1« Bonne ou mauvaise année, la production viticole est l’une des plus gourmandes en produits chimiques. […] Dans le monde feutré des grands vins, les produits chimiques sont un sujet tabou ». Diffusé sur France 3 le 15 septembre 2014 à une heure de grande écoute, Vino Business, le documentaire de la journaliste Isabelle Saporta livre un sévère tableau des arcanes du vignoble bordelais. Décriée pour ses nombreuses inexactitudes et son manque de nuances, l’enquête a eu le mérite d’attirer l’attention de l’opinion publique sur l’utilisation de produits phytosanitaires dans l’illustre vignoble. Face à l’« omerta » [1] qui régnerait sur la question des pesticides, de plus en plus de vignerons choisissent de se tourner vers une solution encore considérée comme singulière dans le Bordelais, la viticulture biologique.

2Avec 479 viticulteurs bio en 2014 et 7 421 ha de vignes bio (un peu plus de 6 % des surfaces viticoles), la Gironde se place au 2^e rang national en surfaces totales. Elle vient ainsi d’atteindre les objectifs du plan « Agriculture biologique : horizon 2012 » défini dans le cadre du Grenelle de l’environnement. Cette dynamique de progression est-elle si singulière ? Oui, car assez récente, elle est surtout bien en deçà des performances de départements tels le Vaucluse ou la Drôme qui comptent plus de 15 % de leurs parcelles certifiées. Ainsi, rapportées aux surfaces totales, la Gironde ne se situe qu’à la 39^e place. Modèle pour la viti-viniculture mondiale (Roudié, 1997), le Bordelais semble revenir au rang de novice, sa trajectoire rappelant la complexité des dynamiques de la viticulture biologique en France, dont cet article tentera de démêler quelques fils [2].

Le Bordelais, mauvais élève de la bio ?

3Malgré un rattrapage récent, la Gironde accuse toujours un certain retard vis-à-vis notamment des vignobles du Sud-Est de la France. On en oublierait presque le fait que le Bordelais a été l’un des principaux foyers de naissance de la viticulture biologique en France dans les années 1960. Dans l’Entre-deux-Mers, le domaine Boudon a été le point névralgique de la diffusion de la méthode Lemaire-Boucher. Des vignerons de la France entière seraient venus visiter ce domaine afin d’y apprendre l’agrobiologie appliquée à la vigne. Que s’est-il passé pour que le vignoble perde ainsi de son avance ?

4Les raisons du retard sont multiples et complexes. Toutes ne sont pas spécifiques au Bordelais. Les impasses réglementaires en particulier ont longtemps constitué l’un des freins au développement de la filière. Jusqu’en 2011, la réglementation européenne sur l’agriculture biologique encadrait la production de raisins biologiques mais pas la vinification. On ne pouvait parler que de « vin issu de raisins de l’agriculture biologique ». Depuis le 1^er août 2012, les vins répondant aux nouvelles règles européennes adoptées le 8 février 2012 peuvent bénéficier d’une mention « vin biologique ». D’autres facteurs sont proprement bordelais, à commencer par un climat humide qui serait des plus défavorable au passage en bio. Du fait de pressions fongiques trop importantes, il serait difficile voire impossible de se passer de pesticides, sous peine de perdre une partie de la récolte sous les assauts du mildiou. L’argument peut s’entendre, et certaines conversions se sont effectivement conclues par des résultats calamiteux. Mais nombre de vignerons bio viennent néanmoins prouver que les aléas climatiques sont maîtrisables par une observation de tous les instants afin de soigner préventivement la vigne. Au prix, diront aussi les détracteurs de la bio, d’un usage immodéré de bouillie bordelaise [3] et de traitements moins agressifs certes, mais plus fréquents. Paradoxalement, les bio seraient loin d’être des modèles en termes de consommation d’énergie. Mais surtout, ils contribueraient pour beaucoup à l’accumulation de cuivre dans des sols bordelais déjà à la limite de l’asphyxie (Gis Sol, 2011). Cette viticulture a ainsi eu longtemps une bien mauvaise réputation dans cet espace, viticulture dite archaïque, rétrograde, sacrifiant la qualité du vin sur l’autel du militantisme écologique. Les bio auraient-ils fait passer leur éthique avant le goût ? Il s’est beaucoup dit en tout cas, même encore récemment, que les qualités organoleptiques de ces vins n’étaient pas à la hauteur du prestigieux vignoble. À charge, des vignes bio souvent perçues comme mal tenues, envahies par les mauvaises herbes, qui tranchent dans les « beaux » paysages ordonnés, reflets de l’empreinte aristocratique dans les campagnes. Nombreux sont les témoignages de vignerons bio relatant des visites de voisins s’alarmant du retour à l’état sauvage ou de l’abandon des vignes… Jusqu’à l’échelle très fine du brin d’herbe dans la vigne, le paysage est le miroir de blocages tout à la fois techniques, esthétiques et sociaux.

5Ainsi jusqu’aux années 2007-2008, la viticulture biologique girondine a connu une croissance lente, presque imperceptible. Mais la conjonction de fortes attentes sociétales, de politiques publiques incitatives et d’un monde viticole en crise depuis les années 2000, à la recherche de nouvelles stratégies, a contribué à transformer la lame de fond en véritable vague déferlante, du moins pendant quelques années.

Un vignoble transformé

6« Enfin il faut pas exagérer », pour reprendre les mots d’un vigneron rencontré dans les Côtes de Castillon en juillet 2012. « On n’est pas encore cernés. […] Mais bon c’est vrai que, par rapport à il y a dix ans, c’est en voie d’amélioration ». Avec des surfaces multipliées par quatre en dix ans, l’image qui apparaît est celle de la tache d’huile, si l’on regarde de loin. Mais à y voir de plus près, cela reste une croissance discontinue, en peau de léopard. Les progressions sont fortes dans les foyers « historiques » de la bio (Entre-deux-Mers, Bourgeais-Blayais) et globalement les appellations périphériques, de notoriété moyenne (figure 1). Fille de la crise, la bio ? Sans doute en partie. Jusque récemment, ce n’est pas un argument commercial alors que le vignoble est déjà sous AOC à 97 % et qu’il semble inutile d’accumuler les signes de qualité. Mais dans des appellations dans l’errance, elle apparaît aujourd’hui comme une porte de sortie individuelle. C’est le cas dans les Côtes de Castillon. Les vins de cette appellation (devenue « Castillon Côtes de Bordeaux » en 2011) vendu au négoce font régulièrement l’objet de déclassements en bordeaux générique. Être en bio ouvre de nouveaux marchés, et permet de vendre son vin plus cher, durant une brève période où les cours du vrac bio s’envolent, y compris pour des coopérateurs peu motivés auparavant. À partir du milieu des années 2000, le processus vaut aussi dans le Libournais qui compte son lot d’exploitations en grandes difficultés, dissimulées derrière les fastes des grands châteaux.

Figure 1

Géographie de la viticulture biologique en Gironde

Géographie de la viticulture biologique en Gironde

La carte représente des données sur les exploitations, et non sur les surfaces (non disponibles), ce qui peut expliquer certaines situations surprenantes.

7En revanche, la rive gauche reste une région orpheline. Effet d’un climat peu clément sur la façade atlantique, de l’absence de vignerons de référence qui pourraient y avoir une influence, mais aussi de l’impact des grands crus. La bio a longtemps en effet laissé de marbre les territoires des crus classés, qu’ils soient rive droite ou rive gauche. « À Pauillac ou à Saint-Julien, quand on parle de bio, le silence est assourdissant ! » souligne le journaliste et dégustateur de la Revue du vin de France Antoine Gerbelle [4]. Elle est souvent apparue comme un contre-argument de vente. Mais d’autres raisons, moins évidentes, expliquent cette frilosité. Les enjeux financiers de chaque récolte sont considérables pour les actionnaires. Les rendements doivent être assurés et la qualité régulière. Dans ce contexte, malgré les éventuelles retombées positives, la prise de risque associée à une conversion est déconseillée. La moindre petite perte de récolte peut être catastrophique, en particulier pour les directeurs techniques qui subissent de fortes pressions. « Attends, moi je suis salarié. Je perds une grappe, je vais à Pôle Emploi direct », explique le régisseur d’un château de Pomerol. Ces châteaux ont une organisation de grandes entreprises. Quand bien même la décision d’une conversion bio serait décidée au sommet de l’organigramme, il faudrait ensuite engager des transformations dans les activités de l’ensemble de la chaîne. L’ampleur des conséquences d’une telle décision a de quoi décourager. Mais petit à petit, les grands châteaux commencent à s’y intéresser. Est-ce par effet de mode ? Par conviction profonde ? En réaction à la crise qui les affecte aussi ? Il reste que cet intérêt manifeste un tournant dans l’image de la bio. Longtemps cantonnée à des petits vignobles périphériques, elle commence à se diffuser dans des territoires plus centraux. À Pauillac, le passage en biodynamie de Pontet-Canet, cinquième grand cru classé, a ouvert une brèche dans un Médoc peu réceptif à la vague bio. La conversion, menée par un directeur technique convaincu, est aujourd’hui un modèle de réussite. Elle fait des émules au sein des grands crus. Il est d’ailleurs à noter que ces influences se jouent principalement en interne, dans un réseau des crus classés qui demeure relativement fermé.

8L’engagement de quelques grands crus a sans doute contribué à la revalorisation de l’image de la viticulture bio dans le Bordelais, de même que la réussite de domaines plus discrets mais tout aussi innovants et soigneux dans leur travail. Reste la question des liens entre qualité environnementale et gustative, dont l’articulation fait débat. Le consommateur achète-t-il un vin de Bordeaux parce qu’il est bio ? Peut-être pas, mais il est tout à fait probable que dans un futur proche, la démarche bio soit un critère non suffisant, mais nécessaire car le vignoble est sous le feu des critiques. En 2013, une enquête de l’UFC Que choisir a révélé la présence de résidus de pesticides dans les 92 bouteilles testées. Ce sont 5 bordeaux qui remportent la palme, y compris des vins réputés. Cette présence avérée est-elle pour autant déterminante dans les choix alimentaires ? Pour l’heure, les Français continuent à faire passer au premier plan la qualité organoleptique avant l’environnement, en s’appuyant en premier lieu sur l’AOC ou le cépage pour choisir leurs vins [5]. Les moteurs du changement sont sans doute hors de nos frontières. Deuxième producteur au monde, la viticulture bio française a certainement une carte à jouer auprès de marchés exigeants, dans le contexte d’une nouvelle planète des vins mondialisée au sein de laquelle le respect de l’environnement peut devenir un facteur d’achat décisif. Ces vins semblent bénéficier de l’intérêt de marchés très prometteurs, à commencer par les États-Unis, pays prescripteur des grandes tendances de la viticulture mondiale (Schirmer, 2012). Désormais premier pays consommateur au monde, les États-Unis sont aussi les premiers consommateurs de produits bio, et l’un des premiers marchés des vins de Bordeaux à l’export. Des acteurs du Bordelais ont bien compris cette tendance. En atteste par exemple l’organisation d’une tournée mondiale autour de la bio par le copropriétaire du château Guiraud (premier cru classé de Sauternes) Xavier Planty, avec de premiers arrêts de la Master Class à Taïwan, Singapour, Tokyo et Hong-Kong. Lentement mais sûrement, ces rencontres contribuent à transformer les représentations sur la qualité. Le directeur commercial de Guiraud l’exprime ainsi : « [dans ce Master Class il] y avait un producteur de Nouvelle-Zélande, qui avait un vin magnifique, et puis il disait, on me pose souvent la question, est-ce que mes vins sont meilleurs depuis que je suis en bio ? Et il a dit, moi à ces gens-là je leur dis, je m’en fiche, qu’il soit meilleur ou pas meilleur, moi ce qui m’importe, c’est qu’au moins, je respecte la planète, mon terroir, la nature ». Un véritable renversement de l’ordre des facteurs de la qualité.

9Le succès de quelques-uns ne doit pas cacher des faiblesses structurelles avérées : une construction dans l’opposition, voire le conflit, vis-à-vis des organisations professionnelles majoritaires ; des dynamiques collectives qui demeurent fragiles et des vignerons qui en viennent souvent à faire « cavalier seul ». Témoin de cette vulnérabilité, l’arrivée de volumes importants a eu pour effet de saturer momentanément les marchés. Le succès a son revers, la baisse des cours, et la tension qui est montée avec les metteurs en marché : « une petite poignée d’acheteurs semble donc avoir décidé que les vignerons Bio travailleront désormais pour rien », s’inquiète le président du SVBA dans une lettre ouverte durant l’hiver 2015 [6]. Ces inquiétudes conjuguées à deux millésimes particulièrement difficiles en 2012 et 2013 semblent avoir eu raison de l’engouement. L’élan est stoppé, et les conversions tendent à stagner. N’est-ce pas seulement que la réserve de potentiels convertis s’épuise ? C’est ce que pensent certains spécialistes. Pourtant, deux points laissent entrevoir des horizons plus heureux : la hausse structurelle de la demande en bio d’une part ; et l’exploration d’autres pistes encore inexplorées d’autre part, à commencer par les liens entre viticulture bio et territoire.

La viticulture bio dans les territoires bordelais

10En mai 2014, plus d’une vingtaine d’enfants et une enseignante ont été pris de malaise dans un village du Blayais après l’épandage de fongicides sur des parcelles voisines de l’école. Au-delà de l’émotion de l’opinion publique, l’événement a mis en lumière la question de la place de la vigne dans l’environnement quotidien des multiples villages bordelais en train de se périurbaniser. De manière fragmentaire, quelques domaines se sont convertis à la bio afin de rendre possible la coexistence entre leur activité viticole susceptible de générer certaines nuisances, et des populations rurales ou périurbaines non agricoles peu enclines à les tolérer. Pour un vigneron de La Brède, commune située à une quinzaine de minutes de Bordeaux par autoroute, il en va de la responsabilité de l’agriculteur vis-à-vis de la société : « il y avait une contradiction entre demander à des salariés de ne pas intervenir dans une propriété 48 à 72 heures, et puis dire aux voisins, vous pouvez rester quand je suis en train de traiter, vous pouvez en fin de compte laisser vos enfants aller au jardin […]. » Ce type de démarche relève d’un choix individuel, mais il atteste peut-être de nouvelles fonctions de la viticulture biologique au sein des territoires locaux.

11Autre volet de ces dynamiques territoriales, un œnotourisme bio est en train d’émerger. À titre individuel, la vente au caveau est l’occasion pour les vignerons d’expliquer leur démarche, et de mettre directement en situation le renouvellement des liens entre producteurs et consommateurs, entre campagnes et villes. Les initiatives collectives restent encore rares ; certaines méritent qu’on s’y arrête, telles celles développées entre l’Office de Tourisme (OT) de la Juridiction de Saint-Émilion et certains vignerons bio locaux. En 2009, se rendant compte de la croissance de propriétés en bio, l’OT décide d’accompagner ce mouvement. Sont lancés les « jeudis bio » de Saint-Émilion, promenades partant du cœur de la cité médiévale avec pour destination un domaine qui accueille les participants par une dégustation de ses vins et un pique-nique de produits bio. Faute de succès, ils deviennent des « dimanches bio » peu de temps après. La formule de la Route des vins bio a eu davantage de réussite, sans doute parce qu’elle correspond à un motif en plein essor. Ces démarches restent semées d’embûches, liées pour beaucoup au manque de synergies tissées entre acteurs territoriaux et monde viticole. Certes les vignobles sont dans l’ensemble encore toujours gérés par les professionnels du vin avant tout. Partant, difficile de développer des stratégies de développement territorialisées, comme il en existe dans la Drôme (la BioVallée), ou plus récemment dans le Vaucluse (Ventoux Versant Bio, projet analysé dans Célérier, 2015).

Conclusion

12Pouvons-nous continuer à déguster les vins de Bordeaux les yeux fermés ? C’est la question qui se pose à travers la diffusion de la viticulture biologique, qui induit une petite révolution culturelle dans l’illustre vignoble. Les esprits chagrins diront qu’il ne s’agit là que d’une réaction opportuniste à la demande du marché et à la pression sociale. Faut-il faire des procès d’intention ? Il faut tout de même se montrer critique vis-à-vis de cette diffusion fulgurante, alors qu’un palier semble avoir été atteint dans la dynamique de croissance des conversions. Le monde bio bordelais est surtout tiraillé entre deux tendances. L’une est la recherche d’un retour à une viticulture artisanale, celle de petites exploitations familiales éloignées de la financiarisation du vignoble, un modèle de viticulture éthique qui se veut aussi économique et social en rétribuant à sa juste valeur le travail investi. L’autre tendance tire quant à elle les prix vers le bas, favorisant une viticulture bio apte à se confronter à la concurrence européenne, en particulier espagnole, premier producteur mondial de vins biologiques, qui bénéficie de conditions de production plus favorables que la France. C’est pourtant une nouvelle conception du vin, des paysages viticoles, du métier de vigneron, qui se dessine à travers sa diffusion. Or les organisations professionnelles s’efforcent d’entretenir un statu quo au sein du vignoble : pas question de jeter l’opprobre sur la très grande majorité des domaines utilisant des produits phytosanitaires. Ceux-ci ont certainement encore de beaux jours devant eux.