urbain, à commencer par les boulangers. Le poids des pains est ainsi fixé par un atour en date du 2 septembre 1438, qui stipule que la surveillance du respect de cette règlementation revient désormais aux marchands. La décision précise également quelle doit être la composition des pains selon leur qualité : le pain ordinaire doit être fait de farine d’orge et d’avoine mélangée de son, alors que le pain de luxe peut être fabriqué avec de la farine de froment [69]. L’une des mesures limite à trois le nombre de porcs que les boulangers peuvent posséder : une truie pour la reproduction, un porc destiné à être tué dans un délai bref et un porc à engraisser [70]. Ces mesures visent non seulement à s’assurer de la qualité de l’approvisionnement du marché, mais également à limiter le nombre de bêtes à nourrir dans l’espace urbain. La situation se dégrade fortement dans le courant du mois d’octobre 1438. Le nombre des boulangers, qui sont les seuls habitants de Metz à être autorisés à s’approvisionner en froment à ce moment précis, est drastiquement limité à douze artisans, à la fois pour permettre de desserrer l’étau des prix des grains sur le marché au profit des autres habitants, et sans nul doute pour accroître la surveillance des boulangers en exercice. Les pains « derraulx » (de luxe [71] ) sont cette fois interdits, sauf pour les « seigneurs » ou les gens malades [72]. Cette dernière précision est surprenante : à Metz comme à Venise, les circuits d’approvisionnement du peuple et des élites diffèrent totalement, les familles patriciennes contrôlant fermement le plat-pays alentour [73].

22 Ce type de contrôle, dès lors que le prix de froment est à la hausse, est systématique. Le 28 novembre 1460, alors que la quarte de froment vaut 12 sous, un atour fixe à nouveau le poids du pain [74]. Cette décision intervient au moment où un autre atour règlemente les poids et balances, signe que les autorités municipales souhaitent fermement accroître leur contrôle sur ces activités-clés [75]. Cette volonté ne se dément pas par la suite. À la fin du mois de novembre 1488, l’un des Treize et deux sergents font la tournée des boulangers messins afin de contrôler le poids des pains de luxe comme des pains communs, chaque contrevenant étant puni par une amende de 20 sous. Cette inspection est décidée après que les boulangers ont été dénoncés pour avoir fait des pains trop petits [76].

DES MESURES EXTRÊMES EN CAS DE CRISES AVÉRÉES

23 Tous les métiers et tous les produits agricoles peuvent être concernés par ce type de législation en cas de crise avérée. Le contexte de famine qui touche le Pays messin en 1480-1482 pousse les vendeurs au détail (hôteliers, cabaretiers, rôtisseurs) à fixer « de leur auctorité » la quarte de vin à 12 deniers (d.). Les échevins réagissent immédiatement en éditant une législation vigoureuse afin d’enrayer la flambée des prix. Ils fixent à 12 d. par quarte le plafond du prix du vin jusqu’à la vendange de l’année suivante [77]. La vente de repas dans ces établissements est également limitée au petit déjeuner, entre 8h et 10h du matin. Aucun passe-droit n’est toléré, quel que soit le statut social du client. Quant au vin, seuls ceux qui disposent d’une autorisation (« enseigne ») de mettre un « cercle à l’huix » peuvent en vendre, à condition de ne pas dépasser les prix des autres échoppes, et de ne pas couper ou mélanger les vins de diverses provenances, sous peine de 10 livres (lb) tournois d’amende. L’objectif vise clairement à desserrer l’étau des prix sur le marché, afin de permettre à toute la population de s’approvisionner [78]. Le vin n’est évidemment pas la seule production agricole visée par les législateurs, puisque dès le printemps 1481 , un « huchement » règlemente la vente d’animaux en interdisant d’acheter les « bestes à cornes » (brebis, moutons) ailleurs que sur le marché, afin de limiter le marché noir et d’assurer un contrôle strict des productions [79]. Cette réglementation stipule également que les bouchers doivent attendre dix heures du matin pour commencer à se fournir, afin de ne pas échapper à la surveillance mise en place par les autorités [80].

24 Cette politique de fermeté à l’égard des métiers s’affermit davantage l’année suivante, puisque les édiles, confrontés à des chertés concernant tous les aliments de base (céréales, viande, vin, poisson, notamment) prennent une décision drastique, en limitant le nombre d’hôteliers et de cabarets dans la ville. Selon les témoins de l’époque, au moins 80 établissements doivent fermer leurs portes [81] . Toujours plus coercitifs, les échevins constatent que de nombreux artisans – dont les boulangers, qui sont encore ici pointés du doigt par l’ensemble des auteurs messins – achètent les grains nécessaires à leur activité directement aux producteurs, et non sur le marché, ce qui empêche la population d’accéder aux rares réserves disponibles. Un « huchement » daté du 11 octobre 1482 impose en conséquence aux vendeurs de décharger leurs marchandises uniquement dans les halles messines : le mardi et le jeudi, dans la halle du Change, le samedi, dans la halle au cuir, en Chambre. Toute vente de grains hors de ces jours et lieux est interdite. Quant aux acheteurs, ils ne peuvent se porter acquéreurs de plus d’une quarte de blé par jour de marché, mesure de rationnement extrême.

25 Les habitants du plat pays résistent contre cette législation particulièrement contraignante en refusant tout simplement d’amener leurs grains en ville, ce qui oblige les autorités urbaines à publier une nouvelle décision, qui annule la précédente et libéralise complètement la commercialisation des grains. Si les céréales réapparaissent immédiatement sur le marché messin, le prix de la quarte atteint alors des sommets vertigineux (16 s. la quarte) [82]. Au regard de la spécificité de la forme de l’État urbain messin, il n’est pas surprenant de retrouver là les problèmes que connaissent Venise et d’autres cités italiennes dans la première moitié du XV^e siècle [83]. Ces atteintes au principe non-écrit de libre circulation des denrées de bases s’imposent partout en Europe occidentale durant le XV^e siècle, dénotant d’un changement progressif, mais radical, de paradigme économique [84]. Les grandes villes du Brabant et de Flandre, par exemple, qui sont habituellement exportatrices de grains, demandent au Prince à 43 reprises – dont 14 en commun pour ces deux régions – d’interdire temporairement les exportations de grains à l’occasion de crises de subsistances [85]. Lorsque le duc de Bourgogne, en 1473, se déclare favorable – dans l’intérêt général et pour favoriser le commerce – à l’exportation des céréales depuis ses États vers l’espace méditerranéen, la Chambre des comptes se révèle plutôt hostile à cette décision. Elle va dans le sens des grandes villes flamandes, qui privilégient davantage l’intérêt local afin d’assurer la sécurité alimentaire [86].

26 Abandonnée une fois la crise passée, la limitation du nombre d’établissements est une mesure récurrente dès que la situation alimentaire préoccupe les autorités messines. Cette décision est notamment réitérée le 7 mai 1517, après un début d’année catastrophique sur le plan météorologique pour l’agriculture. 34 établissements sont fermés du jour au lendemain, ce que Jacomin Husson explique par deux raisons distinctes. La première concerne le prix du vin, qui atteint à ce moment 12 d. la quarte, la fermeture de ces établissements devant réduire la demande et permettre d’endiguer la flambée des prix. La seconde prend l’allure d’une mesure sociale, l’auteur affirmant que les clients dépensent dans ces échoppes l’argent qui est nécessaire à leurs familles pour vivre en période de cherté [87].

27 La volonté farouche de contrôler, en temps de crises de subsistance, le commerce et les métiers de l’alimentation prend un accent extrême à la fin du XV^e siècle. En mars 1496, dans un contexte de cherté de la viande et du poisson, un marchand forain apporte 400 carpes sur le marché de la ville. Les maîtres du métier des pêcheurs et six de leurs représentants inspectent la marchandise, qui est jugée pourrie et impropre à la consommation. Le marchand incriminé est condamné à être « ars et brullé » sur l’île du Saulcy, par décision des Treize, ce qui frappe l’imagination des observateurs de l’époque, comme Jehan Aubrion, parce que « c’estoit une nouvelle justice et une chose que on n’avoit veue faire du passé à Metz » [88]. Ce raidissement est également constaté à Venise dans la seconde moitié du XV^e siècle, marquée par des difficultés d’approvisionnement croissantes, mais à l’encontre des contrebandiers [89]. Depuis le début du XIV^e siècle, les autorités urbaines usent, à Paris ou ailleurs dans les villes d’Occident et hors des périodes de tensions, d’un arsenal judiciaire plus classique, allant de la peine pécuniaire à la confiscation des produits et à l’interdiction d’exercer dans le métier [90]. Le cas messin est révélateur d’une crise extrême touchant la cité, durant laquelle la violence s’invite à table dans les relations entre les autorités et les acteurs du marché de l’approvisionnement.

28 Lors des crises de subsistance qui s’égrènent dans le dernier siècle du Moyen Âge, les lois du maximum et le strict contrôle des métiers de l’alimentation sont unanimement pratiqués par les autorités urbaines. C’est par exemple systématiquement le cas à Bruges ou Ypres [91] , comme dans les villes du Main et du Rhin supérieur, telles que Strasbourg ou Mayence [92]. Par contre, nulle part ailleurs qu’à Metz n’apparaît la réduction volontaire et drastique du volume d’activité ou des effectifs des métiers impliqués dans l’approvisionnement urbain, ou encore l’utilisation de la violence officielle à l’encontre de ces acteurs économiques. Ces pratiques constituent avant tout un révélateur du désarroi des autorités lors des crises les plus intenses : le contrôle de l’approvisionnement urbain est alors le seul gage de stabilité politique.