J’avais autrefois demandé à mon père ce que signifiait « se fixer un objectif clair ». Il m’avait expliqué que cela voulait dire prendre une résolution et ne pas la lâcher jusqu’à ce qu’on ait accompli ce qu’on avait décidé de faire.
J’ai commencé mon apprentissage il y a cinquante ans, dans un célèbre restaurant du quartier londonien de West End, avec déjà un « objectif clair ». Je voulais savoir pourquoi nous étions pauvres, pourquoi des hommes, des femmes et des enfants ne mangeaient pas à leur faim et étaient mal habillés. Je fis très vite quelques expériences amères dans cette cuisine du West End.
Je vais commencer par vous décrire les lieux. Après avoir franchi d’imposantes portes en verre aux encadrements bien astiqués, qu’un portier en livrée élégante s’empressait d’ouvrir, on pénétrait dans un espace recouvert de tapis somptueux, et meublé de tables impeccablement dressées, de miroirs, porte-chapeaux, porte-parapluies, cendriers… où se tenaient des serveurs tirés à quatre épingles. C’était la salle du restaurant, qui pouvait accueillir plus de cent convives à la fois. Il y avait également un magnifique sous-sol, même taille, même luxe. Le premier étage comportait un fumoir ainsi qu’un espace réservé aux joueurs de dominos, moins vastes que la cuisine qui se trouvait à l’arrière. Une porte étroite en bois massif donnait accès à celle-ci, qui était le cœur de l’activité du restaurant, le socle sur lequel s’appuyait l’entreprise.
Quel spectacle pour les yeux …