Notes
- [1]
- [2]
-
[3]
Consommateurs Socialement Responsables.
-
[4]
Le « repas gastronomique des Français » est inscrit au patrimoine immatériel de l’Humanité par l’Unesco depuis 2010.
-
[5]
D’intervalles d’âge variés : 25-34 ans (25%), 35-49 ans (39%), 50-64 ans (25%), plus de 65 ans (11%).
-
[6]
L’indicateur de prix correspond au positionnement prix communiqué par le restaurant sur la plateforme Tripadvisor et sur le site Internet de l’établissement. Il faut noter qu’il s’agit du prix moyen d’un plat et que, donc, l’addition finale peut varier selon le nombre de mets et/ou de boissons (alcoolisées ou non) commandés.
-
[7]
Une méthodologie de type ALCESTE a permis un découpage du corpus (en uce-unité de contexte élémentaire) et une analyse lexicale contextualisée, offrant une AFC fondée sur une représentation des classes de mots les plus significatifs.
-
[8]
Unité de Contexte Elémentaire
-
[9]
Il faut noter que le prix moyen d’un plat est compris entre 15 et 30€. Néanmoins, l’addition finale peut varier selon le nombre de mets et/ou de boissons (alcoolisées ou non) commandés.
-
[10]
Le terme locavore y a été consacré « mot de l’année 2007 ».
-
[11]
http://www.lfme3d.org/wp-content/uploads/2014/01/alimentation-Biodiversit%C3%A9-assiette.pdf
-
[12]
Exception évoquée pour la première fois par Bill McKibben qui, avec sa famille, a fait l’expérience de vivre pendant sept mois en consommant des aliments produits à moins de vingt kilomètres de leur domicile.
- [13]
1 Derrière chacun de nos petits plats, il y a des matières premières non transformées, une production locale qui (re)vit, une biodiversité préservée, une nature et des animaux chouchoutés, des hommes dont le travail est respecté [1] ». Cette promesse est celle de Gilles Teyssier, fondateur des « nouveaux restaurants locavores pour bio addicts : Yuman, le restaurant éclairé ». Reflet des dimensions récemment mises en exergue de la consommation alimentaire responsable, elle fait écho au récent phénomène locavore : des produits emprunts d’authenticité, sains, n’ayant pas été acheminés dans un circuit de distribution trop long et qui permettraient une meilleure accessibilité tarifaire. Lorsqu’il est face à des considérations sociétales et environnementales, l’individu souhaite également consommer des produits aux saveurs prononcées, traçables et favorisant une santé meilleure.
2 D’un point de vue académique, les travaux de recherche qui étudient le consommateur locavore cherchent à expliquer ses motivations en se positionnant en amont de la décision d’achat, lors de l’étape des alternatives de choix : choix d’un circuit de distribution avant de faire ses courses par exemple (Merle, Piotrowski, 2012) ou critères de choix envisagés avant de commander un plat au restaurant (Lillywhite et al., 2009). Peu de littérature s’intéresse encore aux réactions des clients après avoir consommé des produits locaux. Entre quête de ré-enchantement alimentaire et pratiques de consommation responsable, nous cherchons ici à identifier la façon dont l’individu réagit post-consommation. D’un point de vue théorique, notre article se positionne alors au confluent des champs de la satisfaction-client à l’égard d’une expérience de service et de la consommation responsable. D’un point de vue pratique, nous avons choisi le terrain des restaurants car ils représentent de nouvelles offres dites responsables sur le marché. En effet, la forte croissance de l’offre de produits locaux dépasse aujourd’hui le cadre de la consommation à domicile pour concerner une offre émergente : celle de l’offre locale au restaurant (encadré 1), peu étudiée tant d’un point de vue académique que managérial (Lillywhite et al., 2009). Pourtant, un fort potentiel économique est soulevé (étude Xerfi 2013 [2]). En réponse à la structuration de cette nouvelle offre, nous pouvons nous interroger sur l’apparition de nouveaux critères d’évaluation à l’égard d’un repas au restaurant. L’offre hors domicile de produits alimentaires locaux est-elle source de nouvelles façons d’évaluer son expérience de consommation ? Le fait qu’un établissement propose des produits locaux et respectueux de l’environnement fait-il émerger de nouveaux critères de satisfaction du consommateur ?
3 La première partie de ce travail présente la littérature ayant trait d’une part au contexte de la consommation alimentaire responsable et d’autre part aux critères de satisfaction classiques à l’égard d’une offre de restauration hors domicile. Dans une approche comparative entre restaurants dits locavores et établissements ne proposant pas ce type d’offre, la deuxième partie de l’article expose la partie empirique combinant une double méthodologie à la fois quantitative et qualitative. Enfin, les résultats permettent de souligner de nouveaux critères d’évaluation des restaurants responsables et de les hiérarchiser ce qui offre d’intéressantes perspectives managériales.
De l’attrait du consommateur pour les produits locaux à la consommation locavore hors domicile
4 La consommation de masse, la mondialisation de l’économie et la globalisation des marchés ont conduit à une standardisation des produits alimentaires. En réaction à cette évolution, un mouvement social de consommation locale s’est amorcé (Starr, 2010) et s’exprime au travers de circuits de distribution alternatifs – AMAP, coopératives – mais aussi dans le secteur de la restauration.
Emergence du locavorisme
Un retour vers l’authenticité
5 Le sentiment d’insécurité notamment alimentaire, la perte de confiance des consommateurs à l’égard de la sphère commerciale, les problématiques environnementales ou encore la mondialisation contribuent à la critique de l’inauthenticité dans les pays industrialisés (Boltanski, Chiapello, 1999). Dans le domaine alimentaire plus particulièrement, l’authenticité est un facteur de réassurance et de confiance du consommateur au regard des forts risques perçus (Cazes-Valette, 2001 ; Fischler, 2001), qui peuvent être réduits si le consommateur est assuré d’une origine identifiée et avérée, ce qui est par essence le cas du local (Cova, Cova, 2001) (annexe 1).
Encadré 1 : Bio ? Terroir ? Local ? Une clarification de notions aux frontières parfois floues
(1) http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/article.php3?id_article=219
(2) Pour une littérature, voir Prévost, 2011
L’essor de la consommation responsable
6 Le développement durable est une préoccupation croissante des pou voirs publics qui mobilise les individus, notamment dans leur rapport à la consommation. Même si les intentions de consommer éthique ne se traduisent pas forcément en comportements effectifs (White et al., 2012), les attitudes des consommateurs sont aujourd’hui largement favorables et ouvrent d’importantes perspectives. François-Lecompte et Valette-Florence (2006) articulent le concept de consommation responsable autour de cinq dimensions. Deux sont en lien direct avec la consommation locale. Celles-ci visent à privilégier les produits fabriqués localement ainsi que le petit commerce de proximité avec une motivation sous-jacente de préserver un lien social et l’emploi sur ce territoire. Dans cette perspective, Gonzalez et al. (2009), spécifient quatre profils de consommateurs responsables : les « CSRs [3] » engagés sur des facettes variées, les « locaux » repliés au sens territorial, les « partages » qui envisagent des modes de consommation alternatifs et les consommateurs « indifférents » à ces préoccupations sociales et environnementales. Les locaux ne sont pas les individus les plus critiques à l’égard de leur macroenvironnement même si le contexte de consommation de masse provoquant des gaspillages est évoqué. A l’instar des autres groupes, les locaux sont sensibles à l’aspect économique de l’acte de consommer. Ces nouvelles attentes plaident en faveur d’un (re)développement de l’offre locale.
La consommation locavore à l’épreuve de l’offre de restauration
Motivations du consommateur locavore
7 La consommation locale apparait comme un marché porteur (Byker et al., 2010 ; Curtis et al., 2008 ; McEachern et al., 2010 ; Naylor, 2012) cherchant à mobiliser des sentiments d’appartenance à une région (Dion, Rémy et Sitz, 2010). De récentes pratiques commerciales en restauration consistent à organiser autour du positionnement local une offre culinaire territoriale et inscrite dans une démarche sociale. Les actions de matérialisation du positionnement locavore s’expriment tant en termes de provenance des menus composés qu’au niveau de l’atmosphère du restaurant ou des valeurs des restaurateurs (annexe 2).
8 D’ailleurs, du point du consommateur, d’autres motivations à consommer local sont avancées (Merle, Piotrowski, 2012) : (1) La réduction des risques sanitaires. La présence d’un logo authentificateur ou la représentation physique du producteur contribue à crédibiliser le positionnement naturel de cette offre. (2) La redécouverte des vraies saveurs à travers la fraîcheur des produits, et en opposition aux produits typiques des GMS. (3) L’engagement liés à de préoccupations environnementales et sociales - soutien aux producteurs locaux, distances moyennes de transports limitées. (4) La recherche d’un lien social conduit le consommateur à interagir avec les producteurs et d’autres consommateurs. Cette interaction de nature hédonique et sociale permet au locavore de vivre une expérience conviviale basée sur le plaisir d’échanger et construite autour d’une une ambiance particulière.
Mise en perspective des critères de satisfaction classiques de l’offre de service au restaurant
9 Pour améliorer les taux d’occupation d’un restaurant (Kimes, Robson, 2004), il est important d’identifier les attentes multiples du consommateur. Connaître les critères de satisfaction des clients permettrait de mieux prédire le niveau de fidélisation et l’intention de recommander un établissement (Lee et al., 2012). La littérature relative à la consommation expérientielle au restaurant permet d’identifier six classes de critères d’évaluation de l’offre : (1) L’accueil et le personnel en contact (Noone et al., 2007) ; (2) L’atmosphère et l’ambiance de l’expérience (Sulek, Hensley, 2004 ; Noone et al., 2007) ; (3) La cuisine (Sulek, Hensley, 2004 ; Harrington et al., 2011) ; (4) L’emplacement (Lee et al., 2010) ; (5) La propreté (Emir et Saraçli, 2011) ; (6) Le rapport qualité-prix (Lee, 2013). Les travaux convergent quant au caractère central de la cuisine, du service et de l’atmosphère de l’établissement dans l’évaluation de l’expérience de repas. Toutefois, ils restent divisés sur la priorisation des attentes du consommateur. Concernant les restaurants proposant des produits locaux, peu de recherches s’intéressent à notre connaissance aux critères de satisfaction des clients. Or, le choix d’un restaurant semble de plus en plus guidé par des motivations spécifiques à la consommation de produits locaux, laissant donc présager des critères d’évaluation post-expérience différents. Les enjeux sont importants en particulier en France où les arts culinaires représentent le patrimoine culturel du pays [4] et ainsi une force économique d’importance. Si les recherches de Lillywhite et al. (2009) appliquées au marché américain s’intéressent aux attentes des consommateurs et à leurs préférences a priori avant de prendre leur décision, ils mettent toutefois l’accent sur les deux principales attentes des clients lorsqu’ils se rendent dans un restaurant locavore : le prix et l’utilisation d’ingrédients locaux. Un consommateur responsable associe, en effet, un aspect économique à sa consommation tant en termes de coûts que de retombées régionales (Gonzalez et al., 2009). Cet intérêt pour le prix s’explique selon Stanton et al. (2012) par une offre supposée plus abordable par l’acheteur puisqu’ayant nécessité naturellement moins de coûts (transports, énergie, emballage). Thilmany (2004) souligne d’ailleurs, concernant les restaurateurs, leur intérêt à construire un partenariat durable avec les producteurs locaux afin de faciliter des approvisionnements de produits frais et à des tarifs plus accessibles. Néanmoins, certains travaux relèvent que les consommateurs seraient prêts à payer un prix supplémentaire voire substantiel lorsque l’offreur propose des produits locaux (Ortiz, 2010). Les efforts coordonnés pour promouvoir la consommation locale permettrait donc, outre une meilleure profitabilité, d’avoir des conséquences positives sur la clientèle sous réserve de bien connaître tant les attentes des consommateurs que l’ensemble des éléments qui différencient l’offre de la concurrence. En matière de service de restauration, seuls les travaux de Lillywhite et al. (2009) étudient ces préférences clients lors de repas en restaurants locavores, et ce dans le contexte nord-américain et en se positionnant en amont du processus de décision. L’existant littéraire et managérial relatif aux attentes des clients vis-à-vis des restaurants locavores, dans un cadre français notamment, reste ainsi à approfondir.
Je mange local, j’exige davantage ? Une étude comparative des critères d’évaluation du consommateur : offre locavore versus non locavore
10 L’objet de la recherche, de nature exploratoire, est d’identifier les critères d’évaluation d’un consommateur suite à une expérience de repas au restaurant positionné locavore. Au regard de la littérature exposée supra attestant de motivations spécifiques d’un consommateur responsable (e.g. Merle, Piotrowski, 2012 ; Gonzalez et al., 2009) et d’attentes différenciées lorsque l’offre alimentaire hors domicile est locale (Lillywhite et al., 2009), nous supposons qu’un repas au restaurant sera évalué après la consommation de façon différente lorsque le positionnement de l’établissement est dit locavore ou non locavore. Selon Lillywhite et al. (2009), il est supposé que le prix et les ingrédients seraient des motivations à se rendre dans un restaurant locavore pour le consommateur. Au-delà d’un objectif d’identification des critères d’évaluation post-expérience de repas, il est dès lors intéressant de vérifier si ces facteurs diffèrent lorsque l’offre de restauration est « non locale ». Dans une logique comparative (offre locale vs. non locale), la méthodologie proposée vise ainsi à identifier les critères d’évaluation du consommateur - reflétant par définition ses motifs de satisfaction ou d’insatisfaction – dans l’objectif de les hiérarchiser puis de les interpréter.
Méthodologie de la recherche
11 Une double approche méthodologique à la fois quantitative et qualitative a été menée suite à la collecte de données sur la plateforme communautaire www.tripadvisor.com . L’étude des avis de consommateurs partagés en ligne permet de mieux comprendre la satisfaction d’un consommateur suite à son évaluation d’une expérience d’un repas. Une grille d’observation commune aux deux codeurs est composée, pour chaque émetteur d’avis sur la plateforme, des éléments suivants : le type d’offre du restaurant (local vs non local) et les caractéristiques de l’établissement (afin de pouvoir les comparer), la note chiffrée (globale et pour chaque item proposé par le site) et le commentaire rédigé suite à un repas au restaurant ainsi que les caractéristiques du profil de l’émetteur (sexe, âge), ces dernières n’étant pas systématiquement remplies (par exemple, seuls 173 femmes et 171 hommes [5] ont mentionné leur sexe). Il est à noter que les analyses menées ont systématiquement consisté à vérifier d’éventuelles différences selon ces variables.
12 Portant sur 12 établissements parisiens, l’échantillon est composé de 494 avis relatifs à deux types de restaurants :
- ceux qui ont adhéré au label « des produits d’ici, cuisinés ici » (annexe 2) et dont la communication met en valeur une cuisine de type local (7 établissements, 266 observations),
- ceux qui n’ont pas adhéré au label et ne proposent pas particulièrement de produits locaux (5 établissements, 228 observations).
13 Des précautions méthodologiques ont consisté à choisir des établissements au positionnement tarifaire similaire (prix moyen communiqué « de 15 à 30€ » [6]), au même type de cuisine (française), au même mode de gestion (restaurants indépendants) ou encore à une localisation commune des restaurants (Paris).
Caractéristiques de l’étude 1 de nature quantitative
14 Une première approche quantitative repose sur une analyse de la variance (ANOVA) réalisée sur les notes attribuées par les clients selon la variable binaire offre locale vs non locale. L’objectif est de tester une différence éventuelle dans les notes attribuées par les clients selon la variable « offre locale ». Il est à préciser que la plateforme propose à l’individu de noter la prestation d’un point de vue global (note globale) et sur 4 critères plus précisément : la cuisine, l’ambiance, le service et le rapport qualité-prix.
Caractéristiques de l’étude 2 de nature qualitative
15 De façon complémentaire, une approche, de nature qualitative, a pour objectif d’étudier le contenu des commentaires associés à la note. Menée dans une logique comparative (offre locale vs. offre non locale), l’analyse de contenu a pour objectif d’identifier les thèmes et termes les plus souvent évoqués, de vérifier d’éventuelles cooccurrences entre ces termes et de les interpréter en fonction de leur valence, plus ou moins positive. Menée en deux temps, l’étude qualitative s’appuie d’abord sur des analyses factorielles des correspondances de type Alceste (AFC - analyse logicielle [7]) puis sur une analyse de contenu manuelle des verbatim qui confirme la classification thématique logicielle et met en exergue la valence des thèmes évoqués par le logiciel. L’interprétation des verbatim repose sur une analyse de contenu thématique intra-interview (au sein de l’avis émis) et inter-interview (entre les avis en ligne) dont la fiabilité a été vérifiée par un double codage des données.
Des scores d’évaluation plus sévères envers les restaurants locavores
16 Les avis des consommateurs sont plus sévères (tableau 1) lorsqu’il s’agit de restaurants positionnés locavores (note globale de 3,7 sur 5) que lorsqu’il s’agit de restaurants comparables non positionnés locavores (note globale de 4,1 sur 5), et cette différence est significative (p=0,01). La décomposition de cette note globale par le site d’avis selon différentes rubriques montre que ce n’est pas au niveau de la cuisine que les différences apparaissent. Les différences sont marquées tout d’abord au niveau du rapport qualité/prix, ce qui est cohérent avec la littérature, puisque les attentes et motivations à se rendre au restaurant locavore en termes de prix sont plus élevées (Lillywhite et al., 2009 ; Stanton et al., 2012) et de ce fait plus difficiles à satisfaire lorsqu’il s’agit de produits locaux (note de 3,5 contre 3,9 pour les non locavores avec p=0,000). Les différences d’évaluation globale s’expliquent ensuite par des attentes plus difficiles à satisfaire en termes de service (note de 3,6 contre 4,0 avec p=0,002) et d’ambiance (note de 3,6 contre 3,9 avec p=0,010). Ceci est également cohérent, puisque l’attente d’un lien social plus fort avec l’interlocuteur commercial (ici le service) mais aussi avec les autres clients (ici l’ambiance) sont des motivations générales à consommer local (Merle, Piotrowski, 2012) et responsable (François-Lecompte, Valette-Florence, 2006 ; Gonzalez et al., 2009). Enfin, la dispersion des notes attribuées (mesurée à l’aide d’écartstypes) est plus importante pour les restaurants locavores. Ces consommateurs semblent avoir des attentes plus marquées et sont plus exigeants, mais ils sont aussi très satisfaits lorsqu’ils estiment que l’offre répond à leurs critères.
Comparaison des scores des restaurants locavores vs. non locavores*
Comparaison des scores des restaurants locavores vs. non locavores*
* F (proba d’erreur) : la différence locavores vs. non locavores est significative lorsque p<0,05Une meilleure compréhension des critères de satisfaction et des motifs d’insatisfaction des clients selon la nature locale de l’offre du restaurant
17 L’analyse de type Alceste s’appuyant sur une AFC et un dendrogramme est complétée par une analyse de contenu horizontale et verticale menée manuellement. Il apparaît différents résultats permettant de comparer les commentaires relatifs aux repas en restaurants locavores versus non locavores. Pour les restaurants non locavores, l’étude du dendrogramme montre une répartition du champ lexical différente des restaurants locavores, laissant suggérer des critères d’évaluation autres ou autrement hiérarchisés (annexe 4). Au regard de l’AFC, les classes lexicales, moins nombreuses, sont également interprétées différemment compte tenu des mots les plus significatifs. Nous notons une répartition plus éparse du vocabulaire, conduisant à une interprétation moins tranchée quant aux critères d’évaluation du restaurant non locavore, même si deux dimensions de l’évaluation émergent (rapport qualité/prix et service/contexte).
Le rapport qualité-prix : un critère d’évaluation déterminant mais une satisfaction discriminée selon le type d’offre locavore vs. non locavore
18 À l’instar des résultats de l’ANOVA, l’AFC montre un critère d’évaluation particulièrement saillant du consommateur au restaurant locavore : le rapport qualité-prix (annexe 3 - 25% des uce [8]). Ce résultat peut être rapproché de la littérature soulignant que l’une des caractéristiques du profil du consommateur responsable est d’associer l’acte de consommer à une dimension économique (D’Astous, Legendre, 2009 ; Gonzalez et al., 2009). De surcroit, la consommation alimentaire locale suppose implicitement qu’une proximité géographique avec l’aliment diminue les coûts d’achat de matières premières du restaurant. L’exigence du consommateur en termes de rapport qualitéprix serait donc très forte. L’analyse manuelle des verbatim confirme une majorité de commentaires relatifs au prix et notamment à la cherté de l’offre relativement à la qualité globale : « très bon, mais très très cher. On sentait que c’était des plats de qualité avec beaucoup de finesse. Au moment de payer, très grosse surprise ! » ; « Côté cuisine c’est donc la déception quand on voit la note ». Il apparaît également une réflexion des clients quant au rapport entre le prix payé pour la prestation globale (jugée trop chère) et le prix initial estimé des produits (censés être plus accessible) : « Nous regrettons les prix pratiqués […] des plats peu courants bien cuisinés [mais] sans possibilité de changement à base de produits peu chers ». Enfin, l’étude du dendrogramme (annexe 3 / graphe 2) montre que le rapport qualité-prix est davantage lié à la classe de mots faisant référence à l’atmosphère de l’établissement (15,3% des uce), ce que confirme l’analyse manuelle : « nous sommes sortis du restaurant en ayant faim ce qui est inadmissible pour 150 euros (à 2) [9] . En plus coté ambiance la salle est trop bruyante ». Nous pouvons noter une valence négative du rapport qualité-prix dans les restaurants locavores. Ces résultats peuvent être confrontés à l’analyse de Lillywhite et al. (2009) menée sur des consommateurs américains en amont de la décision, et s’expliquant très probablement par des prix justement censés être plus intéressants et accessibles.
19 Au sein des établissements ne proposant pas d’offre locale, le rapport qualité-prix est aussi évoqué, comme traditionnellement lors de l’évaluation d’une offre de restaurant (Lee, 2013). Toutefois, ce critère d’évaluation de la satisfaction n’apparaît pas ici de manière aussi saillante que dans les commentaires relatifs aux restaurants locavores. De plus, le rapport qualité-prix repose semble-t-il sur des fondements différents, comme en témoigne les cooccurrences thématiques. Ainsi, le dendrogramme (annexe 4, graphe 2) articule la classe lexicale relative au rapport qualité prix (25% des uce) à une seconde dimension liée au contexte du repas (29,4% des uce). L’interprétation de ces classes de mots souligne une évaluation moins tranchée, dans le discours des consommateurs, que pour les offres de produits locaux. Ainsi, les éléments de contexte du repas font référence à des termes d’ordre spatiotemporel tels que « déjeuner », « proximité », « le Louvre », « visiter », « endroit » ou « métro » suggérant un critère de choix lié à l’emplacement de l’établissement. De plus, d’après l’AFC, le lexique significatif rapporte le rapport qualité-prix évoqué par des mots comme « prix », « cher », « euro » ou « facture » à des éléments structurant le repas comme « viande », « eau », « pain » « bouteille » et donc relatifs à l’offre centrale. L’évaluation du rapport qualité-prix serait alors décomposée au regard de critères traditionnels selon la prestation de l’offre et les choix objectivement réalisés (e.g. le fait de choisir de l’alcool augmente la facture).
Une insatisfaction provoquée par des exigences accrues en termes de service en contexte de restaurants locavores
20 Dans les évaluations relatives aux restaurants non locavores, une dimension obtenue par l’AFC est relative au service (21,2% des uce). Le service est par définition au fondement de l’offre de servuction du restaurant considéré comme un « tiers-lieu ». Il s’y créé un échange social et se développe une proximité entre interactants. Ces éléments d’ordre sociaux sont mis en évidence par la littérature pour expliquer la satisfaction du client dans ce contexte particulièrement expérientiel (Harrington et al., 2011 ; Noone et al., 2007). Plus précisément, d’après l’analyse manuelle, le service est relatif à l’attitude du personnel en contact et à la qualité de l’accueil : « le chef est convivial, il nous explique ses plats et fait une cuisine mixte, cela donne un résultat super ! ». Un attrait pour des personnels particulièrement chaleureux, ou perçus comme faisant un effort vis-à-vis des clients est noté : « Le personnel était très sympa et vous fait sentir vraiment spécial. [Ils] ont fait en sorte de dire au revoir à tous les clients, même s’ils étaient très occupés ».
21 Un restaurant qui proposerait une offre locavore devrait alors satisfaire le volet social d’une expérience au restaurant et l’enrichir des particularismes de l’offre locale. En effet, parmi les motivations du consommateur locavore mises en exergue par la littérature, la recherche d’interactions sociales et d’une convivialité partagée (Merle et Piotrowski, 2012) est soulignée dans nos résultats. L’accueil et le personnel en contact apparaissent ainsi comme critère de satisfaction (17,9% des uce) voire un motif d’insatisfaction. Il apparait clairement, dans les commentaires, une valence très négative vis-à-vis des personnels de service : « Accueil et service grossier.Voilà l’exemple d’un restaurant qui commercialise ses peu de mètres carrés à outrance. Résultat : aucun plaisir à manger dans ce peu d’espace où règne un esprit mercantile » ; « Nous avons eu le seul serveur souriant et serviable qui méritait son pourboire donc, notre jour de chance puisque les autres tiraient la gueule, soupiraient, pas un sourire en vue… Je confirme donc les avis précédents… ». En outre, l’évocation du personnel est souvent associée au contexte du repas ainsi que l’indique le dendrogramme (17,6% des uce) : « pour notre déjeuner entre amis, notre plaisir a été gâché par le service : des serveur(euse) s très désagréables : pas un sourire amorcé durant tout le service, certains sont trop obséquieux, d’autres franchement pas attentifs à nos demandes […] d’autres encore moqueurs, une autre très pressée de desservir nos assiettes ». Il semble néanmoins que la rencontre avec le patron (ou lorsqu’il sert également) améliore la valence des commentaires : « la patronne était sympathique et a bien pris le temps de nous expliquer tous les plats » ; « Un accueil chaleureux de la patronne des que nous avons franchi la porte […]. On sent qu’il y a un vrai CHEF de cuisine derrière. D’ailleurs il est venu saluer sa clientèle à la fin du service ». La recherche d’un lien social plus fort lors du choix d’une offre locale est ainsi confirmée, montrant une exigence particulière du client à cet égard.
Une évaluation plus pointue de la cuisine locale
22 La cuisine proposée par un restaurant est au cœur de son offre centrale et évoquée assez logiquement comme un critère de satisfaction (Sulek, Hensley, 2004). Dans les évaluations relatives aux restaurants non locavores, une dimension obtenues par l’AFC fait directement référence à la qualité globale de la cuisine (24,4% des uce). L’analyse manuelle montre une offre culinaire des restaurants plutôt positivement abordée. Les commentaires en la matière concernent le type de cuisine ou son niveau d’originalité : « Cuisine traditionnelle française, avec des touches de cuisine Mauricienne » ; « la délicatesse de la cuisine était la et le goût aussi, bien présenté et bon. » ; « La nourriture était bonne pour les prix pratiqués à Paris » ; « Sans prétention, la cuisine est très correcte ». Notons que la cuisine est évaluée de manière générale selon le niveau d’appréciation.
23 Dans le cas des restaurants locavores, l’évaluation se fonde davantage sur les composantes de l’assiette et les ingrédients du plat. D’après l’AFC, la dimension liée à la cuisine se distingue nettement des autres classes lexicales évoquées. Comme l’indique le dendrogramme, les ingrédients constituent une classe de mots plus indépendante des autres et dont le poids est important (24,1% des uce). L’analyse factorielle exposée en annexe 3 montre effectivement une centralité de ce critère indépendant, logiquement déterminant par définition d’une consommation de produits locaux. Il est intéressant de noter ici que ce n’est pas la cuisine dans son ensemble mais chaque ingrédient qui est évoqué par les consommateurs, ce qui peut être rapproché des travaux de Lillywhite et al. (2009). Dans un autre contexte, les travaux de Merle et Piotrowski (2012) suggéraient une exigence en termes de fraicheur des produits et d’authenticité du goût. De façon générale, la valence des commentaires à l’égard des ingrédients est extrême (très positive ou très négative). Les commentaires sont très précis quant à la saveur des produits, leur cuisson ou leur originalité : « Le petit potage de chou-fleur était la meilleure partie de notre dîner, ma salade de courgettes avait rien à se vanter » ; « le confit de canard était trop salé » ; « la lotte, bien cuite, mais l›accompagnement est quelconque » ; « Malheureusement les plats copieux n›étaient pas à la hauteur que ce soit le thon aux fenouils confits ou le jambon de Paris et sa purée ». En revanche, la valence relative aux desserts est plutôt positive : « le mélange fraises, sablés et rhubarbe fonctionne toujours très bien » ; « le dessert, hum ! miam ! un régal ! ».
Des préoccupations environnementales atténuées par l’intermédiation proposée par le restaurant locavore
24 Contrairement aux éléments évoqués par la littérature (Merle, Piotrowski, 2012 ; Gonzalez et al., 2009), la recherche montre que dans le cadre d’une consommation hors domicile au restaurant, les consommateurs ne décrivent par leurs préoccupations environnementales ou sociétales et ne les inscrivent pas dans leurs critères d’évaluation. Par exemple, bien que les restaurants soient labellisés (un autocollant est apposé à la porte du restaurant), cet élément n’apparait pas dans les évaluations. Une explication réside dans la création d’un intermédiaire commercial entre le producteur local et le consommateur. Celui-ci en recherche de proximité est engagé dans une démarche certes responsable mais atténuée par un contexte de service marchand. Ainsi, lorsque le consommateur évalue un restaurant locavore, il semble évaluer davantage son expérience au restaurant puisque les produits locaux ont subi une transformation et ne sont pas achetés pour leurs seules caractéristiques comme en AMAP par exemple (Merle, Piotrowski, 2012). Ainsi, la valeur de territorialité centrale pour les consommateurs de produits locaux (Gonzalez et al., 2009) n’apparait pas dans leur évaluation des restaurants. L’offre de restaurants locavores sera alors d’autant plus durement évaluée qu’elle s’appuie sur une démarche censée être plus « noble » et authentique. Une autre explication réside peut-être dans la structuration d’une évaluation online puisque l’évaluateur note sous influence des thématiques suggérées par la plateforme (ie. cuisine, service, ambiance et rapport qualité-prix pour Tripadvisor). Ainsi, même si des critères liés à la CSR sont peut-être discutés et évoqués in situ, ils ne sont pas spontanément évoqués en ligne.
Discussion, limites et voies de recherche
25 La recherche s’inscrit au confluent des travaux académiques relatifs à l’étude de la satisfaction en marketing des services et aux recherches liées à la consommation responsable alimentaire hors domicile. Les résultats obtenus permettent de souligner une variation dans les évaluations des clients selon que l’offre d’un restaurant soit locale ou non.
26 Les clients de restaurants offrant des produits locaux notent plus sévèrement et évoquent plus volontiers leurs motifs d’insatisfactions liés au rapport qualité-prix et au personnel en contact. L’évaluation du rapport qualité-prix est, en effet, plus critique et liée à l’atmosphère pour les restaurants locavores. Ce même rapport qualité-prix porte sur le processus de servuction en général et est mieux évalué pour les restaurants plus classiques. Ces résultats ne corroborent pas les résultats obtenus par Ortiz (2010), les clients n’étant, dans le cadre de restaurants, vraisemblablement pas prêts à payer plus cher une offre locale. Le consommateur semble conscient de son pouvoir économique et préfère payer pour que cela profite à des restaurateurs et des producteurs locaux authentiques, ce qu’a déjà montré la littérature (François-Lecompte, Valette-Florence, 2006). Mais il veut payer le prix juste, car s’il a l’impression de payer trop cher, de s’être « fait avoir », il décrédibilisera l’authenticité du restaurant jugé trop « commercial ». Il s’agit alors de réfléchir à d’autres éléments de différenciation si le restaurateur souhaite conserver sa stratégie tarifaire d’écrémage. Par ailleurs, la qualité de la cuisine est évoquée de manière globale et positive pour les restaurants non locavores, alors que ce sont plutôt les ingrédients qui sont évoqués pour les restaurants locavores, et ce de façon plus précise et plus négative. Ces conclusions sont cohérentes avec celles obtenues par Lillywhite et al. (2009). Il est intéressant de noter des différences de motifs de satisfaction et surtout d’insatisfaction selon la nature, locale ou non, de l’offre du restaurant (tableau 2).
27 La réalité managériale démontre une vraie demande à l’égard de l’offre locale, reflet d’un potentiel important. Néanmoins, cette demande s’accompagne d’attentes particulières qui nécessitent d’être comblées, au risque d’un retour plus sévère qu’avec les offres classiques, ce qui ouvre la voie à de nombreuses implications théoriques et managériales. D’un point de vue théorique, ce travail s’intègre dans le champ récent des recherches relatives à la consommation responsable. Ce travail permet d’obtenir des précisions quant aux réactions des individus lorsque l’on se situe à une étape finale de leur processus d’achat : l’évaluation post-consommation. En outre, il entre en cohérence avec les travaux traitant de la satisfaction relative à des consommations de services de nature expérientielle.
Tableau synoptique des résultats*
Tableau synoptique des résultats*
* La commensalité est le fait de partager un repas avec des personnes que l’on connait.28 Le prix et le rapport qualité-prix représentent le motif d’insatisfaction le plus marquant. Ceci est cohérent avec les travaux relatifs aux attentes en matière de restauration locale (Lillywhite et al., 2009) mais également avec ceux portant sur les freins à la consommation responsable (Carrington et al.,2010). Le positionnement engagé des restaurants locaux n’est pas congruent avec l’impression d’une exploitation commerciale trop marquée du concept, puisque les produits locaux sont perçus comme moins chers malgré la qualité supérieure, le transport étant réduit. Nous pouvons faire un rapprochement avec la distribution : si le consommateur a l’impression que l’image responsable est exploitée à des fins purement mercantiles, il se sent manipulé et la dissonance perçue décrédibilise l’enseigne (Mejri et al., 2012). Ainsi, nous recommandons la fixation d’un prix juste et surtout expliqué. En effet, la compréhension du système d’approvisionnement et ainsi de la stratégie de fixation du prix permettrait au consommateur responsable d’évaluer l’impact de ses choix. Cela représente un facteur motivationnel déterminant (White et al., 2012). Mettre en place des pratiques écologiques de recyclage, de limitation des déchets ou d’aménagement de l’espace jouera également en ce sens. Pour les mêmes raisons, l’image du restaurant ne doit pas apparaître comme étant trop élaborée, mais au contraire doit rester centrée sur l’authenticité, la simplicité, les valeurs culturelles locales et donc se placer plutôt comme une alternative à la mondialisation, comme le préconisent Dion, Rémy et Sitz (2010).
29 Dans le même ordre d’idées, l’humanisation des rapports est également une attente forte en matière de consommation responsable (Özçag˘lar-Toulouse, 2009), qui se retrouve ici avec les nombreux verbatim relatifs à la présence du patron et l’amabilité/disponibilité des serveurs. Cela corrobore les conclusions de Merle et Piotrowski (2012) sur la recherche de lien social exprimée par les locavores en matière de distribution. Choisir du local, c’est aussi vivre une expérience de convivialité, la proximité géographique allant de pair avec la proximité sociale. Plus encore qu’avec les restaurants classiques, la présence du personnel en contact, sa serviabilité, parfois son accent local, par exemple, vont contribuer à la formation d’une image et un symbolisme cohérents avec le positionnement voulu et vont générer une identité forte de l’enseigne. L’inauthenticité des personnes, qui peut s’exprimer par des rapports au client trop explicitement mercantiles, entraine déception et critiques (Boltanski, Chiapello, 1999, p. 606). En effet, « nous traquons la vocation non utilitaire et non marchande du fournisseur ou du prestataire comme un signe majeur d’authenticité. Tout ce qui est (ou semble être) en dehors de la sphère marchande est plus attirant pour notre quête d’expériences d’authenticité » (Cova, Cova, 2002, p. 41). A l’inverse, l’authenticité réduit le risque (Cazes-Valette, 2001 ; Fischler, 2001) et augmente la valeur perçue de l’expérience (Derbaix, Derbaix, 2010).
30 Enfin, même s’il n’apparait pas de différence significative de notation concernant la cuisine, cette variable n’est pas évaluée sur les mêmes critères pour les restaurants locavores. En effet, ce sont essentiellement les ingrédients qui sont l’objet de remarques ou de discussions, dans ce cadre, et moins le résultat final (le plat ou le menu). Le vocable utilisé dans les commentaires reflète avec cohérence la littérature et se rapporte à la fraîcheur, la saveur ou encore le caractère naturel des produits. Nous recommandons ici encore aux restaurateurs de favoriser les représentations mentales de l’élaboration de ces produits avec, par exemple, des photos des lieux de production, le nom plus visible des producteurs ou la disposition visible de certains produits, comme des fruits ou légumes de saison présents dans les plats proposés. Ainsi, plusieurs préconisations managériales apparaissent concernant les offreurs se positionnant locavores (annexe 5).
31 Ce travail pâtit d’un certain nombre de limites et ouvre la voie à plusieurs voies de recherche. Tout d’abord, cette recherche reflète une première limite liée au mode de recueil des données. L’utilisation des avis anonymes en ligne permet de réduire les biais de désirabilité sociale ou ceux d’interventions de l’enquêteur, mais limite l’étendue des informations recueillies concernant le récit des expériences. Il serait intéressant de compléter nos résultats par une approche de nature qualitative, verbale, basée par exemple sur des méthodologies anthropologiques. Cela permettrait en outre de considérer le récit d’individus qui ne se connectent pas ou ne s’expriment pas sur les plateformes en ligne. Cela exclurait d’ailleurs la possibilité de traiter d’éventuels « faux avis ». Il s’agirait également de mieux appréhender la façon d’évaluer des répondants selon leurs profils comportementaux, sociodémographiques ou encore culturels. En outre, une meilleure connaissance du consommateur responsable permettrait sans doute d’expliquer, dans le cadre d’une expérience alimentaire hors domicile, les différentes notations que nous observons et d’aller ainsi plus loin dans notre réflexion. Un consommateur plus informé qu’un autre modifierait probablement sa façon de consommer, de manger local et donc d’évaluer cette consommation. Nous pourrions également aller plus loin concernant ce consommateur en étudiant les facettes émotionnelles du manger local. Travailler sur les éléments déterminants du manger local (D’Astous, Legendre, 2009) au restaurant à travers des mesures d’efficacité auto-perçues par exemple offrirait des perspectives enrichissantes. Par ailleurs, la prise en compte d’autres gammes de restaurants (en termes de prix, mais aussi de service avec les fastfoods bio/locaux par exemple), d’autres types de restauration (restaurants à thème) ou encore d’autres emplacements géographiques permettrait de compléter ou de nourrir davantage nos résultats.
32 Enfin, outre les pratiques liées au choix du fournisseur, il serait intéressant de lier nos résultats et de répliquer cette analyse à d’autres pratiques de consommation responsable. Le phénomène locavore pourrait alors être étudié dans un contexte plus large, en intégrant des considérations sociales comme les conditions de travail des salariés d’établissements proposant ce positionnement locavore par exemple. De la même façon, il s’agirait d’observer l’ensemble du processus de servuction mis en place par le restaurateur comme, par exemple, la mise en place d’actions à visée environnementale ou anti-gaspillage (eg. set de table en papier recyclé ou lavable, compost, produit d’entretien vert). À cet égard, les plateformes en ligne représentent un type de communication cohérent avec cette logique anti gaspillage reflétant, en outre, la possibilité de promouvoir, au moins de façon épisodique, les pratiques responsables.
Le locavore, un terme récent dans le dictionnaire français
33 Étymologiquement, ce terme a été employé pour la première fois en 2005 lors de la journée mondiale de l’environnement, par Jessica Prentice. Elle préconisait aux résidents de San Francisco d’essayer de ne consommer que des aliments cultivés ou produits dans un périmètre géographique restreint ne dépassant pas les 160 kilomètres. Le terme locavore, entré dans le dictionnaire français Le Larousse en 2010, désigne selon cette source « une personne qui décide de ne consommer que des fruits et des légumes locaux et de saison pour contribuer au développement durable ». Selon le New Oxford American Dictionary [10], il s’agirait d’un individu recherchant des produits alimentaires locaux. Selon les différentes acceptions, le nombre de kilomètres séparant la consommation du produit de son lieu de fabrication varie de 100 à 250. Etre locavore serait motivé par des problématiques de protection de l’environnement par une économie d’énergie notamment liée aux transports. En 2012, la chaîne de télévision française France 5 diffusait une émission de télé-réalité intitulée « 200 kilomètres à la ronde » dans laquelle la mission des participants était justement d’essayer d’être de purs locavores pendant un mois. Cette émission a permis de mettre en exergue la difficulté d’être « 100% locavore ». Il est à noter qu’une exception dite de Marco Polo [11] « autorise » l’individu locavore à consommer certains produits comme le sel, le poivre, le café, le thé ou encore les épices par exemple [12]. Nous définirons ainsi le locavore comme un consommateur en recherche, dans la mesure du possible, de produits fabriqués au plus près du lieu où il sera consommé, et ce dans une logique environnementale responsable.
Labellisation du manger local en restauration urbaine : Promettre du « manger local » à Paris, est-ce possible ?
34 Créé en février 2013, le label francilien « Des produits d’ici, cuisinés ici » fédère 42 restaurants parisiens engagés à cuisiner local (69 en Ile de France). Ce label reflète implicitement une volonté de mettre en valeur la richesse des produits alimentaires fabriqués autour de la capitale, dont la terre maraîchère et fruitière contribue fortement à la production française [13].
35 Les chefs s’engagent auprès du Centre Régional de Valorisation et d’Innovation Agricole et Alimentaire de Paris-Ile-de-France à cuisiner sur place des produits de la région lorsqu’ils existent. La charte d’engagement signée repose sur 20 promesses articulées autour d’une valorisation des produits alimentaires régionaux, d’une protection de l’environnement régional, et de considérations fortes sur le plan sociétal et économique. Même si ce label ne rassemble encore que peu de professionnels, il se veut vecteur d’une image d’excellence régionale. Les enjeux sont majeurs, le local devenant vecteur de différenciation sur un marché hautement concurrentiel en milieu urbain. TripAdvisor recense d’ailleurs près de 690 restaurants à « cuisine locale » dans Paris (sur près de 11 000) qui semble faire écho aux nouvelles attentes de consommation responsable. On peut néanmoins s’interroger sur l’utilisation du terme de cuisine locale comme argument marketing lorsque l’on relève la carte-menu de certains restaurants dont l’aspect local de la cuisine n’est que très minoritaire.
Analyse factorielle des correspondances pour les commentaires liés aux restaurants locavores
AFC – Restaurants locavores
AFC – Restaurants locavores
Dendogramme – Restaurants locavores
Dendogramme – Restaurants locavores
Analyse factorielle des correspondances pour les commentaires liés aux restaurants non locavores
AFC – Restaurants non locavores
AFC – Restaurants non locavores
Dendogramme – Restaurants non locavores
Dendogramme – Restaurants non locavores
Restaurants dits locavores : quelles préconisations ?
Bibliographie
Bibliographie
- BOLTANSKI L. et CHIAPELLO E., 1999, « Le nouvel esprit du capitalisme », Paris, Gallimard.
- BYKER C., ROSE N., SERRANO E., 2010, “The benefits, challenges, and strategies of adults following a local food diet”, Journal of Agriculture, Food Systems, and Community Development, vol. 1, n°1, pp.125-137.
- CARRINGTON M.J., NEVILLE B. et WHITWELL G.J., 2010, “Why ethical consumers don’t walk their talk : towards a framework for understanding the gap between the ethical purchase intentions and actual buying behavior of ethically minded consumers”, Journal of Business Ethics, Springer, pp. 139-158.
- CAZES-VALETTE G., 2001, « Le comportement du consommateur décodé par l’anthropologie. Le cas des crises de la vache folle », Revue Française du Marketing, vol.183-184, n°3-4, pp. 99-114.
- CONNOLLY J. et PROTHERO A., 2003, “Sustainable consumption : consumption, consumers and the commodity discourse”, Consumption, Markets and Culture, vol.6, n°4, pp. 275-291.
- COVA V. et COVA B., 2001, Alternatives marketing, Paris, Dunod.
- COVA V. et COVA B. (2002), Les particules expérientielles de la quête d›authenticité du consommateur, Décisions Marketing, n°28, pp.33-42
- CURTIS K.R., COWEE M.W., HAVERCAMP M., MORRIS R. et GATZKE H., 2008, “Marketing local foods to gourmet restaurants : a multi-method assessment”, Journal of Extension, vol.46, n°6.
- D’ASTOUS A. et LEGENDRE A., 2009, « Une étude exploratoire de quelques antécédents de la consommation socialement responsable (CSR) », Revue Française du Marketing, n° 223, pp. 39-51.
- DERBAIX M. et DERBAIX C., 2010, Les tournées du souvenir : des générations en quête d’authenticité ?. Recherche et applications en marketing, vol. 25, no 3, p. 57-84.
- DION D., REMY E. et SITZ L., 2010, « Le sentiment régional comme levier d’action marketing », Décisions Marketing, vol. 58, n°2, pp. 15-26.
- EMIR O. et SARAÇLI S., 2011, “Determinants of customer satisfaction with thermal hotels”, Anatolia–An International Journal of Tourism and Hospitality Research, vol.22, n°1, pp. 56-68.
- FISCHLER C., 2001, « La peur est dans l’assiette », Revue Française du Marketing, vol.183-184, n°3-4, pp. 7-10.
- FRANÇOIS-LECOMPTE A. et VALETTE-FLORENCE P., 2006, « Mieux connaître le consommateur socialement responsable », Décisions Marketing, vol.41, n°1, pp. 67-80.
- GONZALEZ C., KORCHIA M., MENUET L. et URBAIN C., 2009, « Comment les consommateurs socialement responsables se représentent-ils la consommation ? Une approche par les associations libres », Recherche et applications en marketing, vol. 24, n°3, pp. 25-41.
- HARRINGTON R.J., OTTENBACHER M.C. et KENDALL K.W., 2011, “Fine-dining restaurant selection : Direct and moderating effects of customer attributes”, Journal of Foodservice Business Research, vol.14, n°3, pp. 272-289.
- KIMES S. et ROBSON S., 2004, “The impact of restaurant table characteristics on meal duration and spending”, Cornell hotel and restaurant administration quarterly, n°45, pp. 333-346.
- LEE F.S., 2013, “Hospitality Products and the Consumer Price-Perceived Quality Heuristic : An Empirical Perspective”, Services Marketing Quarterly, vol.34, n°3, pp. 205-214.
- LEE K., KIM H., KIM H. et LEE D., 2010, “The Determinants of Factors in FIT Guests’ Perception of Hotel Location”, Journal of Hospitality and Tourism Management, vol.17, n°1, pp. 167-174.
- LEE T.J., CHO H., AHN T.H., 2012, “Senior citizen satisfaction with restaurant service quality”, Journal of Hospitality Marketing et Management, vol.21, n°2, pp. 215-226.
- LILLYWHITE J.M., SIMONSEN J.E., ACHARYA R.N. et LANEY K., 2009, “Local food preferences of restaurant consumers”, Proceedings of the IAMA 19th Annual Food and Agribusiness World Forum and Symposium, Budapest, Hongrie, June 20-21.
- MCEACHERN M.G., WARNABY G., CARRJGAN M. et SZMJGIN I., 2010, “Thinking locally, acting locally ? Conscious consumers and farmers’ markets”, Journal of Marketing Management, vol.26, pp. 395-412.
- MEJRI C.-A., BHATLI D. et BENHALLAM M., 2012, “Why art thou resisting ? Consumer resistance to the citizen argument of retailers”, International Journal of Market Research, vol.54, n°5, pp. 707-721.
- NOONE B., KIMES S. et MATTILA A., 2007, “The effect of meal pace on customer satisfaction”, Cornell Hospitality Quarterly, n°48, pp. 231-245.
- MERLE A. et PIOTROWSKI M., 2012, « Consommer des produits alimentaires locaux. Comment et pourquoi ?”, Décisions Marketing, vol. 67, n°3, pp.37-48.
- NAYLOR L., 2012, “Hired gardens and the question of transgression : lawns, food gardens and the business of ‘alternative’ food practice”, Cultural Geographies, vol.19, n°4, pp. 483-504.
- ORTIZ A., 2010, “Customers willingness to pay premium for locally sourced menu items”, Doctoral dissertation, Iowa State University, http://www.extension.iastate.edu/NR/rdonlyres/B0D64A49-9FA9-410E-849A-31865EFECE91/171592/OrtizA1.pdf
- ÖZÇAGLAR-TOULOUSE N., 2009, « Quel sens les consommateurs responsables donnent-ils à leur consommation ? Une approche par les récits de vie », Recherche et Applications en Marketing, vol.24, n°3, pp. 3-23.
- PREVOST P., 2011, « Enjeux didactiques dans la formation des agronomes : cas de la notion de terroir », Natures Sciences Sociétés, vol.19, n°1, pp. 50-55.
- SIRIEIX L., GROLLEAU G. et SCHAER B., 2008, “Do consumers care about food miles ? An empirical analysis in France”, International Journal of Consumer Studies, n°32, pp.508-515.
- STANTON J. L., WILEY J. B. et WIRTH F. F., 2012, “Who are the locavores ?”, Journal of Consumer Marketing, vol.29, n°4, pp.248-261.
- STARR A., 2010, “Local food : a social movement ?”, Cultural Studies Critical Methodologies, vol.10, n°6, pp. 479-490.
- STARR A., CARD A., BENEPE C., AULD G., LAMM D., SMITH K. et K. WILKEN, 2003, “Sustaining local agriculture : barriers and opportunities to direct marketing between farms and restaurants in Colorado”, Agriculture and Human Values, n°20, pp. 301-321.
- SULEK JM. Et HENSLEY RL., 2004, “The relative importance of food, atmosphere, and fairness of wait : The case of a full-service restaurant”, Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, n°45, pp. 235-247.
- THILMANY, D.D., 2004, “Colorado crop to cuisine”, Review of Agricultural Economics, vol.26, n°3, pp. 404–416.
- WHITE K., MACDONNELL R. et ELLARD J.H., 2012, “Belief in a just world : consumer intentions and behaviors toward ethical products”, Journal of Marketing, vol.76, n°1, pp. 103-118.
Mots-clés éditeurs : restaurant, Locavore, valence, évaluation, note, commentaire client
Date de mise en ligne : 22/02/2016.
https://doi.org/10.3917/g2000.324.0057Notes
- [1]
- [2]
-
[3]
Consommateurs Socialement Responsables.
-
[4]
Le « repas gastronomique des Français » est inscrit au patrimoine immatériel de l’Humanité par l’Unesco depuis 2010.
-
[5]
D’intervalles d’âge variés : 25-34 ans (25%), 35-49 ans (39%), 50-64 ans (25%), plus de 65 ans (11%).
-
[6]
L’indicateur de prix correspond au positionnement prix communiqué par le restaurant sur la plateforme Tripadvisor et sur le site Internet de l’établissement. Il faut noter qu’il s’agit du prix moyen d’un plat et que, donc, l’addition finale peut varier selon le nombre de mets et/ou de boissons (alcoolisées ou non) commandés.
-
[7]
Une méthodologie de type ALCESTE a permis un découpage du corpus (en uce-unité de contexte élémentaire) et une analyse lexicale contextualisée, offrant une AFC fondée sur une représentation des classes de mots les plus significatifs.
-
[8]
Unité de Contexte Elémentaire
-
[9]
Il faut noter que le prix moyen d’un plat est compris entre 15 et 30€. Néanmoins, l’addition finale peut varier selon le nombre de mets et/ou de boissons (alcoolisées ou non) commandés.
-
[10]
Le terme locavore y a été consacré « mot de l’année 2007 ».
-
[11]
http://www.lfme3d.org/wp-content/uploads/2014/01/alimentation-Biodiversit%C3%A9-assiette.pdf
-
[12]
Exception évoquée pour la première fois par Bill McKibben qui, avec sa famille, a fait l’expérience de vivre pendant sept mois en consommant des aliments produits à moins de vingt kilomètres de leur domicile.
- [13]
