1Les goûts alimentaires sont le lieu d’interactions complexes qui entrecroisent les pratiques d’une époque, d’un milieu social, d’une région et d’un individu [1]. S’ils demeurent le fruit de la liberté de choix de chacun, il est aussi clairement admis que les contraintes qui pèsent sur les comportements alimentaires sont nombreuses. Il ne s’agit pas ici, à travers l’étude des habitudes alimentaires d’une représentante de la riche noblesse bordelaise des Lumières, de renvoyer à de simples déterminismes, mais bien d’essayer de comprendre comment les consommations alimentaires correspondent à une identité plurielle révélatrice de la société provinciale du XVIII^e siècle [2].

2Les dépenses alimentaires de Marie-Joséphine de Galatheau, connues jour après jour entre 1754 et 1763, permettent à la fois de pénétrer au cœur du quotidien des élites nobiliaires bordelaises, en délaissant la mise en scène sociale des repas d’apparat, et de s’affranchir du regard des hommes, pour apercevoir la réalité des consommations féminines [3]. Les livres de comptes domestiques font partie des rares sources qui font entendre la voix de femmes [4]. À l’instar de ce document bordelais, ces écrits du for privé, très prisés des érudits du XIX^e siècle, sont aujourd’hui de nouveau interrogés, mais avec des méthodes et des approches différentes [5]. Il ne s’agit plus d’y voir uniquement des documents exceptionnels retraçant la vie d’une personne ou d’une famille, mais bien d’en comprendre la genèse et surtout l’inscription dans leurs contextes. Si les livres de raison sont la source privilégiée de cette démarche, les livres de comptes peuvent également s’inscrire parfaitement dans ce processus [6]. En analysant les dépenses du noble languedocien, Henry Jean Antoine de Roquefeuil, marquis de Londres, Josef Smets a ainsi pu reconstituer avec minutie ses pratiques alimentaires, les rythmes saisonniers de ses consommations ou bien encore les variations de son régime alimentaire dues à la maladie [7]. Grâce à la précision des dépenses de table notées par Marie-Joséphine de Galatheau, il s’agit d’essayer de dresser un profil alimentaire, c’est-à-dire de distinguer des goûts, des pratiques alimentaires au quotidien, la répartition des dépenses de bouche, un rapport à la nourriture ou bien encore le respect ou non des règles du Carême.

3Pour cela, il est nécessaire de s’écarter d’une étude centrée sur les sommes consacrées à chaque aliment - qui reste fortement conditionnée par la valeur des produits – pour s’intéresser, en priorité, aux fréquences d’achats des produits, plus révélatrices, nous semble-t-il, des goûts alimentaires.À travers cette grille d’analyse globale, comparée aux habitudes alimentaires du Sud-Ouest aquitain dans son ensemble, il est alors possible d’éclairer les fondements des goûts et de comprendre, à travers les consommations de cette riche Bordelaise, comment chacun s’insère dans des espaces sociaux, géographiques et culturels multiples [8]. L’étude de ce profil alimentaire à partir de l’ensemble des habitudes de consommation d’un individu invite à s’interroger sur la pertinence de la séparation trop schématique entre culture populaire et culture élitaire – déjà critiquée dans d’autres champs de la discipline historique – mais aussi entre modernité et tradition, exotisme et enracinement [9]. Les goûts alimentaires de Mlle de Galatheau relèvent-ils avant tout de son identité féminine, de son appartenance à la noblesse des Lumières, de son immersion dans une culture alimentaire bordelaise originale partagée par tous, au-delà des barrières sociales, ou bien peut-être des trois à la fois ?

DES GOÛTS FÉMININS ?

4La spécificité des consommations féminines en matière d’alimentation reste très difficile à discerner pour l’historien. Rares sont en effet les documents qui permettent d’isoler les aliments ou les manières de faire propres aux femmes. Par ses conditions d’élaboration et par le profil de sa rédactrice, le livre de dépenses de table de M.-J.de Galatheau permet, dans une certaine mesure, d’y remédier et d’envisager, à travers ses habitudes alimentaires, les contours de ce qui pourrait être une identité féminine en ce domaine.

5Marie-Joséphine de Galatheau appartient à une noblesse bordelaise partagée entre le Parlement et la Jurade [10] :son père, François-Joseph de Galatheau, écuyer et jurat, épouse en 1721 Joséphine-Louis Lecomte de Latresne, fille d’un conseiller au parlement. Au XVIII^e siècle, sa famille compte d’autres membres de la Jurade, comme son frère aîné François-Léon. Marie-Joséphine est née le 2 novembre 1727 en la paroisse Saint-André; célibataire, elle a donc entre 27 et 36 ans lorsqu’elle tient ses comptes de 1754 à 1763 [11]. Elle vit dans une demeure située 42 rue Porte-Dijeaux, dans un quartier où se côtoient élites parlementaires et négociantes. Une contribution acquittée en 1814 confirme qu’à 87 ans elle vit toujours seule dans cette maison [12]. Parfois, les comptes font mention d’une ou deux nièces séjournant chez elle; Mlle de Galatheau s’est en effet chargée d’élever sa nièce Thérèse – qui a perdu sa mère – de 1756 jusqu’à son mariage en 1771 avec Monsieur de Montaigne [13]. S’il est impossible de connaître avec certitude le niveau de sa fortune, la nature des dépenses alimentaires et surtout le contenu de son testament laissent juste supposer que cette dame vit dans l’aisance. Dans ce testament non daté, conservé à l’intérieur de son livre de dépenses de table, elle n’hésite pas à faire don de 1000livres tournois à sa femme de chambre, Suzanne Brocate, et à constituer une belle rente de 38000 lt. pour sa nièce, Mme de Montaigne, autant indices d’une richesse importante [14].

6Marie-Joséphine vit entre son hôtel bordelais et le château de Lestonnac, demeure familiale située à Gradignan, à proximité de Bordeaux. Ce système de double résidence très répandu dans les élites bordelaises du siècle des Lumières et qui se retrouve dans bien d’autres villes confirme la fortune du personnage [15].

7Vivre entre ville et campagne n’est pas sans influence sur son comportement alimentaire. L’autoconsommation joue, semble-t-il, un rôle ponctuel mais essentiel, comme souvent chez les élites [16], lorsqu’elle vit à Gradignan. Cela semble être le cas en1759 et1760 et justifie, par conséquent, la réduction significative du nombre d’achats alors limités au pain, aux différentes graisses et à la viande [17]. Son séjour lui permet également de veiller aux soins des vendanges, comme en témoignent divers frais de nourriture pour les vendangeurs (notamment des quantités très importantes de sardines) [18]. Cependant l’essentiel des dépenses notées dans le livre de comptes concerne les périodes où elle séjourne à Bordeaux, au cours desquelles les achats sont particulièrement nombreux et variés [19]. La part de l’autoconsommation y est alors très réduite, puisque des produits, habituellement absents de ce genre de source, tels les légumes ou les fruits, sont régulièrement mentionnés. Ce dernier élément renforce l’intérêt exceptionnel de ce document, en réduisant les distorsions entre achats et consommation [20]. Pourquoi cette riche Bordelaise choisit-elle de noter presque au jour le jour ses dépenses de bouche durant une aussi longue période ?

8Tous ses achats alimentaires sont soigneusement consignés dans un grand registre relié en cuir d’environ 34 x 22 cm et fermé par des lanières, comprenant au total 198 feuillets et seulement 12 pages blanches à la fin. La plupart des pages sont divisées en colonnes :une pour la date, une autre pour la nature des aliments et une dernière pour les sommes dépensées.

Source:AD Gironde 10 J 70 Page du livre de dépenses de Marie-Joséphine de Galatheau (année 1762)

9À l’intérieur, on observe un découpage par année et par mois avec, en moyenne, un relevé des dépenses alimentaires tous les deux ou trois jours.

10L’originalité de ce document réside en premier lieu dans son extrême précision, puisque, outre le prix et la nature des aliments achetés, il est fréquent de trouver mention de modes de préparation culinaires comme, par exemple, l’achat de « veau pour le coulis » ou « un morceau de veau pour la broche ». Des achats concomitants et répétés de certains produits peuvent laisser supposer des associations alimentaires habituelles sur la table de M.-J.de Galatheau.

11Rédigés sans doute de la main même de Marie-Joséphine, ces comptes qui s’étendent très exactement du 1^er janvier 1754 au 21décembre 1763, révèlent une écriture souple et bien lisible, signe d’une attention toute particulière accordée aux tâches de gestionnaire, plutôt courante dans la noblesse [21]. La tenue d’un livre de dépenses domestiques relève, peut-être, d’une tradition familiale qui expliquerait la prise de plume de la jeune Marie-Joséphine, puisque son frère François-Léon, prend également soin de noter régulièrement ses achats quotidiens dans les années suivantes [22]. La durée couverte par les comptes de Mlle de Galatheau et leur régularité tout à fait exceptionnelle permettent de s’affranchir du poids des dépenses festives qui faussent souvent des relevés effectués sur des périodes brèves en liaison avec des événements particuliers comme un repas de mariage ou un banquet édilitaire. Pour comprendre vraiment les goûts des élites sociales, il ne faut pas se limiter à l’alimentation d’exception, mais s’intéresser aussi aux consommations quotidiennes. Grâce à ce document, il est enfin possible d’accéder au premier niveau de l’alimentation défini par Daniel Roche :la cuisine familiale, quotidienne et privée [23]. Au total,11105 achats alimentaires ont été effectués sur ces dix années, mais avec des variations notables [24]. L’année 1762 est nettement plus détaillée que les autres; les achats sont notés jour après jour, ce qui constitue une exception car les relevés peuvent concerner des semaines entières. Certaines années, les dépenses sont rassemblées par groupes, ce qui rend impossible l’analyse détaillée et complète des sommes consacrées à chacun des aliments [25]. Enfin, il est intéressant de souligner jusqu’au titre qui figure sur la couverture,« Dépence de la table »:la dernière originalité de ce document vient qu’il est consacré, quasi exclusivement, aux dépenses alimentaires [26], alors que, couramment, celles-ci sont mêlées aux comptes de métairies, aux crédits ou aux achats vestimentaires. Ceci révèle, peut-être, un attrait particulier de M.-J. de Galatheau pour la nourriture et les soins de la cuisine. À l’intérieur du registre, plusieurs factures sur papier libre concernent des achats effectués chez le traiteur, des frais d’étameurs ou des comptes d’huile, rangées sans doute ici pour les insérer dans l’ensemble des comptes et justifier certaines dépenses. L’existence même de ce livre de dépenses de table témoigne de la responsabilité des femmes dans la gestion de la sphère privée et domestique [27]. Si elle existe pour les femmes mariées, signe d’une certaine autonomie ménagère, c’est encore plus vrai, dans les élites sociales, pour les femmes seules, célibataires ou veuves, à qui incombe l’intégralité des soins de la maison. L’emploi d’un cuisinier, dénommé Laffond [28] et mentionné au milieu des dépenses de l’année 1762, suggère que la tenue de ce registre servait aussi à surveiller les provisions confiées au cuisinier. Pour Marie-Joséphine de Galatheau, noter avec soin et au quotidien les dépenses alimentaires lui permet à la fois de contrôler les sommes consacrées à la nourriture, de prévoir les futures dépenses – ce qui correspond aux devoirs d’une bonne maîtresse de maison – et de satisfaire à ses envies gourmandes.

12L’existence de ce livre de dépenses de table invite aussi à s’interroger sur le rapport que cette dernière entretient avec la nourriture. Ne pourrait-on pas déceler éventuellement dans ce domaine une spécificité féminine ? Cette riche Bordelaise apparaît en premier lieu comme une femme pieuse ou, tout du moins, respectueuse des interdits alimentaires de l’Église. On constate en effet des rythmes annuels dans ses dépenses correspondant au Carême.À partir de l’exemple de l’année 1755, l’une des plus détaillées, les sommes consacrées à la viande, en très net recul entre février et avril, sont supplantées par une hausse significative des achats de poisson. Le temps du Carême, situé du 16 février au 30 mars en 1755, est précisément le seul moment de l’année où les achats de poisson sont plus nombreux en quantité que ceux de viande [29].

13Dans les rythmes alimentaires hebdomadaires, le même respect des règles du maigre transparaît. Chaque semaine, en effet, Mlle de Galatheau achète du poisson pour les repas du vendredi et du samedi. Il est toutefois impossible de distinguer avec certitude les consommations du jour même car les achats peuvent être effectués la veille ou l’avant-veille. Le livre de dépenses permet en revanche de préciser la consommation alimentaire des jours maigres :du poisson frais et de la morue séchée auxquels s’ajoutent quelquefois des œufs. Plus surprenante est la présence de beurre frais à cette occasion. Le Sud-Ouest aquitain bénéficie d’une tolérance vis-à-vis du beurre ces jours-là et les élites ne s’en privent pas, notamment pour accompagner la morue qui nécessite beaucoup de matière grasse pour être cuisinée lorsqu’elle a été séchée. Le cas de cette riche Bordelaise laisse penser qu’en ce milieu du XVIII^e siècle, contrairement à ce qui a pu être observé à Paris [30], le respect du maigre ne serait pas en recul, confirmant, par le biais des consommations alimentaires, l’attachement des élites locales à la religion catholique [31]. Marie-Joséphine de Galatheau témoigne aussi de sa dévotion par des cadeaux réguliers faits aux religieuses d’un couvent bordelais. Ils apparaissent parmi les dépenses de table, car il s’agit de présents alimentaires comme du beurre, de la morue ou des soles. Le 16 mars 1755, elle offre ainsi une paire de soles, une perdrix, de la morue blanche (c’est-à-dire fraîche) et de la morue sèche aux religieuses. Le 10 mai 1755, elle « paye pour le dîner de messieurs les curés » bœuf, poulets, chapons, levrauts, perdrix, saucisses et boudins, aliments d’un repas sans austérité ! Manifestation d’une forme de charité chrétienne contribuant à la promotion de la femme dans la société, ces cadeaux sont également l’illustration de la place des étrennes dans la culture des élites [32]. En respectant les prescriptions alimentaires de l’Église et les coutumes qui les accompagnent, Mlle de Galatheau se conforme à la fois aux devoirs d’une maîtresse de maison et aux habitudes de son milieu [33].

GRAPHIQUE 1

La consommation de viande et de poisson de Mlle de Galatheau en 1755

GRAPHIQUE 1 La consommation de viande et de poisson de Mlle de Galatheau en 1755 nombre d'achats 80 70 poisson 60 viande 50 40 30 20 10 0 Janvier février mars avril mai juin juillet août septembreoctobre novembredécembre Source:AD Gironde,10J70

La consommation de viande et de poisson de Mlle de Galatheau en 1755

14L’influence du calendrier chrétien sur ses habitudes alimentaires ne se limite pas à des interdits, mais prend parfois des formes plus attractives. Les fêtes religieuses sont l’occasion pour elle de s’écarter des nourritures quotidiennes. Le 24décembre 1757, par exemple, elle achète plus d’aliments qu’à l’ordinaire, un chapon en particulier dont on peut penser qu’il viendra agrémenter son repas de Noël. Les dépenses de bouche se multiplient chaque année à l’approche de Noël, mais également au temps du Carnaval, juste avant le Carême. Durant ces périodes « gourmandes » apparaissent souvent gibiers, truffes, huîtres et autres dindes. Ces agapes exceptionnelles révèlent que Mlle de Galatheau sait faire preuve à l’occasion de gourmandise.

15Cet attrait des plaisirs de la bouche, défini dans l’Encyclopédie comme « un amour raffiné et désordonné de la bonne chère », prend avec Mlle de Galatheau une orientation souvent « féminine ». S’il est très difficile de dégager ses attitudes par rapport à la nourriture, les « friandises »  [34] et douceurs nombreuses parmi les comptes témoignent d’une faiblesse certaine pour les pâtisseries sucrées et autres sucreries, plaisir attribué souvent aux femmes [35].Échaudés, gaufres, cassemuseaux et bonbons variés figurent couramment parmi ses dépenses. Le sucre lui-même occupe une place non négligeable, qu’il s’agisse de sucre blanc raffiné ou de cassonade. Sans doute entre-t-il dans la préparation de gâteaux et autres pâtisseries, mais il sert aussi à accompagner les boissons exotiques comme le café ou le thé [36].

16La consommation journalière de fraises, d’avril à juillet, plutôt rares dans les autres livres de comptes [37], révèle peut-être un goût particulier de la dame. La comparaison entre les habitudes de Marie-Joséphine et celles de son frère montre que ce dernier semble beaucoup moins attiré par ce genre de fruits, qui arrive en seconde position parmi les fruits qu’elle achète [38]. Enfin, cerises ou abricots confits confirment tout l’attrait de Mlle de Galatheau pour les saveurs douces. Ce goût du sucré si souvent associé aux femmes paraît le trait le plus significatif du caractère féminin de son alimentation. Cette identité féminine reste par ailleurs fort difficile à déceler dans des dépenses de table révélatrices avant tout de la responsabilité d’une maîtresse de maison, des habitudes alimentaires d’une famille et plus largement encore d’un milieu social.

DES GOÛTS À LA MODE

17Les pratiques alimentaires de Marie-Joséphine de Galatheau s’inscrivent avec une netteté particulière dans les habitudes de consommations des élites des Lumières observables à Paris, mais aussi dans les grandes capitales provinciales. Les goûts de cette riche Bordelaise sont conformes à son rang et guidés par un souci de distinction sociale, une attitude qui se retrouve dans bien d’autres provinces [39]. Ces comptes, qui permettent de cerner à la fois le quotidien et l’exceptionnel alimentaires, dessinent également l’image d’un « mangeur pluriel » où se mêlent aux goûts les plus raffinés des habitudes plus rustiques, guères éloignées parfois des consommations du reste de la population.

18Cette alchimie complexe se décèle en premier lieu à travers une très grande diversité alimentaire, parfaite illustration des ressources disponibles dans la capitale girondine. La répartition des dépenses par catégorie d’aliment montre que Mlle de Galatheau consomme de la viande, du poisson, mais aussi des légumes et des fruits [40]. Cette variété se maintient tout au long de ces dix années, avec toutefois une légère progression de la part des légumes [41]. Cette diversité est bien supérieure à celle qui se dégage des habitudes de M. de Roquefeuil en Languedoc [42]. Aucun aliment ne semble être exclu a priori du régime journalier de cette riche Bordelaise (voir graphique 2). Comme souvent dans les élites, la viande demeure l’achat le plus fréquent (près d’un achat sur trois), mais poissons, légumes et fruits sont aussi fort bien représentés. Chaque jour, elle achète ainsi cinq ou six aliments différents en sus du pain qu’elle paye au boulanger en globalité, une fois par semaine. Les achats les plus réguliers témoignent d’un régime alimentaire varié (voir graphique 3). Morue, veau, beurre,œufs et mouton sont les produits les plus couramment cités, ce qui correspond autant à des préférences culinaires qu’aux contraintes matérielles d’approvisionnement. Ces aliments proviennent en effet obligatoirement des circuits commerciaux (épicerie, boucherie). Au total, on dénombre plus de 150 aliments différents achetés chaque année, au fil des saisons et peut-être aussi des envies de la maîtresse de maison.

GRAPHIQUE 2

Fréquence des achats alimentaires de Mlle de Galatheau, 1754-1763 par catégories

GRAPHIQUE 2 Fréquence des achats alimentaires de Mlle de Galatheau, 1754-1763 par catégories champignons 1 % fromages 1 % viandes 32 % poissons 18 % divers (oeufs, lait) 11 % coquillages 2 % pâtisseries 3 % condiments 4 % fruits 8 % légumes 9 % matières grasses 11 % Source :AD Gironde, 10J 70

Fréquence des achats alimentaires de Mlle de Galatheau, 1754-1763 par catégories

GRAPHIQUE 3

les 15 aliments les plus fréquents dans les dépenses de table de Mlle de Galatheau, 1754-1763

GRAPHIQUE 3 les 15 aliments les plus fréquents dans les dépenses de table de Mlle de Galatheau, 1754-1763 morue veau beurre oeufs poulet mouton lait huile sole échaudés boeuf pigeons royans artichauts chapons 0 100 200 300 400 500 600 700 nombre d'achats mentionnés (Ces 15 aliments représentent à eux seuls près de 46 % du nombre total d'achats cités) Source :AD Gironde, 10J 70

les 15 aliments les plus fréquents dans les dépenses de table de Mlle de Galatheau, 1754-1763

19Ces goûts variés correspondent à la mise en œuvre de consommations distinctives, reflet de sa richesse et de son appartenance au second ordre. Les sommes parfois très importantes consacrées à la nourriture rappellent sans équivoque que les revenus de Mlle de Galatheau la situent au sommet de la société bordelaise du XVIII^e siècle. Entre le 22janvier et le 16septembre 1762 [43], elle dépense en moyenne 7 livres chaque jour, soit près de trois fois le salaire journalier d’un maçon bordelais de cette époque. Cette somme reste tout de même très inférieure aux 22 livres consacrées à son alimentation par M. de Roquefeuil en 1766 [44]. Certaines périodes de l’année voient les dépenses de bouche augmenter de manière significative; en particulier au mois de janvier où elles atteignent alors 400 à 500 livres par mois. Cette hausse découle du poids des étrennes mais aussi de l’achat de produits onéreux, telles les volailles et les truffes, pour satisfaire aux plaisirs culinaires du Carnaval et de Mardi gras, avant d’entrer dans les privations du Carême. Incontestablement, les dépenses de bouche de Mlle de Galatheau révèlent une alimentation privilégiée, celle des élites nobiliaires des Lumières.

20Les aliments les plus rares, les plus onéreux et les plus recherchés se retrouvent tout naturellement sur la table de Marie-Joséphine. Parmi les viandes, le veau est le plus consommé. Cette viande blanche provenant d’un jeune animal, entourée d’une image de pureté, correspond parfaitement aux goûts des élites.

21Le veau est cuisiné sous forme de bouilli lorsqu’il s’agit de fricandeau [45], mais peut également être servi rôti à la broche, mode de cuisson commun chez les élites, comme le suggère la mention, le 31 mai 1761, d’un « morceau de veau pour la broche ». Les dépenses récurrentes pour de la carbonade suggèrent aussi le goût des grillades [46]. La consommation de primeurs et de produits frais, tout au long de l’année, constitue un autre trait distinctif des élites. Dès le mois de mai, cerises et fraises apparaissent dans les comptes, rapidement suivis par les abricots et les pêches. Les multiples achats d’œufs (537 achats soit le quatrième aliment le plus courant) et la présence récurrente de farine (84 mentions) suggèrent la confection de pâtisseries diverses, aussi bien des gâteaux sucrés que des tourtes ou des pâtés, mets ordinairement appréciés par les notables. Il arrive aussi à Mlle de Galatheau d’acheter, sans doute à un pâtissier, des gâteaux sucrés tels des massepains ou des échaudés.

22Se conformer à son rang, c’est aussi suivre au plus près les modes. Or, ses dépenses alimentaires s’inscrivent parfaitement dans les nouvelles orientations de la cuisine telles que les définit La Cuisinière bourgeoise de Menon [47].La viande de boucherie, longtemps délaissée par les riches [48], occupe ici une place importante (graphique 4). Si cette répartition révèle indiscutablement l’influence des modes parisiennes sur les habitudes alimentaires des élites provinciales, il faut rappeler que la viande de boucherie a toujours eu sa place dans l’alimentation quotidienne des notables. Sur la table de tous les jours, ni gibier ni volaille, mais du porc et du bœuf nourrissent les familles et expliquent que la viande de boucherie représente ici 49 % des achats de viande. La valorisation du bœuf, observée dans les livres de cuisine, est manifeste également : cette viande arrive en quatrième position derrière le veau, le poulet et le mouton. L’habitude nouvelle au XVIII^e siècle d’indiquer avec précision les morceaux achetés révèle que notre riche Bordelaise préfère certaines parties de chaque bête : côtelettes, gigots, « rodbif »  [49], longes, jarrets de veau, carbonades reviennent très souvent.

GRAPHIQUE 4

Achats de viande de Mlle de Galatheau entre 1754 et 1763

GRAPHIQUE 4 Achats de viande de Mlle de Galatheau entre 1754 et 1763 nombre d'achats 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 abats charcuterie gibier viande de boucherie volaille Source:AD Gironde,10J70

Achats de viande de Mlle de Galatheau entre 1754 et 1763

23L’inclination de Marie-Joséphine de Galatheau pour les légumes verts confirme à nouveau que Bordeaux et ses élites suivent les modes de la capitale.

24De manière générale, une légère augmentation de la part des légumes dans les achats est sensible entre 1754 et 1763. Elle apprécie particulièrement les artichauts, la salade et même les brocolis et les concombres. Les artichauts, très à la mode à la cour et dans les élites parisiennes, figurent même en tête des légumes les plus courants [50].

25Enfin, la prépondérance des aromates indigènes au détriment des épices exotiques, quasiment absentes [51], montre que les goûts de Mlle de Galatheau sont bien ceux de son siècle. Oignons, échalotes ou cerfeuil, pendant très longtemps considérés comme des ingrédients rustiques tout juste bons pour le peuple, sont mentionnés à plusieurs reprises. Au XVIII^e siècle, valorisés par la littérature culinaire, ces aromates prennent une place nouvelle dans la cuisine des élites. Tous ces éléments confirment que la noblesse parlementaire bordelaise donne souvent le ton en matière de mode et que Mlle de Galatheau, dans cette capitale provinciale sensible aux nouveautés parisiennes, paraît suivre beaucoup plus les tendances de la « nouvelle » cuisine des Lumières que ne le fait le marquis de Roquefeuil à Montpellier [52].

26À côté des achats liés à l’alimentation quotidienne, les factures de traiteurs conservées à l’intérieur du livre de comptes témoignent que, lors de repas festifs, les élites bordelaises apprécient les saveurs d’une gastronomie des Lumières où gibiers à plumes et volailles rôtis côtoient huîtres et abats. Le recours au traiteur préparant des plats ou des menus entiers servis à domicile est une habitude courante à Bordeaux, où certains comme Castera ou Bardineau sont fort réputés [53]. Cette facture acquittée à un professionnel par Mlle de Galatheau manifeste son souci d’offrir une table de qualité aux mets raffinés en des circonstances sans doute exceptionnelles :

27

« Deux potages
Un salmis de bécasse
Tendrons de veau au blanc
Petits pattés
Un chapon au gros sel
Poulets à l’huile
Un carré de mouton
Saucisses et boudins
Huîtres
Queues de mouton en terrine avec du petit salé aux lentilles
Une terrine de pigeon au sang
Un rodbif d’agneau
Trois perdrix et un chapon
Une omelette à la noaille [54]
Des beignets
De la cruchade
Des pieds de cochon
Des cardes
Des langues fourrées ».

28Difficile de savoir si cela correspond à un unique menu complet ou si elle correspond à des plats achetés séparément par M.-J.de Galatheau. Néanmoins, cette liste donne un bon aperçu de ce qui caractérise, à l’époque, la table des notables :abondance de viande et en particulier de gibiers à plumes et d’abats, légumes à la mode comme les cardes et mets élaborés comme des salmis ou des terrines [55].

29Quotidiennement, certains achats suggèrent des mets beaucoup plus simples et rustiques. La fourniture quasi journalière de carottes ou de raves, par exemple, laisse penser que la soupe constitue l’un des plats de base de la maison à l’usage des domestiques très certainement, mais aussi de M.-J.de Galatheau elle-même, car aucune précision n’indique, contrairement à ce qui peut être observé à propos d’achats de harengs ou de vin, que ces produits sont uniquement destinés aux serviteurs. De même le porc, dont l’historien limite trop souvent la consommation aux milieux populaires, fait partie de son alimentation. Régulièrement, elle achète des saucisses, des boudins, mais aussi du petit salé ou du lard, indispensable ingrédient de la soupe journalière. Souvent, à la fin de l’année, s’y ajoutent des filets, des côtelettes, des pieds et des oreilles qui proviennent sans doute de l’abattage d’un cochon domestique. La consommation de marrons, principalement durant les mois d’automne et d’hiver, fournit un indice supplémentaire sur les habitudes alimentaires de ces « mangeurs pluriels » aux goûts proches parfois de ceux du peuple. Cette prédilection pour les marrons, à laquelle s’ajoute celle pour les noix, qui font partie des quatre fruits les plus courants derrière les citrons et les fraises, montre qu’il n’existe pas de séparation totale entre peuple et élites, du moins au niveau des consommations journalières. Les fruits secs, habituellement assimilés à une nourriture populaire, en particulier en raison de leurs qualités de conservation, ont bien eux-aussi la faveur des plus aisés. De manière plus ponctuelle, la cruchade, qui peut être fournie par le traiteur, confirme que des plats habituellement considérés comme populaires dans les campagnes landaises, ont également droit de cité chez les notables. Cette bouillie ou galette à base de millet ou de maïs, couramment mentionnée par les voyageurs s’intéressant à la nourriture des paysans landais, représente l’exemple assez rare mais intéressant de l’influence possible des habitudes alimentaires populaires sur les goûts des élites [56]. La consommation de pommes, de raves ou de haricots, celle – plus ponctuelle – de pain noir ou bien encore de choux permettent d’affirmer que l’alimentation des élites constitue bien une culture alimentaire plurielle où aliments de luxe et produits « populaires », distinction et rusticité cohabitent en permanence [57].

30L’analyse précise des dépenses de bouche de Marie-Joséphine révèle que les pratiques alimentaires ne peuvent se réduire à des catégories définies d’avance comme celle de consommations élitaires. Même s’il apparaît nettement que ses choix alimentaires reflètent son appartenance au milieu de la noblesse parlementaire d’une grande ville de province et son inscription dans les modes culinaires du XVIII^e siècle, ils se rapprochent aussi parfois, dans l’ordinaire, des habitudes du reste de la société. Son goût pour les marrons, les noix, le porc ou les légumineuses en est bien la preuve. Les dépenses de Mlle de Galatheau, parfaites illustration du profil d’un « mangeur pluriel », suggèrent des processus d’appropriations entre peuple et élites, des consommations qui dépassent les clivages sociaux. Ces mécanismes sont sans doute, pour une part, rendus possibles par l’existence d’une culture alimentaire régionale ou locale commune, dernière facette de l’identité alimentaire complexe de ce personnage.

DES GOÛTS BORDELAIS

31La réalité des cuisines régionales avant la Révolution reste l’objet de nombreux débats quant à leur date d’apparition, leurs origines sociales et leurs fondements [58].

32Différents indices, dans les dépenses de bouche de M.-J. de Galatheau, permettent de penser qu’il existe bien au XVIII^e siècle des spécificités alimentaires bordelaises, du moins dans les élites nobiliaires. S’il semble impossible de parler d’une cuisine locale homogène et parfaitement identifiée, on peut tout de même distinguer, grâce à ce livre de comptes, les traits d’une culture alimentaire bordelaise.

33Ville portuaire installée au bord d’un fleuve, Bordeaux bénéficie de nombreuses facilités pour l’approvisionnement en poisson [59]. Il en résulte une très grande diversité des espèces consommées par la population et mentionnées dans le livre de dépenses de Marie-Joséphine. Contrairement au régime languedocien du marquis de Roquefeuil [60], le poisson est très souvent servi à sa table : il représente 18% des achats auxquels s’ajoutent 2% de coquillages, mollusques et crustacés. Près d’une trentaine d’espèces différentes surgissent au détour des comptes de Marie-Joséphine.

34Cette variété, correspondant aux étals des marchés bordelais de l’époque, sert de base à la gastronomie locale tout au long de l’année [61]. Le poisson n’est pas seulement ici une consommation de Carême ou des jours maigres, mais bien un produit valorisé dans la cuisine quotidienne et festive. Mlle de Galatheau, comme l’ensemble des élites bordelaises, apprécie en particulier la sole, mais aussi la morue, un poisson populaire dont la présence récurrente confirme toute la complexité des habitudes alimentaires des notables [62]. La consommation de nombreux poissons migrateurs correspond à une autre tendance locale assez affirmée :lamproies, aloses, esturgeons (dénommés ici créacs), éperlans ou bien encore saumons sont très régulièrement achetés [63]. La Garonne et la Dordogne fournissent en abondance ce genre d’espèces, dont les voyageurs soulignent souvent l’intensité de la pêche. De passage à La Réole en avril 1778, François de Paule Latapie, inspecteur des manufactures en Guyenne, remarque par exemple qu’« on pèche dans cette saison-ci beaucoup d’aloses dans la Garonne », puis il souligne un peu plus loin que « le saumon abonde dans la Dordogne jusqu’à Sainte-Foy » [64]. Cette consommation connaît des rythmes saisonniers bien marqués. L’alose apparaît ainsi dans les comptes de Mlle de Galatheau d’avril à juin, la lamproie de fin février à début mai et les créacs de mai à août. Enfin, les dépenses de table confirment que les huîtres occupent une place de premier choix sur la table bordelaise :elles apparaissent à 93 reprises, surtout pendant les mois d’hiver et représentent 43% des coquillages, crustacés et mollusques consommés, largement devant les « chevrettes », c’est-à-dire les crevettes (26%). D’autres poissons a priori plus « populaires » bénéficient également des faveurs de M.-J. de Galatheau. La morue, mais aussi les sardines, dénommées le plus souvent royans, sont des achats très fréquents et très ancrés dans les habitudes régionales. De même les moules, appelées parfois « charons » et consommées par tous les Bordelais, figurent aussi sur la table de cette dame (14% des coquillages). Un goût partagé entre tous les milieux sociaux pour ces produits locaux entraîne ici la disparition de toute distinction sociale propre à l’alimentation.

GRAPHIQUE 5

Principaux poissons achetés par Mlle de Galatheau entre 1754 et 1763

GRAPHIQUE 5 Principaux poissons achetés par Mlle de Galatheau entre 1754 et 1763 nombre d'achats 0 100 200 300 400 500 600 700 morue sole royan (sardine) alose barbeaux mule créac (esturgeon) saumon grondin (rouget) lamproie brigne (bar) Source:AD Gironde,10J70

Principaux poissons achetés par Mlle de Galatheau entre 1754 et 1763

35Les dépenses de table de Mlle de Galatheau démontrent également que Bordeaux sait tirer profit des ressources d’un vaste arrière-pays naturel et agricole à travers les volailles, le gibier, les champignons ou les fruits. Si la volaille représente 38% des achats de viande, juste derrière la viande de boucherie (49%), c’est surtout la grande diversité des volailles mentionnées qui révèle un goût local affirmé :poulets et poules constituent l’ordinaire de la table, mais dindes, canards, chapons et poulardes apparaissent également ici ou là. Des « pattes », « pieds » et cuisses d’oie, vraisemblablement confites, montrent que toutes les volailles, même les plus populaires, sont appréciées par Marie-Joséphine. Cette prédilection pour des produits confits suggère que ce mode de conservation, jugé parfois rustique et qui sert à la constitution de réserves alimentaires dans les campagnes aquitaines ou à l’avitaillement des navires au départ de Bordeaux, fait partie intégrante de la culture alimentaire régionale, au-delà des clivages sociaux. Parmi les gibiers, surtout présents entre octobre et février, les lapereaux et levrauts sont les plus courants (tout comme chez M. de Roquefeuil) [65], mais la consommation de gibier à plumes semble plus commune à Bordeaux. Sans doute le gibier est-il encore plus fréquent que ne le laissent supposer les achats, grâce à d’autres circuits d’approvisionnements comme les droits seigneuriaux, les fermages ou bien encore les cadeaux [66]. Le gibier et la charcuterie, restent avant tout des produits festifs :lapereaux, bécasses, perdrix ou saucisses sont des achats courants à la fin du mois de décembre. Ortolans, tourterelles et muriers [67] proviennent des marais littoraux, des bords de la Garonne ou des étangs landais fréquentés par ces oiseaux migrateurs, autant de lieux où la chasse est une activité importante [68]. À ces pièces de gibier sont vraisemblablement associés des champignons, cèpes, mousserons, bolets, oronges et surtout truffes, emblèmes de la gastronomie aquitaine dès la seconde moitié du XVIII^e siècle [69]. Mlle de Galatheau apprécie également les truffes pour farcir des dindes lors des repas de fête comme en témoigne, le 24décembre 1757, la mention de « truffes pour la poule-dinde ». La noblesse provinciale ne semble donc en aucun cas détachée de son environnement; bien au contraire, elle y puise, selon des rythmes saisonniers, des ressources variées qu’elle associe à des produits venus d’ailleurs et à des saveurs nouvelles [70].

36L’inscription des goûts alimentaires de Mlle de Galatheau dans son environnement bordelais ne se limite pas à la consommation de produits locaux à l’identité marquée; elle s’exprime également à travers des manières de faire caractéristiques de la table régionale. L’usage de matières grasses multiples constitue une pratique originale qui se retrouve dans l’ensemble de la société bordelaise. Beurre, huile, graisse et lard reviennent souvent dans le livre de dépenses [71]. Le beurre arrive même en tête des aliments les plus courants, position assez logique puisque cette denrée, qui n’est pas produite localement, doit être achetée et en petites quantités; en dépit de telles contraintes, cette tendance révèle un véritable goût. S’il s’agit sans doute le plus souvent de beurre salé, la mention de beurre frais, en particulier sous forme de « pelote », apparaît parfois.

37La place de cette matière grasse découle d’un phénomène de mode dans la cuisine des élites du XVIII^e siècle, mais le beurre répond aussi à différents usages :il sert pour accompagner le poisson, pour la préparation de pâtisseries – notamment lorsqu’il est acheté en même temps que de la farine et des œufs – mais il peut être utilisé aussi comme graisse de cuisson et pour confectionner des sauces [72]. Cependant, pour la cuisson, l’huile, sans doute d’olive, reste vraisemblablement la plus usitée tout au long de l’année. Le cas de Mlle de Galatheau, très représentatif des mœurs alimentaires bordelaises, montre que la dichotomie trop schématique entre France du beurre, au nord, et France de l’huile, au sud, doit être revue; la diversité prévaut largement à Bordeaux dans ce domaine. En outre, les matières grasses n’apparaissent pas uniquement ici comme des simples auxiliaires de cuisson, elles jouent aussi également le rôle d’exhausteur de goût [73].

38L’étude des achats alimentaires de cette dame suggère aussi une cuisine relevée, s’écartant quelque peu des tendances observées à la table des élites des Lumières, ce qui semble correspondre à un goût local très net. Si les condiments ne représentent que 4% des achats, ces ingrédients essentiels dans la caractérisation d’une cuisine sont présents de manière très régulière tout au long de l’année. Mlle de Galatheau possède en particulier un goût marqué pour les saveurs âpres et acides, alors que celui-ci semble en net recul ailleurs (graphique 6) [74].

39Parmi les condiments, figurent en effet en tête le verjus [75] et le vinaigre, auxquels s’ajoutent les citrons, souvent utilisés en cuisine, et qui occupent la première place des fruits les plus couramment achetés (168 fois). De la fréquence de ces dépenses découle une prépondérance originale de saveurs acides. Sans doute, les poulets au verjus et les sauces agrémentées de vinaigre ou de citron faisaient-ils l’ordinaire de la table de Mlle de Galatheau. Les câpres sont elles aussi très appréciées, associées surtout à la raie et au saumon, ce qui donne une touche originale à cette cuisine. À l’inverse, les épices exotiques, à l’exception du poivre, sont peu utilisées : la muscade et le girofle, d’usage courant dans la cuisine des élites du XVIII^e siècle, ne reviennent que deux fois dans le registre des dépenses.

GRAPHIQUE 6

Principaux condiments achetés par Mlle de Galatheau entre 1754 et 1763

GRAPHIQUE 6 Principaux condiments achetés par Mlle de Galatheau entre 1754 et 1763 nombre d'achats 0 10 20 30 40 50 60 70 80 verjus sel câpres oignons vinaigre poivre échalotes cerfeuil canelle muscade Source:AD Gironde,10J70

Principaux condiments achetés par Mlle de Galatheau entre 1754 et 1763

40Les plats élaborés par le cuisinier ont également pour base des fonds de veau car les comptes mentionnent à maintes reprises des achats de « fricandeaux pour le coulis » ou de « veau pour le coulis ». L’utilisation de champignons pour relever le goût des plats constitue ici une habitude, ce qui dénote une autre tendance régionale à sa table. Truffes, bien entendu, mais surtout oronges, bolets et mousserons donnent un relief particulier aux accommodements et relient consommations populaires et élitaires, fondement de l’existence d’une culture alimentaire commune. Les indications fournies par le document ne permettent guère d’aller plus loin dans la reconstitution des techniques et des recettes utilisées chez cette noble célibataire.

41Pour saisir entièrement la complexité des goûts de cette riche Bordelaise, il faut enfin s’interroger sur les aliments absents de ce livre de dépenses de table.

42S’agit-il de l’expression de réelles préférences alimentaires qui entraînent des exclusions ou bien de la déformation propre à une source isolée avec d’inévitables lacunes ? Certains produits, pourtant emblématiques de Bordeaux et de son arrière-pays, n’apparaissent pas ici, malgré la diversité de son régime alimentaire.

43Assurément, le plus grand absent est le vin. En effet, à l’exception de mentions fort ponctuelles, le vin ne semble pas entrer dans les consommations quotidiennes ce qui a de quoi surprendre dans une ville totalement imprégnée par la culture du vin. Sans doute le vin n’est-il pas noté sur le registre, soit parce que M.-J.de Galatheau l’achète en grande quantité deux ou trois fois par an – il fait alors l’objet de factures détaillées –, soit parce qu’elle boit le vin produit sur sa propriété de Lestonnac [76]. Des dépenses de charrois, de bouteilles et de bouchons suggèrent que le vin de la propriété était amené en barriques et mis en bouteilles dans son hôtel bordelais. La rareté du vin n’est donc pas synonyme d’absence de consommation, mais plutôt du caractère tout à fait exceptionnel des achats.

44De manière assez surprenante, d’autres boissons ne figurent pas, non plus, dans les comptes. Nous n’avons rencontré en effet que quelques achats épars de café, alors que Bordeaux, port colonial, importe de Saint-Domingue des cargaisons entières de café. Le 21février 1761, Mlle de Galatheau achète 10livres de café de Moka, illustration du goût des élites bordelaises pour ce café d’origine réputé, mais aussi peut-être de la pénurie de café des Antilles. Les difficultés d’approvisionnement engendrées par la guerre de Sept Ans et la rupture des relations avec les Antilles entre 1756 et 1763 expliquent en grande partie cette situation sans doute exceptionnelle. Pour preuve, son frère François-Léon achète très régulièrement du café et en grandes quantités entre 1763 et 1776, période où le commerce du café à Bordeaux a retrouvé toute son importance [77].

45Mais Mlle de Galatheau doit tout de même déguster de temps en temps une tasse de café ou, plus spécifique encore des élites bordelaises du XVIII^e siècle, une tasse de thé [78]. Le livre de dépenses signale en effet à plusieurs reprises l’achat de cafetières et de théières – sans doute en argent comme les nombreuses pièces produites par les orfèvres bordelais de l’époque – mais aussi une poêle à café acquise en 1757 et un moulin à café en 1763 [79]. Le besoin réitéré de renouveler tous ces objets liés à la consommation de ces boissons ne témoigne pas seulement d’une envie de suivre la mode en achetant telle ou telle forme nouvelle d’orfèvrerie, il révèle également le goût réel de cette dame pour ces boissons exotiques.

46Finalement, seule la place extrêmement réduite du fromage pourrait correspondre à un caractère original de la culture alimentaire bordelaise. Celui-ci ne représente en effet que 1% des achats, loin derrière les autres catégories d’aliments. Il semble que le fromage soit avant tout un aliment des jours maigres et du Carême, un produit de nécessité, sans doute peu prisé en lui-même. Les produits laitiers, peu présents dans la région [80], n’occupent qu’une place modeste dans le régime alimentaire de M.-J.de Galatheau, qui se contente de manger ponctuellement du fromage de Roquefort ou plus rarement encore de Chester et de Cluster, reflet des relations entre Bordeaux et l’Angleterre. En ce domaine, ses goûts correspondent aux habitudes du reste de la population bordelaise, qui mange peu de fromage à l’exception du « croûte rouge », c’est-à-dire du fromage venant de Hollande par voie maritime. Là encore, les goûts de notre demoiselle noble témoignent de sa large imprégnation par la culture alimentaire régionale.

47Le livre de dépenses de table de Marie-Joséphine de Galatheau montre que les goûts alimentaires restent le fruit d’une alchimie complexe, parfois difficile à déchiffrer, qui mêle la fortune, l’époque, la culture alimentaire environnante, l’habitus mais aussi la liberté de choix, reflet des préférences d’un homme ou d’une femme. Si l’appartenance sociale demeure assurément, dans cette société d’Ancien Régime marquée par un souci de distinction, l’un des traits les plus caractéristiques des habitudes alimentaires, elle s’exprime avec nuance. Les goûts de cette riche Bordelaise ne sont pas totalement séparés de ceux du reste de la population de cette ville. Soupes, marrons, bœuf, vinaigre, raves ou morue servie à sa table montrent que l’opposition binaire entre consommation populaire et consommation des élites ne correspond pas tout à fait à une culture alimentaire plurielle qui fait fi de toute classification hermétique. Bien entendu, par son goût pour les ortolans, les chapons, les huîtres, le veau, les soles et les artichauts, Mlle de Galatheau reste la parfaite représentante d’une noblesse bordelaise à la pointe de la gastronomie locale, mais elle exprime également, par des consommations plus rustiques, son immersion dans des habitudes alimentaires bordelaises partagées par tous, comme l’usage de plusieurs matières grasses, le goût de saveurs relevées ou bien encore la consommation de poisson de mer frais et de gibiers à plumes.

48L’analyse d’un document isolé, comme le livre de dépenses de table de Marie-Joséphine, ne permet pas à lui seul de reconstituer la culture alimentaire bordelaise du siècle des Lumières. Seule une approche comparative avec des sources émanant d’autres groupes sociaux et surtout d’autres régions pourrait permettre de déceler les contours d’une véritable originalité qui devrait aussi prendre en compte la spécificité des manières de faire, c’est-à-dire les façons de cuisiner qui restent bien souvent inaccessibles à l’historien [81]. L’exemple de Marie-Joséphine de Galatheau suggère cependant qu’il existe bien des nuances locales dans l’alimentation et que l’identité régionale peut résulter des pratiques socialement différenciées. Les élites provinciales, que ce soit ici la noblesse, mais aussi les négociants ou les magistrats municipaux [82], par la complexité de leurs goûts, contribuent, à la fin du XVIII^e siècle, à l’émergence d’une véritable gastronomie régionale.