Notes
-
[1]
Cf. Polguère (2008, 148). L’auteur pense que l’hyperonymie et l’hyponymie renvoient à une situation beaucoup plus spécifique que la seule inclusion. Il faut éviter de parler dans un tels cas de sens plus (ou moins) simple.
-
[2]
Tels que sot-l’y-laisse, souris d’agneau , etc.
-
[3]
Tels que kaki, yuzu , etc.
-
[4]
Tels que beurre clarifié, crème fouettée, etc.
-
[5]
Tels que bâfrer, souper, etc.
-
[6]
La théorie ternimologique part du principe qu’une dénomination correspond à un seul concept. La valeur sémantique d’un terme est établie exclusivement en relation avec le système spécifique dont il fait partie. La polysémie du lexique commun devient un ensemble de termes différents (l’homonymie) dans le lexique spécialisé (Cabre ibid., 186). Cependant, les termes à plusieurs acceptions ne sont pas rares dans le F.
-
[7]
Nous excluons les divers verbes qui expriment la façon de manger dans le M, tels que grailler, marender, mastéquer, etc..
-
[8]
Sauf les trois termes suivant : danser, givre, vernisser. Selon les définitions du M, danser une pâte est une expression d’autrefois. Givrer est plutôt réservé au domaine des boissons. Il existe certes un nom de dessert orange givrée, une sorte de sorbet aux agrumes servi dans l’écorce vidée du fruit. Il s’agit d’un emploi de participe passé du verbe à valeur d’adjectif, qui n’est pas lié à la technique culinaire. Vernisser est synonyme de dorer qui est aussi présenté dans le F.
-
[9]
Définition du F : utiliser un Pacojet pour mélanger des ingrédients ou turbiner un sorbet.
-
[10]
Caraméliser une viande ou un poisson (rédaction) dans une matière grasse ou à la plancha ou sur le gril (3e acception du terme dans le F).
-
[11]
Rectifier à l’aide de colorants végétaux la couleur de certaines préparations ou donner de la couleur à l’aide de colorants végétaux à différents types de préparations (1re et 2e acceptions du terme dans le F).
-
[12]
Définition du F : faire rougir les crustacés en les mettant en cuisson. Le terme est utilisé en référence à la couleur rouge des vêtements de cardinal.
-
[13]
Quelques exemples de termes culinaires français utilisés en anglais : sauté (verbe), au gratin, vinaigrette, etc.
1. Introduction
1 L’ensemble des mots spécialisés d’un domaine donné (disciplines scientifiques et techniques, métiers, secteurs d’activité, etc.) constitue la terminologie de cette spécialité. Les termes, qui sont les unités lexicales de base de la terminologie, véhiculent les connaissances propres à chaque domaine spécialisé. Leurs sens sont définis avec une précision particulière. Ils contribuent à la clarté et à la concision d’un discours spécialisé. L’apprentissage d’une discipline spécialisée repose en très grande partie sur l’apprentissage d’une terminologie et de son utilisation.
2 La terminologie de certaines disciplines (l’informatique, la médecine, les sciences juridiques, etc.) est souvent citée et étudiée. Elle est surtout consacrée à des termes de nature nominale. Celle de l’art (au sens technique) culinaire est plus rarement évoquée. Parce que la cuisine n’est pas souvent considérée comme un sujet sérieux, et qu’elle fait partie des activités quotidiennes, on oublie facilement qu’elle comprend un aspect spécialisé, celui de la cuisine professionnelle. Et pourtant la gastronomie est estimée comme un des principaux marqueurs de l’identité culturelle française. L’art culinaire français accède à un statut prestigieux dans le monde depuis deux siècles (Tsai 2015). Les métiers de la restauration et de la gastronomie y sont très bien développés. L’art culinaire possède un langage technique qui lui est propre. Les grands chefs utilisent spontanément un vocabulaire spécialisé de la cuisine. Les recettes détaillées renferment assez souvent des mots inconnus. On ne peut expliquer et transmettre avec précision une pratique culinaire sans la mettre en termes. En conséquence, les dictionnaires spécialisés en la matière ne sont pas rares sur le marché.
3 Dans la plupart de dictionnaires spécialisés, les noms sont en bien plus grand nombre que les adjectifs et les verbes. Les termes de nature nominale sont plus étudiés en terminologie. Il existe peu de travaux qui aborde ceux des autres catégories grammaticales. (L’Homme 1998, 64). Cependant, le verbe occupe une place centrale dans un discours spécialisé. Et il est particulièrement important en art culinaire.
4 D’une manière générale, les termes culinaires s’articulent autour des catégories suivantes : les techniques (gestes et modes de cuisson), les préparations de base (sauce, pâtisserie, etc.), les ustensiles de cuisine, les ingrédients et le vocabulaire des mesures de quantité et de chaleur. Le nombre de verbes est certes inférieur à celui des noms. Toutefois, par rapport au nombre que l’on relève dans les dictionnaires spécialisés d’autres domaines, il est assez considérable à cause de l’importance accordée aux gestes culinaires et aux modes de cuisson.
5 A part les verbes uniquement réservés à l’art culinaire, les cas où on modifie le sens d’une unité lexicale commune dans le but de désigner un acte culinaire sont assez fréquents. Par exemple, l’expression saisir un filet de bœuf est polysémique. La première acception du verbe saisir dans Le Petit Robert (désormais PR) est la suivante : ‘mettre en sa main (qqch.) avec détermination, force ou rapidité’. En art culinaire (acception 6), il est défini comme ‘exposer sans transition à une forte chaleur (ce qu’on fait cuire)’.
6 Quelles sont les relations morphologiques et sémantiques entre les verbes culinaires ? L’objectif de cet article est de faire apparaître les caractéristiques lexicales propres aux verbes culinaires. On présentera d’abord (section 2) les modèles d’analyse : l’évolution de la terminologie, les relations morphologiques et les relations sémantiques. On présentera ensuite (section 3) le corpus d’étude, constitué de verbes culinaires sélectionnés dans deux dictionnaires spécialisés, et une partie des listes élaborées pour nos analyses. Les résultats de ces analyses seront présentés dans la dernière partie (section 4), avant quelques conclusions.
2. Modèles d’analyse
2.1. Evolution de la terminologie
7 La théorie classique de la terminologie est fondée par l’autrichien Eugen Wüster vers 1930 (Cabré, 1998, 22). Il considère que l’ensemble de termes relatif à un domaine spécialisé est le reflet de l’organisation des connaissances dans ce domaine. Il s’applique à représenter, de la façon la plus fine possible, les relations entre des concepts tous différents les uns des autres dans le domaine concerné. Un terme est donc la réalisation linguistique du concept d’un domaine spécialisé. Les concepts sont souvent présentés par des objets concrets. Dans cette perspective conceptuelle, l’intérêt porte surtout ‘sur les objets plutôt que sur la forme linguistique qui est davantage perçue comme le moyen d’accéder à des connaissances ou de les communiquer’ (L’Homme 2004, 36). En conséquence, la perspective conceptuelle a amené la terminologie à se focaliser sur les termes de nature nominale et à faire l’impasse sur le fonctionnement des autres (notamment ceux de nature verbale). Il arrive que les dictionnaires spécialisés ne répertorient que des termes de nature nominale en suivant cette perspective. Certains dictionnaires relèvent des verbes et des adjectifs, mais leur nombre est toujours inférieur à celui des noms. Verbes et adjectifs sont souvent étudiés dans une perspective combinatoire avec un nom déjà admis comme unité terminologique.
8 Cette théorie est contestée aujourd’hui car elle présente des modèles qui ne sont pas toujours compatibles avec ce qu’on peut observer dans les textes spécialisés. Les termes de nature nominale n’y sont pas forcément plus fréquents ou plus importants que ceux de nature verbale. Il faut inclure les verbes dans les ressources terminologiques à l’aide des modèles descriptifs actuels.
9 La terminologie se consacre actuellement à la collecte et la description du lexique spécialisé. Elle s’occupe de l’étude des termes. D’autre part, l’objectif de la lexicologie est de décrire les mots en général. Les deux disciplines différent donc, mais elles partagent en réalité de nombreux caractéristiques communes (Cabré ibid., 74) :
10 - l’une et l’autre s’occupent de mots ;
11 - toutes deux ont un volet théorique et un volet appliqué ;
12 - leur objectif premier est l’élaboration de dictionnaires.
13 L’Homme (ibid., 32-36) propose ainsi une perspective lexico-sémantique afin de combler les lacunes attribuées à la théorie classique de la terminologie. Dans cette perspective, le terme est d’abord défini comme une unité lexicale qui a un sens spécialisé associé à un domaine de spécialité par rapport aux autres unités lexicales d’une langue. Il entretient avec d’autres unités lexicales un ensemble complexe de relations sémantiques. Toutes les unités lexicales peuvent être décrites au moyen d’un modèle lexicologique. Les termes suivent les mêmes règles de construction de phrases et de construction du discours que les autres unités de la langue. Il convient d’adopter une démarche en accord avec le fonctionnement des termes dans les textes. La même auteure confirme également le statut du verbe dans les textes spécialisé de l’informatique. Elle présente en particulier quelques descriptions lexicographiques des verbes spécialisés dans le but de lier chaque verbe à sa structure argumentale (ibid., 2012, 99).
14 En ce qui concerne les classements de verbes spécialisés, Condamines (1993, citée par L’Homme (ibid., 96)) propose un classement verbal du domaine financier selon les niveaux de spécialisation :
15 1. des verbes spécifiques au domaine qui sont inconnus (ex. débiter) ;
16 2. des verbes connus mais véhiculant un sens inconnu dans le domaine (ex. retirer).
17 Lerat (2002, cité dans L’Homme (ibid.) présente les verbes juridiques en trois groupes en divisant en deux le point 2 du classement précédent (points 2 et 3 suivants) :
18 1. les verbes très spécialisés (ex. adjuger, abroger) ;
19 2. les verbes supports (ex. mettre dans mettre aux voix, porter dans porter atteinte) ;
20 3. les verbes polysémiques dont au moins un sens est spécialisé (trois acceptions du verbe contracter dont une relève du domaine juridique).
21 En art culinaire, il existe de nombreux verbes culinaires qui correspondent à ceux du troisième groupe ci-dessus, comme l’exemple de saisir signalé dans l’introduction.
22 En réalité, l’étude d’une terminologie donnée est indissociable de l’étude poussée du domaine d’activité. Les recherches précédemment citées se concentrent notamment sur les discours scientifiques ou techniques. Elles ne s’appliquent qu’en partie au domaine de l’art culinaire, qui est en même temps une activité professionnelle et quotidienne.
23 D’un point de vue morphologique et sémantique, si la formation des termes culinaires ne manifeste pas une grande différence par rapport aux mots courants, nous pouvons cependant en dégager des particularités propres au domaine de l’art culinaire, en ce qui concerne les verbes en particulier (§§ 2.2. et 2.3.).
2.2. Relations morphologiques
24 La formation des termes relève de la morphologie lexicale. La lexicologie fait une distinction entre les aspects synchronique et diachronique des mots, tandis que l’étude des termes s’intéresse plutôt à la synchronie. Dans une langue de spécialité, on peut distinguer plusieurs sortes de termes comme des mots (d’après le modèle présenté dans Mortureux (2008, 22) pour les mots, mais valable aussi pour les termes) : mot simple (roi), mot complexe non construit (royaume) et mot complexe construit (royal). Le mot simple roi ne se découpe pas davantage, mais les deux autres sont formés de deux éléments chacun. Royaume et royal sont en relation avec roi. L’élément -aume du premier ne se retrouve pas ailleurs dans les mêmes conditions, tandis que l’élément -al du deuxième se retrouve fréquemment dans d’autres mots de nature adjectivale, qui sont en relation avec un nom (dérivation d’un adjectif à partir du nom par le suffixe -al). Le mot royaume est un mot complexe non construit et royal un mot complexe construit.
25 Les mots construits ont une structure interne correspondant à un schéma régulier de dérivation ou de composition. Leur sens correspond à leur structure. Lehmann & Martin-Berthet (2008, 167) présentent les types morphologiques et les structures productives des mots en synchronie selon une série de dichotomies hiérarchisées :
26 - dérivation et composition,
27 - dérivation affixale/non affixale (conversion) et composition populaire/savante,
28 - dérivation affixale préfixale/suffixale.
29 En ce qui concerne notre propos, une grande partie des verbes culinaires sont formés selon le principe de la dérivation, qui produit un mot nouveau à partir d’un mot préexistant en le modifiant. La dérivation courante est affixale. Elle consiste en l’ajout d’un affixe (préfixe ou suffixe) au mot primitif, dont la forme phonique et graphique peut être légèrement modifiée : caramel (Nom) + is (suffixe) > caraméliser (Verbe). L’affixe est un élément généralement non autonome destiné à se combiner avec le radical du mot primitif. Il faut préciser que les formes des verbes construits cumulent affixes (marques de la dérivation) et désinences (marques de la flexion) : dans caraméliser, il y a le radical caramel-, le suffixe -is- et la désinence -er.
30 La dérivation non affixale, appelée aussi conversion, consiste à dériver un mot d’un autre mot sans affixation, par changement de catégorie syntaxique. Les conversions entre nom et verbe sont très fréquentes. Le verbe est dérivé d’un nom et sa nature verbale est marquée par une désinence. Le nom a la forme du radical du verbe et un sens d’action (au sens large de procès, incluant le résultat), d’instrument ou d’agent (Lehmann & Martin-Berthet ibid., 196). On peut trouver de nombreux exemples dans les verbes culinaires : feuilleter, fouetter, mouler, etc. Les verbes dérivés d’adjectif ont souvent le sens ‘rendre Adj’ ou ‘devenir Adj’ : aigrir, blanchir, tiédir, etc.
31 Certains termes proviennent d’une autre langue. C’est le cas de l’emprunt qui peut entrer dans la langue d’accueil sans modification (pizzeria, snack, punch, etc.) ou s’adapter phonétiquement, orthographiquement et morphologiquement aux règles de la langue d’accueil (l’anglais uperize > upériser, film > filmer, beefsteak > bifteck, etc.).
2.3. Relations sémantiques fondamentales et transferts métaphoriques
32 L’analyse du sens lexical permet d’élucider les relations entre les termes. Dans le cadre de notre recherche, nous allons examiner trois catégories de relations sémantiques : la relation hiérarchique (hyperonymie/hyponymie), la relation d’équivalence (synonymie), ainsi que les transferts métaphoriques.
2.3.1. La relation hiérarchique
33 L’hyperonymie et l’hyponymie sont deux relations sémantiques lexicales mutuellement converses, qui correspondent à un cas particulier d’inclusion de sens. Un hyperonyme possède nécessairement un sens plus simple ou moins riche [1] que son ou ses hyponymes. En d’autres termes, cette relation unit un mot spécifique (hyponyme) à un mot plus général (hyperonymie). Les co-hyponymes ont le même hyperonyme. On en trouve de nombreux exemples dans l’art culinaire, touchant en particulier la préparation générale et précisée (sauce et ses variétés, couper et les autres façons de couper, etc.).
2.3.2. La relation d’équivalence
34 La synonymie est la relation d’équivalence sémantique entre deux ou plusieurs unités lexicales dont la forme diffère. Les synonymes ont un même signifié et des signifiants différents. La synonymie lexicale se manifeste entre termes de même catégorie grammaticale.
35 On distingue deux types de synonymie, exacte et approximative. La synonymie lexicale exacte est très rare, elle est la plupart du temps approximative.
36 Les synonymes approximatifs se distinguent, en général, non seulement par leurs sens, mais aussi par leurs combinatoires restreintes. Dans la plupart des dictionnaires culinaires, les verbes abaisser/aplatir/étaler (une pâte) sont considérés comme des synonymes. Néanmoins, on peut aplatir un filet de poisson et étaler une confiture, mais ils ne sont pas échangeables. Les synonymes ne sont donc pas à coup sûr mutuellement substituables dans tous les contextes.
2.3.3. Les transferts métaphoriques
37 Les langues de spécialité recherchent l’univocité et préfèrent les unités monosémiques. Lorsqu’elles ne créent pas un terme nouveau, elles recourent aux unités polysémiques du lexique commun, en en spécialisant une acception selon les domaines. Autrement dit, la formation de termes se réalise par transfert ou restriction sémantique d’une unité lexicale existante dans la langue courante. Il s’agit en particulier des tropes tels que la métaphore qui ‘consiste à donner à un mot un autre sens en fonction d’une comparaison implicite’ (Lehmann & Martin-Berther ibid., 115).
38 Le lien métaphorique est omniprésent dans le lexique spécialisé des langues car la métaphore est un des supports privilégiés de la création néologique. Polguère (2008, 199-200) indique que ‘les disciplines scientifiques et techniques ont très souvent recours à la métaphore lorsqu’il s’agit de proposer de nouveau termes (astronomie : trou noir, médecine : greffe (d’organe), géologie : carotte (de terrain), informatique : souris (d’ordinateur), etc.)’.
39 En ce qui concerne l’art culinaire, bien des verbes ne sont qu’une acception particulière d’un mot : blanchir, découronner, revenir, etc. Ils sont souvent issus de métaphores fondées sur des analogies d’action. Lorsque ces acceptions correspondent à un emploi du terme assez largement diffusé, elles peuvent figurer dans les dictionnaires de langue générale et y sont précédées d’une mention de domaine (cuis. pour cuisine). Dans la partie suivante, nous allons présenter le corpus de l’étude, sélectionner les verbes culinaires dans deux dictionnaires spécialisés (§ 3.1.) et élaborer une liste d’analyse (§ 3.2.).
3. Corpus de l’étude et liste des verbes culinaires
3.1. Deux dictionnaires spécialisés
40 Notre corpus d’étude est constitué des verbes sélectionnés dans deux dictionnaires spécialisés de l’art culinaire. Le lexique de Ferrandi (Stengel 2015, désormais F) réunit plus de 1500 termes culinaires précisément et brièvement expliqués. Il est publié comme un ouvrage annexe un an après la parution du Grand cours de cuisine Ferrandi, ouvrage de référence très complet qui met en avant la pédagogie et le savoir-faire transmis au sein de la prestigieuse institution française de gastronomie, l’école Ferrandi à Paris. Le répertoire alphabétique comprend les termes des gestes culinaires, des cuissons, des ustensiles et accessoires de cuisine, des découpes, des morceaux, des spécialités, des sauces et de la pâtisserie, mais peu d’ingrédients culinaires (sauf pour les morceaux particuliers de viande [2], les produits exotiques [3] assez courants dans la gastronomie française, ou les ingrédients de base déjà préparés avec une technique culinaire [4]). Les verbes se concentrent sur les gestes culinaires, les cuissons et les techniques de la pâtisserie. Certains sont présentés avec illustrations et étapes pas à pas.
41 Le second dictionnaire, Les mots de la cuisine et de la table (Guillemard 2008, désormais M), présente et commente plus de 2000 termes. Son répertoire ne comprend pas seulement les termes culinaires, mais aussi ceux liés à l’expression de manger ou de prendre un repas [5]. En outre, il inclut parmi les termes culinaires de nombreux ingrédients culinaires. Il n’est pas vraiment conçu pour un apprentissage technique. Le nombre de verbes est nettement inférieur à celui du F. Par-delà une définition, il fournit pour certains termes une citation (tirées des livres de cuisine des grands chefs, des ouvrages littéraires, etc.) et présente parfois leurs origines (étymon en langue ancienne, glissement de sens, etc.). Nous pouvons comparer les contenus de deux dictionnaires à l’aide du verbe tourner dans le tableau 1 ci-dessous :
Tableau 1. Définition du verbe tourner dans les deux dictionnaires spécialisés.
Tableau 1. Définition du verbe tourner dans les deux dictionnaires spécialisés.
42 La définition du F est plus détaillée que celle du M. Elle présente trois acceptions [6]. Les deux premières concernent une technique de préparation des légumes, mais la seconde ne concerne que le champignon de Paris. Elles correspondent grosso modo à la définition du M. La dernière acception du F décrit un changement d’état de la préparation alimentaire. Elle est absente dans le M. Par contre, on peut y trouver une citation et une origine (terme emprunté au langage de la menuiserie). Les définitions des verbes communs dans ces deux dictionnaires sont complémentaires. Celles du M sont surtout très utiles pour élucider un sens métaphorique. Pour l’analyse de notre corpus, nous ne retenons que les verbes de forme simple propres à la réalisation culinaire [7], qui désignent des gestes, des modes et procédures de cuisson, etc.. En sont exclues les locutions verbales (verbe + {nom / préposition / adverbe ou adv + prép}) Sauf mention contraire, les définitions des termes présentés dans les sections suivantes sont celles du F.
3.2. Liste des verbes culinaires
43 Nous avons recensé au total 465 verbes dans les deux dictionnaires. Ceux du F recouvre la majorité des termes recensés (462/465) et presque tous les termes du M (152/155) [8] sont aussi inclus dans la nomenclature du F, selon la répartition présentée dans le Tableau 2.
44 A partir des termes recensés dans les deux dictionnaires, nous avons élaboré une liste numérotée des verbes culinaires en indiquant leurs origines, leurs définitions principales, les types de dérivation, ainsi que la présence ou non d’un transfert métaphorique sur le sens. Le tableau 3 présente une partie de cette liste (15 termes numérotés 420 à 434 dans la liste).
Tableau 2. Répartition des verbes culinaires dans les dictionnaires spécialisés.
Tableau 2. Répartition des verbes culinaires dans les dictionnaires spécialisés.
Tableau 3. Contenus de la liste de verbes culinaires noS 420-434.
Tableau 3. Contenus de la liste de verbes culinaires noS 420-434.
(N/cnv. : verbe dérivé de nom par conversion ; A+suff. : verbe dérivé d’adjectif avec suffixe ;V+préf. : verbe dérivé de verbe avec préfixe ; Ma : sens métaphorique ;
Emp : terme emprunté d’une langue étrangère).
4. Analyse morphologique et sémantique
4.1. La formation des dérivés, des emprunts et des néologismes
45 Parmi les 465 verbes culinaires recensés, 329 sont dérivés de nom, d’adjectif et de verbe. Leur répartition selon la catégorie de la base et les procédés (suffixation, préfixation, conversion) est présentée dans le tableau 4.
Tableau 4. Répartition des verbes culinaires dérivés.
Tableau 4. Répartition des verbes culinaires dérivés.
46Plus de deux tiers des verbes culinaires sont dérivés de nom, d’adjectif et de verbe.
47 a. Les conversions de nom sont les plus nombreuses (183/329). La base nominale a la forme du radical du verbe et un sens d’action ou d’instrument. Elle peut correspondre à :
48 - un ingrédient : abricoter (étendre une mince couche de gelée d’abricots fondue), beurrer (enduite de beurre ramolli), citronner (ajouter du jus de citron), etc., A noter que les deux termes asperger et fraiser ne sont pas dérivés des noms des produits asperge et fraise.
49 - un ustensile : brosser (ôter le surplus de farine à l’aide d’une brosse), chinoiser (ôter les impuretés d’une sauce à l’aide d’un chinois), fouetter (battre à l’aide d’un fouet), etc.,
50 - un résultat : biseauter (couper en forme de biseau), fragmenter (séparer en forme de fragment), botteler (nouer en forme de botte), écailler (enlever les écailles, une partie non consommable), etc.
51 Deux termes sont dérivés de noms propres : appertiser (Nicolas Appert), pasteuriser (Louis Pasteur).
52 On a recensé neuf verbes dérivés de nom à l’aide de suffixes. Le suffixe le plus fréquent est -is- (alcooliser, caraméliser, brumiser, etc.) suivi de la désinence -er.
53 Quant aux verbes formés avec des préfixes, ils commencent souvent par en- (enfariner, enflammer, ensacher, etc.), é- (privatif dans cette formation : épépiner, équeuter, étêter, etc.), a- (abaisser). A noter que la plupart des termes de notre corpus avec dé- (privatif dans cette formation) sont également des verbes (voir infra).
54 b. Parmi les conversions d’adjectif (19/329), on trouve tous les verbes qui ont le sens de ‘donner une coloration à un aliment’ : blondir, brunir, dorer, etc.
55 On retrouve les suffixes (11/329) -is- (homogénéiser, stabiliser, etc.), mais aussi -ifi- (acidifier).
56 Pour les préfixes (17/329), on retrouve également a- (accommoder, aplatir, assouplir, etc.) et é- (éclaicir).
57 c. On n’a pas relevé dans le corpus de verbe dérivé de verbe avec un suffixe. Par contre, les termes préfixés sont assez nombreux (61/329) en particulier ceux avec dé- (valeur privative : débarder, découenner, défibrer, etc.), re- (remouiller, remonter, resserrer, etc.).
58 Enfin, on a découvert dans le corpus cinq emprunts à l’anglais: floquer (flock), mixer (mix), puncher (punch), snacker (snack), upériser (upérize). Ils sont adaptés morphologiquement au français. Un seul néologisme pacosser [9] vient d’un nouvel appareil électroménager suisse (un pacojet) qui remplace une sorbetière. On peut le considérer comme un genre de conversion de nom (sens d’instrument).
4.2. Relations sémantiques
4.2.1. Hyponymie et hyperonymie
59 La relation d’hyponymie et hyperonymie est une relation hiérarchique qui unit un terme spécifique à un terme générique. L’hyponyme possède toutes les composantes sémantiques de l’hyperonyme et a une ou quelques composantes supplémentaires. Le verbe couper est un terme générique. Pour définir la manière de couper, on a recours à des verbes plus précis. Les co-hyponymes du couper sont présentés dans le Tableau 5 (les formes ou les parties coupées en gras) :
Tableau 5. Différentes façons de couper.
Tableau 5. Différentes façons de couper.
60L’autre verbe générique important en art culinaire est cuire. Les différents modes de cuisson (blanchir, bouillir, blondir, braiser, colorer, dorer, frire, etc.) sont des co-hyponymes de cuire.
4.2.2. Synonymie approximative
61 La synonymie n’est pas souhaitable en terminologie car elle gêne l’univocité de termes. On cherche toujours à éliminer les ambiguïtés lexicales ou réduire les formes concurrentes afin de garantir une meilleure communication entre spécialistes. Cependant, les verbes culinaires synonymiques ne sont pas très rares dans notre corpus, tels que abaisser/aplatir (une pâte), accommoder/apprêter (une préparation), aiguiser/affûter (un couteau), braiser/mijoter (un aliment), blondir/colorer [10], /dorer/jaunir (un aliment), broyer/écraser/briser (un aliment), chemiser/tapisser (les parois d’un moule), colorer [11]/teinter (une sauce), corner/racler (un récipient), détendre/relâcher (un appareil), parer/rogner (un aliment), etc.
62 En réalité, il existe très peu de synonymes ayant absolument le même sens. La synonymie lexicale ou terminologique est avant tout une synonymie approximative. Les termes culinaires synonymiques sont souvent interchangeables dans le contexte culinaire. La synonymie est un phénomène naturel en langue qui augmente la richesse d’expression linguistique. On peut substituer un terme à un autre sans modifier le sens de l’énoncé (par exemple, colorer ou dorer une tranche de viande). Notons que la cuisine est en même temps une activité professionnelle et quotidienne. D’une manière générale, les gestes culinaires ne demandent pas autant d’exactitude qu’une opération scientifique ou technique.
4.2.3. Sens spécialisés métaphoriques
63 Nous avons classé les verbes culinaires de notre corpus en 2 catégories selon leurs sens. La première concerne les verbes au sens culinaire non métaphorique (260/465) et le deuxième ceux au sens métaphorique (205/465). La catégorie non métaphorique contient les verbes culinaires monosémiques qui sont spécifiques au domaine tels que braiser, chaufroiter, fraiser, etc. Ils comprennent également la plupart de termes dérivés de nom alimentaire (beurrer, macaronner, truffer, etc.). Leurs emplois sont presque uniquement réservés au contexte culinaire.
64 Certains termes particuliers sont également recensés dans le dictionnaire général, mais les définitions n’ont rien à voir avec celles présentées dans le dictionnaire spécialisé comme dans les exemples suivants :
65 (1) fileter : a. (PR) Faire un filet, une saillie en hélice sur (une pièce cylindrique ou conique).
66 b. (F) Lever les filets d’un poisson. Cette opération peut se faire en cuisine
67 comme devant le client.
68 (2) tapiner : a. (PR) Racoler. Faire le tapin.
69 b. (F) Broyer les olives pour produire de la tapenade.
70 Ce sont les verbes homonymiques qui sont associés aux mêmes signifiants mais n’entretiennent aucune relation de sens. Dans un dictionnaire général, les homonymes sont souvent traités en deux entrées distinctes. Dans l’exemple (1), les deux verbes sont dérivés de deux noms homonymes distincts filet 1 et filet 2. Dans l’exemple (2), tapiner 2 est un synonyme local de piétiner, puisqu’il fallait traiter ainsi les olives pour les transformer en pâte (tapenade). Les deux définitions ne possèdent aucune intersection de sens.
71 Dans la première catégorie, à part les verbes monosémiques, de nombreux termes ne sont pas utilisés seulement au contexte culinaire tels qu’attendrir, couper, préparer, etc., mais ils peuvent illustrer des activités culinaires en impliquant des participants relatifs à la cuisine (les ingrédients, ustensiles, accessoires, etc., en place de l’objet du verbe).
72 D’autre part, le sens propre de certains termes culinaires courants peut facilement devenir figuré. C’est un phénomène plus rare dans les autres domaines spécialisés (scientifiques et techniques). Nous en donnons trois exemples d’après les définitions du PR :
73 (3) assaisonner : accommoder (un mets) avec des ingrédients qui en relèvent le goût.
74 (littérature) ajouter de l’agrément, du piquant à (son discours, ses écrits, ses actes).
75 (4) cuire : rendre (un aliment) propre à l’alimentation par une forte chaleur qui transforme la consistance, le goût.
76 (par extension) transformer (un corps quelconque) par l’action de la chaleur, dans un but déterminé.
77 (5) édulcorer : adoucir par addition de sucre, de sirop. Et adoucir, affaiblir, dans son expression.
78 Quant aux termes au sens métaphorique de la deuxième catégorie, ils sont fondés sur des analogies d’action, d’instrument du verbe ou d’effet du verbe. Les métaphores de l’action sont assez nombreuses telles qu’abaisser une pâte, battre un œuf, saisir une entrecôte, etc. D’une manière générale, au sens propre ces verbes d’action ne prennent pas comme objet patient du verbe un objet culinaire (au sens large y compris les aliments, emballages alimentaires, ustensiles, appareils culinaires, etc.). Leur sens devient figuré dès lors que leur objet patient est un objet culinaire. Parfois l’acteur du verbe peut être remplacé par un aliment : ‘une brioche boit comme une éponge’ (exemple tiré du F, ici boire est un synonyme d’imbiber).
79 Les métaphores de l’instrument concernent des verbes dont l’action se réalise au moyen d’un instrument. Ils sont dérivés de nom de l’instrument (clou pour clouter, lut pour luter, etc.). Le passage de sens s’effectue par le changement de l’instrument à un ingrédient, une préparation ou un ustensile culinaire (l’instrument du sens figuré entre guillemets): chemiser (papier sulfurisé/pâte), clouter un oignon/foie gras (clous de girofle/petits bâtonnets de truffe), gommer (gomme arabique), laquer (miel), luter (pâte inconsommable), napper (sauce), tamponner (morceaux de beurre), tapisser (biscuit), vanner (fouet), vernisser (jaune d’œuf), voiler (sucre fin), etc.
80 Les métaphores de l’effet résident par ressemblance entre les deux résultats obtenus par l’action verbale. La plupart des verbes sont dérivés de nom (forme ou apparence changé par l’action verbale) ou d’adjectif (dans le sens de ‘rendre Adj’ ou ‘devenir Adj’). On peut les classer en quatre sous-catégories :
81 1. la forme : biseauter (biseau), botteler (botte), cerner (cerne), moucheter (mouche), quadriller (quadrillage), rayer (raie), rouler (roue), rubaner (ruban), strier (strie)
82 2. la couleur : blanchir, blondir, brunir, dorer, jaunir, roussir, cardinaliser [12]
83 3. la texture : lisser (lisse), velouter (onctueux), raidir (ferme)
84 4. la clarté : glacer (aspect brillant par un fond de cuisson, etc.), lustrer (aspect brillant par une couche de gelée, etc.), nacrer (aspect translucide par une matière grasse).
85 D’après notre recensement et notre analyse, bien des verbes culinaires ne sont que l’acception particulière d’un mot. Ces acceptions, lorsqu’elles correspondent à un emploi assez largement diffusé du terme, figurent dans les dictionnaires de langue, et elles y sont précédées d’une mention de domaine (par exemple, la définition spécialisée du verbe blanchir dans le PR est précédée d’une mention cuis. : ‘passer à l’eau bouillante pour ôter l’âcreté. Blanchir des choux’).
4.3. Bilan
86 Les résultats des analyses précédentes nous permettent de découvrir quelques caractéristiques lexicales des verbes culinaires, étroitement liées aux particularités du secteur culinaire. Du point de vue morphologique, les verbes culinaires dérivé de nom et de verbe sont les plus nombreux. L’art culinaire implique une quantité inépuisable de termes de nature nominale (ingrédients, ustensiles, etc.) qui sont naturellement sources de dérivation. D’autre part, une préparation culinaire nécessite souvent des gestes répétitifs, parfois légèrement différents. Les répétitions et les nuances gestuelles sont sources des verbes préfixés.
87 En ce qui concerne les relations sémantiques, l’art culinaire français implique une série de techniques précises et compliquées qui sont lexicalisés par des termes hiérarchisés (hyperonyme/hyponyme). D’autre part, l’art culinaire est une activité professionnelle et spécialisée en terminologie (cuisine du restaurant gastronomique, haute cuisine, etc.), mais il est aussi une activité essentielle de la vie quotidienne. A la différence des autres domaines de spécialité, les termes monosémiques sont très spécialisés, les synonymes approximatifs et de nombreux termes de sens métaphorique coexistent en art culinaire. En outre, certains verbes culinaires courants peuvent avoir un sens figuré.
88 Enfin, étant donné le statut prestigieux de la gastronomie française depuis deux siècles, les verbes culinaires empruntés à une autre langue moderne sont assez rares dans notre corpus. Par contre, le français continue à enrichir les autres langues dans le domaine culinaire [13].
5. Conclusion
89 Cette étude a permis de dégager les caractéristiques morphologiques et sémantiques des verbes culinaires. Elles présentent certaines particularités liées au contexte culinaire par rapport à celles des autres domaines spécialisés. L’art culinaire peut être une activité spécialisée ou quotidienne selon le contexte. Sa terminologie présente par conséquent les termes très spécialisés, des synonymes approximatifs, ainsi qu’un grand nombre de termes de sens métaphorique.
90 Les acquis de la présente étude pourraient susciter quelques réflexions sur le passage de la recherche terminologique à l’enseignement du français sur objectif de l’art culinaire, sur la structure argumentale du verbe et son appartenance à un réseau lexical plus large, etc., des thèmes qui mériteraient d’être explorés ultérieurement.
Bibliographie
Références
Ouvrages
- Cabré, M.T. (1998). La terminologie. Théorie, méthode et applications. Paris, Armand Colin / Ottawa, Les Presses de l’Université d’Ottawa.
- Condamines, A. (1993). Un exemple d’utilisation de connaissances de sémantique lexicale : acquisition semi-automatique d’un vocabulaire de spécialité. Cahiers de lexicologie, 62, 25-65.
- Lehmann, A. & Martin-Berthet, F. (1998, 20082). Introduction à la lexicologie. Paris, Dunod.
- Lerat, P. (2002). Qu’est-ce que le verbe spécialisé ? Le cas du droit. Cahiers de lexicologie, 62, 25-65.
- L’Homme, M.C. (1998). Le statut du verbe en langue de spécialité et sa description lexicographique, Cahiers de lexicologie, 73-2, 61-84.
- L’Homme, M.C. (2004). La terminologie : principes et techniques. Montréal, Les Presses de l’Université de Montréal.
- Mortureux, M.F. (2004, 20082). La lexicologie entre langue et discours. Paris, Armand Colin.
- Polguère, A. (2008). Lexicologie et sémantique lexicale. Montréal, Les Presses de l’Université Montréal.
- Tsai, C.W. (2015). (Publication en chinois à Taiwan) Art de manger : paysages et évolution de la gastronomie française. Taipei, Acropolis.
Dictionnaires
- Guillemard, C. (1990). Les mots de la cuisine et de la table (éd. 2008). Paris, Belin.
- Le Petit Robert. (1996). Paris, Dictionnaires Le Robert.
- Stengel, K. (2015). Le lexique culinaire de Ferrandi. Paris, Hachette Pratique.
Manuel gastronomique
- Grand cours de cuisine Ferrandi. (2014). Paris, Hachette Pratique.
Notes
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[1]
Cf. Polguère (2008, 148). L’auteur pense que l’hyperonymie et l’hyponymie renvoient à une situation beaucoup plus spécifique que la seule inclusion. Il faut éviter de parler dans un tels cas de sens plus (ou moins) simple.
-
[2]
Tels que sot-l’y-laisse, souris d’agneau , etc.
-
[3]
Tels que kaki, yuzu , etc.
-
[4]
Tels que beurre clarifié, crème fouettée, etc.
-
[5]
Tels que bâfrer, souper, etc.
-
[6]
La théorie ternimologique part du principe qu’une dénomination correspond à un seul concept. La valeur sémantique d’un terme est établie exclusivement en relation avec le système spécifique dont il fait partie. La polysémie du lexique commun devient un ensemble de termes différents (l’homonymie) dans le lexique spécialisé (Cabre ibid., 186). Cependant, les termes à plusieurs acceptions ne sont pas rares dans le F.
-
[7]
Nous excluons les divers verbes qui expriment la façon de manger dans le M, tels que grailler, marender, mastéquer, etc..
-
[8]
Sauf les trois termes suivant : danser, givre, vernisser. Selon les définitions du M, danser une pâte est une expression d’autrefois. Givrer est plutôt réservé au domaine des boissons. Il existe certes un nom de dessert orange givrée, une sorte de sorbet aux agrumes servi dans l’écorce vidée du fruit. Il s’agit d’un emploi de participe passé du verbe à valeur d’adjectif, qui n’est pas lié à la technique culinaire. Vernisser est synonyme de dorer qui est aussi présenté dans le F.
-
[9]
Définition du F : utiliser un Pacojet pour mélanger des ingrédients ou turbiner un sorbet.
-
[10]
Caraméliser une viande ou un poisson (rédaction) dans une matière grasse ou à la plancha ou sur le gril (3e acception du terme dans le F).
-
[11]
Rectifier à l’aide de colorants végétaux la couleur de certaines préparations ou donner de la couleur à l’aide de colorants végétaux à différents types de préparations (1re et 2e acceptions du terme dans le F).
-
[12]
Définition du F : faire rougir les crustacés en les mettant en cuisson. Le terme est utilisé en référence à la couleur rouge des vêtements de cardinal.
-
[13]
Quelques exemples de termes culinaires français utilisés en anglais : sauté (verbe), au gratin, vinaigrette, etc.
