1 En février 1893, le ministre des Finances rappelle à son homologue de la Justice que « suivant les instructions qui lui ont été adressées », le service des douanes met à la disposition des parquets les vins importés qui sont reconnus, à l’analyse, renfermer une quantité de plâtre supérieure à deux grammes par litre. Or, le parquet de Marseille se refuse à donner suite aux procès-verbaux rédigés en cette matière par la douane de ce port pour le motif que, dans une poursuite intentée à l’occasion d’une contravention de l’espèce, le tribunal aurait renvoyé les prévenus des fins de la plainte, en se fondant sur ce que la quantité de plâtre contenue dans le liquide, bien que supérieure à la limite de tolérance, était trop faible pour pouvoir nuire à la santé.

2 Le ministère public aurait fait connaître, en outre, qu’il ne se croyait pas le droit de poursuivre la mise à la consommation en douane des vins plâtrés, les poursuites ne lui paraissant motivées qu’en cas de vente de ces vins à la consommation proprement dite [1].

3 C’est là un cas typique d’attitudes différentes à l’égard du droit de la part d’une administration (le service des douanes en l’occurrence) et d’un magistrat. La controverse concerne une boisson et porte sur la manière d’attribuer les responsabilités des acteurs économiques concernés. Deux éléments entrent en jeu dans cette opération, à savoir l’impact du produit sur la santé et la définition de mise en vente. L’analyse scientifique et la notion juridique du marché conditionnent donc les issues des contentieux et, par-là même, l’impact du droit et de son application sur les comportements économiques.

4 Cependant, les théories économiques et les analyses historiographiques dominantes de nos jours auraient du mal à rendre compte de ces questions. La théorie néoclassique traditionnelle se borne à opposer le marché aux institutions et aux normes, ces dernières donnant en tout cas vie à un équilibre sub-optimal par rapport à celui de la concurrence parfaite. De plus, cette approche n’envisage pas le problème de la qualité. Chaque produit étant considéré comme homogène (le vin, la margarine, etc.), la définition de ses caractéristiques n’est pas prise en compte ; selon cette approche, les prix reflètent la qualité et donnent une information suffisante à l’acheteur.

5 La théorie des asymétries d’information (lors d’un échange, les deux contractants ne disposent pas de la même information sur le produit et/ou sur la contrepartie) de George A. Akerlof, puis de Joseph Stiglitz, permet en apparence seulement de régler le problème. En effet, même si, contrairement aux théories précédentes, la qualité dépend du prix, il suffit que l’acheteur ait toutes les informations pour que le cadre concurrentiel soit rétabli [2].

6 À partir de ces prémisses, les auteurs néo-institutionnalistes expliquent les dispositions sur les produits soit par des institutions excessivement présentes et des marchés imparfaits, voire incomplets [3], soit par des coûts de transaction excessifs [4]. Cette approche a finalement trouvé de larges échos auprès des historiens [5].

7 Pour sa part, l’économie du droit vise à combler cette lacune en prenant en considération le rapport entre normes et action économique. Cependant, à l’exception de quelques auteurs hétérodoxes, ces travaux ont du mal à sortir du paradigme de l’école de Chicago, pour laquelle les contentieux doivent s’évaluer du point de vue strictement économique, à savoir la minimisation des coûts de transaction [6]. En associant la rationalité à la minimisation des coûts de création et d’activation des normes, ces auteurs ont souvent recours à la notion de contrats incomplets. Selon cette théorie, les parties seraient incapables de tout prévoir lors de la stipulation d’un contrat et de ce fait une incertitude plane sur leurs comportements respectifs [7]. Or cette idée, malgré les déclarations de principe de ses partisans, garde l’opposition traditionnelle entre, d’une part, le « marché » et, d’autre part, les normes et les institutions. En effet, sur cette base seulement, il est possible d’imaginer que des contrats « complets » puissent être formulés (et en ce cas, on revient à une situation de concurrence parfaite). Mais, de ce fait, ces théories ne laissent aucune place au contentieux judiciaire en tant que créateur de normes et en tant que variable affectant les hiérarchies économiques.

8 Ma thèse est, au contraire, que la construction de la qualité est un processus à la fois technique, économique et institutionnel et qu’elle ne peut s’expliquer qu’en prenant en considération l’interaction entre activité économique et règles de droit. Ces dernières seront alors envisagées tant dans leur construction que dans leur application ; en particulier, après avoir rappelé l’essor des « falsifications » (c’est-à-dire les contentieux en matière de qualité des produits) au cours de la seconde moitié du xix^e siècle, j’évoquerai les caractères des principales dispositions législatives en la matière ainsi que leur application dans les contentieux. Ces derniers relèvent à la fois de la logique juridique et des stratégies économiques. Dans ce contexte, deux aspects recevront une attention particulière. D’une part, je mettrai en évidence la tension entre temps juridiques et temps économiques, l’application de normes sur les produits posant en effet la question des stocks et des productions en cours. D’autre part, je montrerai comment les règles de droit et leur application conditionnent l’organisation spatiale du marché. Les stratégies économiques, l’accumulation des stocks, les rapports entre commerce de gros et au détail, entre commerce et production, entre réseaux locaux, nationaux et internationaux se modifient selon que la définition juridique du marché et de l’échange inclut ou non les caves et les entrepôts. Autrement dit, les temporalités économiques et la dimension spatiale des marchés ne peuvent pas s’envisager en dehors du champ normatif de l’économie.

9 Les limites temporelles choisies vont de l’adoption de la première loi générale sur les falsifications (1851) à celle de 1905 sur les fraudes et les falsifications. La première est suivie de nombreuses applications qui permettent précisément de rendre compte de la naissance de la seconde.

10 Plusieurs sources ont été mobilisées. Outre les imprimés de l’époque et certaines archives des associations économiques, j’ai largement puisé dans les archives des magistrats et du ministère de la Justice. De cette manière, j’ai pu reconstituer les interactions non seulement entre acteurs économiques et magistrats, mais également les différends internes au ministère de la Justice et leur impact sur la dynamique institutionnelle et économique.

Une falsification généralisée

11 Si les problèmes de qualité du vin n’étaient pas inconnus sous l’Ancien Régime et pendant la première moitié du xix^e siècle, ce n’est qu’après 1850 et encore plus au cours du dernier quart du xix^e siècle qu’ils deviennent centraux, tant dans les arguments des associations économiques que dans les politiques économiques et dans le débat public. Cette intensification reflète plusieurs phénomènes liés entre eux ; ainsi, l’urbanisation crée un vaste marché du vin et ouvre la route à une massification de la production [8]. Dès la moitié du siècle, le marché du vin se caractérise par une expansion soutenue de la demande, surtout urbaine. Ce phénomène encourage un processus de différenciation du produit : au vin de l’ouvrier (vins en vrac, héritage des piquettes traditionnelles des raisons vigneronnes, surtout vin ordinaire produit dans le Midi), s’ajoute le « vin du bourgeois ». Aux grands crus girondins et aux grands champagnes s’ajoutent ainsi les vins « de qualité », c’est-à-dire les premiers « châteaux » et les champagnes de qualité intermédiaire destinés aux couches bourgeoises moyennes [9]. Cependant, à partir de la fin des années 1870, le phylloxéra provoque une chute considérable de la production de raisin, à un moment où les acteurs misent encore sur une hausse des marchés urbains, notamment de qualité inférieure. Ce phénomène encourage l’essor de techniques nouvelles permettant de corriger des vins trop faibles ou imparfaits par des colorants, du sucre, des sels, du plâtre, etc., voire même de fabriquer du vin à partir des raisins secs. Ce processus se superpose à l’internationalisation des échanges, qui engendre à la fois des problèmes de concurrence et une situation d’incertitude accrue quant à la qualité des denrées achetées et à la réputation de correspondants commerciaux [10].

12 Cet état d’incertitude est ultérieurement accru par l’essor de la chimie de synthèse qui provoque l’effondrement de la distinction traditionnelle entre produit agricole et produit industriel : les conservateurs, les colorants artificiels, etc. permettent d’obtenir des vins de qualité-type, des « bouquets de Bourgogne » et autres [11].

13 Plusieurs réactions à ces phénomènes s’observent. Au tapage des acteurs économiques, qui visent souvent, par le biais de l’argument sanitaire, à se débarrasser des nouveaux concurrents (à l’intérieur comme à l’extérieur), s’ajoute celui des hygiénistes qui condamnent des pratiques accusées de sacrifier la santé du consommateur à l’appât du gain [12]. Cette tension entre discipline de la concurrence et protection de la santé publique se retrouve dans les textes de loi que les acteurs mobilisent et qui, pour certains, sont hérités de l’Ancien Régime [13]. En effet, si sous l’Ancien Régime la sécurité alimentaire, en tant que volet de la sécurité politique (la « police »), recevait une attention particulière, le code pénal et surtout les lois de 1851 sur les fraudes et falsifications et de 1855 (l’élargissant aux boissons) se préoccupent essentiellement de la loyauté du commerce plutôt que de la santé du consommateur. À partir du dernier quart du xix^e siècle, ces catégories ont de plus en plus du mal à être appliquées du fait des progrès techniques qui, d’une part, accentuent les demandes des uns et des autres à voir frapper une nouvelle technique de production, et qui, d’autre part, mettent les magistrats, les experts et les scientifiques dans l’embarras, du fait des difficultés à distinguer les différentes substances et leur impact sur la santé.

14 Les « lois spéciales » cherchent à répondre à ces contraintes en donnant une définition officielle du vin. Cependant, elles suivent des attitudes différentes et posent dès lors des problèmes de coordination avec le code pénal et avec la loi de 1851. Ainsi, la loi Griffe (1889) définit le vin comme le produit de raisins frais ou de jus de raisin frais. Cette définition vise essentiellement à distinguer les vins « industriels » (de raisins secs, de sucre) de tous les autres. Cette loi, voulue par le Midi et par une partie des commerçants parisiens, n’impose cependant aucun affichage précis de l’information sur le produit. Cette lacune est comblée par la loi Brousse (1891) qui, non seulement, oblige à afficher les caractéristiques du produit (présence de plâtre, sucrage, raisins secs), mais offre également une définition du vin dans laquelle on précise les inputs de la production (liste des sucres admis et des sucres interdits).

15 Bien évidemment, l’adoption de ces dispositions aurait été impensable sans la conjoncture politico-économique de ces années : la montée du protectionnisme en France comme dans de nombreux pays et le poids politique des intérêts viticoles, de la propriété en particulier, sous la III^e République. En même temps, il serait erroné de voir dans la construction et dans l’application des règles de droit que le simple reflet des rapports de force politiques ; les aspects formels du droit sont en effet aussi soumis à une logique propre qu’il faut déceler afin de rendre véritablement compte de l’interaction entre le droit et le marché.

Temps juridique et temps économique : rétroactivité des normes, stocks et anticipations

16 Le code pénal distingue les produits nuisibles à la santé des autres ; à l’exception notable du mouillage du vin, il n’est possible d’inculper le vendeur que dans le premier cas, même si l’acheteur avait connaissance de la « falsification ». C’est pourquoi, aussitôt après l’adoption de la loi de 1855 sur la falsification des boissons, la preuve du caractère nuisible de certaines substances introduites dans le vin, à commencer par le plâtre, acquiert une importance tout à fait centrale, tant dans le débat scientifique et politique qu’au sein des contentieux judiciaires [14]. En effet, s’il était démontré que le plâtre était nuisible à la santé, alors les magistrats pourraient condamner un négociant ayant vendu du vin plâtré même si l’acheteur en avait connaissance. Autrement, le négociant ne peut être condamné que si l’on démontre qu’il a perpétré une fraude envers l’acheteur. La question du plâtre dans le vin se place donc au carrefour de l’action économique, du débat scientifique et des pratiques judiciaires. Or l’adjonction de sulfate de potasse est une technique traditionnelle utilisée, dans le Midi de la France, dans le Mezzogiorno d’Italie et en Espagne, pour éviter que les vins tournent vite au vinaigre du fait de la chaleur et des changements soudains de température (ce problème étant aggravé du fait de l’absence de véritables caves). Le plâtrage est également utilisé afin d’éviter que les vins tournent en cas de pluie au moment des vendanges [15]. Cette technique répond donc en partie à un problème ancien, celui de se protéger de certains risques de production.

17 Cependant, à partir des années 1880, ce procédé remplit une autre fonction qui consiste à accélérer le processus de fermentation du vin. Alors que dans le premier cas l’objectif était celui de garder la qualité du vin, le second vise plutôt à accroître la quantité, même au détriment de la qualité. Comme l’observe le Journal des chambres de commerce, « Nos pères obtenaient le même résultat d’une façon naturelle en laissant vieillir le vin et en faisant deux ou trois soutirages [16] ».

18 Compte tenu de la diffusion géographique de cette pratique, il est évident que toute interdiction ou limitation du plâtrage frapperait le Midi de la France et les importations d’Italie et d’Espagne. Ces enjeux expliquent la virulence du débat sur le plâtrage ; entre 1855 et 1880, des sentences contradictoires se multiplient, même si le Comité consultatif d’hygiène maintient ses conclusions de 1856 selon lesquelles le plâtre n’est pas nuisible à la santé. En 1880, le Comité change d’opinion, estimant nuisible tout vin contenant plus de deux grammes au litre ; des circulaires des ministères de la Justice, du Commerce et des Finances donnent à cette conclusion une valeur normative. Cependant, cette disposition devra attendre dix ans avant d’être appliquée, aux protestations du Midi s’ajoutant celles des associations des commerçants d’autres régions qui importent des produits d’Espagne et d’Italie. Chaque année, ces groupes posent le même problème : des stocks importants de vins plâtrés ont été produits et achetés ; compte tenu de la « crise », il faudrait attendre que ces stocks soient écoulés avant d’appliquer la circulaire d’interdiction [17]. Le ministre de l’Agriculture entend cet argument [18] qui soulève donc un problème majeur, à savoir le rapport entre le temps juridique et le temps économique. En principe, les lois ne sont pas rétroactives ; dans le cas de normes concernant les produits, le problème se pose cependant du rapport entre, d’une part, le moment de leur entrée en vigueur et, d’autre part, les temps de production et les rythmes de circulation des produits.

La construction juridique de l’espace marchand

33 Les stocks posent problème aux constructions juridiques des temps de l’économie ; cet aspect exige à son tour une définition des lieux physiques de détention des stocks, à savoir les caves et les entrepôts. La distinction entre ces locaux et les magasins proprement dits est nécessaire afin de définir la « mise en vente » d’un produit et de préciser le moment où un « stock » se transforme en produit mis en vente. La résolution de cette question affecte doublement le marché du vin et ses hiérarchies ; sur le marché intérieur, elle conditionne les rapports de force entre vignerons, commerçants de gros et de détail et leurs stratégies respectives. Selon, en effet, que la cave est incluse ou non dans les notions juridiques du marché et de mise en vente, l’attribution des responsabilités en présence de vin plâtré et l’intérêt à garder des stocks seront différents. Cette question se pose également pour les échanges internationaux ; le rapport juridique entre cave, marché et entrepôt conditionne le traitement réservé aux vins plâtrés importés (d’Espagne en particulier) par rapport aux vins plâtrés du Midi. Organisation institutionnelle des échanges et discipline de la concurrence sont une fois de plus concernées.

34 Ainsi, la circulaire du ministère de la Justice de 1880, interdisant le plâtrage, pose le problème de définir la « circulation » et la « mise en vente » d’un produit. Ensuite, la circulaire ministérielle du 25 mars 1891, adressée aux procureurs généraux précise que « les vins plâtrés au-delà de la limite ne tombent sous le coup de la loi que lorsqu’ils sont livrés à la consommation ou qu’ils seront trouvés en circulation. Les vins dans les caves demeurent exclus ». Aussitôt après, la chambre syndicale du commerce en gros des vins et spiritueux de la Gironde écrit au procureur général de la cour d’appel de Bordeaux afin de préciser la signification du mot « cave » :

« La loi, affirme la chambre, exclut les vins en cave, mais frappe les vins en circulation. Faut-il entendre que les vins actuellement en entrepôt auront libre circulation et que les dispositions s’appliquent seulement aux vins récoltés ou importés à partir de cette date [35] ? »

« la déclaration faite à la douane n’équivaut pas à la mise en circulation ni à la mise en vente. Elle n’est que la formalité destinée à acquitter les droits d’importation sur les produits étrangers entrant en France. Ces produits ne seront livrés à la consommation que lorsqu’ils auront payé les droits de régie. N’est-ce pas aussi au seul moment de la sortie des entrepôts, lorsque les droits de régie seront versés, qu’on devra les considérer comme mis en circulation ? Le premier élément du délit prévu par la loi de 1851, la mise en vente, paraît donc manquer entièrement [37] ».

35 La division criminelle et la Chancellerie du ministère de la Justice sont partagées, l’une étant plutôt favorable à l’interprétation du directeur des douanes, tandis que l’autre se dit prête à suivre, mais seulement « à la condition qu’on se trouve en présence d’un fait certain de vente ou de mise en vente ». L’impasse est à la fois interne aux dispositifs juridiques (la définition de vente), propre au fonctionnement de l’administration et à celui des marchés ; le manque de coordination est le fait moins d’une circulation imparfaite de l’information que des interprétations multiples qu’en donnent les acteurs concernés.

La construction judiciaire du marché

48 L’application des normes sur le vin met en évidence l’imbrication étroite entre règles de droit et action économique, mais selon une perspective assez distante de celle de la nouvelle économie du droit. En effet, parler de normes et de contrats incomplets n’a guère de sens dans la mesure où les règles de droit sont par définition « incomplètes » : elles offrent un cadre de référence aux acteurs économiques et en conditionnent ainsi les anticipations et les stratégies. Leur « incomplétude » est indispensable au fonctionnement du marché. De ce point de vue, les différends d’interprétation expriment moins l’insuffisance d’un dispositif que le principe de l’application ; selon cette perspective, l’action économique ne saurait se séparer de l’interprétation et de la norme juridique.

49 La construction du marché passe donc par l’activation des règles de droit et, inversement, celle-ci se place à l’intérieur de l’activité économique. Les qualités des produits s’identifient par le biais de la circulation de l’information et de sa signification juridique (tromperie, fraude, etc.), cette dernière étant fonction non seulement du comportement du vendeur mais également de la recherche d’information de la part de l’acheteur. Plus que le produit, c’est l’information le concernant qui structure un marché avec une offre et une demande. Les qualités sont distinguées entre qualités substantielles (sans lesquelles les parties n’auraient pas contracté) et qualités accessoires ; ces éléments, et non pas la nature complète ou incomplète du contrat, permettent de rendre compte du fonctionnement des échanges dans une économie de marché.

50 À des qualités changeantes des produits correspond une hiérarchisation conventionnelle de l’espace économique, à laquelle fait écho une partition tout aussi conventionnelle du temps. Le principe de la non-rétroactivité des normes se trouve en effet en difficulté lorsqu’il est confronté à la multiplicité des temps économiques. Tant que ce problème n’est pas résolu, les acteurs économiques misent sur les stocks de vins plâtrés qu’ils s’attendent à pouvoir écouler (étant donné le principe de non-rétroactivité). La rupture formelle de ce schéma en 1891 provoque un effondrement rapide du marché et modifie les stratégies des agents. Les stocks de vin perdent une partie de leur importance et les rapports économiques se modifient ; le commerce se concentre et les propriétaires cherchent aussi à se rassembler en des coopératives afin de vendre directement au consommateur final. Dans ce contexte, la définition juridique des lieux de vente ou de mise en vente est cruciale ; la question est en effet de savoir si les caves, les entrepôts des particuliers et ceux des douanes sont ou non inclus dans le marché. La réponse donnée influence plusieurs rapports, à commencer par l’importance relative du ministère des Finances par rapport à celui de la Justice, c’est-à-dire, au droit administratif par rapport au droit judiciaire. En outre, la définition de la « mise en vente » conditionne les rapports entre production et commerce et entre réseaux régionaux, nationaux et internationaux. En particulier, la solution trouvée après dix ans de contentieux entre administrations, particuliers et leurs associations permet de saisir et de détruire les vins plâtrés dès leur entrée en France. Cette solution contribue à la réduction des importations des vins d’Espagne et oblige le Midi à investir dans des caves. C’est là une des origines de la concentration de la production et de l’essor des coopératives du Midi [53]. Cependant, ces processus n’ont pas lieu dans un vide juridique. C’est précisément cette identification réciproque de l’action économique et de l’application de la règle de droit qui constitue le noyau dur d’une économie de marché.