Cet ouvrage constitue la version publiée d’une thèse de doctorat dirigée par Natacha Coquery et soutenue en 2015 à l’université de Nantes. L’objectif de la recherche consistait à examiner le fonctionnement de la filière sucrière en France, de l’arrivée du sucre dans le port de Nantes, jusqu’à sa consommation. Le territoire étudié est centré sur une partie de la vallée de la Loire, située entre Nantes et Orléans. Ce choix s’explique par l’importance que représente l’axe ligérien dans la transformation du sucre débarqué à Nantes, deuxième port colonial français derrière Bordeaux au xviiie siècle, puis dans sa distribution. De fait, il est un observatoire privilégié pour aborder l’économie sucrière du royaume. Pour autant, Maud Villeret ne s’est pas contentée de focaliser son regard sur cet espace ; afin de mieux saisir la question de la consommation du sucre, elle n’a pas hésité à élargir son territoire d’étude au Bassin parisien et à la Bretagne. Le corpus documentaire se compose de pièces issues des fonds de l’Amirauté et de la chambre de commerce de Nantes, d’actes notariés, de mémoires et de sources imprimées, mais également des dossiers de deux fonds privés importants, ceux des raffineries orléanaises Ravot et Vandebergue, qui comptent de nombreuses pièces comptables. C’est finalement une « histoire totale du secteur sucrier » (p. 26) au siècle des Lumières qui est proposée au lecteur. L’ouvrage montre une appétence croissante des contemporains pour les goûts sucrés, en distinguant avec soin les espaces de transformation, de distribution et de consommation du sucre, ainsi que les acteurs à l’origine de l’augmentation de la demande de cette denrée…