1Abordant les épreuves corporelles des professionnel·le·s de la branche carnée en Suisse d’un point de vue du genre, cet article analyse les places assignées aux femmes et aux hommes dans ce secteur. Il vise à présenter les enjeux globaux du secteur et ses reconfigurations récentes, qui ont notamment pour but de pallier la pénurie d’apprenti·e·s et qui, ce faisant, élargissent les possibilités de formation dont les filles – peu nombreuses dans la branche – peuvent profiter. L’un de ces enjeux est que certains bouchers craignent une entrée massive des femmes qui mettrait en péril « l’essence » de leur métier et développent à cet égard des logiques défensives qui les amènent à construire une image du « bon boucher » au masculin.

2En m’inspirant du courant pragmatiste, la posture épistémologique que j’ai adoptée au début de mon enquête dans les métiers de la boucherie a été de ne pas imposer de lecture genre a priori au terrain, mais d’analyser le genre lorsqu’il devient pertinent en situation. Pourtant, les expériences vécues par des ethnographes-femmes menant une enquête dans un milieu masculin, tel que celui de la boucherie, ont mis en évidence la mobilisation récurrente de la catégorie de sexe comme variable explicative. C’est bien ce qui s’est passé sur mes propres terrains, par exemple dans la construction de la figure du « bon boucher » élaborée par les personnes que j’ai rencontrées. Néanmoins, ma posture m’a permis d’utiliser mon ressenti et mon expérience corporelle de chercheuse comme révélateur de ces dynamiques sociales. Le présent article analysera donc en premier lieu la place qui m’a été assignée (et que j’ai contribué à m’assigner) en présentant des vignettes ethnographiques autour d’enjeux propres à ma position d’ethnographe-femme, c’est-à-dire des moments où le fait que je suis une femme a été rendu pertinent. L’on verra que mes expériences dans ces situations constituent d’excellentes illustrations des effets de la hiérarchisation des sexes au sein des métiers de la boucherie et ont contribué à rendre intelligibles les dynamiques sexuées à l’œuvre sur le terrain.

3Ensuite, je présenterai ce que les professionnel·le·s définissent comme étant le cœur du métier, soit l’abattage et le dépeçage, activités principalement pratiquées par des hommes et autour desquelles se construit la figure du « bon boucher », dès lors implicitement masculin. En mettant ces activités au cœur du métier, les professionnel·le·s inversent le stigmate associé au métier : tuer, faire couler le sang – des activités qui deviennent ainsi ce qui constitue la professionnalité. J’analyserai également dans ce cadre le discours tenu sur la « polyvalence » du « bon boucher », un terme employé par les protagonistes de mon enquête pour signifier que celui-ci est supposé maîtriser toute la chaîne allant de l’abattage à la vente aux client·e·s. L’article montrera ensuite que la conception du « bon boucher » contribue à renouveler la division sexuée du travail. En effet, dans le contexte des restructurations que connaît aujourd’hui la branche carnée (voir l’encadré), les femmes se voient confier les tâches non liées à l’abattage des bêtes. Ces tâches relèvent principalement de la commercialisation de la viande et renvoient, dans le discours et les représentations des associations professionnelles, à une « nouvelle » image du métier, débarrassée des tabous du sang et de la mort. Entre inversion du stigmate par les un·e·s et volonté d’invisibiliser les activités taboues par les autres, mes analyses mettent en évidence le caractère pour le moins ambivalent de la mise à mort au sein du secteur de la viande : elle est à la fois « noble » et « immonde ». Mais l’abattage représente un symbole de ce qu’est censé être un « bon boucher », lequel est donc défini avec des caractéristiques qui restent adossées à la différence des sexes. Ainsi, l’article conclura en montrant que la création de filières spécifiques dans la branche carnée et de nouveaux produits (comme les plats de viande précuisinés) participe à créer une nouvelle sexuation des activités dans l’exercice des métiers de la boucherie. Il s’agira d’expliciter ce qui semble être un nouveau discours de complémentarité à l’égard des femmes, qui consiste à les accepter dans ces métiers pour autant qu’elles assument des tâches « féminines ».

Mener l’enquête en milieu masculin

4« Le sexe de l’enquête » dans la littérature méthodologique en anthropologie et en sociologie intéresse la communauté scientifique francophone depuis les années 2000 (Monjaret et Pugeault, 2014 ; Pruvost, 2014). Mélanie Gourarier, par exemple, s’est posé la question de savoir s’il était possible « d’être autre chose qu’une femme » sur le terrain et si les enquêtés lui ont « accordé une place autre que celle qu’ils concèdent habituellement aux femmes au sein de la Communauté de la séduction » (Gourarier, 2011 : 162). Contrairement à Marieke Blondet (2008) qui postule qu’une femme serait à tout prix et mécaniquement renvoyée à son statut de femme, mon expérience montre que plusieurs statuts entrent potentiellement en ligne de compte : selon la situation, j’ai pu être perçue comme « étudiante », « stagiaire » ou encore « chercheuse ». Cependant, de nombreuses situations m’ont renvoyée prioritairement à mon appartenance sexuée, j’en présenterai deux dans le présent article. Mais auparavant, précisons deux choses. D’une part, de manière générale, la catégorie de sexe est la plus souvent mobilisée et jugée pertinente pour appréhender le monde social. D’autre part, ce sont non seulement les enquêté·e·s qui renvoient l’ethnographe à l’une ou l’autre des catégories d’appartenance, mais aussi l’ethnographe elle-même qui endosse plus facilement l’un ou l’autre rôle. C’est sur ce dernier cas de figure que je m’arrête ici, avec une séquence tirée d’un stage que j’ai fait dans une boucherie artisanale : cette séquence révèle la tension que j’ai éprouvée en voulant éviter d’être considérée comme « femme » au point de m’épuiser lors du désossage d’épaules de porc.

5En prenant mes notes de terrain, je me suis rendu compte de la raison pour laquelle je n’avais pas envie de faire part de mon épuisement : je redoutais que l’on puisse me considérer comme faible, fragile et peu endurante, bref, que l’on me renvoie à mon appartenance de sexe. Le discours sur « les femmes faibles » ayant été omniprésent sur les terrains que j’ai fréquentés, ma crainte était de correspondre à leurs stéréotypes : les femmes seraient inadéquates pour le désossage des carcasses et donc inaptes à devenir de « vrais bouchers ». Cela m’a amenée à forcer mon corps et sa résistance, à adopter un comportement « masculin » et, ce faisant, à me conformer aux codes du terrain (Golde, 1970). Ne pas être en mesure de désosser des carcasses sans peine pendant deux heures ne me pose aucun problème en soi – au contraire, il me semble tout à fait normal que cela m’épuise, ne maîtrisant pas la technique et n’ayant pas l’expérience qui faciliterait le travail. Le malaise est lié au fait que j’imagine les bouchers voir en moi avant tout une femme et non une novice, ce qui les ferait associer ma faiblesse à mon sexe. Vouloir faire preuve d’une endurance exemplaire dans ce contexte m’a ainsi amenée à performer du genre « masculin ». On peut voir cela comme la conséquence de mon « activité interprétative » (Goffman, 1959, 1988) : je souhaitais en effet éviter de me retrouver dans une situation où mon comportement puisse être conforme aux propriétés situationnelles attendues (Cefaï, 2013 ; Goffman, [1963] 2013). Ce sentiment d’inconfort ne vient pas de nulle part, mais reflète une résistance à l’ordre du genre [10] qui hiérarchise les sexes en attribuant des places différentes aux femmes et aux hommes. Ainsi, le non-aveu de ma faiblesse ne relève pas simplement d’une réaction personnelle, mais est surtout révélateur d’enjeux sociaux propres aux terrains d’enquête. M. Kernen, boucher patron qui fait partie des personnes que j’ai interviewées (voir l’encadré sur l’enquête), me disait par exemple :

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Alors, euh, moi personnellement j’aurais de la peine à engager une apprentie femme, on a quand même un métier pénible, même un garçon qui commence, le soir il est très fatigué […] je m’imagine quand même une dame, elle n’a quand même pas le même physique, on ne peut pas le cacher.

Le « bon » boucher

7Les discours sur l’inadéquation physique des femmes, omniprésents sur les terrains, contribuent à ériger une figure du « bon boucher » qui se décline au masculin. Ce dernier est censé pratiquer les activités placées au « cœur du métier » (abattage, dépeçage) et associées aux hommes. La construction de cette figure du professionnel se fait non seulement autour de ces activités « premières », mais aussi autour de l’idée qu’à partir de celles-ci, les bouchers maîtriseraient toutes les autres tâches, bref seraient parfaitement « polyvalents ». Dès lors, jugées incapables d’effectuer ces tâches centrales du métier et donc n’en assumant qu’un nombre restreint, les femmes sont perçues comme « non polyvalentes ». Cela explique pourquoi M. Kernen ne souhaite pas engager d’apprentie, celle-ci ne pouvant répondre aux besoins d’une boucherie artisanale où « tout le monde fait tout ». Néanmoins, et en admettant que cette « polyvalence » soit réellement le fait de tout un chacun dans ce type de boucherie [12], qu’en est-il des autres lieux (boucheries industrielles, centres de distribution) où les activités sont réparties entre plusieurs postes de travail ? Et que dire des bouchers et bouchères en formation qui suivent la nouvelle spécialisation en « production », et qui effectuent certes les tâches au cœur du métier, mais ne font ni préparation, ni vente ? Il apparaît ainsi que la notion de « polyvalence », sans cesse mobilisée sur les terrains, est peu interrogée. Elle semble avant tout permettre de disqualifier les personnes, en l’occurrence les femmes, qui ne pratiqueraient pas certaines activités telles que l’abattage.

8L’idéal de la « polyvalence » est tellement ancré que M. Kernen n’envisagerait d’engager une femme que dans le cas où sa petite boucherie artisanale se limiterait au commerce de produits carnés achetés à l’extérieur, auquel cas il s’éloignerait alors du « vrai métier » – ce qui, justement, n’est pas envisageable pour lui. C’est donc par crainte de voir son métier disparaître que ce patron artisan convoque la figure du « bon boucher », parce qu’il associe l’augmentation du nombre de bouchères à la diminution du travail d’abattage, soit à la fin du « travail de la base, de l’abattoir classique ». Ce mouvement va à l’encontre même de l’essence du métier. Cécile Blondeau constate que si les deux sphères d’activités – la commercialisation et l’abattage – ne se déclinent pas en opposition, « il y a pourtant bien un vrai boucher et un vendeur (boucher), un beau travail et un travail. En d’autres termes, s’il n’y a pas dévalorisation, il y a valorisation de l’un au profit de l’autre. » (Blondeau, 2002 : 97). Certains patrons sont d’ailleurs moins rétifs que d’autres à l’intégration des bouchères. La rencontre avec S. Perrin, directeur de l’abattage et de la formation dans une structure industrielle, a de ce point de vue été révélatrice :

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Je ne vois aucun problème de fond si les dames viennent dans le métier, mais il faut savoir qu’il s’agit d’un métier physique, qu’on travaille dans le froid, qu’on fait beaucoup d’heures. Il est vrai, dans une boucherie où il faut encore porter les carcasses, c’est difficile, mais les dames peuvent faire autre chose, elles peuvent très bien intégrer la filière « commercialisation ». Mais encore, il faut savoir que leur morphologie va changer, elles auront moins les épaules fines. C’est vrai, ici dans l’abattage, on a peu de dames, mais il n’y en a… pas aux postes difficiles quand même.

10S. Perrin ne s’oppose pas globalement à l’entrée des femmes dans le métier, mais il leur y accorde d’emblée une place spécifique en mobilisant l’argument de la « nature physique de certains travaux ». Il reprend ainsi à son compte l’esprit de la réforme du cursus de formation (voir l’encadré sur les restructurations de la branche), qui a de fait créé une nouvelle division sexuée du travail au sein de la profession. Les femmes sont en effet les bienvenues, mais à condition de s’engager dans des filières considérées comme plus appropriées pour elles ou de s’en tenir à l’exécution de tâches très précises, auxquelles leurs prétendues plus faibles capacités physiques les assigneraient. Pour celles qui contreviendraient à cette conception de ce qu’est une femme et de son travail, est en outre brandi comme repoussoir le « risque » de perdre leurs « épaules fines ». Autrement dit, en portant de lourdes carcasses et en les dépeçant, les bouchères risqueraient de perdre leur féminité. Les corps des femmes sont ainsi construits dans et par cette confrontation entre le féminin et le masculin. Cette conception entraîne non seulement une stéréotypisation des compétences, mais conduit également à légitimer la sexuation de certaines activités.

11Ce type de discours s’observe notamment chez J. Lieber, qui est d’accord d’accueillir des femmes dans le métier pour autant que leurs tâches ne soient pas « pénibles » physiquement, comme la vente de détail :

12

[…] mais disons qu’après c’est vrai que le, euh, moi je vois, peut-être plus une fille, dans ce système de commercialisation qu’en transformation. C’est quand même plus pénible, c’est quand même plus rude, y’a quand même des choses qui, quoiqu’elles s’en sortent bien hein ! Mais c’est quand même plus pénible. Je vois avec cette finesse, ce doigté, je vois plutôt commercialisation.

13On n’est pas loin ici du discours de complémentarité qu’a identifié Roland Pfefferkorn (2006) chez les sapeurs-pompiers. Dans ce corps de métier, les femmes sont acceptées, mais la condition de leur intégration est là aussi qu’elles assument des tâches jugées féminines, c’est-à-dire des tâches qui se fondent sur les stéréotypes de sexe et pour lesquelles elles sont reconnues compétentes. Cette recomposition de la division sexuelle à l’intérieur du métier n’est pas une conséquence nécessaire de la féminisation d’une profession, comme le constate Geneviève Pruvost (2007) dans le cas de la police. Ayant le droit, sur le plan légal, d’investir tous les postes, les femmes n’ont pas été cantonnées dans des services particuliers, mais exercent toutes les tâches qu’implique le métier (Pruvost, 2007 : 46-52). Néanmoins, après avoir identifié plusieurs exceptions à cette apparente indifférenciation des sexes, l’auteure constate que l’égalité professionnelle n’est pas atteinte et que « les femmes policiers, en tant que groupe, se situent clairement du côté du stéréotype de la pacificatrice » (Pruvost, 2007 : 53).

14Sur mes terrains, j’ai entendu à plusieurs reprises des allusions aux conditions matérielles dans lesquelles s’effectue le travail pour expliquer le caractère genré des activités. L’argument de la force physique est systématiquement mis en avant pour justifier que les femmes sont – ou devraient être – exclues de certaines activités clés du métier, ce qui permet dans le même temps de réaffirmer qu’il s’agit avant tout d’un « métier d’hommes ». On retrouve ainsi un argument récurrent expliquant la faible présence de femmes dans des métiers masculins, celui de la pénibilité imaginée ou réelle de l’activité professionnelle. Cette justification repose sur l’écart supposé de force physique entre les femmes et les hommes, conçu non seulement comme avéré, mais surtout comme irréductible. Dès lors, la branche carnée apparaît comme masculine par « nature ». Les travaux d’E. Goffman (1977) et de Candace West et Don H. Zimmermann (1987) sont utiles ici pour comprendre la dynamique sociale sous-jacente à de tels mécanismes de sexuation : les nombreuses attentes d’arrière-plan où se manifestent les différences d’« « essence » entre les sexes tendent à suggérer l’existence d’un environnement qui aurait été, d’une façon ou d’une autre, façonné à cet effet » (West, 2012 : 47). Des conditions de travail rudes deviennent ainsi un élément constitutif du caractère sexué de la main-d’œuvre, en l’occurrence masculine. Les rares femmes bouchères restent cantonnées à certaines spécialités qui sont réputées demander moins d’efforts physiques. Comme le note Stéphanie Gallioz (2006), « ces compétences sont dites innées pour l’un et l’autre sexe alors même qu’elles sont le résultat d’un lourd et long travail corporel et mental » (p. 111) [13]. Dans mon enquête, il s’agit là encore d’une représentation du travail féminin qui n’est guère interrogée, ni par les institutions de formation ni par les bouchers, qu’ils soient patrons ou employés. De fait, les domaines investis par les femmes bouchères ne sont pas nécessairement moins pénibles physiquement, pensons par exemple à l’endurance (station debout toute la journée), à la résistance (environnement froid) ou à la présentation de soi (compétence sociale exigée dans les métiers de la vente) qu’impliquent les activités qu’elles investissent [14]. Mais dans leur cas, cette pénibilité a tendance à être occultée.

Division sexuelle et spatiale en boucherie

15Le travail en boucherie demande de la force physique. Certain·e·s en déduisent que cela empêche toutes les femmes de devenir de « vraies » bouchères, créant un lien de causalité entre des conditions de travail dures et physiquement éprouvantes et une prétendue inaptitude des femmes à exercer le métier. Cela suppose qu’« avant de faire partie de ce corps de métier, il faut préalablement faire partie d’un corps sexué (masculin) » (Blondeau, 2002 : 93). Il semble ainsi que la branche carnée se décline au masculin « parce que les conditions d’exercice du travail y sont déclarées et construites comme physiquement pénibles. » (Gallioz, 2006 : 98 ; les soulignements sont de moi). Or, les métiers de la viande, comme de nombreux autres secteurs d’activité masculins (Gallioz, 2006), ont connu des avancées techniques – par exemple la mécanisation de certains processus de travail – qui ont clairement amélioré l’ensemble des conditions de travail. Il en ressort que le caractère genré de l’activité ne résulte pas uniquement des conditions réelles du travail, mais de la division sexuelle du travail qui, dans nos sociétés, sépare les tâches féminines des tâches masculines en les hiérarchisant en faveur de ces dernières. C’est dire qu’une fois établie, la représentation du métier s’essentialise et n’intègre ni les compétences et la force physique des femmes, ni les évolutions technologiques.

16Il est intéressant de noter que la répartition sexuée des activités recoupe une organisation spatiale des lieux, ce tout particulièrement dans les boucheries artisanales : le personnel de vente travaille « devant », au magasin, et les « vrais bouchers » travaillent « derrière », au laboratoire. La « sexualisation de l’espace renforce le langage dualiste, renvoyant à des oppositions » (Blondeau, 2002 : 94), telles que « derrière-devant, fort-faible, “vrai boucher”-vendeuse, occulté-montré », ou encore « tueur-non-tueur ». À une division sexuelle et spatiale du travail s’ajoute une division symbolique : l’espace de derrière est un espace « sale » et celui de devant est « propre », le tablier du boucher est tâché de sang et celui de la vendeuse se doit d’être immaculé. Cette distinction retrace le passage de l’animal vivant à sa carcasse, ou celui de la chair à la viande. Blondeau a très bien montré comment ce passage neutralise l’animal et le transforme en produit comestible ; elle parle ainsi d’un « pouvoir de transformation » (2002 : 96). Si la demi-carcasse permet encore de reconnaître l’animal, les pièces de viande telles qu’elles sont présentées dans la vitrine n’ont plus rien en commun avec la vache, l’agneau ou le cochon.

17Cette division sexuelle, spatiale et symbolique du travail en boucherie fait que les femmes se retrouvent rarement à effectuer des activités qui sont avant tout associées aux hommes. Elles ne portent pas de carcasses, elles ne sont pas censées participer à l’abattage. Dès lors, elles ne vivent pas de situations dans lesquelles elles devraient se justifier de ne pas le faire, pas plus que des situations où les hommes, par galanterie ou par crainte que leurs collègues féminines n’en soient pas capables, leur proposeraient d’effectuer les tâches à leur place. Pendant ma période d’observation dans l’abattoir de D., j’ai néanmoins pu assister à deux reprises à des situations où les femmes ont assumé des activités considérées comme masculines. Les bouchers vivent ces moments comme exceptionnels, parce qu’ils n’attendent pas leurs collègues femmes à cet endroit :

18Comment les femmes qui accomplissent des tâches communément associées aux hommes sont-elles perçues ? Dans cette séquence 2, on s’étonne qu’une bouchère manipule aussi bien, voire mieux que « certains mecs », son couteau. De même, on estime « normal » qu’une femme ne maîtrise pas aussi brillamment que ses collègues masculins les techniques du désossage. La séquence montre ainsi comment un lien direct est établi entre une catégorie de sexe et une activité de travail, jugée soit masculine, soit féminine. Il en résulte que le travail en abattoir – qu’il soit ou non lié à l’abattage même – incombe aux hommes, et dans le même temps évince les femmes.

19La séquence 3 qui suit s’est déroulée dans le même abattoir et présente une situation dans laquelle j’étais directement impliquée :

20Notons tout d’abord que le parage fin qu’Andreas m’a demandé de faire n’est pas a priori associé aux hommes, bien au contraire : dans une boucherie artisanale, il s’agit d’une des activités que les « bouchères-vendeuses » font souvent lorsqu’elles préparent l’étal du magasin. Or, il n’y a quasiment pas de femmes employées dans cet abattoir, ce qui pourrait expliquer pourquoi tout le travail, allant de la chaîne d’abattage au parage fin, en passant par le désossage, est exécuté par des hommes, et de ce fait considéré comme masculin. Ensuite, la séquence 3 donne à voir comment l’appartenance sexuée, être une femme en l’occurrence, est utilisée pour dénigrer (sous forme de plaisanterie) le travail exécuté par mes soins. Andreas aurait très bien pu invoquer mon statut de « stagiaire », de « novice » ou encore d’« étudiante » pour évaluer mon travail. Mais le fait que je sois une femme lui a paru être l’élément primordial, la catégorie de sexe devenant ainsi la première clé de lecture. Cet exemple permet par ailleurs de montrer que les traits associés au féminin et au masculin varient selon le contexte. Dans le cas qui nous préoccupe, la minutie et la précision, des qualités généralement attribuées aux femmes, deviennent l’apanage des professionnels hommes. Autrement dit, des qualités féminines naturalisées et non reconnues dans certains contextes acquièrent, dans ce cas, le statut de qualifications. Il s’agit d’un exemple particulièrement frappant de reconfiguration des stéréotypes sexués au profit du masculin.

21La représentation du travail des bouchères qui se dégage des diverses observations présentées dans cette partie est renforcée par le faible nombre de femmes pratiquant l’abattage des bêtes et la découpe des carcasses. En effet, toutes les femmes bouchères rencontrées, à deux exceptions près, se sont spécialisées dans la vente et la préparation des produits carnés [15]. Par leur présence dans ces domaines, elles valident les choix réalisés dans le cadre de la réforme professionnelle, et en particulier la création de la nouvelle filière de formation qu’est la commercialisation. Elles se montrent ainsi en accord avec l’esprit de la réforme, soit le fait de pouvoir exercer le métier sans avoir à tuer des bêtes et d’échapper à des conditions de travail éprouvantes sur les plans physique et psychologique (Perrot et Zinn, 2015 ; Zinn, 2016). Yvonne, une apprentie qui se spécialise en « transformation », se dit ainsi prête à effectuer toutes sortes de tâches sauf l’abattage :

22

Tout ce que je voulais, c’était pas tuer. Donc euh après le reste donc voilà. En fait je ne savais pas qu’il y avait aussi commercialisation. Donc si j’avais su, je pense que j’aurais fait plutôt ça, parce que c’est vraiment physique, j’ai mal tout le temps partout.

23Yvonne insiste sur le poids psychique de l’acte de la mise à mort, dur à supporter pour une femme : « La première fois que j’ai visité l’abattoir à R. […] j’étais pas bien, j’étais blanche, c’est vrai que c’était la première fois, donc euh pour une fille, bon pour une fille c’était pas facile. » Elle associe le fait d’être une femme et les difficultés ressenties, son malaise, mais simultanément rend compte d’une expérience similaire vécue par un collègue masculin :

24

J’ai un collègue, un des apprentis qui est un gros costaud gaillard, il m’a dit quasiment la même chose, j’étais là mais tu rigoles, toi tu as la carrure et tout machin, et il me dit non moi je peux pas, j’aime trop les animaux, j’ai une ferme, je m’occupe des animaux, je dois les emmener à l’abattoir, mais je, je, je peux pas.

25L’apprentie est surprise qu’un « gros » et « costaud gaillard » ne supporte pas la mise à mort, sous-entendant que pour un homme de cette carrure, il devrait être plus facile d’endurer le poids psychique de cet acte. Cet argument semble renforcer l’association construite précédemment : en effet, si même un homme d’un tel gabarit ne supporte pas la mise à mort des bêtes, comment elle, en tant que jeune femme, pourrait-elle jamais le supporter ?

Discussion : la part des institutions dans les représentations sexuées du métier

26La réforme entreprise par les organes faîtiers de la boucherie a eu l’effet escompté. La révision de la formation a permis de rendre la profession plus acceptable pour le grand public, cassant ainsi l’image de brutalité associée à l’abattage des animaux. Cela a rendu possible l’intégration de nouvelles personnes dans le métier, en particulier des femmes qui s’orientent et sont assignées aux tâches liées à la vente et au raffinage des produits carnés. Relevons que les tentatives d’attirer plus de femmes dans la profession passent par un travail sur la représentation du métier, visant une mise à distance d’une part de la « cruauté » et, d’autre part, des aspects les plus physiques du métier. Cela permet une revalorisation au moins partielle du métier (Cacouault-Bitaud, 2001 ; Le Feuvre, 2003), via la création de sous-spécialités permettant aux femmes une entrée distincte et de surcroît dans des lieux spécifiques.

27Il convient de questionner cette réforme avec les outils de la sociologie. D’une part, elle a engendré une nouvelle division sexuelle et spatiale du travail. D’autre part, et c’est lié, les aménagements proposés supposent une représentation construite sur la bi-catégorisation des sexes. En effet, tant dans la logique de la réforme de la formation que dans les témoignages des professionnel·le·s rencontré·e·s, la symbolique des tâches et des gestes est adossée à la différence des sexes. Le « bon » boucher, qui effectue les tâches au cœur du métier (abattage et dépeçage) et serait ainsi « polyvalent », se décline au masculin. Ce sont alors les hommes bouchers, membres de plein droit du métier, qui fixent le standard professionnel, excluant de fait les femmes, non habilitées à réaliser l’activité principale (Sacks, 1992). Pour les membres de plein droit, certaines catégories (ici en l’occurrence les hommes) seraient « naturellement » dotées de compétences (Bovet, Gonzàlez-Martinez et Malbois, 2015 : 45) – ce qui rend complètement invisible l’apprentissage des gestes professionnels auxquels les hommes ont dû, eux aussi, se soumettre, afin de devenir des professionnels qualifiés. Cette naturalisation des compétences masculines va de pair avec la production d’un discours de complémentarité à l’égard des femmes. Celles-ci sont acceptées dans le métier pour autant qu’elles assument des tâches pour lesquelles elles sont reconnues compétentes. Ces tâches jugées féminines tendent, bien entendu, à être conformes aux stéréotypes de sexe et s’inscrivent dans l’ordre du genre qui établit une hiérarchisation entre le féminin et le masculin.

28Il paraît ainsi évident que le souhait d’ouverture de la boucherie aux femmes n’a jamais visé en premier lieu une mixité sexuée, mais répond à un besoin de recruter des jeunes dans un secteur déserté et stigmatisé. Il s’agit d’une stratégie qui s’observe d’ailleurs dans d’autres métiers techniques et qui, à travers la réorganisation du travail au sein de la branche, permet d’assurer la transmission du savoir professionnel grâce au recrutement de davantage de main-d’œuvre.

Conclusion

29L’analyse des épreuves corporelles, qu’elles soient vécues par les professionnel·le·s ou par l’ethnographe, permet de voir à l’œuvre l’ordre du genre qui, par sa normativité pratique, attribue des places bien distinctes aux femmes et aux hommes. Les épreuves corporelles témoignent du travail constant de production de comportements considérés comme légitimes et adéquats pour un sexe en particulier, avec comme conséquence une association non interrogée, voire attendue entre une activité et l’appartenance sexuée de la personne qui la réalise.

30Le cas de la branche carnée est de ce point de vue intéressant, compte tenu des représentations différentes qui s’y côtoient. Du côté des associations professionnelles, l’enjeu est de pallier une désaffection des apprenti·e·s boucher·ère·s qui pourrait être liée au fait que certaines activités sont jugées sales, brutales, voire cruelles. Pour y parvenir, elles tentent à la fois d’en faire des activités invisibles aux yeux du public et de rendre obsolète l’association entre la boucherie et les travailleurs masculins. Elles mettent ainsi en avant des nouvelles filières, éloignées de l’abattage et du sang, plus socialement acceptables, mais aussi plus proches d’activités traditionnellement connotées comme féminines (la préparation de plats cuisinés, la vente).

31Si ce travail de présentation de la profession fonctionne auprès du public, il crée dans un même temps un mouvement défensif chez certains bouchers. En effet, pour faire face à la stigmatisation sociale de leur activité, ils ont depuis longtemps opéré un reclassement symbolique qui vise à revaloriser les activités au cœur du métier (abattage, dépeçage) et les compétences requises (force, endurance, « polyvalence ») pour les réaliser. La figure du « bon boucher » a ainsi été construite sur l’exécution de ces activités, précisément celles que les associations professionnelles tentent de rendre invisibles. C’est donc d’abord dans une logique de défense du métier que les bouchers perpétuent cette figure. Dans un deuxième temps, l’ambition affichée d’élargir le bassin de recrutement des futur·e·s apprenti·e·s, qui inclurait plus de femmes, crée une autre forme de résistance, virile celle-là. Cette résistance vise à défendre le bastion masculin contre l’entrée des femmes. Pour ce faire, les bouchers disqualifient les activités qu’elles exécutent, loin du cœur du métier. Ces dernières ne peuvent, ni ne pourront donc jamais être de « vrais professionnels ».

32Ainsi, deux logiques, fondées sur des tâches distinctes et des systèmes de valeurs antagonistes, semblent coexister au sein de la branche carnée. D’une part, nous observons une logique de professionnalité portée par les hommes bouchers. Construite par inversion du stigmate, elle valorise l’abattage et la « polyvalence » qui y est associée, en tant qu’éléments garantissant la perpétuation du métier. D’autre part, nous sommes face à une logique de réforme de la profession portée par les associations professionnelles. Celle-ci valorise des activités davantage réalisées par les femmes (vente et préparation de produits carnés), non stigmatisées, qui participent de ce fait à rehausser l’image publique du métier mais sans pour autant être intégrées dans la définition du « cœur du métier ».

33La mise à mort, elle, est considérée comme étant le nœud central du métier – ce pourquoi certain·e·s ne souhaitent pas y entrer – et constitue le garant d’une identité professionnelle valorisée. Cette tâche que l’on cherche tantôt à cacher, tantôt à célébrer est au cœur de la définition du « bon boucher ». L’abattage est ainsi à la fois « noble » – au sens où il est indispensable et essentiel à l’existence du métier – et « immonde » – parce qu’il touche aux tabous du sang et de la mort et inspire un malaise aux profanes.

34Ainsi, bien que l’abattage ne représente, dans l’absolu, qu’une tâche du métier parmi d’autres, il permet non seulement la construction d’un discours sur le cœur du métier, mais également la création d’une nouvelle division sexuelle du travail. Au bout du compte, toute cette dynamique précipite les nouvelles spécialisations à la marge du métier, de même que les personnes qui les intègrent, soit toute personne qui ne sera jamais reconnue comme « un vrai professionnel ». Autrement dit, en associant aux femmes le « travail propre », au sens littéral, on leur réserve, en réalité, le « sale boulot », celui que les membres reconnus de la profession ne souhaitent pas faire.

35Les différents éléments précités (naturalisation des compétences, discours sur la complémentarité, relégation des nouvelles spécialisations à la marge du métier) agissent sur l’entrée des femmes dans le métier comme une stratégie de clôture. Celle-ci participe à la légitimation d’un territoire professionnel presque exclusivement masculin. En effet, le fait que les femmes ou les « qualités féminines » soient supposées être en inadéquation avec certaines activités professionnelles s’appuie sur la bi-catégorisation tout en participant à la rendre pertinente, ce qui légitime la ségrégation horizontale et verticale qui organise le métier. Les métiers de la viande sont régis par un « code masculin » suffisamment puissant pour que l’appartenance sexuée du bon boucher ne fasse aucun doute aux yeux des professionnel·le·s. L’arrivée de plus de femmes dans les métiers de la viande n’a donc pas été accompagnée d’une interchangeabilité des individus au travail (Le Feuvre, 1999), mais renforce finalement une spécialisation fondée sur la différence supposée entre le féminin et le masculin. Le genre devient ainsi la première clé de lecture pour comprendre les enjeux sous-jacents à la réforme de la branche.

36In fine, malgré une posture épistémologique et méthodologique qui impliquait de ne pas imposer a priori une lecture genrée à mon terrain, l’enquête menée a mis en évidence la mobilisation constante de la catégorie de genre comme variable explicative.