L’essor spatial des circuits courts : un bassin d’approvisionnement multipolaire et en réseau

12Les espaces agricoles approvisionnant Millau en circuits courts sont en expansion depuis une quinzaine d’années, tant à l’échelle régionale que dans les espaces périurbains. Cette expansion confirme la dynamique de relocalisation.

13Millau compte cinq circuits alimentaires directs (un marché forain, un magasin de producteurs, un jardin de Cocagne [4], une AMAP [5] et une Ruche-qui-dit-oui [6]), ainsi que de nombreux circuits de proximité à un intermédiaire (six grandes surfaces, des petits commerces, cinq restaurants scolaires et hospitalier et des restaurants commerciaux). Les exploitations agricoles inclues dans la première base de données commercialisent leurs produits par ces biais, à des degrés divers. Les surfaces qu’elles cultivent ou mettent en pâture sont concentrées à proximité de la ville (Fig. 1). Par exemple, le territoire communal le plus largement consacré à nourrir la ville de Millau est celui de la commune de Millau elle-même (15% de la surface agricole utile ou SAU). Ceci s’explique notamment par la présence d’exploitations pérennisées à la fin de la lutte contre l’extension du camp militaire du Larzac qui ont souvent évolué vers la vente directe. Au-delà de ce périmètre, quelques exploitations sont disséminées dans le département de l’Aveyron et dans la plaine méditerranéenne du Languedoc (assurant un approvisionnement en vin et fruits), mais aussi dans les départements voisins du Tarn et de la Lozère.

Fig. 1

L’empreinte spatiale des circuits courts approvisionnant Millau

L’empreinte spatiale des circuits courts approvisionnant Millau

La part de la SAU communale représentée est obtenue à partir de la formule suivante : . Avec : i, les n exploitations d’une commune ; j, les p productions de ces exploitations ; SAU_ij, la SAU consacrée à ces productions par ces exploitations ; M_ij, la part de Millau parmi les débouchés des productions de ces exploitations.

14L’évaluation exacte du nombre d’exploitations et d’hectares approvisionnant Millau est délicate, mais la chambre d’agriculture note une multiplication des installations d’agriculteurs commercialisant en circuit court depuis 2000 à l’échelle du Parc naturel régional (PNR) des Grands Causses (qui couvre le sud du département). Notre enquête auprès des agriculteurs faisant partie de la première base de données montre aussi une augmentation récente du nombre d’hectares qu’ils exploitent pour nourrir Millau en circuits courts : +18,3% de 2006 à 2014 (Tab. 1). L’augmentation s’est accélérée depuis 2010 pour les terres labourables et cultures permanentes, et depuis 2012 pour l’ensemble de la SAU. Ce développement n’apparaît toutefois pas linéaire, la surface recensée en terres labourables ayant diminué entre 2008 et 2010.

Tab. 1

L’extension du bassin d’approvisionnement en circuits courts de proximité de Millau

SAU en circuits courts de proximité – hors parcours – (et évolution) SAU totale en circuits courts de proximité – incluant les parcours – (et évolution) 2006 344 ha 1128 ha 2008 353 ha (+ 2,6 %) 1137 ha (+ 0,8 %) 2010 345 ha (- 2,3 %) 1188 ha (+ 4,5 %) 2012 382 ha (+ 10,7 %) 1202 ha (+ 1,2 %) 2014 411 ha (+ 7,6 %) 1334 ha (+ 11 %)

L’extension du bassin d’approvisionnement en circuits courts de proximité de Millau

Le tableau indique les surfaces dont la production est commercialisée localement, sur un total d’environ 5,100 ha exploités par les exploitations enquêtées en 2014. Les « parcours » sont des terres de faible valeur agronomique, ni fertilisées ni fauchées par les éleveurs, qui sont valorisées par le pâturage extensif du bétail.

15La figure 2 illustre les données collectées dans la deuxième base de données : la carte se concentre sur les zones urbaines et périurbaines de la vallée du Tarn, en aval de Millau, et a été construite en demandant à quatorze agriculteurs d’identifier leurs parcelles et les filières empruntées par les produits qui en sont issus. Pour les six exploitations qui n’ont pas pu être visitées, les renseignements donnés par les agriculteurs voisins ont été recoupés. Sur cette carte, les terres approvisionnant Millau forment un réseau de parcelles dispersées au sein d’un espace dont la production est destinée à des filières longues (à quelques exceptions près, aux laiteries de Roquefort) et rarement commercialisée à Millau. Ce foncier alimentaire de proximité ne participe toutefois à l’approvisionnement de Millau que pour moins de la moitié des volumes de production : par exemple, un tiers des produits issus du groupe de parcelles situé au sud de Millau, sous la corniche du Larzac, sont vendus en ville. Les exploitations qui ne commercialisent leurs produits qu’en circuit court de proximité sont rares.

Fig. 2

Le foncier alimentaire dans la vallée du Tarn, à Millau et dans les quatre communes périurbaines en aval de la ville (la zone d’étude comprend les fonds de vallée et les versants, elle n’inclut pas les zones de plateau des communes concernées)

Le foncier alimentaire dans la vallée du Tarn, à Millau et dans les quatre communes périurbaines en aval de la ville (la zone d’étude comprend les fonds de vallée et les versants, elle n’inclut pas les zones de plateau des communes concernées)

16À l’échelle restreinte à laquelle nous nous sommes intéressés, nous avons identifié deux phases d’expansion du bassin d’approvisionnement alimentaire de proximité. Au début des années 2000, d’abord, des parcelles ont été mises en culture en maraîchage pour une commercialisation locale. Un élevage bovin qui fournissait une coopérative laitière s’est aussi reconverti vers la production de viande, qu’il vend à un boucher millavois. Depuis le début de la décennie 2010, ensuite, le développement est plus soutenu, notamment à proximité immédiate des berges du Tarn. Cela s’explique par la politique foncière intercommunale en faveur du maraîchage et par des décisions individuelles d’agriculteurs. Par exemple, un éleveur souhaitant se convertir à l’agriculture biologique a quitté la confédération de Roquefort et développe actuellement la vente directe.

17L’expansion spatiale de ce bassin d’approvisionnement des circuits courts témoigne ainsi d’une relocalisation. Cette expansion n’est toutefois pas linéaire : un repli est toujours possible, des parcelles qui approvisionnaient auparavant Millau ayant été récemment affectées à l’élevage de chevaux (22 ha en 2009) ou artificialisées [7] (2 ha en 2012 pour un lotissement de 32 maisons).

La permanence des circuits longs de proximité

18À côté des circuits courts, le bassin d’approvisionnement alimentaire de proximité de Millau s’appuie aussi sur des circuits d’approvisionnement longs (à partir de deux intermédiaires), mais de proximité spatiale.

19Les produits carnés et laitiers sont particulièrement concernés. L’importance de l’élevage va de pair avec un maillage du territoire par des infrastructures assurant la transformation et/ou l’écoulement des produits (abattoirs, ateliers de découpe et laiteries, localisés sur la figure 3). Ainsi, autour de Millau, un abattoir polyvalent de taille intermédiaire (3 000 t/an) est sis à Saint-Affrique, des abattoirs plus importants (autour de 20 000 t/an) sont situés près de Rodez (un polyvalent et un spécialisé en porcs) et à Lacaune (spécialisé en porcs), et des abattoirs intermédiaires sont localisés à Carmaux, Mende, Villefranche-de-Rouergue et Capdenac. Les bouchers de Millau nous ont dit commercialiser 300 à 350 bœufs et vaches, 200 veaux, 1 000 à 1 200 agneaux et 200 moutons à l’année, ce qui pourrait représenter une surface de 600 à 800 ha – en se basant sur des taux de chargement moyens, tels que calculés par Boudou et al. (2015), de 0,5UGB [8]/ha pour les ovins (élevés sur les causses) et d’1,2UGB/ha pour les bovins (élevés partout en Aveyron). L’industrie laitière repose sur les établissements de Roquefort et sur d’autres laiteries, comptabilisant onze entreprises de plus de dix salariés à proximité de Millau. À cela s’ajoutent de nombreuses entreprises de transformation (conserverie, charcuterie et plats cuisinés), dont vingt-cinq de plus de dix salariés, localisées principalement dans l’Aveyron (Fig. 3).

Fig. 3

L’ancrage spatial des circuits longs de proximité approvisionnant Millau en produits carnés et laitiers

L’ancrage spatial des circuits longs de proximité approvisionnant Millau en produits carnés et laitiers

20Par ailleurs de nombreuses filières locales et régionales approvisionnent Millau en pain : le tableau 2 représente leur ancrage spatial, depuis les zones de production des céréales jusqu’aux lieux de commercialisation, en passant par les étapes de transformation en farine puis en pain. D’après les réponses à nos questionnaires, sur les 1 270 t de pain vendues à Millau chaque année (estimation à partir de données nationales), les onze boulangeries artisanales de la ville commercialisent environ 920 t, deux boulangers itinérants 16 t et un paysan-boulanger du Larzac produit et vend en direct 5 à 6 t. Les boulangeries industrielles et les grandes surfaces commercialiseraient ainsi les 330 t restantes. Les boulangeries artisanales et une partie de la grande distribution se fournissent en farine auprès de minoteries relativement proches (entre 15 et 154 km de Millau), mais les céréales approvisionnant ces minoteries viennent souvent de plus loin. En prenant en compte les farines issues de céréales de l’Aveyron, du Tarn et de la Lozère – où le rendement en blé tendre varie autour de 5 t/ha – on peut estimer à au moins 45 ha les terres agricoles de proximité approvisionnant Millau en pain. Une filière en particulier participe au développement de ce foncier alimentaire de proximité des circuits longs : la filière « Régalou ». En 1997, des éleveurs recherchant une activité de diversification ont mis en place, avec le soutien de la chambre d’agriculture, des ateliers de céréaliculture sur 24 ha, pour une récolte de 130 t (Brel, 2000). La filière transforme désormais 520 t de céréales par an, cultivées sur 120 ha, ce qui représente la consommation annuelle moyenne de 16 400 personnes. Elle associe vingt-deux producteurs des monts du Lévezou et du plateau du Ségala, un site de stockage, deux minoteries (« Marty » et « de la Vallée du Céor », dans le tableau 2) et une quarantaine de boulangers. Millau n’est pas située dans le bassin de production, mais les pains à la farine « Régalou » y sont commercialisés par deux boulangeries (C et E dans le tableau 2). Une autre farine (« Fine fleur d’Aveyron ») est issue de grains principalement aveyronnais.

Tab. 2

Les filières locales approvisionnant Millau en pain

Les filières locales approvisionnant Millau en pain

Chaque lettre correspond à une des onze boulangeries de Millau. Les crochets indiquent des valeurs estimées. Exemple de lecture 1 (centré sur une boulangerie) : la boulangerie C se fournit auprès de la minoterie Marty (située à 80 km de Millau) pour 12 tonnes par an de farine provenant de céréales cultivées en Lozère et dans le Tarn. Elle s’approvisionne également auprès de la minoterie de la Vallée du Céor (à 63 km de Millau) en farine « Régalou » (à raison de 28 tonnes par an), issue du Lévezou et du Ségala. Exemple de lecture 2 (centré sur un type de farine) : la farine du moulin de Colagne (à 63 km de Millau) provient de céréales cultivées dans le Puy-de-Dôme et le Tarn. À Millau, les boulangeries A et J l’utilisent pour faire du pain, à raison de 35 tonnes par an pour la boulangerie J et d’un nombre indéterminé de tonnes pour la boulangerie A. Un boulanger itinérant dont le fournil est à Saint-Affrique (à 31 km de Millau) l’utilise aussi, et vend ses pains à Millau au marché et au magasin Biocoop.

21Contrairement aux circuits courts, les circuits longs de proximité sont restreints à certains types de produits (produits carnés et laitiers, pain) ; ils n’en jouent pas moins un rôle important dans l’approvisionnement alimentaire de la ville, avec au moins 650 ha de foncier alimentaire pour les seules filières pain, viande ovine et viande bovine.

22Ainsi, l’expansion du bassin d’approvisionnement alimentaire de proximité de Millau a été confirmée à deux échelles. À l’échelle réduite de la vallée du Tarn autour de Millau, le foncier alimentaire de proximité s’étend notamment le long de la rivière, sur des terres adaptées aux cultures maraîchères. À l’échelle régionale, le foncier alimentaire se concentre à proximité immédiate de Millau et s’étend de manière éparse dans cinq départements, jusqu’à la plaine languedocienne. Le foncier concerné occupe selon nos calculs des surfaces relativement limitées (approximativement 2 000 à 2 200 ha), mais est en expansion, en tout cas pour les circuits courts. Nos résultats confirment donc la tendance à la relocalisation des approvisionnements alimentaires, mais la portée de cette relocalisation doit être discutée. Ceci fait l’objet de la section suivante.

La relocalisation à l’épreuve du temps long

25Les circuits « relocalisés » du début du XXI^e siècle se construisent en partie autour de l’idée du retour à un « local » considéré comme échelle naturelle de l’approvisionnement alimentaire : en « re-localisant », les initiatives actuelles renoueraient avec des schèmes spatiaux antérieurs [9]. Marty (2013) a montré l’intérêt de recourir au temps long pour contextualiser la portée effective des changements récents. Nos résultats permettent en effet de relativiser cette idée à deux égards : Millau a toujours été partiellement approvisionnée par sa périphérie, tout en organisant les exportations agricoles depuis le Sud-Aveyron vers le reste de la France et au-delà. Le renouveau des circuits courts, médiatisé autour de certains modèles innovants, ne saurait en effet cacher la permanence d’autres approvisionnements de proximité : l’autoconsommation de produits des potagers, vergers et petits élevages de particuliers, la vente directe entre citadins et agriculteurs, ainsi que la commercialisation par les artisans alimentaires, notamment les bouchers.

26La monographie régionale du géographe P. Marres (1935) sur les Grands Causses montre la complémentarité ancienne entre débouchés locaux et exportations. Il y souligne l’importance de l’autoconsommation et des circuits de proximité pour certaines cultures, à une époque où les finages étaient principalement consacrés aux pâtures. Le blé occupait alors dans chaque commune entre 3 et 7% de la SAU et les pommes de terre entre 1,2 et 1,7% (p. 154). Des cultures maraîchères étaient attestées sur les berges du Tarn, pour l’autoconsommation ou la vente au marché. Le vin provenait principalement de communes voisines de la vallée du Tarn, où les surfaces en vignes étaient beaucoup plus étendues qu’aujourd’hui. Cette dispersion spatiale des cultures vivrières au sein de chaque commune a aujourd’hui disparu, au profit d’une concentration dans quelques exploitations commercialisant au-delà du village le plus proche et/ou de Millau. Avec la révolution des transports, les cultures fruitières des vallées étaient en revanche en bonne partie destinées à l’expédition : les pommes vers Montpellier, les prunes vers Montpellier, Alès, Paris et Londres et surtout les cerises vers Paris et douze autres villes de France. Et « les légumes de Millau, concurrencés par les primeurs et légumes venus des Pyrénées-Orientales, d’Algérie et du Vaucluse » (p. 221) étaient régulièrement écoulés vers les hautes terres plus au nord (Séverac, Auvergne). Il y a donc bien double permanence des approvisionnements locaux et des exportations.

27Le cas du lait frais de vache montre la baisse de certains approvisionnements locaux depuis quarante ans. Alors que sept laitiers officiaient à Millau en 1980, un seul éleveur bovin commercialise désormais du lait en ville. Après avoir abandonné les tournées quotidiennes de porte-à-porte (où il écoulait 140-150 l/j), cet éleveur livre surtout une coopérative d’envergure nationale. Les volumes qu’il commercialise en circuit court (en grandes surfaces et crémeries) sont en constante diminution : de 50 l/j en 2000 à 25-30 l/j en 2014. Les évolutions diffèrent selon les filières : la commercialisation de lait de brebis produit localement a, elle, augmenté.

28L’essor des jardins potagers associatifs illustre quant à lui un retour de l’agriculture vivrière, sous des formes spatiales nouvelles. À Millau, les jardins potagers privés n’ont jamais disparu et les associations de jardinage urbain sont soutenues par la commune, qui leur a mis à disposition plusieurs milliers de mètres carrés. Certains jardiniers sont autosuffisants en légumes, mais l’ampleur de l’autoapprovisionnement est bien moindre que par le passé, aux dires de jardiniers âgés : « Moi je me rappelle quand j’étais gamin, il y avait des maraîchers autour de Millau, c’était incroyable ! Il y en avait partout-partout : à l’époque, le lit secondaire de la rivière, ce n’était que des jardins […]. Sur toute la plaine de Calès [aujourd’hui urbanisée], vous aviez un agriculteur […]. Le parking de la Grave, ce n’était qu’un jardin » (président de l’association des jardins familiaux de Millau). Un plan détaillé de l’occupation des sols autour de Millau en 1957 nous a permis de représenter l’évolution des surfaces dédiées à l’autoconsommation (Fig. 4). Les espaces supports de l’agriculture vivrière ont connu au fil du temps une rétraction et un déplacement. Ils se concentrent aujourd’hui près des berges du Tarn, dans des secteurs inondables qui ne sont pas adaptés à la construction de logements, ni de serres pour des maraîchers professionnels.

Fig. 4

La réduction de l’emprise spatiale des jardins potagers à Millau

La réduction de l’emprise spatiale des jardins potagers à Millau

29Ainsi, le développement contemporain des cultures maraîchères sur les berges du Tarn à l’aval de Millau représente bien un retour partiel à une configuration spatiale historique. Toutefois, les surfaces concernées sont limitées. La relocalisation de l’approvisionnement alimentaire s’est aussi faite sur d’autres terres, notamment au nord-est du Larzac, des années 1970 jusqu’au tournant des années 2000. Cet espace caussenard aux sols pauvres approvisionnait pourtant très peu Millau auparavant. Ainsi, les espaces supports de différentes étapes de relocalisation correspondent rarement aux espaces qui participaient historiquement le plus à l’approvisionnement alimentaire de la ville. Ce sont plutôt des espaces marginaux qui sont mobilisés : terres pauvres des causses et lits secondaires des grandes rivières. Les dynamiques de relocalisation alimentaire sont ainsi confirmées spatialement, mais elles n’entraînent pas la reconstitution d’un bassin d’approvisionnement alimentaire semblable, en termes de localisation et d’extension, à ceux ayant existé dans le passé.

Le poids négligeable des circuits de proximité dans l’approvisionnement de Millau

30Les circuits alimentaires de proximité, d’ampleur limitée, ne sont pas en mesure de subvenir aux besoins de la ville. Pour évaluer leur part dans l’ensemble de la consommation alimentaire, nous avons opté pour le repas en tant qu’unité de comparaison commune à la restauration collective et à la restauration à domicile. Nous avons comptabilisé approximativement la répartition des repas consommés par les Millavois pendant un an selon les lieux d’achat des denrées préparées à domicile et les lieux de préparation de repas collectifs (Tab. 3). Les produits locaux vendus dans une enseigne de grande distribution et par deux circuits courts (le marché et le magasin de producteurs) représentent l’équivalent des trois quarts des repas locaux. Une forte marge d’imprécision accompagne une telle estimation : l’unité choisie, le repas, varie en volume et en composition selon les individus. De plus, les parts d’approvisionnement de proximité s’appuient sur des valeurs déclaratives. Quels que soient les biais, cette estimation montre la part très limitée de l’alimentation consommée issue de circuits de proximité : de l’ordre de 6 %. Ce constat est toutefois à nuancer selon les productions : comme le rappelle notre interlocuteur à la chambre d’agriculture, « dans certaines productions, ce n’est pas du tout saturé, comme les légumes, la volaille, les fruits [pour lesquels l’offre locale est inférieure à la demande]. Dans d’autres productions, ça bloque : c’est la viande bovine, la viande ovine [pour lesquelles l’offre locale est supérieure à la demande]. Tout le reste, c’est au milieu ».

Tab. 3

Une estimation de la part des approvisionnements locaux dans le système alimentaire de Millau, en nombre de repas

Une estimation de la part des approvisionnements locaux dans le système alimentaire de Millau, en nombre de repas

31De même que l’expansion du foncier alimentaire de proximité de Millau ne se fait pas de manière linéaire, la part du « local » dans l’approvisionnement alimentaire millavois peut varier rapidement, pour des causes réglementaires, de fonctionnement interne des entreprises ou administratives. Par exemple, à la cuisine centrale, le directeur cherche à rapprocher les lieux de production de Millau : il a remplacé les pâtes italiennes par des françaises, les lentilles du Puy (à environ 200 km) par celles de Millau, ou la volaille d’Aquitaine (à plus de 210 km) par celle d’Aveyron (dans un rayon de 120 km). Toutefois, il achète depuis 2013 de la viande de jeunes bovins à un groupement d’éleveurs de Villefranche-de-Rouergue (à 110 km), alors qu’il se fournissait auparavant auprès d’un éleveur de Rivière-sur-Tarn (à 13 km).

32La part des circuits de proximité dans les approvisionnements alimentaires de Millau se révèle ainsi très limitée et son évolution varie selon les produits et les débouchés.

Les échelles emboîtées de la relocalisation alimentaire

33En changeant d’échelle, s’intéresser à la circulation des produits entre le Sud-Aveyron et l’Hérault permet de montrer que l’essor d’initiatives de relocalisation à Montpellier a un impact paradoxal à proximité de Millau.

34En effet, pour les agriculteurs vendant à Millau en circuit court, Montpellier arrive en première place des autres lieux de commercialisation. Beaucoup d’agriculteurs du Sud-Aveyron y commercialisent au moins une partie de leur production. D’après la chambre d’agriculture, quatre-vingt-dix éleveurs bovins et ovins du PNR se tournent vers ce marché, à la fois plus grand et aux revenus plus élevés que Millau. La vente à Montpellier passe notamment par trois collectifs de producteurs. Le groupement d’intérêt économique (GIE) des fermes des Grands Causses regroupe douze agriculteurs autour de ventes hebdomadaires au marché de Montpellier depuis 1988. L’association « Court Circuit Paysan du Sud-Aveyron », créée en 2012 par dix agriculteurs, grâce au soutien de la chambre d’agriculture, organise des livraisons mensuelles de paniers à Montpellier et dans sa banlieue. Enfin, en 2014, seize agriculteurs ont ouvert le magasin de producteurs « Lou païsan bio » à Saint-Gély-du-Fesc, dans la banlieue montpelliéraine. Les trente-huit exploitations membres de ces trois groupements participent presque toutes simultanément à l’approvisionnement de Millau. Comme l’indique la figure 5, les agriculteurs sud-aveyronnais pratiquant la vente directe à Montpellier exploitent des terres dans les mêmes zones que celles qui approvisionnent les villes locales.

Fig. 5

Le chevauchement des bassins d’approvisionnement alimentaires de proximité. Le bassin de Montpellier recouvre ceux de Millau et Saint-Affrique

Le chevauchement des bassins d’approvisionnement alimentaires de proximité. Le bassin de Montpellier recouvre ceux de Millau et Saint-Affrique

35Aux dires d’agriculteurs enquêtés, ces ventes directes constituent des circuits alimentaires locaux pour les consommateurs montpelliérains, caractérisés par une certaine proximité sociale et géographique. C’est particulièrement le cas pour les produits carnés et laitiers, pour lesquels un approvisionnement plus proche est difficile, la plaine languedocienne comptant peu d’élevages. Des bouchers de Montpellier rapportent d’ailleurs que cet approvisionnement en circuit court de l’Aveyron leur fait concurrence, en vendant en direct, parfois moins cher, des produits qu’eux-mêmes commercialisent au détail [10]. Du point de vue des producteurs sud-aveyronnais, en revanche, la commercialisation à Montpellier ne relève pas d’un circuit de proximité spatiale, mais plutôt d’une vente au loin permettant d’assurer une certaine viabilité économique. Pour plusieurs agriculteurs enquêtés, la commercialisation est locale si elle s’effectue dans le Sud-Aveyron ou dans un rayon d’environ 35 km autour de leur exploitation.

36Des terres agricoles cultivées dans la commune de Millau et à ses alentours immédiats restent donc en dehors de son bassin alimentaire de proximité, non pas à cause de la persistance de circuits longs de la mondialisation alimentaire, mais à cause d’initiatives de relocalisation alimentaire dans un centre urbain proche de plus grande importance. Le bassin d’approvisionnement des circuits courts de proximité de Montpellier s’étend en effet à la mesure d’une population vingt fois plus élevée que celle de Millau. Cette concurrence entre demandes urbaines se traduit par une superposition du bassin d’approvisionnement de Montpellier sur celui de Millau. Impulsées simultanément depuis une multitude de pôles urbains, les initiatives de relocalisation alimentaire créent des mouvements de « retour au local » qui apparaissent différemment selon l’échelle à laquelle on les appréhende.

37Ainsi, les dynamiques de relocalisation alimentaire ne permettent pas la reconquête d’une autonomie alimentaire territoriale : il n’y a ni approvisionnement majoritairement local, ni retour à une configuration spatiale historique des approvisionnements. Mais ces dynamiques se traduisent bien par des effets spatiaux dans les campagnes, y compris relativement éloignées, notamment si la ville est grande et l’agriculture locale peu diversifiée.