La grande exploitation maraîchère et légumière depuis les années 1950

4 Les grandes fermes maraîchères des banlieues européennes des années 1950 ont attiré l’attention des sociologues et des géographes. Les travaux d’Henri Lefebvre montrent le faible poids démographique des fermiers en Toscane et leur grande hétérogénéité, allant des petits affituari aux « fermiers capitalistes » exploitant des parcelles maraîchères en périphérie des villes [5]. Au même moment, en banlieue parisienne, les « grandes fermes » intègrent déjà depuis 30 ans les légumes à l’assolement [6]. Les conceptions de l’organisation du travail et le style de vie rapprochent les « grands patrons agricoles » d’une position sociale bourgeoise [7]. À une époque de « dépassement progressif de la tradition horticole » [8], dans les bassins légumiers provinciaux, la grande ferme maraîchère prend des formes variées. Autour de Cavaillon, la modernisation des techniques culturales facilite le travail et augmente les bénéfices sur des exploitations qui s’agrandissent, certains exploitants reprenant alors leur ferme en faire-valoir direct. Dans ce contexte, « moins de 6 % des exploitants, les gros, cultivent plus d’un quart du terroir » [9] avec de grandes exploitations de 10 à 50 ha. Dans le pays léonard (Finistère), c’est en fermage que la grande exploitation légumière d’une trentaine d’hectares « hésite devant la spécialisation poussée […] et la crainte de la surproduction et de l’effondrement des cours » [10]. Autour de Paimpol (Côtes-d'Armor), le fermage domine encore pour la grande exploitation d’une vingtaine d’hectares, où les recettes suggèrent la spécialisation (aux trois quarts dues à la pomme de terre et au chou-fleur) alors que l’assolement témoigne d’une exploitation plus agricole que maraîchère, plus extensive qu’intensive [11].

5 La géographie rurale des années 1970 et 1980 a renseigné les structures de la grande ferme maraîchère des bassins légumiers provinciaux du nord-ouest français. Les endiviers polyculteurs de la Pévèle, des environs de La Bassée ou de la Vallée de la Lys ont ainsi été classés parmi les « gros producteurs » endiviers du Nord forçant plus de 5 ha d’endives, groupe surtout constitué de « grands polyculteurs » exploitant plus de 60 ha [12]. Parmi ces « gros », le cas particulier des gaec a parfois révélé la spécialisation d’un associé en production/commercialisation de l’endive [13]. Dans le Cambrésis, la part des gros forceurs avait doublé en dix ans, et l’augmentation conjointe du recours à une main-d’œuvre non familiale allait « jusqu’à 10 salariés pendant 6 mois » [14]. En Normandie, dans des bassins de production légumière plus diversifiée, quelques rares grandes exploitations maraîchères du Calvados ont été enquêtées [15]. Dans la deuxième partie, nous proposons de suivre la trajectoire de l’une d’entre elles sur presque un siècle. Dans le Val de Saire de la fin des années 1980, à partir de 50 ha « la grande exploitation […] correspond à des exploitations d'élevage ou de lait dont l'implantation est localisée sur le plateau » [16]. L’étude de cas de la troisième partie montre que la grande exploitation du bassin manchot s’est diversifiée tant par ses productions que par sa géographie, délaissant l’élevage et gagnant les plaines littorales [17].

6 Dans les années 2000 à 2010, les formes de la grande exploitation en production légumière et maraîchère restent sous le projecteur de la recherche géographique [18] et sociologique [19]. Elle s’appuie sur l’analyse fine de la statistique agricole récente pour repérer les très grandes entreprises agricoles aux allures de firmes non familiales, parmi lesquelles le maraîchage est surreprésenté [20]. La segmentation des marchés agricoles a renouvelé les formes de la grande exploitation maraîchère et ses organisations du travail. On peut citer la grande exploitation maraîchère biologique des Alpes-Maritimes, caractérisée par l’exploitation des parcelles des plaines fluviales les plus grandes et les plus planes avec d’importantes surfaces couvertes, par un salariat permanent et saisonnier flexibilisé via le recours à la main-d’œuvre étrangère et aux contrats précaires, et enfin par la commercialisation de forts volumes vers la grande distribution ou les grossistes [21], à l’instar du profil national des producteurs légumiers biologiques fournissant les filières longues [22]. Le salariat étranger et la commercialisation en circuits longs sont aussi les constantes d’une firme agricole du sud-ouest français, dont les sites sont spécialisés dans la culture de légumes haut de gamme ou standardisés. Ici les innovations technologiques et la segmentation des produits et des marchés s’accompagnent des stratification et qualification salariales [23].

7 Plus récemment, les travaux sur le maraîchage privilégient d’autres entrées spécifiques : petits maraîchages des labels de l’agriculture biologique voire microfermes [24], circuits courts de proximité, marché des fruits et légumes en France [25] ou rôle du maraîchage dans la réinsertion professionnelle [26]. Le maraîchage biologique constitue désormais une entrée à part entière. Une thèse ayant pour terrain d’études les Alpes-Maritimes aborde spécifiquement l'engagement par le travail [27]. Décliné dans plusieurs dimensions, cet engagement est notamment interrogé à l’aune de normes productives ou des tensions éthiques générées par les pratiques d’emplois [28]. Dans les Cévennes il a été montré que l’invisibilité géographique, académique et institutionnelle des maraîchers du réseau Nature et Progrès n’est pas un frein au développement de ce label de l’agriculture alternative [29]. Qu’ils soient labellisés ou non, les légumes commercialisés en circuits courts ont fait l’objet d’études en fonction des modalités de ces circuits (en Normandie, les amap et marchés de plein vent par exemple [30]). Les études sur les circuits courts ont cherché à comprendre comment cette commercialisation affecte l’organisation du travail agricole [31], la satisfaction au travail [32] ou les rapports sociaux dans les campagnes [33]. L’institutionnalisation du maraîchage alternatif intéresse la géographie par l’implication foncière des collectivités territoriales dans l’aménagement de ceintures/couronnes maraîchères [34] qui actualise les modèles spatiaux de l’approvisionnement alimentaire citadin [35].

8 Dans un autre registre, une thèse d’agronomie expose les systèmes de production biologique ou conventionnel du maraîchage sur grande surface en Wallonie, avec des tranches d’équivalents temps pleins (etp) par exploitation [36] pouvant s’élever à 14 etp en agriculture biologique et 10 etp en agriculture conventionnelle. Selon ces références empruntées à différents contextes spatio-temporels, les caractéristiques de la grande exploitation en production de légumes s’énoncent : surfaces importantes ; salariés permanents voire saisonniers nombreux, stratifiés et spécialisés ; intensité capitalistique ; innovations techniques, organisationnelles et commerciales ; production de masse écoulée en circuits longs ; style de vie bourgeois du patronat.

9 Si l'essor des alternatives agricoles en maraîchage et leur institutionnalisation suscitent la recherche, il apparaît logique que la grande exploitation y participe car toutes orientations technico-économiques confondues, l’agrandissement de la taille moyenne des exploitations agricoles est continu depuis les années 1970 [37]. Cet agrandissement s’accompagne « d’une intensification des systèmes techniques » [38] qui passe par la mécanisation et la chimisation [39] accrues des itinéraires culturaux. Cette modernisation est porteuse de contradictions quand la méfiance des consommateurs à l’égard des produits phytosanitaires s’accroît. Ces attentes sont relayées dans la filière fruits et légumes par la grande distribution [40], les industriels de la transformation [41] et les coopératives de producteurs [42] qui segmentent le marché en initiant des gammes sans résidus de pesticides, ou en agriculture biologique, face à des pouvoirs publics qui tendent à limiter le recours aux pesticides de synthèse [43].

10 Dès lors, le fonctionnement des exploitations est amené à changer alors que la diffusion de certaines innovations techniques est directement liée à la taille des exploitations agricoles. C’est le cas des robots désherbeurs [44] : sources d’investissements conséquents, leur rentabilité est plus assurée dans le cadre d’exploitations agricoles de grande taille. En libérant les exploitants et salariés agricoles des tâches astreignantes et souvent pénibles (désherbage, binage ou récoltes au couteau par exemple), ces innovations favorisent la diminution des troubles musculo-squelettiques [45] et des blessures [46]. Là où les grandes exploitations ont de plus en plus de difficultés de recrutement [47], l’investissement robotique pourrait permettre de fidéliser salariés permanents et saisonniers. Cette diminution d’une main-d’œuvre nombreuse donnerait peut-être jour à une redéfinition des contours de la grande exploitation.

11 L’objet et le cadre de notre réflexion, la grande exploitation maraîchère normande, sont donc propices à l’étude d’une forme de grande exploitation agricole qui s’éloigne du modèle familial. C'est ce que signalent Bruno Legagneux et Valérie Olivier-Salvagnac : « certaines régions (Bretagne, Normandie, Hauts-de-France, bassins viticoles) et certaines activités (ateliers d’élevage, horticulture, cultures spéciales à caractère plus intensif et viticulture) favorisent l’émergence d’unités aux allures de firme »  [48]. À partir des données du Recensement agricole, l’analyse multivariée des exploitations agricoles productrices de légumes dans les départements de l’ancienne région Basse-Normandie, présente une grande diversité de systèmes d’exploitation agricole [49]. En 2010, cette ancienne région administrative est connue pour être un bassin de production moyen [50]. Parmi les douze profils-types identifiés à partir des variables structurelles ( Carte 1 ), trois ont a priori les contours de la grande exploitation.

Carte 1. Typologie des exploitations agricoles produisant des légumes en Basse-Normandie en 2010

Carte 1. Typologie des exploitations agricoles produisant des légumes en Basse-Normandie en 2010

À des fins d’anonymisation des effectifs inférieurs à 3 exploitations agricoles, les cercles proportionnels sont localisés selon le barycentre de mailles de 5 ou 10 kilomètres de côtés.

Repérer la grande exploitation maraîchère ou légumière normande dans le Recensement Agricole

12 Le recensement agricole de 2010 permet d’identifier la grande ferme maraîchère ou légumière selon les indicateurs suivants [51] : Unités de travail annuel (uta), répartition entre main-d’œuvre familiale et salariés permanents ou saisonniers, Surface agricole utilisée (sau), Produit brut standard (pbs), présence de serres froides et/ou chauffées, mode de commercialisation de produits, etc…). Grâce à l’analyse multivariée de 695 exploitations bas-normandes produisant des légumes en 2010, nous avons défini trois grands types d’exploitations : le maraîchage sur grande surface (type 9), les exploitations couvrant au moins un hectare de serres froides (type 10) et les sociétés commerciales et leurs serres chauffées (type 12) [52]. Ces trois types s’approchent parfois de ceux des « exploitations agricoles françaises aux allures de firmes » [53]. En effet, ils présentent les valeurs de taille les plus importantes, « à la fois par le niveau de production économique (mesuré par le pbs) et le volume de travail total » [54]. Faute d’analyse de la grande exploitation dans le recensement agricole, nos référentiels seront les caractéristiques des entreprises aux allures de firme, d’autant que les critères de taille retenus recoupent certains critères d’identification de la grande exploitation maraîchère ou légumière identifiés précédemment.

13 Avec 60 % de légumiers et 28 % de maraîchers, les 118 exploitations du type 9 sont moyennes (10 à 40 ha) à grandes (40 à 100 ha), et seulement 6 % dépassent les 100 ha. Avec une bonne moitié sous statut individuel, un quart regroupe des Entreprise agricole à responsabilité limitée (earl) et un cinquième des gaec et autres sociétés civiles. Les chefs d’exploitations emploient des salariés permanents et du salariat saisonnier dans 78 % des cas, à des niveaux cependant très variables. Ces exploitations mobilisent le plus souvent entre 2 et 5 uta mais aussi plus de 5 uta dans 42 % des cas. Dans huit cas sur dix, la main-d’œuvre familiale non salariée représente moins de 50 % de la main d’œuvre totale. Surfaces sous serres et labellisation en agriculture biologique (ab) (3 %) sont marginales ; une petite dizaine d’entre elles destine des légumes à l’industrie de transformation et une vingtaine en commercialise en circuits courts, à partir d’une gamme faible (deux ou trois légumes cultivés) ou plus souvent moyenne (entre quatre et dix légumes), avec des pbs fortes (36 %) à très fortes. La dimension économique de ces exploitations est dans la moitié des cas importante et dépasse les 190 000 € de produit brut standard, mais un bon tiers se situe entre 80 000 et 190 000 € de pbs. Les 3 % d’exploitations labellisées ab appartiennent au profil déjà décrit au niveau national comme « producteurs légumiers » [55]. Globalement, on a ici affaire à l’équivalent du profil wallon du Maraîchage sur grande surface (MGS) avec des « superficies totales […] comprises entre 15 et 85 ha (45 ha en moyenne), dont 20 à 90 % sont alloués aux légumes (55 % en moyenne). Certains producteurs mgs (et producteurs en Maraîchage sur moyenne surface/mms) ont également quelques parcelles céréalières » [56].

14 La vingtaine d’exploitations agricoles du type 10 (3 % de la cohorte analysée) réunit des gaec, des earl et des exploitations individuelles. Maraîchères ou mêlant grandes cultures et horticulture, ces exploitations sont moyennes voire grandes, une seule dépassant les 100 ha. Elles exploitent toutes au moins un hectare de serres froides, avec des serres chauffées pour l’une d’entre elles. Elles mobilisent souvent 2 à 5 uta et majoritairement plus de 5 uta, avec du salariat permanent et saisonnier. Six fois sur dix, la main d’œuvre familiale non salariée fournit moins de 50 % du volume de travail. Les trois-quarts commercialisent plus ou moins en circuits courts et la labellisation ab concerne 15 % des cas. Une exploitation cultive des légumes pour l’industrie de transformation. Un seul légume est produit dans un tiers des cas ou plus de dix légumes pour la même proportion d’exploitations. La diversité des stratégies productives génère de bons résultats économiques avec plus de 190 000 € de pbs dans 70 % des cas. Pour de plus grandes surfaces exploitées, on retrouve ici le type d’exploitation agricole wallonne en Maraîchage sur moyenne surface dont la surface peut aller jusqu’à 60 ha mais surtout dont « la part de culture sous abri peut être importante […] c’est-à-dire à 0,75 ha » [57] et qui apparaît systématiquement plus diversifié que le type bas-normand étudié.

15 Principalement maraîchères ou horticoles/arboricoles, les exploitations du type 12 peuvent être aussi céréalières ou d’élevage. Toutes, 1% de la cohorte, sont des sociétés commerciales. De petites, moyennes, grandes ou très grandes tailles foncières, elles mobilisent entre 2 et 5 uta ou plus de 5 uta, toujours en salariat permanent combiné dans 63 % des cas avec du salariat saisonnier. La main-d’œuvre familiale non salariée fournit moins de 50 % du volume de travail. La plupart en circuits courts et plus rarement labellisées ab, elles se singularisent par l’utilisation de serres chauffées, et dans une moindre mesure par la culture de légumes pour la transformation. La diversité culturale en légumes y est moyenne ou forte (plus de dix légumes) avec plus de 190 000 € de pbs pour trois quart d’entre elles. Certaines de ces sociétés commerciales et les exploitations du type 10 « déploient des stratégies de captation de la valeur par le développement d’activités complémentaires à l’activité agricole » [58]. Pour nos deux types comme pour les exploitations françaises aux allures de firme et pratiquant la vente directe [59], une part non négligeable voire majeure du chiffre d’affaires provient des circuits courts.

16 Avec ces trois types d’exploitations agricoles, la grande exploitation maraîchère bas-normande est-elle décrite ? La construction d’un objet autour d’une production (les légumes) et non d’une dimension d’exploitation, plus l’analyse multivariée d’une cohorte très diversifiée [60] génèrent des seuils de taille bien distincts de ceux servant à identifier l’agriculture de firme. Ainsi, le seuil maximal de pbs de notre étude (plus de 190 000 €) relève d’une tranche hétérogène qui, en France, toutes productions confondues, « rassemble le plus grand nombre d’exploitations agricoles de taille moyenne à grande (de 50 k € à 500 k € de pbs) » [61]. La tranche supérieure du volume de travail total (plus de 5 uta) est loin de celui, médian, des très grandes entreprises agricoles, égal à 12 etp  [62]. Ce différentiel dans les tranches maximales de volume de travail total apparaît à l’évidence dans les niveaux de contribution de la main-d’œuvre familiale non salariée. Nos trois types regroupent les exploitations au taux le plus faible et « une diminution de ce ratio constitue le premier signe de l’éloignement du modèle familial » [63], comme certains statuts juridiques [64] bien présents pour les types 9 et 10 et même discriminant pour le type 12. Toutefois, comme pour les agricultures aux allures de firme, les statuts juridiques classiques persistent pour les types 9 et 10 : exploitations individuelles et earl. Même pour les sociétés commerciales, on ne peut affirmer que les huit entreprises agricoles du type 12 sont toutes de grandes exploitations. Grâce à la cartographie de la typologie postérieure à certaines enquêtes, nous avons fortuitement repéré une société commerciale dans une maille spatiale à petit effectif. Or cette entreprise n’est pas une grande exploitation mais renvoie au profil du petit maraîchage biologique en circuit court [65]. Il est donc nécessaire de compléter l’analyse quantitative par l’enquête de terrain pour identifier de grandes exploitations maraîchères. Pourtant cette typologie permet de déceler des structures proches de la grande exploitation ou des agricultures aux allures de firme. Si en Wallonie les « fermes maraîchères au capital le plus conséquent » [66] se réfèrent au système de production des mgs, nos équivalents mps ou mms bas-normands des types 10 et 12 suggèrent une forte intensité capitalistique avec leurs dizaines d’ares de serres froides ou la présence de serres chauffées. Enfin la régionalisation d’une telle typologie facilite l’échantillonnage en vue de l’enquête de terrain. Afin d’incarner les types statistiques et surtout pour « interroger les agencements originaux entre foncier, capital, travail et famille » [67], nous présentons deux études de cas longitudinales à partir d’entretiens semi-directifs de première ou seconde main [68], d’analyse de fichiers « clients » et d'une revue de presse : un gaec maraîcher biologique sur 85 ha dans le Val de Saire et une société commerciale combinant grandes cultures, maraîchage et arboriculture dans la Plaine de Caen.

De l’innovation flamande à la politique foncière innovante

18 En France depuis l’âge de 11 ans, l’immigré flamand Gilbert Vandermesch crée en 1932 La Ferme, grâce à des capitaux d’une famille de notables normands. Le maraîchage va peu à peu compléter l’assolement d’abord céréalier, et en 1961 les familles Vandermesch et d’Harcourt plantent même des vergers sur des terres voisines de La Ferme, exploités d’abord avec le matériel et par le personnel de La Ferme. Dans les années 1970 les enfants de Gilbert Vandermesch exploitent La Ferme forte alors de 40 ha cultivés et 3 ha de serres, dont quelques hectares de fraises. La famille Vandermesch emploie alors 35 salariés à temps plein et quelques journaliers saisonniers tandis qu’un gérant développe les vergers de La Crête  [73]. L’association de cultures spéciales et d’activités de commercialisation soumet La Ferme au régime de la Taxe sur la valeur ajoutée (tva), et l’exploitation dispose déjà d’un pôle administratif comptabilité – secrétariat tenu par un salariat permanent [74]. L’importante production de l’exploitation est principalement destinée à des circuits longs parfois internationaux :

19

« La commercialisation est essentiellement tournée vers les Marchés de gros ; 5 % du chiffre d’affaires provient des ventes directes aux particuliers des produits de la ferme ou des légumes en provenance des Halles, rapportées par le camion qui, quatre fois par semaine revient vide de Caen, Rouen, Le Havre ou Paris. Une partie est également exportée [75]. »

20 Cette grande exploitation alliant grandes cultures et maraîchage fait parler d’elle via l’actualité syndicale du début des années 2010. En juin 2012, les Jeunes agriculteurs du Calvados (ja 14) et la Fédération départementale des syndicats d’exploitants agricoles du Calvados (fdsea) manifestent contre le rachat par l’entreprise Guy Dauphin Environnement (gde) de La Grande Ferme, mise en vente, proche d’un site de traitements des déchets du groupe multinational [76]. La revendication est portée par la secrétaire départementale des ja, elle aussi descendante de flamands immigrés : « Pourquoi pas des J.A. sur cette ferme ? ». Face à cette mobilisation syndicale, les pouvoirs publics et les organismes professionnels agricoles coopèrent en vue d’une reprise de La Grande Ferme afin de maintenir sa vocation agricole. En effet, les ja 14 et la fdsea organisent une rencontre entre la Société d’aménagement foncier et d’établissement rural de Basse-Normandie (safer bn) et le cédant de La Grande Ferme, Gilles Vandermesch, fils du fondateur de l’exploitation [77]. Une opération foncière innovante voit le jour, car la safer bn ne peut légalement préempter le foncier d’une société anonyme. Cette opération tient de « la volonté des anciens propriétaires […] la famille Vandermesch [qui] a préféré la reprise totale de l’outil et de ses terres par la safer, à une offre financièrement plus avantageuse de gde » [78]. En octobre 2012 la safer bn rachète La Grande Ferme 5,65 millions d’€ pour une revente prévue à 6 millions. L’enjeu financier est majeur, et le délai nécessaire à la recherche d’un repreneur incertain. Le Conseil Régional de Basse-Normandie finance donc les 120 000 € d’intérêts de l’emprunt contracté par la safer bn, car François Dufour, son vice-président à l’agriculture, estime « prioritaire de maintenir l’emploi et le savoir-faire agricole aux portes de Caen » [79]. Un an plus tard en octobre 2013, un ingénieur agronome de 37 ans gérant un domaine viticole du Crédit Agricole (200 ha et 50 salariés), est désigné repreneur de La Grande Ferme  [80]. En janvier 2014, après le délai soumis à la présentation d’un plan de financement et à l’obtention du statut de jeune agriculteur, Hubert Achard de la Vente reprend l’exploitation qui compte alors 240 ha (100 ha exploités en faire-valoir direct, plus de 50 ha en fermages familiaux et le reste en fermages à des tiers) et 26 salariés permanents. La succes story foncière aurait pu s’arrêter là, mais les innovations flamandes communales du xx ^e siècle attendaient de n’en faire qu’une au xxi ^e. En juin 2016, Marie-Constance et Hubert Achard de la Vente acquièrent les vergers de La Crête de Fontenay alors en difficultés financières. Selon eux, « des synergies logistiques et commerciales sont possibles entre les deux entreprises » (70 ha dont 20 ha en propriété et le reste en fermages à tiers, 28 salariés) [81].

Une production diversifiée et une division du travail inspirée d’une logique de firme

21 Avec le rachat de La Crête de Fontenay par La Grande Ferme, c’est le plus grand domaine arboricole normand qui s’associe à l’une des plus grandes exploitations maraîchères de la région. En effet, aux 240 ha de La Grande Ferme (3 ha de serres, 6 ha de vergers, 90 ha de cultures légumières et industrielles de plein-champ irriguées, 120 ha de cultures céréalières et industrielles) s’ajoutent les 70 ha de vergers de La Crête de Fontenay (pommes, poires, fraises, groseilles et framboises). 100 000 arbres y produisent 2 500 t de fruits. Faute de volumes précis pour La Grande Ferme, les chiffres d’affaires par types de produits agricoles laissent supposer la production conséquente des entités de l’exploitation ( Figures 1 et 2 ). Ces quantités et diversités de production résultent d’une division du travail sophistiquée. Le chef d’exploitation s’appuie sur quatre responsables. Il est d’abord épaulé d’un responsable comptable et financier [82]. Deux autres s’occupent de la commercialisation : un pour le magasin à la ferme, les ventes auprès des petits clients professionnels et la coordination des équipes – bientôt promu responsable du magasin que La Grande Ferme a ouvert au nord de Caen ; sa collègue gère les ventes à la grande distribution, aux centrales d’achat et aux grossistes. Une quatrième salariée dirige le personnel, les serres et la culture du céleri, et supervise trois responsables de deuxième niveau : pommes de terre et oignons, plants, transport et livraison. Un dernier sous-responsable s’occupe des grandes cultures. L’ensemble de ces salariés travaille d’ores et déjà sur les deux entités. Après ce troisième niveau de responsabilité, en 2016, 21 salariés permanents œuvrent à la production et la commercialisation à La Grande Ferme, renforcés par l’embauche de 30 saisonniers. Quant à La Crête de Fontenay, elle employait la même année 28 permanents et jusqu’à 80 saisonniers, parmi lesquels des travailleurs détachés polonais. Ces derniers passent d’abord plusieurs semaines à récolter les fraises et les tomates d’une grande exploitation serriste du périurbain caennais [83] : ce recours à la main-d’œuvre polonaise en usage chez les maraîchers du sud de la France [84] et cette mobilité régionale de saisonniers étrangers s’apparentent au modèle migratoire temporaire et circulaire pour les travaux des fraises et des agrumes en Andalousie [85]. Pour La Grande Ferme et La Crête de Fontenay, le recours aux saisonniers est rythmé par trois vagues de chantiers agricoles [86] : coupe de la salade et plantation du céleri en mars, puis cueillette des tomates et concombres en juin-juillet et enfin cueillette des pommes en septembre-octobre.

22 En un demi-siècle, La Grande Ferme s’est agrandie de 200 ha et a réduit de 14 le nombre de permanents (49 pour les deux entités en 2016, puis 40 en 2018 [87]), en mécanisant la production et le conditionnement. Les produits phytosanitaires ont contribué à cette modernisation agricole même si la vente directe confronte les responsables commerciaux à la méfiance des consommateurs. Ainsi, des pommes sans résidu de pesticides sont déjà commercialisées et « il y a une tendance à aller vers le bio. Cette année on a planté des poiriers et des pommiers pour faire du bio […]. On va planter des pommes de terre déjà sur une parcelle bio donc ça sera vraiment du bio, et après on va avoir une tendance à essayer ».

Figure 1. Chiffre d'affaires de La Grande Ferme selon les types de produits agricoles en 2017 (en €)

Figure 1. Chiffre d'affaires de La Grande Ferme selon les types de produits agricoles en 2017 (en €)

Les astérisques signalent les produits cultivés sur l’exploitation.

Figure 2. Chiffre d'affaires de La Crête de Fontenay selon les variétés de pommes et de poires pour la campagne 2017-2018 (en €)

Figure 2. Chiffre d'affaires de La Crête de Fontenay selon les variétés de pommes et de poires pour la campagne 2017-2018 (en €)

Une clientèle diversifiée dans une aire de chalandise proche et lointaine

23 En cinquante ans, la clientèle de La Grande Ferme s’est élargie, pour être aujourd’hui plus diversifiée que celle de La Crête de Fontenay. Cette dernière travaille avec six types de clients parmi lesquels les super et hypermarchés qui totalisent à eux-seuls presque la moitié du chiffre d’affaires avec 847 457 € ( Figure 3 ). Avec douze familles de clients, le commerce de La Grande Ferme est moins spécialisé, même si grossistes, répartiteurs et courtiers représentent plus d’un tiers des ventes. Ce secteur du commerce de gros est d’ailleurs le débouché historique de l’exploitation [88]. Le magasin ne s’adresse pas qu’aux particuliers : « en général les petits restaurateurs, tout ça, ils n’ont pas d’assez gros débits donc ils viennent [au magasin]. Quand ils passent au-dessus, on les envoie vers Christophe qui leur fait des prix un peu plus intéressants ». Ainsi, en 2013, 800 000 € de chiffre d’affaires y étaient réalisés [89], avec les produits de l’exploitation et d’achat-revente. La clientèle de La Grande Ferme est aujourd’hui stabilisée : « en général [les primeurs] c’est à eux de venir, à part les grandes surfaces, on essaye de les chercher un peu, mais les petits comme ça c’est eux qui viennent ». Avec 1 677 392 € représentant 49,5 % du chiffre d’affaires total, presque la moitié des ventes des deux entités est réalisée dans l’aire urbaine de Caen ( Carte 2 ), et la part monte à 75 % pour le nord-ouest [90] de la France. Avec un peu plus de 70 000 € de ventes internationales, 2,1 % du chiffre d’affaires total sont réalisé à l’export (l’essentiel au Portugal par La Grande Ferme).

Figure 3. Chiffre d'affaires de La Grande Ferme et de La Crête de Fontenay en fonction des types de clients en 2017

Figure 3. Chiffre d'affaires de La Grande Ferme et de La Crête de Fontenay en fonction des types de clients en 2017

Carte 2. Localisation des clientèles de La Grande Ferme et de La Crête de Fontenay selon le chiffre d’affaires de la campagne 2017-2018

Carte 2. Localisation des clientèles de La Grande Ferme et de La Crête de Fontenay selon le chiffre d’affaires de la campagne 2017-2018

Du petit maraîchage biologique familial à la grande exploitation sociétaire

25 Dans les années 1970, une exploitation du Val de Saire associe élevage et cultures de légumes dans une pratique culturale qui exclut les intrants, dont l’usage connaît alors un fort développement. En 1981 la spécialisation maraîchère s'accompagne de la conversion à l’agriculture biologique. À l’époque le grand-père, exploite alors une petite surface et vend ses légumes à un détaillant spécialisé en produits biologiques à Caen [94]. Son fils le rejoint et développe l’exploitation, en réorientant les débouchés en circuits longs plus éloignés, du fait de l’agrandissement de l’entreprise et de l’augmentation de la production. En 1997, après des études de cuisine et de comptabilité infructueuses, le petit-fils devient salarié d’une exploitation qui s’étend sur 20 ha. Cinq ans après, titulaire d’un Bac professionnel de tourneur-fraiseur, son frère cadet le rejoint. En 2004 le gaec du Petit Vicel est créé et associe comme coexploitants père et fils, « manifestation concrète de la réussite de la famille dans toutes ses dimensions économiques, sociales et symboliques » [95]. En 2018, le gaec emploie 14 salariés permanents pour l’exploitation de 85 ha en légumes toujours certifiés biologiques. 70 ha constituent les fermages et 15 ha sont la propriété d’un Groupement foncier agricole (gfa) familial dans lequel le père détient une part. En mars 2018, au moment de notre entretien avec le frère aîné, l’achat de 15 ha supplémentaires au titre d’un nouveau gfa détenu par les deux frères de troisième génération attendait l’accord de la safer et ouvrait la perspective de deux nouvelles embauches, alors que la retraite paternelle approchait.

26 L’agrandissement procède de plusieurs logiques foncières : une, classique, liée à la démographie agricole et l’autre, plus récente, liée à l’évolution des mentalités des propriétaires. Dans le premier cas, le départ en retraite sans renouvellement de l’exploitant, fréquent dans le Val de Saire [96], permet des recompositions foncière et paysagère « subtiles à l’échelle locale (arasement d’une haie, regroupement de parcelles […] » [97] :

27

« Maraîcher : Et après, on a tout un lot ici aussi. Et puis là , il y a des producteurs qu’arrêtent et qui vont laisser les terres entre deux, comme ça on va pouvoir tout regrouper.

[…] Il va nous les laisser parce que ça nous touche. Donc maintenant c’est beaucoup ça les agriculteurs. On va dire, c’est plus la guerre comme avant pour avoir les terres. Si ça nous borde, si ça borde un tel, bah ils proposent d’abord à celui que ça borde, comme ça, au moins ça agrandit son champ. »

28 L’évolution plus récente concerne les propriétaires qui privilégient certains modes de production pour leurs fermages, situation qui favorise le gaec : « maintenant je sais qu’il y a des propriétaires qui préfèrent aussi que ce soit loué comme nous, bah en bio, que à des conventionnels ». De façon générale, les fermages (30 % de la sau) contractés auprès de deux gfa familiaux (l’un père-oncles, l’autre frère-frère) « renseignent indiscutablement sur l’émergence de nouvelles formes entrepreneuriales » [98] qui confèrent à cette ferme une allure de firme [99].

Une exploitation, héritière d’une organisation familiale du travail

29 Contrairement à la diminution de la main-d’œuvre salariée permanente de La Grande Ferme au cours de sa modernisation, les investissements en matériel répondent ici à un agrandissement parcellaire, et une massification de la production nécessitant l’augmentation croissante du nombre de salariés permanents. Le collectif de travail se décompose aujourd’hui en main-d’œuvre familiale et main-d’œuvre non familiale. La main-d’œuvre familiale rassemble trois figures masculines, le père et ses deux fils associés à la tête du gaec. Deux femmes renforcent cette base familiale, les épouses des deux fils coexploitants, salariées à temps de travail inégal. Une division du travail structure ce premier cercle familial. Le père et les fils associés s’occupent des préparations du sol et de la gestion des circuits longs alors que les épouses salariées gèrent les circuits courts et l’administration des ressources humaines. Certaines préparations du sol relèvent des associés car : « tout ce qu’est herse, brûlage, semis de pépinières, c’est mon frère, mon père et moi qui, c’est des trucs qui sont importants, faut faire attention ». Outre leur participation aux récoltes manuelles ou mécaniques, les trois associés s’occupent de la commercialisation en circuits longs auprès du réseau de grossistes historiquement constitué par le père. La retraite de ce dernier approchant, le fils aîné intègre peu à peu cette tâche commerciale en plus du suivi administratif, tâches qu’il délègue parfois pour exercer son mandat d’adjoint au maire chargé des travaux et de la voirie. À l’issue de notre entretien, alors que les salariés finissaient le lavage/conditionnement, son frère, aux manettes d’un chariot élévateur, régissait la logistique du quai de chargement en vue d’une livraison. Pendant ce temps, son épouse préparait ses derniers paniers, commerciale en charge d’une vente directe locale et croissante. Réceptionner les commandes en ligne, préparer les paniers et les livrer aux points relais l’occupent à temps plein sur la semaine. L’épouse de l’aîné travaille à temps partiel sur l’exploitation, étant par ailleurs secrétaire dans le magasin fournisseur d’équipements agricoles :

30

« elle me fait tout ce qu’est déclarations d’embauches et feuilles de paie, mais bon, c’est pas énorme sur la semaine. Voilà, mais elle est déclarée par contre, parce que […] au moins, on est couvert si y avait quelque chose sur les feuilles de paye. »

31 Outre le lavage et le conditionnement, la dizaine de salariés permanents est affectée aux tâches d’exécution comme le sarclage, la plantation, la récolte, l’épluchage et le lavage. Avec l’augmentation annuelle du nombre de salariés, le mode de recrutement est passé du bouche à oreille au recours à Pôle Emploi, mais l’aire de recrutement reste locale (Val de Saire voire Cherbourg). La formation ou l’expérience du secteur maraîcher n’est pas une exigence des coexploitants. Les précédents professionnels de leurs salariés renvoient aux filières locales : ostréiculture, pêche côtière… Avec l’approche de la retraite paternelle, une recomposition du collectif de travail s’esquisse : « les trois quarts des salariés ne font pas la préparation de sol. On en a formé un l’année dernière, parce que mon frère peut plus tout faire et après… ». Une spécialisation des tâches se dessine entre frères coexploitants : le cadet se charge de la logistique transport et des cultures, épaulé par un contremaître en formation ; l’aîné de plus en plus de la gestion administrative et commerciale auprès des grossistes, comme en témoigne son intérêt pour les prix des légumes biologiques au cadran : « Paimpol je crois, j’ai regardé ce matin. Il me semble que mes clients c’est là qu’ils regardent pour voir en bio comment c’est. [..] Moi je sais pas, je suis pas le cours, alors… Mais je pense que je vais m’y mettre par contre ».

Maraîchage biologique diversifié de masse pour des circuits majoritairement longs et lointains

32 Cet intérêt pour les cours du cadran breton est lié au volume de légumes produits sur le gaec : 1 140 t ( Figure 4 ). Douze espèces de légumes déclinées parfois en plusieurs variétés sont issues d’une production conduite en plein champ, sans serre ni irrigation. Comme pour le MGS agroécologique en Wallonie, « la diversité de légumes cultivés est […] comparable aux systèmes maraîchers de tailles inférieures (mms et mps) en biologique » [100]. Tous les plants sont produits en pépinières sur l’exploitation, exceptés ceux de pommes de terre. Conformément au label de l’agriculture biologique, la protection des cultures ne recourt qu’à un fongicide homologué : « après ce qu’on pulvérise, c’est surtout le cuivre sur les patates, et puis après le reste, tout ce qui est carottes et navets on bâche, donc il n’y a pas de soucis là-dessus ». Des associations de cultures insectifuges ont été testées en partenariat avec le sileban (Société d’investissement légumière et maraîchère de Basse-Normandie), mais la plantation de coriandre parmi les carottes n’est pas une technique plus efficace que le bâchage des cultures. Ici un système en agriculture biologique mobilisant peu d’intrants chimiques homologués atteint un rendement tous légumes confondus de 13 t/ha. Oignons, poireaux et pommes de terre sont récoltés mécaniquement à l’aide d’arracheuses. Ces trois légumes sont cultivés dans les plus grandes parcelles : « Les grosses parcelles c’est […] plutôt de la patate, du poireau ou de grands clos de céleris. Bon, ça peut être des choux aussi, mais voilà, quand faut mettre l’arracheuse à poireaux, vaut mieux que ce soit un grand clos qu’un petit clos ». Toutes les autres cultures sont récoltées manuellement.

Figure 4. Récoltes du gaec du Petit Vicel - campagne 2017 (en tonnes)

Figure 4. Récoltes du gaec du Petit Vicel - campagne 2017 (en tonnes)

33 Comme la littérature l’indique déjà [101], une telle production est écoulée en circuits longs, extra régionaux en l’occurrence : « Ben pour vendre tout ce qu’on produit, il n’ y a pas de demande ici. Par ici le bio est pas assez développé encore. Nous il y a des clients ça fait trente ans qu’on les a ». Ces grossistes sont localisés dans le sud de la France, autour de Bordeaux, Carpentras, Grasse, Marseille ou Montpellier. Avec un faible nombre de grandes exploitations maraîchères biologiques en Normandie et même dans le Grand-Ouest français, les marchés sont concurrentiels comme en témoigne le secret commercial manifesté dans l’échange ci-dessous :

34

« Enquêteur : Et vous les grossistes ça se répartit de manière équitable ou y a vraiment un grossiste qui prend le plus gros [coupé]

Maraîcher : Oh oui, on en a un qui prend plus que les autres, mais après les autres [inaudible]

Enquêteur : Comment ?

Maraîcher : Ils se valent. Il y en a qu’est au-dessus, mais après les autres ils se valent.

Enquêteur : D’accord, celui qui prend le plus c’est quoi, c’est quel [coupé]

Maraîcher : Ah ça je vais pas le dire ! [rires] »

35 Malgré la prépondérance de circuits longs éloignés, des circuits locaux et plus directs sont investis récemment par le gaec, qui a créé un site internet et une marque dédiée, Le Bio Val de Saire. L’activité est marginale (moins de 1 % de l’activité en volume/valeur), mais son avenir est prometteur : « notre site il démarre, ça fait un an et huit mois qu’il est ouvert, on augmente, on vend mieux que la première année déjà ». Avec les paniers de légumes commandés en ligne et livrés dans des points-relais (bars-tabac, boulangeries, épiceries, fleuristes, magasins d’articles de pêche et restaurants) quelques épiceries et restaurations scolaires associatives du Cotentin complètent les débouchés en circuits courts de cette grande exploitation maraîchère ( Carte 3 ).

Carte 3. Points relais de dépôt des paniers Le Bio Val de Saire et circuits courts du GAEC du Petit Vicel

Carte 3. Points relais de dépôt des paniers Le Bio Val de Saire et circuits courts du GAEC du Petit Vicel

36 L’étude de trois types d’exploitations agricoles produisant des légumes en 2010 a permis d’identifier des structures agricoles dont certaines s’apparentent à la grande exploitation maraîchère, voire à l’agriculture de firme. Mais l’analyse multivariée d’une cohorte diversifiée et construite autour d’une filière montre ses limites [102], rendant nécessaire le recours à une approche qualitative. Les deux études de cas présentées renseignent les formes de la grande exploitation maraîchère normande, riches d’histoires capitalistique et commerciale variées, témoignant d’insertions différenciées dans la transition écologique et les systèmes alimentaires locaux. La sa La Grande Ferme avec son entité arboricole La Crête de Fontenay et le gaec du Petit Vicel attestent de trajectoires et de modes de production différenciés : héritage capitaliste/agrandissement d’une agriculture familiale ; polyculture conventionnelle/maraîchage biologique ; serres et irrigation/plein champ non irrigué ; salariat permanent et saisonnier/salariat permanent exclusif, producteur/producteur-revendeur. Surfaces, importance du matériel motorisé, main-d’œuvre nombreuse stratifiée et spécialisée, production de masse écoulée en partie en circuits longs stabilisés, tout renvoie à la grande exploitation maraîchère. Pour autant ces exploitations participent bien d’alternatives agrialimentaires par la labellisation en agriculture biologique, les essais de commercialisation sans résidu phytosanitaire et la commercialisation en circuits courts de proximité.

37 Ces études de cas ouvrent au moins deux perspectives de recherche. D’un point de vue sociologique, la littérature révèle l’association fréquente de la grande ferme maraîchère aux catégories de fermiers capitalistes, de grands patrons ou bourgeois agricoles [103]. Une approche ethnographique aiderait à caractériser l’embourgeoisement des chefs de ces exploitations comme cela a été fait pour leurs homologues céréaliers du Châtillonais [104], en examinant notamment leur style de vie (habitat, loisirs, etc.) ou leurs dispositions politiques. Ensuite, ces grandes exploitations produisent de grandes quantités d’aliments : le gaec du Petit Vicel, à lui seul produit en agriculture biologique, l’équivalent de 7 % de la consommation alimentaire de l’aire urbaine caennaise en légumes frais [105], précisément hors de sa zone de chalandise. Quant à l’entité Crête de Fontenay rachetée par La Grande Ferme, elle fournit en pommes, poires et petits fruits l’équivalent de 16,5 % de la consommation en fruits frais de la même aire urbaine [106]. Par les volumes produits et commercialisés, ces grandes exploitations constituent des maillons essentiels des systèmes alimentaires locaux. Pour ces structures, on saisit donc mieux l’importance de connaître la clientèle des volumes écoulés mais aussi, pour La Grande Ferme, d’étudier l’origine géographique des produits de l’achat revente si possible à partir de chiffres aussi précis que ceux obtenus pour la commercialisation.